四川人吃串串，到底有多費(fèi)簽簽？

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沒(méi)有燒烤的夏天，就像沒(méi)有串串的四川，是不完整的。四川的盛夏，燒烤是串串最熱辣的打開(kāi)方式。那有沒(méi)有人了解，四川人吃串串，到底有多費(fèi)簽簽？

本文轉(zhuǎn)載自地道風(fēng)物（ID：xianweigushi），作者：風(fēng)物菌。

據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，四川近一個(gè)月上線(xiàn)餓了么平臺(tái)的燒烤門(mén)店數(shù)量，已達(dá)到今年最高值，相比2019年同期高出約50%。

持續(xù)火爆的宵夜市場(chǎng)，讓燒烤江湖的競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，各大門(mén)派不得不絞盡腦汁，拿出各家獨(dú)門(mén)絕學(xué)。

不同于西北燒烤的豪邁熱情，南方燒烤的溫婉鮮糯，東北燒烤的輕松愜意，四川燒烤的那股子潑辣，保你過(guò)目不忘、過(guò)口難忘。

若論門(mén)派之多，四川燒烤第二，沒(méi)人敢說(shuō)第一。宜賓的把把燒，西昌的火盆烤，石棉的鐵板燒，樂(lè)山峨眉的百變串串，成都的各門(mén)派大融合……足不出川，就能輕松吃遍燒烤的大小門(mén)派，用四川話(huà)說(shuō)真是“安逸哦”。

△四川各大燒烤門(mén)派明星單品TOP10，圖片來(lái)源：地道風(fēng)物，設(shè)計(jì)/劉航

01.宜賓，最干香的小串串

人氣一路飆升的宜賓“把把燒”，傳說(shuō)源自云南昭通小串。

最大特色是串小、論把賣(mài)，精髓在于大火猛烤，需要精準(zhǔn)把握時(shí)間和火候。不同于炭火慢烤，猛火燒出來(lái)的串串更干香。

宜賓燒烤講求麻辣干香，回味略帶孜然香�；ㄉ�面、黃豆面、海椒面，是家家必備的特色蘸料。炭火香、花生黃豆香、肉香匯集在一起，吃起來(lái)弄巴適的，這才是燒烤該有的味兒。

半壯是宜賓燒烤的明星單品，估計(jì)很多人心存疑問(wèn)，半壯是啥？半壯和全壯都是牛肉，半壯是半肥半瘦，相當(dāng)于東北燒烤中的“肥瘦”，全壯就是全瘦。經(jīng)過(guò)猛火洗禮的半壯，早已滋滋冒油，滾上秘制調(diào)料，麻辣中包裹著鮮香，一口下去很是過(guò)癮。

什么豆腐能同時(shí)吃出三種口感？那一定是包漿豆腐。剛烤好的包漿豆腐砰砰膨脹、還掛著嫩氣，夾點(diǎn)大頭菜顆顆和折耳根碎碎，挑起來(lái)趁熱吃，外皮的緊繃感和中間豆?jié){般絲滑的質(zhì)地形成鮮明對(duì)比，咀嚼時(shí)還能感受到漿水的涌動(dòng)。

常見(jiàn)的烤鯽魚(yú)，宜賓人喜歡“涼拌”。將新鮮的鯽魚(yú)煮熟，澆入酸辣汁，鮮嫩入味、開(kāi)胃解膩。說(shuō)是涼拌，其實(shí)是川涼中“熱拌”的做法，不過(guò)菜單上寫(xiě)的都是涼拌鯽魚(yú)，估計(jì)是想給食客一個(gè)驚喜。

和燒烤最配的一定少不了啤酒，但在宜賓還有一樣必備的“消暑利器”——涼糕。吃過(guò)燒烤，來(lái)一口Q彈爽滑的涼糕，冰涼中帶一絲紅糖的沁甜，巴適。

“四川燒烤看宜賓，宜賓燒烤看巡場(chǎng)”。巡場(chǎng)是宜賓珙縣的小鎮(zhèn)，當(dāng)?shù)厝硕颊f(shuō)，到了巡場(chǎng)不吃巡場(chǎng)燒烤等于沒(méi)來(lái)過(guò)巡場(chǎng)~skr。巡場(chǎng)燒烤對(duì)食材的要求極高，不腌制、不油炸、直接生烤。

豬鼻筋（豬的鼻梁筋），燒烤圈的新晉網(wǎng)紅，一頭豬只有兩根，吃?xún)纱�就相�?dāng)于吃了一頭豬。質(zhì)地脆嫩，用把把燒的特色烤法來(lái)烤，再合適不過(guò)。大火快速烤出香，小火慢慢注入辣椒和孜然的靈魂，咬著彈牙軟嫩，比毛肚脆，比板筋有嚼勁，就像給牙齒做了個(gè)spa，咯吱咯吱讓人上癮。

對(duì)食材的苛刻要求，加上獨(dú)特的秘制醬料，讓宜賓燒烤俘獲了無(wú)數(shù)吃貨。如果說(shuō)宜賓把把燒勝在“小”，那西昌燒烤一定勝在“大”。

02.西昌，最粗獷的大簽簽

火盆燒烤和大竹簽燒烤是西昌燒烤的“兩大護(hù)法”。西昌是多民族聚居城市，漢族、彝族居多，火盆燒烤正是發(fā)源于涼山民間。

彝族有一年四季烤火塘的習(xí)慣，在火盆上放置烤網(wǎng)，可以烤制土豆、豬肉等食物，“火盆烤”就這樣成為了一種烹調(diào)方式，現(xiàn)已被列為非遺制作技藝。

隨著燒烤技術(shù)的不斷創(chuàng)新，火盆烤又發(fā)展出了“大竹簽燒烤”的形式。大竹簽燒烤對(duì)竹簽的選擇十分講究，選用新鮮的竹子，烤制時(shí)散發(fā)出的獨(dú)特清香，可以為食材增添幾分特有的原生態(tài)氣質(zhì)。

極具地域特色的烤涼山小豬肉，就要用到這種竹簽。要想吃到正宗的大涼山跑山小黑豬，在高海拔的昭覺(jué)縣就能買(mǎi)到。

彝族人家獨(dú)特的宰殺處理方式，讓松果的天然香氣滲入豬肉，連皮帶骨剁成塊，只需加入小米椒、蒜蓉和鹽簡(jiǎn)單調(diào)味，再加入當(dāng)?shù)赝敛俗延妥⑷腱`魂，待小豬肉油光發(fā)亮，就可以上大竹簽了。

帶皮烤制的小豬肉，能夠鎖住豬肉的精華，混合著肥肉烤出的油脂，為其不斷注入香氣。烤至肉皮微微焦黃，蘸上特制干料（辣椒面+炒香的豆面），大快朵頤，焦脆彈嫩，忍不住想再多吃一塊。

除了小豬肉，烤小腸也是西昌人的最?lèi)?ài)。選用有肚子頭的一截小腸，處理干凈塞入蔥和調(diào)料，整段烤至爆出油花，伴著滋滋啦啦的聲音剪成小段。

小腸脆彈的表皮，包裹著香嫩的肥油和小蔥，入口時(shí)噴出的汁水和誘人香氣，讓人一口一個(gè)停不下來(lái)。吃膩了，就點(diǎn)一份邛海醉蝦，還可以加一份烤餌塊（烤年糕）。

涼山彝族自治州的會(huì)理，烤土豆和烤豆腐干是一絕。烤至金黃微焦的土豆，搭配當(dāng)?shù)刈灾频睦苯访�，一紅一黃的色彩沖擊明艷動(dòng)人�？径垢傻幕鸷蛴葹殛P(guān)鍵，一口咬下傳來(lái)清脆的一聲，咸香脆辣，才是好豆干應(yīng)有的樣子。

相比宜賓的小串，西昌大簽烤出來(lái)的肉更鮮嫩多汁，而石棉的鐵板燒又打開(kāi)了一個(gè)燒烤的“新視界”。

03.石棉，最好看的“鐵板”燒

號(hào)稱(chēng)“中國(guó)天下第一燒”的石棉燒烤，是視覺(jué)系燒烤代表。

風(fēng)格有點(diǎn)像西昌燒烤，形式上屬于烤肉和燒烤的結(jié)合，有鐵板、鐵網(wǎng)、瓦片燒等等，“造型”上堪稱(chēng)驚艷。從大山中走出來(lái)的美味，對(duì)食材要求很高，吃的更多是食材本味。

一塊長(zhǎng)滿(mǎn)洞洞的方形鐵皮，在油脂滴落的瞬間噴出火焰，沐浴過(guò)火光的食材，幾乎不需要香料、孜然的加持，就能喚醒最原始的美味。切得大而薄的牛羊肉片，在烤制前浸入特制油湯，飛上鐵板，在火焰中翻烤幾下，就能品嘗到民間第一手“火上飄”了。石棉的蘸碟標(biāo)配一般為辣椒粉、花生粉、豆面、芝麻粉，依據(jù)個(gè)人口味還可以加糖醋汁。

作為“燒烤之都”的石棉，可不只有視覺(jué)盛宴，石棉的串串燒烤同樣有特色。肉串提前碼好味，烤制時(shí)除了油幾乎不放其他調(diào)料，烤好后搭配秘制辣椒面或醋碟，讓還未消散的煙火氣與調(diào)味盡情纏綿。當(dāng)?shù)氐拿餍菃纹氛浦袑�，正是將這種特色發(fā)揮到了極致。

04.樂(lè)山峨眉，最“百變”的串串

樂(lè)山峨眉派燒烤，主要以樂(lè)山、眉山為代表，可細(xì)分為“樂(lè)山派”和“峨眉派”。

樂(lè)山派燒烤講究先腌再炸、最后烤，口味偏甜，口感更干，調(diào)味有時(shí)會(huì)加入蜂蜜，麻辣孜然味濃，有的地方不蘸豆面，整體口味比峨眉派要重。據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f(shuō)，樂(lè)山燒烤可以和缽缽雞、甜皮鴨，并稱(chēng)為樂(lè)山美食“三巨頭”。

一道烤甜辣小黃魚(yú)，詮釋了樂(lè)山人對(duì)甜辣口味的迷戀。皮滑易碎的小黃魚(yú)，先炸制定形，再用炭火慢烤入味。甜辣的醬汁在高溫下慢慢滲入魚(yú)肉肌理，雪白的肉瓣緊實(shí)細(xì)膩，魚(yú)皮酥脆，撒一把辣椒面，再配一碗只有醪糟、銀耳、小圓子的三鮮冰粉，這是專(zhuān)屬于樂(lè)山迎接盛夏的儀式感。

而峨眉派燒烤的口味則相對(duì)清淡，忌咸、辣、干，習(xí)慣在烤之后刷油撒料，口感更滋潤(rùn)，食材原汁飽滿(mǎn)。峨眉派十分鐘愛(ài)肉類(lèi)食材，排骨、牛肉、掌中寶、火腿腸......

不過(guò)最讓人朝思暮想、徹夜難眠的，是來(lái)自眉山的烤秘制甜辣五花肉。五花肉需要二次調(diào)味才會(huì)更好入味，老板刷料時(shí)下手很重，好像調(diào)料不要錢(qián)一樣。

冒著熱氣的五花肉，入口先是一陣焦脆，飽滿(mǎn)中裹挾著肉汁，肉香瞬間在口腔中炸裂，甜嘰甜嘰的讓人沉醉。吃著五花肉，喝著糯米枸杞煮啤酒，是不是老吃貨，一眼便可見(jiàn)。

飲食文化的不斷發(fā)展，讓當(dāng)?shù)氐牟惋嬜兊酶�加多元。在一家店幾乎可以同時(shí)吃到各種串串、鹵味、豆腐腦、冰粉......

名字呆萌的缽缽雞（冷鍋串串）、誘人的油炸串串、沸騰的火鍋串串、以及講究的燒烤串串，就這樣組成了樂(lè)山峨眉派的“百變串串F4”。

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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物（ID：xianweigushi）
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