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街邊小吃無數(shù),為何資本卻偏愛蘭州拉面與麻辣燙?

2021年07月14日  轉(zhuǎn)載自:鋅財(cái)經(jīng) 葛煜
內(nèi)容摘要:資本盯上了街頭小吃。近期,以蘭州拉面與麻辣燙為首的新消費(fèi)品備受資本的青睞。麻辣燙品牌小蠻椒完成千萬元級(jí)A輪融資,蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴和張拉拉近期也均獲得融資,有的估值高達(dá)10億元,投資方不乏...
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資本盯上了街頭小吃。

近期,以蘭州拉面與麻辣燙為首的新消費(fèi)品備受資本的青睞。麻辣燙品牌小蠻椒完成千萬元級(jí)A輪融資,蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴和張拉拉近期也均獲得融資,有的估值高達(dá)10億元,投資方不乏挑戰(zhàn)者資本、紅杉資本等明星投資機(jī)構(gòu)。

在這之前,餐飲業(yè)一度被認(rèn)為與資本無緣。根據(jù)IT桔子數(shù)據(jù)顯示,2015年以前,餐飲行業(yè)共有533起投資事件,而同期,國(guó)內(nèi)資本市場(chǎng)共有29386起融資事件。

近年來餐飲業(yè)投資數(shù)量 來源:IT桔子

曾經(jīng)不起眼的街頭小吃,都在成為新消費(fèi)浪潮之下的新貴。

最初,蘭州拉面和麻辣燙都是地域特色小吃,后來逐漸走向全國(guó)成為國(guó)民小吃。隨著消費(fèi)升級(jí),聚光燈來到蘭州拉面和麻辣燙之下,新消費(fèi)牌的門店走時(shí)尚化與國(guó)潮路線,殺進(jìn)高端購(gòu)物中心、商圈和寫字樓,人均消費(fèi)提高至40元左右。

但是,餐飲領(lǐng)域?qū)τ谫Y本來說,一直存在著極重的供應(yīng)鏈、場(chǎng)地、員工等成本問題的同時(shí),又要面臨食品安全、“黑天鵝”的高風(fēng)險(xiǎn)。

蘭州拉面、麻辣燙這些小吃店項(xiàng)目的紛紛上馬,似乎資本也在這些簡(jiǎn)單餐飲品類的項(xiàng)目當(dāng)中尋找著餐飲行業(yè)被整合的可能性。

1 國(guó)民小吃吹起新消費(fèi)的風(fēng)

最近,站在資本聚光燈下的是一碗蘭州拉面。

創(chuàng)立于2020年10月的張拉拉,其創(chuàng)始人張曉慧曾是國(guó)家女子摔跤隊(duì)隊(duì)員,品牌獲得過雷軍的順為資本、朱嘯虎的金沙江創(chuàng)投。同年,陳香貴也正式成立,其創(chuàng)始人姜軍有多年餐飲界經(jīng)驗(yàn),因本身是甘肅人便升級(jí)了蘭州拉面品牌。

陳香貴推出的網(wǎng)紅產(chǎn)品“牛大碗”因可以四五人合吃在抖音熱門視頻火了起來。與前二者相比,馬記永早一年成立,受到元?dú)馍謩?chuàng)始人唐彬森的挑戰(zhàn)者資本和紅杉中國(guó)的熱捧。

不同于過去多是開在街邊的“小門臉”,現(xiàn)在馬記永、陳香貴、張拉拉等新品牌門店選址位于百貨商場(chǎng)、購(gòu)物中心或者寫字樓附近,從門店設(shè)計(jì)來看,都是走簡(jiǎn)約時(shí)尚風(fēng)格,還會(huì)添加一些國(guó)潮元素,打造成網(wǎng)紅餐廳的形象,店內(nèi)大多是提供精致的餐具、掃碼點(diǎn)單和免費(fèi)續(xù)面的服務(wù)。

“馬記永們”打出“還原地道甘肅蘭州風(fēng)味”的口號(hào),提供的菜品涵蓋牛肉面、小吃、燒烤和飲料。在食材上,“馬記永們”有8種不同面型,包括毛細(xì)、二細(xì)、韭葉等。一碗面搭配牛骨湯、腱子肉和辣子區(qū)別于7元一碗的蘭州牛肉面,“馬記永們”人均消費(fèi)在30-40元左右。

與“馬記永們”同樣吹進(jìn)新消費(fèi)風(fēng)的,還有小蠻椒等麻辣燙新品牌。

小蠻椒的門店風(fēng)格走國(guó)潮大牌路線,在門店設(shè)計(jì)上將常見的4層風(fēng)冷柜減少至1-2層展示柜,為減輕供應(yīng)鏈負(fù)擔(dān)減少了SKU卻仍顯得種類豐富。在口味上,小蠻椒主打“回歸川渝地區(qū)經(jīng)典的麻和辣”,提供川椒麻辣、麻辣拌等口味選擇,人均消費(fèi)在26元左右。

也有新的品牌以不同方式探索新消費(fèi)浪潮,如主打健康營(yíng)養(yǎng)、可以喝湯的覓姐,以及主打高端時(shí)尚的?。前者與張拉拉為同一創(chuàng)始人,后者曾獲得來自百富控股的B輪融資。

在餐飲行業(yè)內(nèi),受制于供應(yīng)鏈、店面成本、品控等因素,一直是資本的洼地。但像蘭州拉面這種簡(jiǎn)單品類的餐飲項(xiàng)目,或許因?yàn)椤靶《馈钡妮p模式,一定程度上避免了餐飲行業(yè)的這些“老大難”的問題。

2 資本的妥協(xié)

早些年前,蘭州牛肉面是一道來自西北的傳統(tǒng)小吃,正宗的蘭州拉面不叫“蘭州拉面”而是叫“牛肉面”。上世紀(jì)90年代,蘭州拉面被確定為三大中式快餐試點(diǎn)推廣品類之一,成功晉升為“中華第一面”并走向全國(guó)遍地開花。

可走向了大江南北后,蘭州拉面至今都沒有一家叫得上名的品牌。市面上80%的蘭州拉面并不是蘭州人開的,面館的招牌上大多沒有打出"正宗"字樣。

因各自為營(yíng),蘭州拉面的品牌之間高度分散、集中度極低,在口味與服務(wù)上很難達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化。

蘭州拉面

即便有資本愿意進(jìn)場(chǎng),也解決不了供應(yīng)鏈這個(gè)燙手山芋。難以整合和形成頭部效應(yīng),也是餐飲行業(yè)的一大“特色”。以海底撈為例,其在火鍋市場(chǎng)的占有率也僅為6%。

對(duì)餐飲行業(yè)來講,商業(yè)模式又極其地重。哪怕是輕如蘭州拉面、麻辣燙這些簡(jiǎn)單的品類,一旦做成品牌,都不得不去建立一條原材料包含供應(yīng)鏈、物流、店面、人員的鏈路。

對(duì)餐飲行業(yè)來講,每一個(gè)節(jié)點(diǎn)都是極重且難以控制的。比如,和府撈面作為老牌的面食類品牌,對(duì)門店環(huán)境、店鋪人員都難以做到把控。

而對(duì)一些復(fù)雜品類的餐飲項(xiàng)目,比如火鍋界的“一哥”海底撈,從1994年創(chuàng)立到現(xiàn)在,也不過6%的市場(chǎng)占有率,成為了火鍋餐飲的第一股。但近兩年來,卻一直飽受質(zhì)疑,尤其是今年開始,上半年已經(jīng)虧損10個(gè)億,近兩個(gè)月的市值蒸發(fā)超過2000億元。

曾有業(yè)內(nèi)人士告訴鋅財(cái)經(jīng),做餐飲,最好做的是開幾家門店,所有的人員、原材料、選址都可以自控;一旦上了規(guī)模,做連鎖,就需要給這個(gè)最難標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)去制定標(biāo)準(zhǔn),這本身就是一件很難的事。

并且,一旦規(guī);,餐飲行業(yè)所承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)是巨大的,比如一家門店的食品安全問題,就會(huì)影響到整個(gè)品牌;又或者,類似于“疫情黑天鵝”事件,也足以給整個(gè)行業(yè)帶來毀滅性的打擊。

麻辣燙

但又不得不承認(rèn),餐飲是一個(gè)巨大的剛需市場(chǎng)。資本之所以選擇了麻辣燙、蘭州拉面這些周邊小吃,似乎也只是折衷之選。

3 未來難測(cè)

本質(zhì)上,這次蘭州拉面與麻辣燙的IP能夠走紅只是一個(gè)縮影,背后是餐飲界空前的資本熱度。

如今資本盯上街邊小吃,主要是看中坪效高以及翻臺(tái)率高等原因。

作為中式快餐,流水線制作的蘭州拉面一般能5分鐘就能出餐,消費(fèi)者吃一碗面的時(shí)間不會(huì)超過20分鐘,就餐時(shí)間基本在中午和晚上的飯點(diǎn),這就意味著翻臺(tái)率會(huì)很高。有數(shù)據(jù)顯示,馬記永、陳香貴、張拉拉這三家店鋪每月營(yíng)業(yè)額能做到50-60萬元,坪效高達(dá)5000元。

還有一組數(shù)據(jù)對(duì)比,和府撈面每月單店?duì)I業(yè)額約在50-55萬,坪效約在4500-5000元,已經(jīng)在全國(guó)開到了450家。

除了面食生意,麻辣燙看上去也是一條不錯(cuò)的賽道,能輕松開店上萬家,可快速?gòu)?fù)制,并且市場(chǎng)龐大。在小吃快餐賽道上,麻辣燙市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)突破千億元。以小蠻椒為例,其新推出的60平堂食店模型平均日翻臺(tái)率可達(dá)12次。

資本愿意進(jìn)場(chǎng)蘭州拉面和麻辣燙等新消費(fèi)品牌,還有一個(gè)重要原因,可控。

與傳統(tǒng)小吃的老字號(hào)相比,“馬記永們”因模式輕備受資本的青睞。從品類上來看,“馬記永們”是街頭小吃,SKU較少供應(yīng)鏈可控;從規(guī)模來看,“馬記永們”處于創(chuàng)業(yè)早期,往后的標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展也可控。

但實(shí)際上,哪怕是這些簡(jiǎn)單品類的餐飲項(xiàng)目,一旦做成品牌或者連鎖,依然逃不開供應(yīng)鏈、店面、人員、品控這些“老大難”的問題。較少的SKU和簡(jiǎn)單的產(chǎn)品工藝,也不過是一定程度上緩解了這些問題,并不能根治。

此外,對(duì)麻辣燙、拉面這些品類來說,也很難形成品牌效應(yīng)。對(duì)消費(fèi)者來講,選擇拉面、麻辣燙又或者其它小吃,更多的是就近原則或者臨時(shí)起意,哪個(gè)品牌的“拉面”,對(duì)消費(fèi)者來說并不重要。

因此,資本桌上的這碗拉面能不能吃得香,還很難說。

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本文轉(zhuǎn)載自:鋅財(cái)經(jīng) 葛煜
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