黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
隨著人工、房租等經(jīng)營(yíng)成本的上漲,季節(jié)性短板加上去年疫情的打擊,小龍蝦品類餐廳越來(lái)越不被餐飲行業(yè)看好。
到了2020年的冬季,對(duì)于小龍蝦餐廳來(lái)說(shuō)格外寒冷、難熬,鄭州的一大波小龍蝦餐廳嘗試轉(zhuǎn)型甚至閉店。從今年夏季的數(shù)據(jù)看,鄭州小龍蝦門店數(shù)量同比下滑了74%。
而留存下來(lái)的小龍蝦店生意紅火起來(lái)。營(yíng)業(yè)額翻倍、翻臺(tái)率上漲等捷報(bào)頻傳。
今年以來(lái),在批發(fā)環(huán)節(jié),小龍蝦的價(jià)格一路波動(dòng)中走低,降了下來(lái)。
據(jù)“蝦谷360”的價(jià)格監(jiān)測(cè)圖顯示,以6-8錢的潛江小龍蝦紅蝦為例,年初最高時(shí)曾一度達(dá)70元,而到5月底6月初時(shí),價(jià)格一度低至20元。
鄭州久如香餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人賈旭說(shuō):“今年6月份,6—8錢重的小龍蝦,只有30多元的價(jià)格,居然回到了2012年剛開(kāi)店時(shí)的水平!
蝦互聯(lián)的負(fù)責(zé)人趙文生說(shuō):“今年小龍蝦價(jià)格波動(dòng)較大,三四月份新蝦剛上的時(shí)候價(jià)格很高,5月份稻田蝦上市后,價(jià)格跌得也很快,最近因?yàn)闅W洲杯,需求暴漲,價(jià)格有所回升。對(duì)比2018年夏天,還是比較便宜了,那時(shí)候七月后的小龍蝦我拿過(guò)60多元錢一斤的貨。”
但對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō),面對(duì)今年降低的小龍蝦進(jìn)貨成本,老板們卻沒(méi)有了扎堆開(kāi)店的熱情。
據(jù)扶搖木運(yùn)營(yíng)咨詢整理的大眾點(diǎn)評(píng)公開(kāi)數(shù)據(jù),截至今年6月30日,鄭州共有小龍蝦店569家,而截至2020年6月30日,鄭州共有小龍蝦店2171家,同比下滑了1602家(約74%)。
小龍蝦餐廳在餐飲老板界“失寵”,經(jīng)營(yíng)者紛紛退出,這是因?yàn)橄M(fèi)者不愛(ài)吃小龍蝦了嗎?
晚上6點(diǎn)半,久如香小龍蝦店中的上座率就已經(jīng)達(dá)到了80%以上,晚上7點(diǎn)半以后,店門口已開(kāi)始有食客等位。
“夏天啃小龍蝦、擼燒烤、喝啤酒實(shí)在是太爽了!”在久如香(樂(lè)享城店),王女士雙手戴著手套,啃著小龍蝦感慨道。
從食客的數(shù)量和桌上的菜品看,這個(gè)夏季,食客對(duì)小龍蝦的熱情絲毫沒(méi)有降低。
采訪中,賈旭給出了翻臺(tái)率3.8這一黃金點(diǎn)位。
賈旭說(shuō):“網(wǎng)紅菜品可能會(huì)因一陣風(fēng)而迅速火爆,風(fēng)口一旦過(guò)去,消費(fèi)者的熱情也就過(guò)去了。但小龍蝦不一樣,小龍蝦屬于季節(jié)性很強(qiáng)的單品。小龍蝦店的生意是螺旋式上升的,也是螺旋式退出的,只要店的口碑還在。每到夏天,小龍蝦永遠(yuǎn)是高熱度產(chǎn)品!
據(jù)專做小龍蝦外賣廚房的趙文生介紹,今年夏天的生意是7年來(lái)最好的一年,與去年同期比,訂單量翻了一倍。
在門外漢眼里,或許餐飲業(yè)是一個(gè)高利潤(rùn)行業(yè),但在餐飲老炮眼中,餐飲行業(yè)則是一“賺錢慢,賠錢快”的買賣。
以小龍蝦為例,批發(fā)市場(chǎng)端價(jià)格每斤30元左右,餐廳中的一份兩斤重的小龍蝦動(dòng)輒百元靠上。此時(shí),門外漢或許會(huì)說(shuō):“這利潤(rùn)可真高啊!”
但經(jīng)營(yíng)下來(lái),掐指一算,房租、人工等成本,猶如一座座大山,壓得餐飲老板們無(wú)法喘息。
賈旭說(shuō):“我們的毛利率不超過(guò)10%,這些年,房租、人工的價(jià)格一直在上漲,唯有飯菜價(jià)格漲不上去。同時(shí),小龍蝦店要靠著夏天的這波旺季,掙回全年的成本。運(yùn)營(yíng)成本會(huì)隨著翻臺(tái)率的提高而降低。但翻臺(tái)率過(guò)高時(shí),你又會(huì)發(fā)現(xiàn),怎么不掙錢了?這也是這一行業(yè)的難題。”
旺季中,小龍蝦餐廳如何在最大程度上抓住這波消費(fèi)紅利?
采訪中,賈旭給出了翻臺(tái)率3.8這一黃金點(diǎn)位。
據(jù)賈旭介紹,運(yùn)營(yíng)成本是固定的,利潤(rùn)率會(huì)隨著翻臺(tái)率的提高而不停向上疊加,當(dāng)疊加到一定的程度時(shí),運(yùn)營(yíng)成本就可以忽略不計(jì)了,剩下的全是毛利。但是,當(dāng)翻臺(tái)率過(guò)高時(shí),廚房和服務(wù)人員超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)下,服務(wù)質(zhì)量下滑會(huì)嚴(yán)重影響到品牌的口碑,若招聘新員工,人工成本又提高了。同時(shí),長(zhǎng)時(shí)間等桌排隊(duì),容易造成顧客流失,消費(fèi)體驗(yàn)感變差。
“人工成本越來(lái)越高,小龍蝦餐廳利潤(rùn)越來(lái)越低,找到3.8的黃金點(diǎn)很重要!辟Z旭說(shuō)。
2015年起就專注于小龍蝦外賣生意的趙文生說(shuō):“今年應(yīng)該是我生意最好的一年了,和去年同期比訂單量翻了一倍!”
小龍蝦店數(shù)量減少,歐洲杯帶動(dòng)夜宵經(jīng)濟(jì),品牌口碑持續(xù)加強(qiáng),小龍蝦愛(ài)好者熱情不減,訂單量上漲則是情理之中。
面對(duì)紅火的生意,趙文生并沒(méi)有對(duì)小龍蝦品類在餐飲行業(yè)的發(fā)展抱有樂(lè)觀情緒。
“你看,就我這一個(gè)外賣廚房,就要十個(gè)人來(lái)干活,到了淡季,人工成本可絲毫不會(huì)減少啊,還好我的房租低,否則只做小龍蝦真的很難!”趙文生說(shuō)。
當(dāng)有人來(lái)談加盟時(shí),趙文生認(rèn)為加盟只做小龍蝦單品店,并不是明智之舉,建議對(duì)方將加盟變?yōu)楹献鳎趯?duì)方已有菜單的基礎(chǔ)上新增小龍蝦品類,他負(fù)責(zé)供貨。
“我認(rèn)為,小龍蝦比較適合作為餐廳里的一道菜,因?yàn)榈緫沂膺^(guò)大,單品店的投資風(fēng)險(xiǎn)太大了,通過(guò)合作,我們可以在不增加額外投資成本的基礎(chǔ)上增加菜單品類,對(duì)方也可以在旺季時(shí),抓住小龍蝦的紅利做增量!壁w文生說(shuō)。
曾經(jīng),小龍蝦在互聯(lián)網(wǎng)的炒作下成為了人們眼中的暴利且備受歡迎的產(chǎn)品!疤越鹫摺悲偪裼咳胄↓埼r餐飲行業(yè),各種小龍蝦餐廳遍布全國(guó)各地。
便捷的交通工具拉長(zhǎng)了人們的活動(dòng)半徑,去城市周邊吃個(gè)特色小吃,當(dāng)天去當(dāng)天回早已不是什么難事,消費(fèi)者的選擇越來(lái)越多樣化。
扶搖木運(yùn)營(yíng)咨詢的創(chuàng)始人岳遠(yuǎn)說(shuō):“疫情前的前幾年,小龍蝦店的數(shù)量瘋狂增長(zhǎng),但是鄭州市的常住人口并沒(méi)有出現(xiàn)較大幅度的上漲,愛(ài)吃小龍蝦的人也不會(huì)出現(xiàn)太大增長(zhǎng)。當(dāng)所有人都擠入這一賽道試圖撈金時(shí),就會(huì)發(fā)現(xiàn),誰(shuí)都掙不到錢。就算沒(méi)有那波疫情,開(kāi)小龍蝦店的餐廳中也只有20%的人是掙錢的!
岳遠(yuǎn)認(rèn)為,疫情后,一部分燒烤門店將小龍蝦作為熱門單品在夜市場(chǎng)景上線,一批小龍蝦專門店由于淡季經(jīng)營(yíng)能力有限,則徹底放棄了這一行業(yè),F(xiàn)在鄭州的小龍蝦門店數(shù)量出現(xiàn)大幅縮減,其實(shí)是一種價(jià)值回歸。
賈旭認(rèn)為,目前小龍蝦店的數(shù)量才是一個(gè)城市中正常的體量。
“小龍蝦店的數(shù)量出現(xiàn)大幅縮減,好多人會(huì)說(shuō)這個(gè)行業(yè)不行,其實(shí)不是這樣的,愛(ài)吃小龍蝦的消費(fèi)者的數(shù)量是沒(méi)有變的。只是說(shuō),現(xiàn)在這個(gè)規(guī)模才是這個(gè)行業(yè)最原本的模樣。 鑒于淡旺季營(yíng)業(yè)額相差較大,以小龍蝦為主打,單賣小龍蝦的餐廳會(huì)在未來(lái)將越來(lái)越少,小龍蝦會(huì)作為餐店菜單中的一道時(shí)令菜品,而不是餐廳的唯一收入點(diǎn)!
有一段時(shí)間,餐飲人直呼:做小龍蝦不賺錢!其實(shí),不是做小龍蝦不賺錢,而是做小龍蝦的店太多了,顧客總體規(guī)模不變,但是門店太多,分?jǐn)偟矫考业甑睦麧?rùn)自然就少了。
大概每個(gè)行業(yè)都會(huì)有此類狀況發(fā)生,一旦發(fā)現(xiàn)哪個(gè)行業(yè)賺錢,大家都會(huì)蜂擁而入,結(jié)果便是,大家都賺不到錢,最后不得不黯然離場(chǎng)。小龍蝦行業(yè)目前就是這種情況。不過(guò),能堅(jiān)持到最后的,往往都會(huì)有所收獲。優(yōu)勝劣汰,最終形成良性發(fā)展的局面,這便是商業(yè)發(fā)展規(guī)律,小龍蝦也逃不過(guò)。
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本文轉(zhuǎn)載自:河南商報(bào) 馬千惠 楊逍
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