餐飲工業(yè)化的背景之下，中國廚師會消亡嗎？

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近段時(shí)間，海底撈處在了風(fēng)口浪尖上。自去年2月創(chuàng)下4547億港元的天價(jià)市值后，一年多來，海底撈已經(jīng)蒸發(fā)了近六成，約2500億港元灰飛煙滅。其受挫跟近幾年的大規(guī)模擴(kuò)張有很大關(guān)系。

其實(shí)，在餐飲界，海底撈市值幾千億，門店上千家，已經(jīng)算是做得相當(dāng)成功了，但仍然很難保持業(yè)績的持續(xù)增長，甚至踏錯(cuò)一步都可能重重跌倒。這說明，餐飲想做大，并能持續(xù)做大太難了。

餐飲界面臨的問題是什么?

就是如何規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化及控制食品安全。其中，標(biāo)準(zhǔn)化是關(guān)鍵，海底撈能做到這么大，很重要的原因就是最大可能實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，但隨著規(guī)模擴(kuò)大，人員培養(yǎng)、管理都成了問題，反過來損害了服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化。

標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲想做大必須邁出的一步，也是資本逐利的金鑰匙。從1987年肯德基進(jìn)入中國，本土餐飲人被深深震撼，并以此為借鑒開啟了90年代的中餐標(biāo)準(zhǔn)化，到現(xiàn)在半成品加工、料理包充斥著我們的餐桌，不過才20多年時(shí)間。

其間，是資本對餐飲進(jìn)行改造的過程，也是真正的廚師漸漸消亡的過程。

01 吃是絕對的第一剛需

崇尚“民以食為天”的中國人吃飽并沒有多少時(shí)日。

21世紀(jì)頭兩年，農(nóng)村沒有解決溫飽的人口尚有2800萬人。直到今年年初，我國宣告脫貧攻堅(jiān)戰(zhàn)取得了全面勝利，中國完成了消除絕對貧困的艱巨任務(wù)。

回到傳統(tǒng)的農(nóng)耕時(shí)代，王朝更迭、戰(zhàn)亂頻繁、百姓流離失所，從春耕到秋收的漫長歲月中充滿變數(shù)，自然災(zāi)害無力防范。天災(zāi)人禍任意擔(dān)上一項(xiàng)就會餓殍遍野，一直能填飽肚子確實(shí)是奢求。

餓怕了的中國人下意識地抱有一種憂患意識，對“吃”格外上心，這就發(fā)展出了有別于其他國家的見面打招呼之禮——“吃飯了嗎?”

吃是絕對的第一剛需。除非一夜回到解放前，一般人在吃的方面是不會降級的。

2020年年初，新冠疫情肆虐，全國餐飲行業(yè)在2月短暫觸底后，行業(yè)曲線很快反彈，餐飲企業(yè)全年注冊量達(dá)236.4萬家，同比增長25.5%。除第一季度的注冊公司量有所下降外，后三個(gè)季度平均都新增60-70萬家新餐企。疫情后人人翹首以望的“報(bào)復(fù)性消費(fèi)”只有在餐飲業(yè)體現(xiàn)得最為淋漓盡致。

與此同時(shí)，絕大多數(shù)餐廳的客單價(jià)逐步提升，漲幅在10%以上，人均30元以下的品類正在減少。哪怕是小吃門類，客單價(jià)10元以下的門店數(shù)量也在驟減。高端餐飲更是一直漲價(jià)且一直被排隊(duì)，各品類都與消費(fèi)降級無緣。

02 標(biāo)準(zhǔn)化是資本逐利的金鑰匙

與當(dāng)下資本追捧的低度酒賽道不同，餐飲是無需特別創(chuàng)造并引領(lǐng)的需求，天生就在那兒，資本自然早就有所垂涎。

實(shí)際上，資本對餐飲的興趣最早可以追溯到2006年左右，大手筆投資初現(xiàn)。

內(nèi)蒙古小肥羊餐飲在2006年與歐洲最大的投資機(jī)構(gòu)3i集團(tuán)及知名投資機(jī)構(gòu)普凱基金結(jié)盟，以2500萬美元的高價(jià)售出20%的股權(quán)。

同年，上海的簡餐連鎖一茶一坐完成第二輪1068萬美元的風(fēng)投融資，IDG、SIG、紅杉資本、TEC、FMCG等知名投資機(jī)構(gòu)均追加投資。后來被資本追逐的喜茶之流，盛況也不過如此。

2007年更是風(fēng)起云涌，經(jīng)營咖啡連鎖的迪歐餐飲集團(tuán)獲得凱雷亞洲增長基金2100萬美元的投資;鄉(xiāng)村基獲得紅杉資本和SIG共計(jì)2000萬美元聯(lián)合投資;真功夫獲得今日資本和聯(lián)動投資共計(jì)3億元人民幣聯(lián)合投資;重慶小天鵝火鍋獲得紅杉資本和SIG 共計(jì)2500萬美元聯(lián)合投資。

從這些古早時(shí)期受資本青睞的餐飲品牌可以看出一些眉目，盡管品類囊括火鍋、中式簡餐和西式快餐，但小肥羊、一茶一坐、迪歐咖啡、鄉(xiāng)村基、真功夫、小天鵝火鍋的共性在于“標(biāo)準(zhǔn)化”。

標(biāo)準(zhǔn)化意味著方便復(fù)制的可持續(xù)發(fā)展，快速裂變，這正是資本逐利的金鑰匙。

傳統(tǒng)的中國飲食談及標(biāo)準(zhǔn)化簡直是天方夜譚。

不同的地理、氣候、習(xí)俗和特產(chǎn)，博大精深的中華料理發(fā)展出各色極具地方風(fēng)味的菜肴及相應(yīng)的烹飪方式。最著名的莫過于八大菜系——川、湘、粵、閩、蘇、浙、徽、魯，廚藝又分為蒸、炸、煮、燉、炒、熗、燒、爆，源遠(yuǎn)流長，令人目不暇接。

廚師則是其中的靈魂人物，執(zhí)掌后廚大權(quán)，猶如指揮千軍萬馬。五年前，一個(gè)粵菜的總廚就可以開到25k的月薪。不僅如此，一個(gè)總廚還會配備用慣了的團(tuán)隊(duì)，至少三五人起步。這對餐廳老板而言無疑是一筆不可小覷的開支。

這種情況下，不但人工成本高昂，人員流失還極其嚴(yán)重。廚師跳槽，并對餐廳生意起到直接影響，已經(jīng)不是什么新鮮事。

可能每個(gè)人都曾經(jīng)歷過常去的館子某天味道忽然不對了，這要么是廚師當(dāng)天因?yàn)閭�(gè)人原因發(fā)揮失常，但更大的概率則是——換廚師了。

換了廚師的連鎖反應(yīng)極有可能是連食客也換了一撥，這相當(dāng)于一顆隨時(shí)可能爆炸的雷。而挖掉這顆雷的唯一方法就是，自己掌握核心廚藝和秘方，并且做到復(fù)制裂變自由。

所以，資本方開始想方設(shè)法“削蕃”。這便有了后來風(fēng)靡的“去廚師化”，也被稱為“餐飲工業(yè)化”。

03 “麥肯”拉開了“消滅”廚師的大幕

中國餐飲業(yè)“去廚師化”的概念最早來自上世紀(jì)90年代。

彼時(shí)，肯德基和麥當(dāng)勞剛剛進(jìn)入中國，是完全的舶來品，給廣大消費(fèi)者及整個(gè)國內(nèi)餐飲業(yè)帶來了核彈級別的震撼。

1987年11月20日，肯德基在中國的第一家餐廳在北京前門開業(yè)，是第一家進(jìn)入中國的現(xiàn)代化西式快餐品牌。人們大排長龍，心里納悶炸雞怎么外帶，還特意帶著鍋來裝。也有人覺得炸雞大概跟烤鴨一樣論只賣吧，開口就是“給我兩只肯德基”。

餐廳95%以上都是原裝進(jìn)口的設(shè)備，從當(dāng)時(shí)的亞太總部運(yùn)來的兩個(gè)高3米、長40米的集裝箱，包括陳列柜、電冰箱、炸鍋、勺子、桌椅甚至墻上的裝飾畫，絕對的標(biāo)準(zhǔn)化從味覺武裝到視覺。

當(dāng)時(shí)供職于中國第一家肯德基的首批員工們每天有大量的切配活兒要做，炸雞用的肉雞、土豆泥用的土豆、沙拉用的圓白菜和胡蘿卜……都要自己切。

他們算廚師嗎?

顯然不是，他們是基于供應(yīng)鏈和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的操作員，難度系數(shù)0.1，稍加培訓(xùn)即可上崗。而且，一個(gè)人可以勝任店里所有崗位，俗稱“通崗”，多一個(gè)不多，少一個(gè)不少，并不存在什么核心競爭力。

肯德基真正的核心競爭力在哪?在于供應(yīng)鏈。

剛進(jìn)入中國時(shí)，肯德基在“鹽”的問題上被難倒。當(dāng)時(shí)中國的鹽太粗了，跟調(diào)味粉摻在一起粗細(xì)不均。所以最開始肯德基連鹽都是進(jìn)口的。

不僅如此，受限于供應(yīng)鏈，肯德基在中國的頭兩年僅能提供原味雞、土豆泥、菜絲沙拉、面包、可樂、七喜、美年達(dá)和啤酒這8種產(chǎn)品，后來才有了漢堡的面世。

三年后，麥當(dāng)勞在中國的第一家餐廳在深圳開業(yè)，盛況無出其右。

作為中國連鎖餐飲的黃埔軍校，麥肯將快餐的概念帶進(jìn)中國，至此拉開了中餐標(biāo)準(zhǔn)化和“去廚師化”的帷幕。

業(yè)內(nèi)人總結(jié)道，麥肯在中國能否成功，關(guān)鍵取決于食材、運(yùn)營、店面裝修等方面的條件能否達(dá)到國際水平。從來被認(rèn)為是餐廳靈魂人物的廚師，在其中的作用已然被消解。

04 各種餐廳，都在努力擠走廚師

本土餐飲人在麥肯于中國的成功中看到了強(qiáng)大的市場前景，有人開始琢磨如何擴(kuò)大標(biāo)準(zhǔn)化的餐品生產(chǎn)。

真功夫的創(chuàng)始人潘宇海就是其中一員。

真功夫前身是名為“168”的蒸品店，開在東莞長安鎮(zhèn)霄邊村107國道旁，主營中高檔蒸飯、蒸湯和甜品。潘宇海發(fā)現(xiàn)過往的香港貨柜司機(jī)常去市區(qū)的星級酒店吃飯，便跟員工前去偷師，回來搗鼓出來的2.0版本被司機(jī)們夸贊“比酒店的還好吃”。

一傳十十傳百，168蒸品店吸引了越來越多的回頭客。每到餐點(diǎn)，店里擠滿了前來用餐的香港貨柜司機(jī)，司機(jī)們的卡車把門口的國道排得滿滿當(dāng)當(dāng)，成為當(dāng)時(shí)一道奇異的風(fēng)景。

既然叫168蒸品店，用的自然是蒸籠。這種原始的生產(chǎn)工具在作業(yè)時(shí)會受到很多不確定因素的影響，加之廚師的技藝水平參差，做出來的成品千差萬別。工欲善其事必先利其器，一心想要中餐標(biāo)準(zhǔn)化的潘宇海意識到，變革首先需要拿烹飪工具開刀。

1997年，真功夫借助華南理工大學(xué)的科研力量，成功研發(fā)出電腦程控蒸汽柜，率先攻克中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難題，自此將無需廚師的夢想照進(jìn)了現(xiàn)實(shí)。

不僅如此，潘宇海還制定了9本從柜臺到廚房百余個(gè)崗位操作的規(guī)章手冊，效仿麥肯，從供應(yīng)鏈、門店設(shè)施及餐具、運(yùn)營系統(tǒng)及人才培訓(xùn)全線標(biāo)準(zhǔn)化，使得中式快餐連鎖大踏步前進(jìn)。

不夸張地講，真功夫帶動了整個(gè)中式快餐行業(yè)近20年的飛速發(fā)展。

當(dāng)真功夫拓展到10家店面的時(shí)候，就在東莞自建了中央廚房，集合采購、初級加工等功能，同時(shí)建立了品保部，從供應(yīng)商考核、原材料選取到餐品呈現(xiàn)等都制定了一系列的標(biāo)準(zhǔn)。工業(yè)化初具規(guī)模。

“千份餐同品質(zhì)”是連鎖快餐餐廳的目標(biāo)，每個(gè)環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，在大規(guī)模復(fù)制面前，快餐連鎖的容錯(cuò)率極低，不允許產(chǎn)生對單個(gè)廚師的過度依賴。

再后來，非快餐的連鎖餐廳也不需要廚師了。

杰出貢獻(xiàn)者是黃記煌三汁燜鍋，跟真功夫途殊同歸，在中餐去廚師化的道路上留下了鮮明的一筆。

2004年，黃記煌僅憑著一道無廚師料理的“三汁燜鍋”，就在餐飲市場上打下一片江山。

三汁燜鍋源于創(chuàng)始人黃耕對祖上清代御膳房總管黃鈺玖創(chuàng)立的名肴“香辣汁魚”的秘方改良，從源頭就去廚師化，專用湯汁、原材料及調(diào)味品均由總部統(tǒng)一配送，服務(wù)員在消費(fèi)者面前攪拌醬汁，淋于食材之上，并燜制出鍋，有效保證了口味的一致性，避免了廚師操作的隨意性，從根本上打破了中餐經(jīng)營受制于廚師的被動局面。

當(dāng)連鎖餐廳擴(kuò)展至3家以上，如何保證出品穩(wěn)定就成了亟需解決的大問題。中央廚房無疑是絕佳的解決之道，接手了餐企轉(zhuǎn)移過來的大部分后廚工作，將所有的菜做成半成品，低溫保存后配送至門店，客人點(diǎn)餐時(shí)簡單加工即可上桌。

此時(shí)，店里的后廚僅負(fù)責(zé)加熱裝盤，讓餐品看上去像現(xiàn)炒的一樣，已然脫離了傳統(tǒng)意義的廚師身份，是基于供應(yīng)鏈和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的操作員，是另一種“通崗”，跟肯德基麥當(dāng)勞的員工沒有本質(zhì)區(qū)別。

根據(jù)2018年中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，國內(nèi)成規(guī)模的連鎖餐企中，已經(jīng)自建中央廚房的企業(yè)比例高達(dá)七成以上。知名連鎖大多已經(jīng)有自己的中央廚房體系，例如薩莉亞、豐收日、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡、鼎泰豐、海底撈等。

以年賺百億的平價(jià)西餐廳薩莉亞為例，不僅在出餐的效率上嚴(yán)防死守——在日本的店面將半成品加熱裝碟，準(zhǔn)備15道菜僅需9分58秒;在上菜及打掃的效率上也精密計(jì)算：服務(wù)員上菜時(shí)不用托盤，而是直接用手端著裝有食物的盤子，只為在平均上菜速度上再快8.5秒。連拖地都有講究，將拖把呈U形從不同的地方通過，從而縮短工作時(shí)間。

效率，是新時(shí)代下餐飲業(yè)可以突破重圍的法寶，是更高一階的戰(zhàn)場。而廚師本身就不是一個(gè)效率工種，生存空間自然被一步步壓縮。

不僅是效率，坪效、供應(yīng)鏈、門店和員工的管理及監(jiān)督，每一方面都要達(dá)到極致才可能做到千店一味，這使薩莉亞三十多年內(nèi)立于不敗之地。

口味未必驚艷，但勝在穩(wěn)定。這也是國內(nèi)一眾平價(jià)連鎖餐廳的安身立命之本。此外，因?yàn)槌杀究刂茦O為精確，薩莉亞還可以做到十幾年不漲價(jià)，目標(biāo)受眾鎖定了都市中的“打工人”，他們對價(jià)格敏感，對品質(zhì)和用餐體驗(yàn)有一定的追求，傾向于“有品牌保障但價(jià)格實(shí)惠的食物”。

不僅平價(jià)連鎖餐廳，中高檔連鎖餐廳也罕見廚師的身影。

被消費(fèi)者抱怨日漸吃不起的西貝，在北京、上海和深圳設(shè)有三個(gè)大中央廚房。

位于閔行區(qū)的中央廚房為上海80多家門店提供服務(wù)，每日配送加工料70余種，原料200余種。這是連鎖中餐品牌開到上百家店還能保證口味統(tǒng)一的關(guān)鍵，提升了餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化程度、運(yùn)營效率，對食品安全的保障也有一定加持。

很多保證25分鐘出餐的知名高檔連鎖餐廳半數(shù)以上的菜品是半成品，餐廳一般強(qiáng)調(diào)口味與現(xiàn)做毫無區(qū)別，有些還設(shè)有公開的明廚亮灶，高帽白褂的廚師在內(nèi)忙得不亦樂乎，其實(shí)更多的只是表演性質(zhì)，他們只是在進(jìn)行簡單的二次熱加工，將食材重組擺盤而已。

比如以經(jīng)營上海本幫菜為主的中高檔餐廳小南國，就曾公開“承認(rèn)”：自家菜品實(shí)現(xiàn)了95%的工業(yè)化，吃起來非�？煽诘暮谒陕逗游r仁、松鼠桂魚和紅燒肉百葉結(jié)等菜品，并非五星大廚的精心烹飪，而是源自中央工廠的標(biāo)準(zhǔn)化加工制作。

如何判斷一家餐廳的菜是現(xiàn)做還是半成品加工?

餐飲從業(yè)者S透露了一個(gè)秘訣，開在商場里的基本都是半成品重度使用者。因?yàn)樯虉龅南�防要求是不讓通燃�(xì)獾�，中餐的爆炒自然成了一個(gè)偽命題。

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本文轉(zhuǎn)載自：商隱社 夜航船

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