鄭州小龍蝦門(mén)店數(shù)量同比下滑74% 留存店?duì)I業(yè)額翻倍

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隨著人工、房租等經(jīng)營(yíng)成本的上漲，季節(jié)性短板加上去年疫情的打擊，小龍蝦品類餐廳越來(lái)越不被餐飲行業(yè)看好。

到了2020年的冬季，對(duì)于小龍蝦餐廳來(lái)說(shuō)格外寒冷、難熬，鄭州的一大波小龍蝦餐廳嘗試轉(zhuǎn)型甚至閉店。從今年夏季的數(shù)據(jù)看，鄭州小龍蝦門(mén)店數(shù)量同比下滑了74%。

而留存下來(lái)的小龍蝦店生意紅火起來(lái)。營(yíng)業(yè)額翻倍、翻臺(tái)率上漲等捷報(bào)頻傳。

小龍蝦

餐飲老板失去扎堆開(kāi)店的熱情，鄭州小龍蝦店同比下滑74%

2021年以來(lái)，在批發(fā)環(huán)節(jié)，小龍蝦的價(jià)格一路波動(dòng)中走低，降了下來(lái)。

據(jù)“蝦谷360”的價(jià)格監(jiān)測(cè)圖顯示，以6-8錢(qián)的潛江小龍蝦紅蝦為例，年初最高時(shí)曾一度達(dá)70元，而到5月底6月初時(shí)，價(jià)格一度低至20元。

鄭州久如香餐飲管理有限公司負(fù)責(zé)人賈旭說(shuō)：“今年6月份，6—8錢(qián)重的小龍蝦，只有30多元的價(jià)格，居然回到了2012年剛開(kāi)店時(shí)的水平。”

蝦互聯(lián)的負(fù)責(zé)人趙文生說(shuō)：“今年小龍蝦價(jià)格波動(dòng)較大，三四月份新蝦剛上的時(shí)候價(jià)格很高，5月份稻田蝦上市后，價(jià)格跌得也很快，最近因?yàn)闅W洲杯，需求暴漲，價(jià)格有所回升。對(duì)比2018年夏天，還是比較便宜了，那時(shí)候七月后的小龍蝦我拿過(guò)60多元錢(qián)一斤的貨�！�

但對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，面對(duì)今年降低的小龍蝦進(jìn)貨成本，老板們卻沒(méi)有了扎堆開(kāi)店的熱情。

據(jù)扶搖木運(yùn)營(yíng)咨詢整理的大眾點(diǎn)評(píng)公開(kāi)數(shù)據(jù)，截至今年6月30日，鄭州共有小龍蝦店569家，而截至2020年6月30日，鄭州共有小龍蝦店2171家，同比下滑了1602家（約74%）。

活下來(lái)的店厲害了：銷售額、訂單量翻一倍

小龍蝦餐廳在餐飲老板界“失寵”，經(jīng)營(yíng)者紛紛退出，這是因?yàn)橄�費(fèi)者不愛(ài)吃小龍蝦了嗎？

晚上6點(diǎn)半，久如香小龍蝦店中的上座率就已經(jīng)達(dá)到了80%以上，晚上7點(diǎn)半以后，店門(mén)口已開(kāi)始有食客等位。

“夏天啃小龍蝦、擼燒烤、喝啤酒實(shí)在是太爽了！”在久如香（樂(lè)享城店），王女士雙手戴著手套，啃著小龍蝦感慨道。

從食客的數(shù)量和桌上的菜品看，這個(gè)夏季，食客對(duì)小龍蝦的熱情絲毫沒(méi)有降低。

記者從久如香小龍蝦店中了解到，今年6月份的營(yíng)業(yè)額比去年同期翻了兩倍。

賈旭說(shuō)：“網(wǎng)紅菜品可能會(huì)因一陣風(fēng)而迅速火爆，風(fēng)口一旦過(guò)去，消費(fèi)者的熱情也就過(guò)去了。但小龍蝦不一樣，小龍蝦屬于季節(jié)性很強(qiáng)的單品。小龍蝦店的生意是螺旋式上升的，也是螺旋式退出的，只要店的口碑還在。每到夏天，小龍蝦永遠(yuǎn)是高熱度產(chǎn)品�！�

據(jù)專做小龍蝦外賣廚房的趙文生介紹，今年夏天的生意是7年來(lái)最好的一年，與去年同期比，訂單量翻了一倍。

客人多，賣小龍蝦就一定賺錢(qián)嗎？翻臺(tái)率黃金點(diǎn)：“3.8”

在門(mén)外漢眼里，或許餐飲業(yè)是一個(gè)高利潤(rùn)行業(yè)，但在餐飲老炮眼中，餐飲行業(yè)則是一“賺錢(qián)慢，賠錢(qián)快”的買(mǎi)賣。

以小龍蝦為例，批發(fā)市場(chǎng)端價(jià)格每斤30元左右，餐廳中的一份兩斤重的小龍蝦動(dòng)輒百元靠上。此時(shí)，門(mén)外漢或許會(huì)說(shuō)：“這利潤(rùn)可真高啊！”

但經(jīng)營(yíng)下來(lái)，掐指一算，房租、人工等成本，猶如一座座大山，壓得餐飲老板們無(wú)法喘息。

賈旭說(shuō)：“我們的毛利率不超過(guò)10%，這些年，房租、人工的價(jià)格一直在上漲，唯有飯菜價(jià)格漲不上去。同時(shí)，小龍蝦店要靠著夏天的這波旺季，掙回全年的成本。運(yùn)營(yíng)成本會(huì)隨著翻臺(tái)率的提高而降低。但翻臺(tái)率過(guò)高時(shí)，你又會(huì)發(fā)現(xiàn)，怎么不掙錢(qián)了？這也是這一行業(yè)的難題�！�

旺季中，小龍蝦餐廳如何在最大程度上抓住這波消費(fèi)紅利？

采訪中，賈旭給出了翻臺(tái)率3.8這一黃金點(diǎn)位。

據(jù)賈旭介紹，運(yùn)營(yíng)成本是固定的，利潤(rùn)率會(huì)隨著翻臺(tái)率的提高而不停向上疊加，當(dāng)疊加到一定的程度時(shí)，運(yùn)營(yíng)成本就可以忽略不計(jì)了，剩下的全是毛利。但是，當(dāng)翻臺(tái)率過(guò)高時(shí)，廚房和服務(wù)人員超負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)下，服務(wù)質(zhì)量下滑會(huì)嚴(yán)重影響到品牌的口碑，若招聘新員工，人工成本又提高了。同時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間等桌排隊(duì)，容易造成顧客流失，消費(fèi)體驗(yàn)感變差。

“人工成本越來(lái)越高，小龍蝦餐廳利潤(rùn)越來(lái)越低，找到3.8的黃金點(diǎn)很重要�！辟Z旭說(shuō)。

做小龍蝦單品店投資風(fēng)險(xiǎn)太大

2015年起就專注于小龍蝦外賣生意的趙文生說(shuō)：“今年應(yīng)該是我生意最好的一年了，和去年同期比訂單量翻了一倍！”

小龍蝦店數(shù)量減少，歐洲杯帶動(dòng)夜宵經(jīng)濟(jì)，品牌口碑持續(xù)加強(qiáng)，小龍蝦愛(ài)好者熱情不減，訂單量上漲則是情理之中。

面對(duì)紅火的生意，趙文生并沒(méi)有對(duì)小龍蝦品類在餐飲行業(yè)的發(fā)展抱有樂(lè)觀情緒。

“你看，就我這一個(gè)外賣廚房，就要十個(gè)人來(lái)干活，到了淡季，人工成本可絲毫不會(huì)減少啊，還好我的房租低，否則只做小龍蝦真的很難！”趙文生說(shuō)。

當(dāng)有人來(lái)談加盟時(shí)，趙文生認(rèn)為加盟只做小龍蝦單品店，并不是明智之舉，建議對(duì)方將加盟變?yōu)楹献�，在�?duì)方已有菜單的基礎(chǔ)上新增小龍蝦品類，他負(fù)責(zé)供貨。

“我認(rèn)為，小龍蝦比較適合作為餐廳里的一道菜，因?yàn)榈�旺季懸殊過(guò)大，單品店的投資風(fēng)險(xiǎn)太大了，通過(guò)合作，我們可以在不增加額外投資成本的基礎(chǔ)上增加菜單品類，對(duì)方也可以在旺季時(shí)，抓住小龍蝦的紅利做增量�！壁w文生說(shuō)。

門(mén)店量大幅縮減實(shí)則是一種價(jià)值回歸

曾經(jīng)，小龍蝦在互聯(lián)網(wǎng)的炒作下成為了人們眼中的暴利且備受歡迎的產(chǎn)品�！疤越鹫摺悲偪裼咳胄↓埼r餐飲行業(yè)，各種小龍蝦餐廳遍布全國(guó)各地。

便捷的交通工具拉長(zhǎng)了人們的活動(dòng)半徑，去城市周邊吃個(gè)特色小吃，當(dāng)天去當(dāng)天回早已不是什么難事，消費(fèi)者的選擇越來(lái)越多樣化。

扶搖木運(yùn)營(yíng)咨詢的創(chuàng)始人岳遠(yuǎn)說(shuō)：“疫情前的前幾年，小龍蝦店的數(shù)量瘋狂增長(zhǎng)，但是鄭州市的常住人口并沒(méi)有出現(xiàn)較大幅度的上漲，愛(ài)吃小龍蝦的人也不會(huì)出現(xiàn)太大增長(zhǎng)。當(dāng)所有人都擠入這一賽道試圖撈金時(shí)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，誰(shuí)都掙不到錢(qián)。就算沒(méi)有那波疫情，開(kāi)小龍蝦店的餐廳中也只有20%的人是掙錢(qián)的�！�

岳遠(yuǎn)認(rèn)為，疫情后，一部分燒烤門(mén)店將小龍蝦作為熱門(mén)單品在夜市場(chǎng)景上線，一批小龍蝦專門(mén)店由于淡季經(jīng)營(yíng)能力有限，則徹底放棄了這一行業(yè)。現(xiàn)在鄭州的小龍蝦門(mén)店數(shù)量出現(xiàn)大幅縮減，其實(shí)是一種價(jià)值回歸。

賈旭認(rèn)為，目前小龍蝦店的數(shù)量才是一個(gè)城市中正常的體量。

“小龍蝦店的數(shù)量出現(xiàn)大幅縮減，好多人會(huì)說(shuō)這個(gè)行業(yè)不行，其實(shí)不是這樣的，愛(ài)吃小龍蝦的消費(fèi)者的數(shù)量是沒(méi)有變的。只是說(shuō)，現(xiàn)在這個(gè)規(guī)模才是這個(gè)行業(yè)最原本的模樣。鑒于淡旺季營(yíng)業(yè)額相差較大，以小龍蝦為主打，單賣小龍蝦的餐廳會(huì)在未來(lái)將越來(lái)越少，小龍蝦會(huì)作為餐店菜單中的一道時(shí)令菜品，而不是餐廳的唯一收入點(diǎn)�！保�馬千惠 楊逍）

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本文轉(zhuǎn)載自：河南商報(bào)

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