制造業(yè)發(fā)起餐飲后廚革命

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提起餐飲店和食堂，不少人腦海里往往呈現(xiàn)出“幾位大師傅，支個灶，大鐵鍋加抽油煙機”的場景。如今，隨著餐飲業(yè)進入高質(zhì)量發(fā)展、服務人民美好生活的新時期，老場景正在發(fā)生顛覆式的新變化。日前，在由中國烹飪協(xié)會、北京國餐國際展覽公司等單位于山東濟南舉辦的“中國第17屆餐飲食品博覽會”上，參展餐飲企業(yè)全景呈現(xiàn)了產(chǎn)品、服務和商業(yè)模式，助力餐飲業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，舌尖上的一日三餐正在被智能化、數(shù)字化、現(xiàn)代化和綠色發(fā)展所驅(qū)動。

全產(chǎn)業(yè)鏈：龍頭企業(yè)搶灘升級

展會高峰論壇上，有關專家指出，我國經(jīng)濟總量位居世界第二位并進入全面建設社會主義現(xiàn)代化國家新時期，人民生活總體達到小康水平，連鎖餐飲、品牌餐飲、社會團餐、養(yǎng)老餐、學生餐、功能膳食等餐飲體量與日俱增。人們需要更美味、更安全、更營養(yǎng)、更方便的飲食。

中烹?yún)f(xié)供應鏈與新零售委員會主席趙孝國認為，這種格局下，傳統(tǒng)餐飲規(guī)模小而分散、專業(yè)化程度低、企業(yè)成本高、食品安全隱患等實際問題更加突顯。餐飲業(yè)升級需要規(guī)�；�、標準化、連鎖化，呼喚著能夠提供專業(yè)餐飲供應鏈系統(tǒng)性解決方案的服務商。

展會上，濟南凱瑞集團推出了全國布局的“22城供應鏈”食品加工產(chǎn)業(yè)園項目。該項目以集采服務、生產(chǎn)加工、倉配服務、信息化服務、金融服務為一體，提供專業(yè)餐飲供應鏈系統(tǒng)性解決方案，打造以“一站式供應”和“一體化服務”為核心的客戶服務體系，幫助餐飲企業(yè)解決食安管控、產(chǎn)品標準化、跨區(qū)域發(fā)展、成本控制、重資產(chǎn)壓力五大問題。該項目濟南“0號工廠”已建成投產(chǎn)，總投資超過10億元，包含生產(chǎn)加工、倉儲物流、食品化驗中心等4個區(qū)域;生產(chǎn)加工區(qū)有4個加工廠，根據(jù)加工食材分為9個加工車間，年生產(chǎn)加工能力達5.7萬噸，輻射半徑600公里。其食品“柔性生產(chǎn)”加工廠可根據(jù)客戶需求，隨時組建不同類型的生產(chǎn)線定時定量生產(chǎn)，可以一站式提供中式快餐和正餐、西餐、團餐等30種餐飲模式和場景的全供應鏈服務。

提質(zhì)增效：自動化機械化擔當主角

自動化清洗、機械化切菜等提高廚房車間生產(chǎn)效率的專業(yè)設備近年快速發(fā)展，符合中餐食品特點并搭配先進技術(shù)成為此類設備的標配。

“中國洗凈設備方興未艾，以洗碗機為例，2019年我國洗碗機滲透率僅為0.6%。我國洗凈設備發(fā)展空間極為廣闊�！毙袠I(yè)專家林影萍介紹。昭和(廈門)自動化洗凈設備有限公司是一家新興科技型企業(yè)，研發(fā)生產(chǎn)的自動化清洗、烘干、廚房垃圾處理回收等設備，已獲得近60項國家專利。新型平放式洗碗機相比傳統(tǒng)洗碗機“多、快、好、省”，洗凈效率提高50%以上，節(jié)約能耗等資源成本30%以上。

洗碗機設備先進，制碗業(yè)也不落后。展會上，山東淄博中強瓷業(yè)公司展臺不時傳出清脆的響聲，經(jīng)理葛本祥用兩個強化瓷碟的強烈碰撞聲告訴人們這是不易碎的好瓷器，適合洗碗機和微波爐使用。此外，相對于餐飲業(yè)多年傻大笨粗的強化瓷碗，中強的強化瓷碟碗充滿中華飲食文化元素，潔白如雪，花兒朵朵，很是養(yǎng)眼。

為解決大型餐飲企業(yè)前處理工序繁雜、占用大量人工、加工品質(zhì)量不一問題，北京尚豐祥食品機械公司研發(fā)生產(chǎn)了中央廚房切菜、洗菜、切肉等前處理設備，達到先進水平。如一臺切菜機可每小時切割500—800公斤蔬菜，相當于5—6人的工作量;一些根莖和葉菜、海帶等可以切到1毫米。

智慧餐廳：兩面夾擊餐飲浪費

“近年來，‘光盤行動’得到了全社會的熱烈響應，具體到餐飲業(yè)為減少浪費和餐廚垃圾，主要涉及顧客剩菜剩飯、企業(yè)采購不科學兩個方面�！辈惋媽＜覄⑻m英指出。

信息技術(shù)和大數(shù)據(jù)賦予餐廳智慧，減少浪費成效突出。廣東優(yōu)信無限網(wǎng)絡股份有限公司用新時代信息技術(shù)幫助餐廳、食堂構(gòu)建完整的餐飲服務體系：顧客自主點餐，豐儉由人，餐廳菜品規(guī)格細化到克，紅燒肉可以點一塊，無須被動點一大盤，大大減少了浪費;運用大數(shù)據(jù)，提供餐館熱銷菜品名單及定期采購食材品種和數(shù)量，避免采購浪費，一些餐飲企業(yè)在應用中較好落實了“光盤行動”和科學采購，減少了餐廚垃圾90%以上;顧客自主選菜、無感支付，提高了餐廳工作效率，減少人員成本30%左右。

新興消費：時尚靈巧設備受加盟者青睞

展會上，新興消費項目令人目不暇接。如今，舌尖消費是年輕人尋減壓、找休閑最便捷、最實惠的選擇，這也燃起了有關行業(yè)的創(chuàng)新熱情。

酒店自釀啤酒是一種時尚場景。青島德曼啤酒技術(shù)科技公司總經(jīng)理李輝介紹，他們設計制造了小型精釀啤酒設備，采取與餐廳共建共贏模式建小型啤酒坊，餐廳只需交一定的保證金，即可開業(yè)，享受設備使用、釀酒師配備、原料供給、品牌建設等多種服務，可日產(chǎn)1噸啤酒。

酒飲出現(xiàn)輕飲和混搭勢頭。山東天泰啤酒設備有限公司與中國科學院微生物研究所建立戰(zhàn)略雙向技術(shù)合作，將在啤酒、威士忌、米香型白酒、馬奶酒等液態(tài)酒微生物發(fā)酵工藝及菌種的應用等方面開展深度科研，為市場提供更好、更美味的酒飲。

小型設備為場景消費添彩。蒙牛集團為餐廳、食堂消費推出了如床頭柜大小的小型冷藏酸奶機，可以隨手用杯接灌酸奶和益生菌飲品，低溫保鮮、降費環(huán)保，僅在濟南市就已普及400多臺。

綠色環(huán)保：包裝企業(yè)發(fā)力禁限塑行動

近年來，快餐及快速消費食品市場的快速增長使在線餐飲外賣成為新的服務業(yè)態(tài)，但外賣產(chǎn)生的一次性塑料制品也成為環(huán)保部門關注的重點。

餐飲專家指出，2020年以來國家有關部門先后下發(fā)《關于進一步加強塑料污染治理的意見》《關于扎實推進塑料污染治理工作的通知》，提出以可循環(huán)、易回收、可降解為導向，研發(fā)推廣性能達標、綠色環(huán)保、經(jīng)濟適用的塑料制品及替代產(chǎn)品，明確禁限不可降解塑料袋、一次性塑料餐具、一次性塑料吸管等一次性塑料制品的政策邊界和執(zhí)行要求。

包裝行業(yè)為綠色環(huán)保包裝使足了勁。目前，符合替代品要求的可重復使用制品、全生物降解塑料制品、布制品、紙制品和生物質(zhì)制品(包括蔗渣、竹纖維和淀粉)等包裝盒、袋不斷涌現(xiàn)。

浙江亞虹鋁箔科技有限公司研發(fā)生產(chǎn)了安全環(huán)保的鋁箔餐盒，該盒可封口不撒漏、保溫保鮮、防串味，耐高溫，適用于烤箱、灶火、微波爐、蒸箱、電陶爐等多種加熱場景。公司銷售經(jīng)理曹宇萌介紹，中國是全球第一的鋁及鋁箔生產(chǎn)國，2018年鋁箔生產(chǎn)量達到400萬噸，約占全球產(chǎn)量的65%，中國鋁箔生產(chǎn)加工技術(shù)和裝備、產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)達到國際先進水平，薄規(guī)格鋁箔、鋁箔餐盒和容器等產(chǎn)品行銷世界。鋁箔是百分百可回收利用的環(huán)保材料，目前鋁箔的成本維持在每噸1.2萬—1.5萬元，比傳統(tǒng)塑料價格稍高，比全生物降解塑料原料低幾千元，鋁餐盒成本已經(jīng)與合格的聚丙烯(PP)塑料餐盒接近，性價比優(yōu)勢明顯，具有良好的應用前景和市場潛力。

許多服務型企業(yè)也以特色競爭環(huán)保市場。相對于圓形紙餐盒，高幫帶蓋長方形紙餐盒具有結(jié)實度高、容量大、便于運輸和攜帶、符合環(huán)保要求的優(yōu)勢，針對市場缺少該餐盒的現(xiàn)狀，濟南華淼環(huán)�？萍脊�司專門進口先進設備進行生產(chǎn)。德州宏順包裝有限公司針對快餐外賣開展訂制服務業(yè)務。斯普萊特科技(山東)公司專業(yè)從事食品業(yè)原水處理工程，水的過濾孔徑達0.1納米，濾除99.5%有害物質(zhì)，產(chǎn)出直飲水甘�？煽�。

工匠精神：細微之處顯功夫

在餐飲和食品行業(yè)升級中，人們較多關注設備和廠房，而北京特固建筑工程公司則關注人們腳下的地面，打出“整體地面專業(yè)設計施工”招牌，獨樹一幟�！笆称窐I(yè)廠房地面不簡單，涉及耐高低溫、耐酸堿油、防滑、防水等方面，鋪設需要勘察設計�！惫�司食品部經(jīng)理何兆陽介紹，“過去由于材料及企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境影響，車間地面容易出現(xiàn)水泥漏沙、起塵、空鼓開裂等問題，影響食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量，需再投資鋪新地面，企業(yè)停產(chǎn)損失也很大。食品業(yè)地面經(jīng)歷了水泥地面到水泥加涂層地面階段，現(xiàn)已進入聚氨酯砂漿地面時代。目前公司已為400多家食品餐飲企業(yè)提供了服務�！�

濟南三環(huán)廚具公司是靠一口章丘鐵鍋打天下的非遺企業(yè)，“打造”這口鍋人工要用錘敲打3.6萬下，一名熟練工一天才能打造不到兩口鍋。成品鍋只看到錘印而摸不到錘坑，密度是普通鐵鍋1.5倍，導熱均勻，對于魯菜“爆炒腰花”等爆炒類菜品很是給力。

在河北樂壽食品公司展臺，一臺家庭迷你型單只烤鴨爐正在烤制北京烤鴨。半米高、圓筒形的烤鴨爐掛上烤鴨坯即可烤制，僅需50—60分鐘，耗電1.5度，便可在家享受烤鴨的樂趣和美味。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國食品報 王光懷

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