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千億米粉市場，鹵大姐是如何突圍而出的？

2021年06月18日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 林欣

內(nèi)容摘要：粥粉面飯這些傳統(tǒng)品類，近些年頗有重做的趨勢。在粥、米飯、面等品類勢頭正猛之時，粉這個品類也陸續(xù)出現(xiàn)了一些表現(xiàn)比較活躍的品牌。本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：林欣。近些年，除...

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粥粉面飯這些傳統(tǒng)品類，近些年頗有重做的趨勢。在粥、米飯、面等品類勢頭正猛之時，粉這個品類也陸續(xù)出現(xiàn)了一些表現(xiàn)比較活躍的品牌。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：林欣。

近些年，除了網(wǎng)紅柳州螺螄粉，一些特色的風味米粉也逐漸被挖掘出來，比如川渝的肥腸粉、酸辣粉，湖南的常德米粉、鹵粉，云南的過橋米線，廣東的沙河粉、腸粉、潮汕粿條，廣西的桂林米粉、生榨粉、老友粉等。

這些極具地域特色的米粉或在地方，或在全國遍地開花，構(gòu)成了千億米粉市場。

01.

僅次于米飯快餐和面

米粉的千億生意經(jīng)

《2019中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》顯示，2019年，粉品類的門店數(shù)已經(jīng)達到22.9萬家，在中式快餐餐廳占比為8.9%，僅次于米飯快餐、面品類。

而近兩年，我國米粉市場還在不斷擴大。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年，國內(nèi)米粉行業(yè)市場規(guī)模已突破1000億元。

而隨著螺螄粉、鹵粉、肥腸粉等特色米粉品類的走紅，市場上的米粉品牌也在不斷增多。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，僅2016年到2020年的四年時間，新注冊的米粉企業(yè)就超過了6萬家。

不過，雖然米粉市場十分火熱，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）卻發(fā)現(xiàn)，由于各個地區(qū)的米粉制作方式有差異，米粉市場整體散而亂，大部分米粉品牌都以區(qū)域經(jīng)營為主。

可以說，米粉品類整體上仍處于一個相對傳統(tǒng)的狀態(tài)，市場上的米粉店大多還是以個體戶、夫妻店為主，門店環(huán)境也參差不齊，并沒有形成效益規(guī)模，更不用說出現(xiàn)全國性的標桿品牌。

很明顯，米粉品類依然存在很大的市場機會，對地方特色米粉來說，品牌化則是突圍之道。

02.

特色細分品類突圍

新品牌嶄露頭角

值得一提的是，已經(jīng)有一批特色米粉品牌在區(qū)域嶄露頭角，有些甚至正走向全國，比如主打湖南米粉的霸蠻米粉、鹵大姐鹵粉王、三兩粉等；主打廣東腸粉的紅荔村、華輝拉腸等。

前些日子，紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者走訪長沙就發(fā)現(xiàn)，“鹵大姐鹵粉王”生意非�；鸨�。在寸土寸金的國金中心商業(yè)圈，鹵大姐“九元一碗，吃飽吃好”的招牌格外顯眼。雖然已經(jīng)過了飯點，但鹵大姐店內(nèi)已經(jīng)坐滿了人，店外排隊還排了十幾米長。

一位消費者告訴記者，鹵大姐店內(nèi)賣的不是湯湯水水的米粉，而是她從小吃到大的鹵粉�！斑@家店不說裝修有多么豪華，但墻上貼著的舊報紙、大家一起圍著嗦粉的場景，就會讓我想起家附近的米粉店。”

鹵大姐門店的工作人員透露，這家門店剛開業(yè)時曾就做到“18天賣出2萬碗鹵粉”的成績，好的時候更是一天能賣出近1500碗。“平時排隊都要排20分鐘以上�！�

在今年的五一黃金周期間，只有20平米的鹵大姐長沙國金店，就創(chuàng)造了三萬多的營收。

一碗特色鹵粉做到天天排隊，鹵大姐是怎么做的？

1. 以“鹵”這個口味精準切入

業(yè)內(nèi)人士曾指出，“鹵”具有普適性、上癮性，即便是簡單的食材，只要鹵汁入味也能越嚼越香，這使得“鹵”的產(chǎn)品往往能有較高的復購率。

從“鹵”出發(fā)，鹵大姐找到了一個米粉賽道的絕佳切入點。鹵粉的消費者群體十分廣泛，從學生、上班族，再到中老年人士，沒有人能夠拒絕一碗正宗鹵粉的味道。

據(jù)了解，年輕人是鹵大姐鹵粉的消費主力，在鹵大姐門店消費者中，年輕消費者群體占據(jù)6成。而無論是“九元一碗”的極致性價比路線，還是國潮懷舊風的裝潢，鹵大姐也精準地抓住了自身最適配的群體。

2. 鹵粉+小吃，產(chǎn)品打組合拳

“鹵粉+小吃”的模式，則讓“鹵大姐鹵粉王“避開了湖南米粉的一些特定模式。

據(jù)鹵大姐相關(guān)負責人介紹，相比其他米粉，鹵大姐的米粉口感更加軟糯Q彈，米粉更易掛汁入味，久煮不易碎，久放不成坨，打包外帶依然能保持在門店食用的口感。

除了鹵粉產(chǎn)品自身表現(xiàn)優(yōu)秀，鹵大姐的自選小料臺還為消費者提供了更多自我發(fā)揮的空間。在選擇好搭配肉醬后，還有10款配料可供消費者任意添加，在鹵的基礎上更加豐富一碗米粉的味覺體驗。