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魚火鍋賽道風(fēng)口又起!美蛙魚頭、“魚頭+”成趨勢

2021年05月21日  轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 亞飛
內(nèi)容摘要:最近,魚火鍋賽道突然變得異常熱鬧,資本和流量不斷涌入。紅極一時的“譚魚頭”,商標(biāo)以1510萬的天價拍賣成交,溢價超15倍。明星也來分一杯羹,賈乃亮入局魚頭火鍋,5月在武漢開出首店;張一山代言的半天...
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最近,魚火鍋賽道突然變得異常熱鬧,資本和流量不斷涌入。

紅極一時的“譚魚頭”,商標(biāo)以1510萬的天價拍賣成交,溢價超15倍。 

明星也來分一杯羹,賈乃亮入局魚頭火鍋,5月在武漢開出首店;張一山代言的半天妖突破500家門店。

種種跡象表明,魚火鍋賽道風(fēng)口又起?小編帶你一探究竟。

據(jù)美團(tuán)《中國餐飲大數(shù)據(jù)2021》顯示,2020年魚火鍋門店數(shù)占比火鍋總門店數(shù)12%, 在火鍋細(xì)分品類里排名第一。這些年,烤魚、魚頭類火鍋、紙包魚等各類“泛魚火鍋”,你方唱罷我登場,始終是火鍋界乃至餐飲界的一大主角。

01

魚火鍋賽道愈加分化

美蛙魚頭、“魚頭+”成趨勢

餐見君在大眾點(diǎn)評的10個城市分別搜索魚頭火鍋、美蛙魚頭、烤魚、紙包魚等,得到以下結(jié)果。

▲各細(xì)分品類搜索結(jié)果能看出市占大小

可以看出,市場占比大小依次是:“烤魚”>“魚火鍋”>“紙包魚”>“美蛙魚頭”>“魚頭火鍋” 。

這是多年來“泛魚火鍋”賽道發(fā)展進(jìn)化的結(jié)果。起源于川渝,是典型的有料火鍋,受眾群體很大,性價比也更高。

 >>早期以魚單品取勝  

魚火鍋賽道最典型的代表就是譚魚頭。  成立于1996年,頂峰時員工過萬,資產(chǎn)近百億,門店遍布大江南北,靠著招牌花鰱魚頭單品 ,積累了大量擁躉,一度成為整個“魚火鍋”的獨(dú)角獸。

2014年起創(chuàng)始人譚長安借殼上市、風(fēng)投對賭接連失敗,到2020年末關(guān)掉了最后一家門店,這都是后話了。

還有一個默默無聞的品牌,成立于1999年的李二鮮魚火鍋,以活魚現(xiàn)殺為主打賣點(diǎn),價格親民,客單價在60元左右, 目前已經(jīng)發(fā)展出148家門店,主要分布在湖北、山東、河南、陜西等地。

后來,“魚”品類進(jìn)化出了烤魚,也主要以單品取勝。2005年,代表品牌“江邊城外”殺入北京,讓重慶烤魚從市井走向時尚前沿。

2013年烤魚迎來首次品類大爆發(fā),探魚、花千代、爐魚、烤匠等都在這一年誕生。

探魚,目前已有247家門店,曾用“深圳最文藝烤魚店”這句solgan,還有“3天3折,4天4折,5天5折,一直折到過完年”的階梯式打折法引爆深圳,年營收高達(dá)10億(2017年)。

在此后的幾年里,更多叫不上名字的,打著正宗萬州烤魚、巫山烤魚旗號的品牌層出不窮,直到2016年前后,烤魚增勢放緩。但依然是“泛魚火鍋”里占比最大的,甚至如今已經(jīng)成獨(dú)立品類。

>>  賽道細(xì)分,各自縱深發(fā)展  

不管是魚火鍋、烤魚還是魚頭火鍋,一旦陷入同質(zhì)化的樊籠,就陷入了競爭紅海。因此,賽道細(xì)分,尋找新的突破口成為必然趨勢 。

首先是魚頭火鍋分化出了“美蛙魚頭”品類。  早在2007年,味之絕就將牛蛙單品引入魚頭火鍋,2017年,美蛙魚頭迎來品類大爆發(fā)。

據(jù)窄門餐眼數(shù)據(jù)顯示,目前美蛙魚頭火鍋中占據(jù)前三的是味之絕、鼎味美 哥老官 ,分別有189家、76家、64家門店,其中味之絕的門店多在四川和云南,而哥老官多在江浙滬,還融入南方特色羅宋湯。整體以中小規(guī)模的品牌為主,價格也較為親民。

然后又出現(xiàn)了在美蛙魚頭的基礎(chǔ)上繼續(xù)做加法的趨勢。

比如大渝火鍋重啟的玖隆坡魚頭火鍋就是“魚頭+美蛙+重慶火鍋” 的形式,牛蛙、魚頭、牛油鍋底、毛肚、大刀腰片等食材一應(yīng)俱全,其平均客單價為110元左右,走中高端路線,與主打性價比的魚火鍋們展開差異化競爭。 

與此同時,在烤魚賽道,紙包魚憑借形式創(chuàng)新成功突圍 。一位做紙包魚的老板回憶,該品類大概出現(xiàn)在2015年,有兩種,一種是“錫紙包的烤全魚”,另一種是“硅油紙包的魚片”。

目前烤魚中最大的品牌愿者上鉤 做的就是前一種。這個成立于2015年的品牌,目前有571家門店,主要分布在廣東(533家),以巴沙魚為主,客單價為60元左右,性價比較高。

而“硅油紙包的魚片”類紙包魚目前仍以地方性中小品牌為主,如深海紙包魚、袁記紙包魚,其客單價均在35元左右,性價比更高。

02

“泛魚火鍋”已經(jīng)進(jìn)入換擋升級的新時代  

>>品類  競爭更加細(xì)分化  

“泛魚火鍋”賽道曾經(jīng)有品類無品牌的局面正在被打破,不少品牌各自找到不同賣點(diǎn),開啟差異化競爭 。

有的創(chuàng)新更細(xì)的品類  ,市場上出現(xiàn)了豆花魚火鍋、肥腸魚火鍋、豆?jié){魚火鍋等創(chuàng)新品類。

 比如在鍋底中加入了豆花單品的“六小六鮮湯豆花魚”、加了肥腸的“老哥門肥腸魚”,還有可以邊吃魚邊喝豆?jié){的“魚豆吉”。不過目前這些品類的市場份額相對較小。

有的品牌從魚的品種求突破 ,一般來說,泛魚火鍋大都采用草魚、黑魚、鮰魚類、巴沙魚、鰱魚、龍利魚、耗兒魚、鱸魚,而小小河邊魚則另辟蹊徑采用黃辣丁,新鮮的黃辣丁被被入鍋中時仍活蹦亂跳,不少顧客被此吸引而主動發(fā)朋友圈,加大品牌曝光。

有的品牌從口味上進(jìn)行創(chuàng)新 ,常見的口味有麻辣、番茄、酸菜,半天妖推出了青花椒口味 ,深海紙包魚、袁記紙包魚則推出檸檬酸爽口味 ,給消費(fèi)者以更多選擇。

>>越來越年輕化 :明星入局、場景創(chuàng)新  

相比上個十年,現(xiàn)在的魚火鍋正變得越來越洋氣時尚。以前魚火鍋競爭的是好吃不貴,很多品牌不太重視場景和營銷,但如今發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變。

比如主打活魚現(xiàn)殺、活魚現(xiàn)烤的,更加注重“鮮魚”的視覺呈現(xiàn) ,門口設(shè)置大魚缸,增強(qiáng)記憶點(diǎn),大智若魚就屬此類。

裝修環(huán)境更加時尚新潮,不少魚火鍋品牌都融入了年輕人喜聞樂見的元素。比如鄭州的靚小妹現(xiàn)炒料魚火鍋,采用了當(dāng)下最流行的“國潮+賽博朋克風(fēng)”的裝修,吸引不少小哥哥和小姐姐前來打卡。

甚至開始找明星代言 。五一期間在武漢楚河漢街開出首店的鮮樂門魚火鍋,就請了賈乃亮站臺。其裝修也非常有個性,門頭有一只呼之欲出的花鰱石刻,內(nèi)部是充滿魚元素的國潮裝修。

 而早已嘗到明星效應(yīng)甜頭的是烤魚品牌半天妖,自去年找了明星張一山代言后,一路狂飆突進(jìn),截止今年5月初,已在全國開出500家直營門店,打破了烤魚賽道有品類無大牌的局面。

 大眾點(diǎn)評顯示,半天妖客單價在60-75元左右,客群多為年輕消費(fèi)者,主打青花椒烤魚(叉尾鮰魚)套餐,裝修新潮,就連“2元自助區(qū)”都有很高的顏值和性價比,可謂烤魚界的后起之秀。 

隨著資本、流量的不斷加持,“泛魚火鍋”賽道已經(jīng)進(jìn)入換擋升級的快車道,品類細(xì)分化、品牌年輕化的趨勢越來越明顯。未來,該賽道能否出現(xiàn)下一個譚魚頭?我們也拭目以待,也歡迎你留言討論。

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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 亞飛

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