為什么重慶至今沒(méi)能開(kāi)出像海底撈一樣極具規(guī)模的火鍋品牌

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在重慶，一眼灶、一口鍋、一張桌，有人煙的地方就可以支起一口火鍋。可以說(shuō)，火鍋已經(jīng)成為了3000萬(wàn)重慶人重要的生活方式。

可是，為什么重慶至今沒(méi)能開(kāi)出像海底撈一樣極具規(guī)模的火鍋品牌？

本文轉(zhuǎn)載自華商韜略（ID：hstl8888），作者華商韜略。

重慶火鍋的煙火氣

一眼灶，一口鍋，一張桌，有人煙的地方就可以支起一口火鍋。

重慶有一家“豬圈火鍋”，最早的店就開(kāi)在一個(gè)山頭上，旁邊就是豬圈。重慶人吃火鍋不講究環(huán)境，吃的是味道和氛圍。

接地氣的特質(zhì)，讓火鍋融入到重慶人的生活，成為重慶人的文化和飲食信仰。

重慶火鍋文化的形成，要從重慶特殊的地理環(huán)境和文化開(kāi)始講起。

重慶地處嘉陵江、長(zhǎng)江兩江交匯處，是天然的港口。便利的水運(yùn)，讓重慶成為我國(guó)西南地區(qū)最大的交通樞紐，港口的碼頭就像重慶的嘴，每天吞吐著南來(lái)北往的船只和貨物。

清末民初，入渝的牛羊經(jīng)由川黔水路到朝天門(mén)一代碼頭后，被趕到江邊就地宰殺。棄之不用的牛羊內(nèi)臟這些“下水”，被食不果腹的碼頭工人撿了去。他們把這些“下水”裝到瓦罐里，丟一把驅(qū)寒祛濕的花椒、辣椒作為輔料，再在江邊支個(gè)爐灶，三五個(gè)人圍著邊煮邊吃。

沒(méi)想到這種做法味道極好，很快在碼頭工人之間流傳開(kāi)來(lái)。

再后來(lái)，碼頭火鍋從碼頭工人那里逐漸擺上了尋常百姓的餐桌。一些商家也從中發(fā)現(xiàn)商機(jī)，將其引入店堂，從而加速了火鍋的普及。

可以說(shuō)，重慶火鍋起源于碼頭，興盛于市井。

火鍋在民間普及后，重慶人對(duì)其進(jìn)行了改良，用牛油熬制的麻辣鍋底，把重慶火鍋推向了一個(gè)新高度。經(jīng)過(guò)牛油滋潤(rùn)的食物，色澤鮮亮，入口更是鮮香味美，浮在火鍋表面的牛油還能保持湯底的溫度，適合邊吃邊聊。

重慶火鍋幾經(jīng)變化，但碼頭文化帶來(lái)的“豪邁”“接地氣”的特質(zhì)始終沒(méi)變，并且在這種特質(zhì)之下，還催生出了豐富多樣的火鍋文化。

例如，九宮格火鍋的出現(xiàn)，是因?yàn)橐郧耙粋�(gè)人吃不起火鍋，又饞，忍不住不吃怎么辦？只好幾個(gè)人拼一鍋吃，于是有了九宮格，方便各人分菜。

重慶人不光人人愛(ài)火鍋，還無(wú)處不火鍋。

重慶南山有一家網(wǎng)紅火鍋店枇杷園火鍋，老板包下了整座山，把火鍋店開(kāi)在山上。據(jù)說(shuō)這家火鍋店有999張餐桌，可容納上萬(wàn)人就餐。

火鍋，已成為重慶人重要的生活方式。

重慶三耳火鍋博物館館長(zhǎng)聶贛如說(shuō)：“重慶火鍋文化是3000萬(wàn)重慶人的無(wú)形資產(chǎn)。”

火鍋也是重慶餐飲業(yè)的支柱性產(chǎn)業(yè)。

2018年重慶人社局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，重慶火鍋年產(chǎn)值8000億元，火鍋從業(yè)人數(shù)80萬(wàn)，重慶火鍋加盟店超14萬(wàn)家。

2021年淘寶公布的2020年度十大產(chǎn)業(yè)帶中，重慶火鍋進(jìn)入“年度十大產(chǎn)業(yè)帶”。

自上世紀(jì)90年代起，重慶火鍋就開(kāi)啟了第一次全國(guó)擴(kuò)張，小天鵝、孔亮、秦媽等品牌一度擴(kuò)張勢(shì)頭強(qiáng)勁。

“火鍋皇后”何永智的小天鵝火鍋，1994年在天津開(kāi)出第一家連鎖店。那時(shí)候，每天加盟電話(huà)不斷，何永智一周要飛8個(gè)城市談合作，一個(gè)月開(kāi)出一家加盟店，最高峰時(shí)全國(guó)開(kāi)了380家。

比海底撈晚兩年成立的孔亮鱔魚(yú)火鍋，2001年把店開(kāi)到成都，開(kāi)啟大店制霸時(shí)代。

在孔亮鱔魚(yú)火鍋?zhàn)罴t火的時(shí)候，門(mén)店面積平均1100平方米起步；等位的客人，一天剝掉六七十斤瓜子、花生；一家門(mén)店每天四五輛車(chē)滿(mǎn)載送貨3次，店里每天切60斤腰花、110斤鴨胗。

在成都打響品牌后，孔亮鱔魚(yú)火鍋開(kāi)啟加盟模式，2010年頂峰時(shí)期，全國(guó)有600家加盟店。

這是重慶火鍋的輝煌時(shí)期，劉一手、德莊、蘇大姐、秦媽等品牌都在全國(guó)各地開(kāi)店，各大省市都能看到重慶火鍋。

這場(chǎng)重慶火鍋的狂歡，到2010年戛然而止，此后，重慶火鍋集體“啞火”。

與重慶火鍋集體陷入沉寂形成對(duì)比的，是外地火鍋品牌的崛起。

2020年餐飲行業(yè)各業(yè)態(tài)領(lǐng)跑者排名顯示：海底撈、呷哺呷哺、小龍坎位列前三，重慶火鍋品牌劉一手、德莊僅排在第四和第五位。

貴為“火鍋之都”，坐擁3萬(wàn)家火鍋店，重慶為什么開(kāi)不出一家海底撈？

海底撈的啟示  

要搞清楚重慶火鍋為什么不行，首先要回答，海底撈為什么行？

很多人把海底撈的成功歸結(jié)為“超出顧客預(yù)期的服務(wù)”，但海底撈董事長(zhǎng)張勇說(shuō)：人力資源體系才是我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力!

1999年，海底撈開(kāi)到西安后，連連虧損。心急如焚的張勇派出得力助手楊小麗救場(chǎng)。楊小麗把海底撈的核心能力——服務(wù)帶到西安，短短兩個(gè)月，海底撈西安店奇跡般地扭虧為盈。

但是楊小麗只有一個(gè)，怎么培養(yǎng)更多的“楊小麗”？

經(jīng)過(guò)一番思索，張勇的答案是：一套精心打造的人力資源體系。

△圖片來(lái)源：品牌官博

餐飲業(yè)尤其是火鍋行業(yè)，在人力方面有兩大難題：一是好店長(zhǎng)難找，而企業(yè)花大力氣培養(yǎng)出來(lái)的店長(zhǎng)留不住，不是跳槽就是自立門(mén)戶(hù)；二是火鍋比其他菜式需要更多的服務(wù)，如何激發(fā)員工發(fā)自?xún)?nèi)心的服務(wù)熱情和創(chuàng)意？

圍繞這兩大問(wèn)題，海底撈最終建立起一套獨(dú)特的人力資源體系，這套體系有四大核心點(diǎn)：

1、師徒制。  

這是海底撈自下而上發(fā)展戰(zhàn)略的核心，也是海底撈裂變式增長(zhǎng)的關(guān)鍵。海底撈的店長(zhǎng)和員工，都是通過(guò)師徒制培養(yǎng)起來(lái)的。

餐飲業(yè)擴(kuò)張的核心是店長(zhǎng)，新餐廳設(shè)立的各個(gè)環(huán)節(jié)都離不了店長(zhǎng)。因此，要開(kāi)新店，就得先找到合適的店長(zhǎng)。

通過(guò)師徒制，海底撈的店長(zhǎng)就擔(dān)負(fù)起培養(yǎng)新店長(zhǎng)的責(zé)任。店長(zhǎng)挑選有潛力的員工培養(yǎng)并參加店長(zhǎng)培訓(xùn)，通過(guò)考核后，這名員工即可成為儲(chǔ)備店長(zhǎng)。

△圖片來(lái)源：海底撈官博

師徒制常見(jiàn)的問(wèn)題是“教會(huì)徒弟，餓死師傅”，為了激勵(lì)店長(zhǎng)培養(yǎng)徒弟的積極性，海底撈為店長(zhǎng)制定了兩種薪酬體系：

• 一是獲得自己經(jīng)營(yíng)餐廳利潤(rùn)的2.8%；

• 二是將店長(zhǎng)薪酬與師徒制綁定，店長(zhǎng)不但可獲得自己餐廳利潤(rùn)的0.4%，還能分走徒弟餐廳3.1%的利潤(rùn)，以及徒孫餐廳利潤(rùn)的1.5%。

現(xiàn)實(shí)中，大部分店長(zhǎng)都選擇了第二種體系。在這種薪酬體系下，一名店長(zhǎng)的月薪可達(dá)10萬(wàn)-12萬(wàn)元，年薪最高可達(dá)600萬(wàn)元。

而且，能否帶出徒弟，不僅關(guān)乎店長(zhǎng)的收入，還關(guān)系到店長(zhǎng)的晉升。只有一級(jí)店的店長(zhǎng)，才有資格培養(yǎng)新店長(zhǎng)，只有培養(yǎng)出新店長(zhǎng)，才有資格晉升小區(qū)經(jīng)理。

每一位員工進(jìn)入海底撈后，都會(huì)安排一位師傅，手把手對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)，師傅還掌握著他的上升通道。

△圖片來(lái)源：海底撈官博

海底撈為員工制定了明晰的晉升通道：

• 管理晉升途徑：新員工-合格員工-一級(jí)員工-優(yōu)秀員工-領(lǐng)班-大堂經(jīng)理-店經(jīng)理-區(qū)域經(jīng)理-大區(qū)總經(jīng)理-海底撈副總裁。

• 技術(shù)晉升途徑：新員工-合格員工-一級(jí)員工-先進(jìn)員工-標(biāo)兵員工-勞模員工-功勛員工。

• 后勤晉升途徑：新員工-合格員工-一級(jí)員工-先進(jìn)員工-文員、出納、會(huì)計(jì)、采購(gòu)、物流、技術(shù)部、開(kāi)發(fā)部-業(yè)務(wù)經(jīng)理。

這三條晉升通道覆蓋了海底撈所有崗位，每一位員工只要肯干，都有機(jī)會(huì)一級(jí)級(jí)往上晉升，直至走上管理層。

最近剛退出海底撈董事的袁華強(qiáng)就是這個(gè)晉升機(jī)制下的代表。他最早是海底撈的門(mén)童，僅用了6年時(shí)間，就晉升為大區(qū)經(jīng)理。

海底撈的管理層，基本上都是像袁華強(qiáng)這樣，從基層一級(jí)級(jí)升上來(lái)的。

△圖片來(lái)源：海底撈官博

“我們的職業(yè)發(fā)展路徑一定是從基層一級(jí)一級(jí)往上走，不能壞了規(guī)矩�！睆堄抡f(shuō)。

2020年張勇發(fā)布退休計(jì)劃，宣布除施永宏、茍軼群和楊小麗外，所有員工都有機(jī)會(huì)參與領(lǐng)導(dǎo)者接班計(jì)劃。而施永宏、茍軼群和楊小麗不參與，是“因?yàn)樗麄?位太貴了”。

此外，海底撈還有一條特殊的干部選拔制度：除了工程總監(jiān)和財(cái)務(wù)總監(jiān)之外，海底撈所有干部都必須從一線服務(wù)員做起。

因?yàn)闆](méi)服務(wù)過(guò)顧客，就不知道服務(wù)員需要什么樣的后廚支持。

不看學(xué)歷與資歷，只看能力。在這種晉升制度下，管理層懂服務(wù)員的冷暖與壓力，員工也感受到自己得到了公平對(duì)待。

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本文轉(zhuǎn)載自：華商韜略

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