餐飲老板，是門檻最低的職業(yè)？

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喜茶，估值160億，創(chuàng)始人聶云宸身家40億；海底撈，千億市值，創(chuàng)始人張勇一躍成為新加坡首富；西貝，行業(yè)領(lǐng)頭羊，創(chuàng)始人賈國龍動(dòng)輒幾千萬上億的分紅。民以食為天，一直以來餐飲業(yè)都被認(rèn)定為絕對(duì)的剛需行業(yè)，也是一條距離普通人最近，能夠?qū)崿F(xiàn)造富傳奇的江湖。

不少創(chuàng)業(yè)者看到這些故事，躍躍欲試，心潮澎湃，期待成為下一個(gè)造富傳奇。

可是，“有人關(guān)張歸故里，有人把酒開新肆”才是餐飲江湖的真實(shí)狀態(tài)。尤其是在去年，餐飲圈內(nèi)洗牌更迭更快，筆者看到的是無數(shù)創(chuàng)業(yè)者，倒閉負(fù)債，一切歸零。

餐飲已經(jīng)是一個(gè)高門檻行業(yè)

2020年，中國餐飲收入為39527億元，比2019年的46721億元餐飲收入的餐飲收入下降16.6%。

看似因受疫情影響餐飲營收下降，可有趣的是，去年新注冊(cè)餐飲企業(yè)達(dá)到1654101家，同比增長24.74%，新注冊(cè)餐飲企業(yè)比前十年任何一年都要高。

數(shù)據(jù)整理：漆點(diǎn)餐研社

而去年餐飲注銷/吊銷13.2萬家，比前年同期41.4萬家的注銷吊銷量反而下降了67.94%，死亡數(shù)竟然比“陽光明媚”的2019年大為減少。（數(shù)據(jù)來源：企查查公開數(shù)據(jù)）

另一方面，資本開始抄底餐飲行業(yè)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年全年餐飲行業(yè)的投融資共計(jì)115起，融資類型涉及餐飲、供應(yīng)鏈、茶飲和餐飲服務(wù)等細(xì)分領(lǐng)域，融資輪次從戰(zhàn)略投資到D輪，融資金額多達(dá)數(shù)千萬元以上。

然而，餐飲行業(yè)真正暴富的機(jī)會(huì)在資本市場(chǎng)。去年開年九毛九上市，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，上市餐飲企業(yè)中漲跌幅最高，達(dá)到148.4%。

緊接著同慶樓、巴比饅頭和一鳴食品在A股上市，去年多家餐飲企業(yè)提交招股書，準(zhǔn)備殺入資本市場(chǎng)。今年除夕夜，奈雪的茶正式提交上市申請(qǐng)，沖刺“新式茶飲第一股”。

我們來看看，九毛九于2020年1月港股上市，創(chuàng)始人管毅宏和60多位創(chuàng)業(yè)股東隨即財(cái)富暴漲。

按4月2日當(dāng)日470.18億港元的市值來計(jì)算，持股44.42%的管毅宏身價(jià)高達(dá)208億港元，同時(shí)還造就了10位億萬富豪、50位千萬富翁。

在此之前，管毅宏1990年在天津紡織工學(xué)院大學(xué)畢業(yè)（現(xiàn)稱天津工業(yè)大學(xué)）；1995年在海南省�？谑虚_設(shè)其第一家面館，同年創(chuàng)立九毛九；2020年港股掛牌上市，踏入了千億富豪的隊(duì)列，實(shí)現(xiàn)了階層躍遷。

圖片來源：新華社

此外還有不少例子，海底撈第一位女服務(wù)員楊麗娟，跟隨張勇創(chuàng)業(yè)25年，2018年海底撈上市后，身價(jià)達(dá)40億，超越格力董事長董明珠……

餐飲品牌上市，成了普通人實(shí)現(xiàn)越級(jí)的階梯，實(shí)現(xiàn)造富之路的傳奇，這樣的例子相信在未來更多。這也似乎預(yù)示著，餐飲行業(yè)造富的大時(shí)代，正在徐徐拉開帷幕。

可是，餐飲行業(yè)的草莽時(shí)代已經(jīng)結(jié)束。從2013年開始，大眾餐飲消費(fèi)崛起，無數(shù)淘金者涌入這條賽道，行業(yè)競爭開始加劇。這是餐飲高速發(fā)展后的必然趨勢(shì)。這其中表現(xiàn)在：首先，企業(yè)利潤率在逐漸減小。

十幾年前，餐飲整體行業(yè)相對(duì)傳統(tǒng)，那時(shí)期的餐飲企業(yè)至少能有50%的利潤率，而今天餐飲企業(yè)平均利潤率在10%,在各項(xiàng)合規(guī)后仍有15%-20%的利潤率，已經(jīng)算是行業(yè)內(nèi)的佼佼者。

圖片來源：海底撈發(fā)布公告截圖

像海底撈這樣的巨無霸凈利潤在15%左右，而我們知道市面上很多知名企業(yè)的凈利潤在10%左右，甚至在5%左右。當(dāng)然也有一些體量較小的餐飲企業(yè)，沒有完善規(guī)范，表現(xiàn)較好能達(dá)到20%甚至更高，但當(dāng)完全合規(guī)之后也會(huì)相對(duì)減少10%左右。

其次，優(yōu)秀的餐飲企業(yè)開始出現(xiàn)同店增收不增利、翻臺(tái)率降低的情況。事實(shí)上，當(dāng)企業(yè)發(fā)展到某一階段都會(huì)遇到同店“增收不增利”或“翻臺(tái)率下降”的情況，這是企業(yè)進(jìn)入成熟期的表現(xiàn)。

餐飲入門檻越來越高，餐飲人得懂產(chǎn)品，懂品牌、戰(zhàn)略、供應(yīng)鏈，還得有財(cái)務(wù)、營銷等技能傍身。過去，大多數(shù)人是瞧不上餐飲這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)的，因?yàn)閭鹘y(tǒng)餐飲人大多是技術(shù)出身，恰好趕上一個(gè)餐飲好時(shí)代，從做廚師到單干開店，一家店開好，慢慢拓展形成連鎖，的確也賺到了錢�？僧�(dāng)跨界、高知人才和年輕創(chuàng)業(yè)者的加入，徹底扭轉(zhuǎn)餐飲的底層玩法。

而且在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代下，通過數(shù)字化技術(shù)的支持，解決財(cái)務(wù)不透明、管理不規(guī)范、難以標(biāo)準(zhǔn)化…長期以來困擾餐飲的問題，便吸引來了資本的關(guān)注。通過去年的疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機(jī)面前很脆弱，使得行業(yè)發(fā)生分化。有的企業(yè)逆勢(shì)進(jìn)化，果斷調(diào)整，營業(yè)水平迅速恢復(fù)，甚至?xí)�有明顯增長；有的企業(yè)則被困難嚇傻了，束手無策；有的企業(yè)胡亂出招，加速企業(yè)的潰敗。疫情成了分水嶺，讓大家看清餐飲行業(yè)是一個(gè)“強(qiáng)者恒強(qiáng)”的境況，抬高了餐飲賽道準(zhǔn)入門檻，而且重新定義“餐飲老板”這門職業(yè)，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)代不只看技術(shù)，更看重背后的知識(shí)、背景和資源，未來屬于小創(chuàng)業(yè)者的機(jī)會(huì)越來越少。

各路神仙來試水：跨界、高知人才

過去的餐飲行業(yè)，是一個(gè)亂拳打死老師傅，亂世出英雄的時(shí)代。當(dāng)大家看到餐飲行業(yè)是塊“油田”后，又覺得餐飲門檻不高，因此吸引明星、科技行業(yè)、互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)的各路神仙都來挑戰(zhàn)，不少當(dāng)紅餐飲人，不是895，就是211，內(nèi)卷開始進(jìn)入餐飲圈，慢慢改變著行業(yè)原有的格局。

01 、高知人才涌入

過去餐飲老板大多都是技術(shù)出身，或是餐飲品牌運(yùn)營人才出來創(chuàng)立品牌，都認(rèn)為做餐飲每天都有錢進(jìn)賬，懂技術(shù)肯干就行。但現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代不同，很多學(xué)歷、素質(zhì)較好的人才開始涌入餐飲業(yè)，他們從各領(lǐng)域跨界過來，背景和履歷相當(dāng)完美。

有的是90年代的知名高校大學(xué)生，有的是ATM（阿里、騰訊、美團(tuán)）、華為等企業(yè)出來創(chuàng)業(yè)的餐飲新人。再加上過去30年，麥當(dāng)勞、肯德基、星巴克等優(yōu)秀餐飲企業(yè)，培養(yǎng)出了一大批的職業(yè)管理者，無論是專業(yè)能力還是戰(zhàn)略眼光，都比傳統(tǒng)餐飲創(chuàng)業(yè)者有很大提升。

比如，樂凱撒的創(chuàng)始人陳寧，電子科技大學(xué)的學(xué)霸，學(xué)的是計(jì)算機(jī)學(xué)，曾任職于國人通信負(fù)責(zé)海外市場(chǎng)，擔(dān)任過深圳新百富餐飲管理有限公司總經(jīng)理。

2009年出來創(chuàng)業(yè)樂凱撒，因計(jì)算機(jī)學(xué)的知識(shí)背景，讓他擁有敏感的數(shù)據(jù)分析能力，創(chuàng)業(yè)餐飲時(shí)也特別重視餐飲數(shù)據(jù)系統(tǒng)；而餐飲管理公司的經(jīng)歷，讓他始終關(guān)注產(chǎn)品、服務(wù)、流程的管控，懂得如何建立用戶心智。

不光如此，樂凱撒的團(tuán)隊(duì)陣容多是來自華為、中興通訊等企業(yè)的高知人才，這為企業(yè)帶去了全新的創(chuàng)業(yè)視角。

云味館的遲煥濤，畢業(yè)于中國政法大學(xué)，曾擔(dān)任創(chuàng)維高管，其次初創(chuàng)團(tuán)隊(duì)3人均來自IT行業(yè)。

遇見小面的宋奇，畢業(yè)于華南理工大學(xué)，曾在香港麥當(dāng)勞和廣州百盛餐飲集團(tuán)工作，創(chuàng)立品牌初期就在圈內(nèi)爆火，近日更是完成數(shù)千萬元的新一輪融資。

這些創(chuàng)始人憑借高校背景和資源經(jīng)歷，在品牌初創(chuàng)期就能憑借概念獲得投資人的關(guān)注與資本的傾注，在金錢與資源的助力下，品牌發(fā)展更加順暢。

而不少傳統(tǒng)餐飲企業(yè)，老板是技術(shù)出身，背景和資源不夠優(yōu)秀，加之品牌模式和數(shù)字化不夠完善，導(dǎo)致品牌很難接觸到優(yōu)質(zhì)的資本，從而錯(cuò)失了快速的發(fā)展機(jī)會(huì)。

02、 資本改變餐飲底層玩法

過去的餐飲企業(yè)，靠的是開一家店盈利后再接著開新店，周而復(fù)始形成連鎖品牌，這過程比較緩慢，也流行過一段時(shí)間的眾籌，再到資本接軌餐飲行業(yè)，徹底改變的餐飲底層玩法。

過去，大資本往往不會(huì)看上餐飲這樣繁瑣累人的生意，認(rèn)為企業(yè)體量小，做大的規(guī)模的企業(yè)不多，如果不能上市就沒有實(shí)現(xiàn)價(jià)值的途徑�？稍诤５讚粕鲜袑�(shí)現(xiàn)千億市值后，餐飲逐步得到了資本的認(rèn)可。

上述提到的餐飲品牌，大都獲得過資本的青睞。他們借助資本的力量，不斷布局品牌在行業(yè)的壁壘。

不過這些跨界餐飲人，資本到底青睞他們什么？

首先，是考量餐飲創(chuàng)業(yè)者的背景，尤其是初創(chuàng)品牌的時(shí)期。因?yàn)閷?duì)于早期企業(yè)來說，沒有太多東西可以評(píng)估，一切都要依賴掌舵者引領(lǐng)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)去創(chuàng)造出來。

那么投資人會(huì)關(guān)注創(chuàng)業(yè)者的教育背景和資源經(jīng)歷，因?yàn)樵谕顿Y人眼里，優(yōu)秀的、有潛力的創(chuàng)業(yè)者應(yīng)當(dāng)具備很多方面的素質(zhì)，如眼界、知識(shí)、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、學(xué)習(xí)能力、執(zhí)行力等等。

那么，與其說投資人相信這家企業(yè)，不如說更信任企業(yè)的掌舵者。

其次是選擇一個(gè)好品類，也就是投資人常說的選擇一個(gè)好賽道。你會(huì)發(fā)現(xiàn)投資人熱衷投資一個(gè)強(qiáng)勢(shì)品類里的頭部品牌，不光是因?yàn)槠放剖姓悸矢�，還有品牌模式也都得到驗(yàn)證，這更利于資本收獲回報(bào)。

餐飲業(yè)是所有行業(yè)里最復(fù)雜的

大多數(shù)人看到海底撈張勇的故事，都以為餐飲是一個(gè)普通人能實(shí)現(xiàn)造富傳奇的賽道。然而，開店看似簡單，可做一家企業(yè)很難。

創(chuàng)業(yè)開一家餐飲店，能解決一家人溫飽，而做一家企業(yè)的，是創(chuàng)建一個(gè)平臺(tái)，而掌舵者的格局和思考將決定企業(yè)未來的發(fā)展和規(guī)模。

樂凱撒陳寧曾說過，餐飲業(yè)的底層密碼已經(jīng)改變：“餐飲企業(yè)不再只是美食公司，還應(yīng)該是品牌公司、科技公司、供應(yīng)鏈公司和設(shè)計(jì)公司的總和�！�

而且通過疫情，我們看到餐飲的確不好做，在危機(jī)面前很脆弱，加之底層邏輯改變，餐飲已成為一個(gè)高門檻的行業(yè)，而且也是最復(fù)雜的行業(yè)。

01 、餐飲既是零售業(yè)，又是工業(yè)、服務(wù)業(yè)

現(xiàn)在做餐飲已經(jīng)發(fā)展成最復(fù)雜的行業(yè)，涵蓋第一二三產(chǎn)業(yè)。

首先，餐飲具備連鎖的性質(zhì)，又具備零售和工業(yè)性質(zhì)，還具備極強(qiáng)的現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)和現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的性質(zhì)。如果稍微有點(diǎn)規(guī)模，還得解決中央廚房和供應(yīng)鏈問題，這就同時(shí)具備工廠、采購和物流等多種工業(yè)性質(zhì)。

換句話里說，餐飲“上游農(nóng)業(yè)，中游工業(yè)，下游商業(yè)”。這橫跨農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)，還會(huì)涉及到中央廚房/工廠的生產(chǎn)制造，同時(shí)還有門店銷售和服務(wù)的全產(chǎn)業(yè)鏈。

歸根結(jié)底，一個(gè)餐飲品牌，既是工廠，又是賣場(chǎng)，還是服務(wù)中心

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲界
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