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后疫情時代餐飲如何發(fā)展?數(shù)家大型餐企創(chuàng)始人如是說

2021年03月26日  轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 馮睿峻
內(nèi)容摘要:總體而言,餐飲一季度收入還算比較喜人,而疫情后,各大餐飲企業(yè)調(diào)整策略也是市場發(fā)展的必然結(jié)果。不出意外,“五一”小長假將再一次激活餐飲市場,餐飲復(fù)蘇步伐將進(jìn)一步加快...
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小炳勝 就是適合小年輕,也是我們大型餐飲的一個填補(bǔ)!

“今年滋粥樓 會考慮加開小型店面,迎合年輕市場。”

金華安 今年將開多一家主打潮州小吃 的新店!

......

2021年將過1/4,廣東餐飲逐漸回歸往日常態(tài)。但經(jīng)歷了2020年的掙扎,數(shù)家大型餐企酒樓創(chuàng)始人,在不同場合都表達(dá)了即將轉(zhuǎn)型的新年戰(zhàn)略規(guī)劃。而伴隨著今年第一季度餐飲相關(guān)數(shù)據(jù)的發(fā)布,一系列策略制定的背后,這些餐飲“領(lǐng)航者”讀懂了什么?

“春”意盎然 餐飲數(shù)據(jù)有話說

據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局3月15日發(fā)布數(shù)據(jù),2021年1-2月份,全國餐飲收入達(dá)7085億元,同比增長68.9%;限額以上單位餐飲收入達(dá)1459億元,同比增長61.8%。

中國烹飪協(xié)會分析稱,2021年1-2月,全國餐飲收入、限上餐飲收入規(guī)模已接近2019年1-2月水平,兩者增速分別較上年同期大幅上漲112.0、101.5個百分點(diǎn)。

滋粥樓

同時,全國餐飲收入增幅高于社會消費(fèi)品零售總額增幅(33.8%)35.1個百分點(diǎn),這是受疫情影響以來,全國餐飲首次奪回領(lǐng)先優(yōu)勢。

報(bào)告顯示,從單月運(yùn)行情況來看,進(jìn)入2021年,餐飲市場逐漸出現(xiàn)增長回穩(wěn)之勢。1月份餐飲收入同比增速與2019年接近;2月份繼續(xù)回升,達(dá)到2019年同期水平;而3月份則實(shí)現(xiàn)了正增長?梢姡2021年1-3月,餐飲市場穩(wěn)步回暖,轉(zhuǎn)型升級初顯成效,發(fā)展逐漸趨向于理性。

小炳勝

據(jù)業(yè)內(nèi)行家潘先生分析,今年前3個月,在宏觀經(jīng)濟(jì)穩(wěn)定發(fā)展的大背景下,餐飲業(yè)注重回歸大眾、回歸市場,使得餐飲市場呈現(xiàn)緩慢回升之勢。

但隨著國內(nèi)疫情接近平復(fù),也將加劇大眾餐飲市場的競爭,再加上發(fā)展環(huán)境依然復(fù)雜,整個行業(yè)仍需繼續(xù)苦練內(nèi)功,不斷提高產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量,不斷創(chuàng)新進(jìn)取。

“大船也要調(diào)頭”市場轉(zhuǎn)型步伐加快

在廣州,一季度餐飲市場明顯體現(xiàn)“回歸大眾”的特點(diǎn)。據(jù)調(diào)查,2021年伊始,大眾化餐飲最受行業(yè)投資人青睞。即使是一些高端餐飲,在保障服務(wù)和產(chǎn)品的基礎(chǔ)上,也進(jìn)行了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整,向大眾餐飲靠攏。

例如僑美、炳勝、新興家喻等傳統(tǒng)餐飲企業(yè),它們有的另立品牌轉(zhuǎn)向大眾餐飲;有的承包食堂,進(jìn)軍團(tuán)膳領(lǐng)域;有的延長了營業(yè)時間,增加早晚餐外送以及下午茶;有的發(fā)展多種品牌,進(jìn)駐城市綜合體。

據(jù)了解,由于這種“從大變小”的舉措,部分餐飲企業(yè)經(jīng)營業(yè)績也開始回穩(wěn),很多餐企的營業(yè)額追平或超過2019年同期。如新興家喻新創(chuàng)立的燒臘餐店、僑美的“沙面吧”等,一季度銷售一改之前(2020下半年間)的負(fù)增長,實(shí)現(xiàn)10%以上的增長。而店面以千平論計(jì)的滋粥樓,其創(chuàng)始人也透露,今年將加開小型店面,迎合年輕市場。

其實(shí)近兩年,很多餐飲企業(yè)依靠轉(zhuǎn)型都經(jīng)營得風(fēng)生水起。一些新型餐飲品牌,如摩打食堂、大眾食堂、海雞島等網(wǎng)紅排隊(duì)餐廳,通過品牌故事打造,門店風(fēng)格裝修,主打少量甚至單一的“爆品”,以顛覆傳統(tǒng)營銷的方式吸引了大批消費(fèi)者的目光。

先進(jìn)的經(jīng)營理念和消費(fèi)模式,經(jīng)過了2020年的考驗(yàn),逐步走向成熟,所以在今年開年,部分餐飲品類呈現(xiàn)井噴式的發(fā)展。

而無論是傳統(tǒng)餐飲的優(yōu)化升級,還是“互聯(lián)網(wǎng)+”的強(qiáng)勢介入 ,都為餐企注入了新的活力。因此,對餐飲人來說,行業(yè)新理念、新技術(shù)、新方法 至關(guān)重要,總體發(fā)展趨勢不容忽視。

那么,哪些餐飲在這一季度比較活躍?下表開店數(shù)據(jù)或能窺知一二。

如果要用一個字來形容2020年的餐飲市場,那就是“難”。 創(chuàng)業(yè)難,守業(yè)難。然而經(jīng)歷了這一切以后,2021不少餐飲品牌卻發(fā)展迅猛,除了上述的餐飲品牌以外,還有如不少餐飲大咖都大開門店 、開拓子品牌等。

如果說餐飲“難”做,那么為什么他們?nèi)匀荒馨l(fā)展?其實(shí),這很有可能就是“逆難而上”,爭取市場先機(jī)的舉措。

我們可以從大數(shù)據(jù)中看出,大張旗鼓開新店的,大多集中在2021年春節(jié)前開業(yè)。

據(jù)海銀海記的負(fù)責(zé)人介紹,2020年的下半年,處于一個“承上啟下”的時期,它是上半年的餐飲寒冬期與來年餐飲回暖期之間的交替。因此,在2020年疫情發(fā)生之前,許多網(wǎng)紅店、“互聯(lián)網(wǎng)+”店、新消費(fèi)模式店井噴式涌現(xiàn),又退潮式地消失。

在他看來,這種經(jīng)營模式大多是在近年的餐飲環(huán)境下累積而成的消費(fèi)現(xiàn)象,因此有許多因素導(dǎo)致它們能一炮而紅,但也有許多因素導(dǎo)致它們的發(fā)展不成熟。

所以,2020年可以說是一段“淘沙期”,這些店有一定概率會被淘汰,也可能一炮而紅,而有穩(wěn)健偏好的餐飲投資人在這種混亂的市場環(huán)境下,不會貿(mào)然開新店 。

據(jù)記者了解,當(dāng)前部分有開新店意向的餐企,或選擇先拔頭籌在一季度上新,或選擇在“五一”前上新。如三秋桂子的負(fù)責(zé)人就透露,據(jù)其管理投資方預(yù)測,第一季度雖然市場潛力大,但依然存在一定風(fēng)險,所以其新品牌店將延緩到4月份開張。

聚力賦能 穩(wěn)健發(fā)展才是關(guān)鍵

除了新店開張迅猛,餐飲行業(yè)一季度還出現(xiàn)了以下幾項(xiàng)明顯現(xiàn)象:

外賣外送業(yè)務(wù)再度生長

作為2020餐飲業(yè)的“救星”,外賣業(yè)務(wù)在一季度里依然是餐飲人的“香餑餑”。而且據(jù)觀察,一些餐企已經(jīng)開始嘗試拓展服務(wù)領(lǐng)域和服務(wù)方式,例如僑美在一季度里已開始著手打造自主配送站,通過與他人合作建立的自助餐飲網(wǎng),使得周邊消費(fèi)者可以通過電話、手機(jī)APP網(wǎng)頁等多種方法預(yù)定購餐。

此外,如西貝、九毛九、炳勝,乃至陶陶居、廣州酒家等老牌餐企,也通過官網(wǎng)、公眾號等方式搭建自己的商城 ,尋找新的業(yè)務(wù)增長點(diǎn)。

品牌重塑提高企業(yè)形象

2021年,部分餐飲企業(yè)開始注重品牌重塑和企業(yè)形象提升 。拿洋快餐品牌肯德基來說,今年就啟動了新一輪的品牌升級計(jì)劃,自年初便開始在央視播放于廣州開設(shè)的,具有濃郁中國風(fēng)格的旗艦餐廳。

而本土品牌大鴿飯今年的發(fā)展重點(diǎn)除了外賣外送業(yè)務(wù),就是提升企業(yè)品質(zhì)形象,進(jìn)行老店整改。據(jù)透露,大鴿飯目前已對2家門店制定了店面形象提升計(jì)劃,今后還將選擇重點(diǎn)地段門店并逐步推廣,并同時提高產(chǎn)品質(zhì)量,不斷推出新品。

信息化餐飲體驗(yàn)成主流形勢

一季度里,餐飲趨勢在向大眾餐飲轉(zhuǎn)型過程中,信息化餐飲體驗(yàn)逐漸成為餐飲消費(fèi)的主流形勢 。通過O2O、APP客戶端等信息化手段提供在線點(diǎn)餐、在線訂餐、在線支付等服務(wù),既能節(jié)省消費(fèi)者等待時間,又能提高餐廳翻臺率,還可精準(zhǔn)后廚備料,杜絕浪費(fèi)。

此外,團(tuán)購、微博微信等營銷方式也成為了很多餐飲企業(yè)的選擇 。比如,老字號全聚德就加大了網(wǎng)上預(yù)訂銷售力度,更加注重“微”營銷平臺的傳播作用,提升精準(zhǔn)銷售服務(wù),推出網(wǎng)上訂餐抽獎、會員專享優(yōu)惠等活動,并采取向微博微信粉絲推送周邊交通信息、旅游小貼士等一系列貼近大眾需求、迎合市場的舉措。

行業(yè)用工需求繼續(xù)疲軟

值得注意的是,2021年一季度,整個餐飲業(yè)用工需求下降 。根據(jù)人力資源市場信息監(jiān)測中心對公共就業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)市場供求信息的統(tǒng)計(jì)顯示,2021年一季度,住宿和餐飲業(yè)用人需求占用人總需求的比例,終止了2018年各季度逐步升高的趨勢,使得住宿和餐飲業(yè)用人需求同比增幅、環(huán)比增幅都開始出現(xiàn)回落。

一季度后預(yù)測—五一假期對餐飲市場拉動效應(yīng)明顯

作為上半年的一個餐飲消費(fèi)旺季,“五一”小長假 或?qū)⒊蔀榛厣E象初顯的餐飲市場“強(qiáng)心劑”。

根據(jù)重點(diǎn)餐飲企業(yè)監(jiān)測顯示,多年來,很多省市假期期間餐飲收入都有不同程度的增長,廣州市、北京市、四川省、遼寧省、?谑械鹊氐闹攸c(diǎn)餐飲企業(yè)收入增速都在10%以上 。甚至在疫情下的2020年“五一”“國慶”期間,這些城市都能達(dá)到同比增長個位數(shù)的佳績。

陶陶居

因此,業(yè)內(nèi)行家預(yù)測,在即將到來的“五一”期間,餐企若抓住機(jī)會大力推出優(yōu)惠促銷,將會給春節(jié)后的淡季帶來商機(jī)。

據(jù)了解,目前一些廣州本地餐飲品牌已經(jīng)開始策劃就餐優(yōu)惠,屆時將推出一系列惠民折扣、線上線下活動,增加消費(fèi)吸引力。

總結(jié)

總體而言,餐飲一季度收入還算比較喜人,而疫情后,各大餐飲企業(yè)調(diào)整策略也是市場發(fā)展的必然結(jié)果。不出意外,“五一”小長假將再一次激活餐飲市場,餐飲復(fù)蘇步伐將進(jìn)一步加快。

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本文轉(zhuǎn)載自:美食導(dǎo)報(bào) 馮睿峻

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