銀川：灌辣子狀元饃 美味不分地域

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銀川人對(duì)吃喝這件事，真是一點(diǎn)不含糊，哪怕花時(shí)間排長(zhǎng)隊(duì)，也得吃到那一口兒。要說(shuō)那些需要排隊(duì)才能吃得到的美食，最近在銀川出現(xiàn)了一些“新秀”，一個(gè)是喜茶，另一個(gè)就是懷遠(yuǎn)夜市的灌辣子狀元饃。

去年12月份，灌辣子狀元饃的攤位剛開張，就特別火爆，購(gòu)買的人從年前排到現(xiàn)在，一直沒(méi)斷過(guò)。這夾饃里到底有什么樣的美味，我們一起說(shuō)一說(shuō)，嘗一嘗。

懷遠(yuǎn)夜市最火的夾饃

上周五下午4點(diǎn)左右，懷遠(yuǎn)夜市的攤主帶著備好的食材，陸陸續(xù)續(xù)開張做生意，馬龍、齊雨帆、徐德龍三個(gè)年輕人也擠在攤位小小的餐車?yán)锩�活著。幾個(gè)青花大瓷盆搬到臺(tái)子上，里面是鮮紅誘人的食材，其中有三個(gè)盆里裝的都是辣椒。鍋中的熱油剛燒好，潑到盆里的辣椒上，那一瞬間真是刺激過(guò)癮，熱油在辣椒里沸騰，香味一下被激發(fā)出來(lái)。

三人正在做最后的準(zhǔn)備工作，攤位前已經(jīng)有顧客等著了，一位、兩位、三位……隨著時(shí)間一點(diǎn)一點(diǎn)過(guò)去，人群就排起了長(zhǎng)隊(duì)。

“學(xué)生放假的時(shí)候，一天能賣七八百個(gè)餅子，開學(xué)的時(shí)候，能賣1000個(gè)�！惫嗬弊訝钤�饃的其中一位老板馬龍說(shuō)，這個(gè)數(shù)量已經(jīng)是他們的極限了，每天下午4點(diǎn)到晚上11點(diǎn)半左右，三個(gè)人就像夾饃機(jī)器一樣，幾乎一刻不得休息。

一個(gè)熱氣騰騰的餅子從中間橫切一刀，把豆干、虎皮雞蛋、牛肉醬等食材瓷瓷實(shí)實(shí)地填到里面，再抹上三勺不同的油辣椒，一個(gè)灌辣子狀元饃就能遞給食客了。饃里夾的食材不少，一大口咬下去，那辣椒的油流到嘴里，香味瞬間在口腔中散開。

美食從河南落戶銀川

美食不足為奇，有段傳說(shuō)才更有味道。馬龍等人的餐車上就貼著一個(gè)關(guān)于灌辣子狀元饃起源的傳說(shuō)，大致講的是窮秀才考上狀元，他曾吃過(guò)的饃后來(lái)也被人們效仿。傳說(shuō)聽起來(lái)很動(dòng)人，但在許新慶的講述中，灌辣子狀元饃從河南來(lái)到銀川的經(jīng)歷，其實(shí)比傳說(shuō)更有故事。

在固原市涇源縣小南川景區(qū)山下，有個(gè)六盤山灌辣子狀元饃，它的老板叫許新慶，老家在河南。馬龍等人就是跟他學(xué)的這手藝，也是聽他講的這個(gè)傳說(shuō)。

許新慶說(shuō)，大約20年前，他還在開封工作。在當(dāng)?shù)兀�灌辣子狀元饃并不是街頭隨處可見的，當(dāng)?shù)刂挥幸患医?jīng)營(yíng)，是特色中的特色。這家人三代傳承，到今天也將近百年了，遺憾的是，因?yàn)榧彝プ児�，不能再繼續(xù)做下去了�！皺C(jī)緣巧合下，我花錢買下了他們的制作秘方，辭掉工作，來(lái)到妻子的故鄉(xiāng)，也就是涇源縣，開始創(chuàng)業(yè)。”

而馬龍、齊雨帆、徐德龍三人是發(fā)小，此前創(chuàng)業(yè)做過(guò)很多買賣，不算順利，直到在涇源縣小南川景區(qū)山下，第一次見到人們排隊(duì)購(gòu)買灌辣子狀元饃，才和這個(gè)饃有了創(chuàng)業(yè)緣分。那天，三人品嘗過(guò)后，覺(jué)得它又香又辣的味道著實(shí)驚艷，于是一合計(jì)，便打算把這個(gè)美食引進(jìn)銀川。

美食里面有學(xué)問(wèn)

“他們?nèi)�年前就找我談過(guò)，我拒絕了，后來(lái)又托人介紹，保證一定認(rèn)認(rèn)真真做，我才答應(yīng)了�！痹S新慶說(shuō)，起初馬龍等人想加盟，他并不愿意�！斑@道食物里的學(xué)問(wèn)可大著呢，我這十幾年也就弄懂了70%，還有30%沒(méi)研究透呢�！�

“這美食里的學(xué)問(wèn)，得從賣給我秘方的那家人說(shuō)起。準(zhǔn)確地說(shuō)，這是一張古方。”許新慶說(shuō)，在河南經(jīng)營(yíng)灌辣子狀元饃的那家人，原本是開中藥鋪的，便將中藥材及其藥性原理運(yùn)用到這道美食中。30多味中藥，使得這個(gè)香辣過(guò)癮的美食，怎么吃都不上火。而其中最有講究的，就是那三碗油辣椒，一碗香辣，一碗麻辣，一碗五香。吃的時(shí)候，要臨時(shí)把它們混合在一起，否則味道就會(huì)差一些。

“你要是直接把它們混合在一起，有幾味會(huì)相互發(fā)生作用，味道就變了�！痹S新慶說(shuō)，這些中藥，就夠他研究的了。前一陣子，這個(gè)油辣椒才罐裝成功，如果把它放在陰涼處，大半年都不會(huì)壞，但是放在冰箱里，一天就變酸了，“就是因?yàn)槔锩嫠幉牡奶匦�，你說(shuō)奇不奇�！�

只要食客喜歡就是他們心里的特色

“灌辣子和狀元饃拆開了，是兩種吃法。用秘制的油辣椒拌在雞蛋、豆干上直接吃，這是灌辣子，把這些夾到饃里，就是狀元饃了。”許新慶介紹。

許新慶說(shuō)，最初他拿到的制作方法，字寫得龍飛鳳舞的，很難認(rèn)出來(lái)。而且自己又缺乏中藥知識(shí)，也沒(méi)有和研制灌辣子狀元饃的河南人家手把手學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)。于是，他就跑到北京，找老中醫(yī)請(qǐng)教，回家后再一遍遍調(diào)整，慢慢才有了現(xiàn)在的口味。

與此同時(shí)，許新慶也加入很多自己的想法在其中。他介紹，光是辣椒就有川椒、秦椒、泰椒等七種。所用的中藥，有一部分來(lái)自于六盤山。而肉醬中的牛肉，都是涇源特產(chǎn)黃牛肉……

如今，這起源于河南的灌辣子狀元饃，來(lái)到寧夏“再生”，說(shuō)不清到底是哪里的特色。不過(guò)許新慶和馬龍他們認(rèn)為，只要食客喜歡，就是他們心里的特色。（李尚文）

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本文轉(zhuǎn)載自：銀川日?qǐng)?bào)

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