繼火鍋、面食之后，江湖菜正成為重慶餐飲的第三張名片？

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與著名的火鍋相比，充滿江湖風(fēng)味的重慶江湖菜，似乎更接近重慶的特色。#重慶江湖菜#

近年來(lái)，重慶江湖菜也涌現(xiàn)出了一些比較好的品牌，他們正在向全國(guó)化發(fā)展。

在各方的推動(dòng)下，充滿個(gè)性特色的江湖菜極有可能成為重慶餐飲的第三張名片。

如果讓你選一道菜來(lái)代表重慶，你會(huì)選什么?

大多數(shù)人的第一反應(yīng)可能是火鍋。

是的，它是重慶最有名的食物。

以炒菜和大盤(pán)子菜而聞名的重慶江湖菜也許能更好地反映出重慶坦率、直率和硬朗的城市特色。

重慶江湖，打造重慶江湖美食

什么是重慶江湖菜?

江湖菜是流行于民間的地方菜、家常菜。

重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)雷開(kāi)永表示，在重慶傳播的“江湖”，就是重慶江湖菜。

那么，什么是重慶的“江湖”呢?

巴蜀經(jīng)歷了八次大規(guī)模的移民浪潮，它匯集了云貴、西北沿海省份和城市，幾乎一半的中國(guó)的血液。

不斷的“招新”，讓這里的人學(xué)會(huì)寬容、接納、融合，也讓這里的美食形成了獨(dú)特的復(fù)合口味。

“現(xiàn)在的江湖菜，其實(shí)就是在川菜的風(fēng)味類型的基礎(chǔ)上，融合了不同的地方菜、民間菜，再加上很多廚師在不經(jīng)意間的創(chuàng)作，演變而來(lái)。”

辣子雞、璧山兔、椒麻鱔絲是爆炒，“三蒸九扣”菜式當(dāng)中有許多菜品，到現(xiàn)在都帶有“老江湖菜”的痕跡。

因此，江湖菜可以說(shuō)是巴渝兩湖、川陜、陜西菜等菜系融合、傳承的結(jié)果。

這也是為什么有些人認(rèn)為重慶江湖菜和湖南土菜在技術(shù)和烹飪理念上有些相同之處。

清代四川被湖光覆蓋后，流經(jīng)長(zhǎng)江、嘉陵江兩河的重慶，轉(zhuǎn)變?yōu)橐粋�(gè)貿(mào)易城市。

在運(yùn)輸方面，除了固定的水路之外，還出現(xiàn)了大量的陸路路線。

由于重慶山高山多，大部分的鹽茶古道只能穿山而過(guò)，有的甚至需要沿著懸崖而行。

在古道兩側(cè)，設(shè)置了一些大的休息點(diǎn)，提供茶和簡(jiǎn)單的飯菜。

搬運(yùn)工得趕緊趕路了。

而且這些店的原材料大多是今天能買(mǎi)到的，非正式的，有時(shí)一道好菜，可能來(lái)自廚師的靈感。

素有“重慶江湖菜之祖”之稱的來(lái)鳳魚(yú)，源自成渝古道上的四大名驛之一，前幾年曾在重慶大熱的太安魚(yú)，還產(chǎn)富嘉陵江鰱魚(yú)，川渝交通路泰安鎮(zhèn)。

如今，重慶市場(chǎng)上的江湖菜依然充滿了地方風(fēng)味。

燒土灶，用粗碗，快速翻炒，保證肉質(zhì)脆嫩，口感更辣。

蒸菜、燉菜講究耙爛、品味，不管什么做法，好下飯、好下酒都是好菜，形成了獨(dú)特的菜肴風(fēng)格。

而在江湖菜漫長(zhǎng)的傳承過(guò)程中，食客、餐廳也成為了江湖菜的一部分。

店家大葷，大鍋湯，食客粗獷，吆喝五請(qǐng)六，大碗喝，大口吃肉，看來(lái)這樣一頓飯，是開(kāi)江湖菜的正確方法，而且江湖菜也都是“江湖菜”。

與此同時(shí)，《重慶江湖》也深受現(xiàn)代袍哥文化的影響。

在舊時(shí)代，不僅在古道上，而且在進(jìn)出城市的路上，人們都要爬上山。

交通依靠人力。

商人可以單打獨(dú)斗，而勞動(dòng)人民必須合作。

無(wú)論是碼頭上的力夫，還是山路上的轎夫、搬運(yùn)工，都需要團(tuán)隊(duì)合作，更需要袍哥家族兄弟般的忠誠(chéng)。

所有河流和湖泊的規(guī)則，以及袍哥家族的傳統(tǒng)，在這里得到了更多的延續(xù)。

此外，重慶在民國(guó)建都時(shí)遭受了許多苦難，如災(zāi)難性的重慶轟炸。

在五年半的時(shí)間里，重慶被日本侵略軍轟炸了200多次，共投彈9513架次，共投彈21600枚。

五年多來(lái)，我每天都在擔(dān)心飛機(jī)爆炸，街道上到處都是殘骸。

這是一種什么樣的痛苦？

但是像“人越多越勇敢”這樣的口號(hào)在重慶隨處可見(jiàn)。

這一切造就了當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)淳樸豪爽的性格，造就了巴基斯坦人民堅(jiān)韌樂(lè)觀的性格。

重慶人懂得誠(chéng)實(shí)和團(tuán)結(jié)，因?yàn)樾值芮檎x和忠誠(chéng)是他們僅有的幾個(gè)可以依靠的支點(diǎn)。

所以即使在40攝氏度的炎熱夏天，他們也可以光著胳膊，把腳放在一個(gè)長(zhǎng)凳子上，在沒(méi)有空調(diào)的街邊小店里暢飲，與兄弟朋友聚在一起。

他們認(rèn)為“誠(chéng)實(shí)”是一個(gè)極其重要的品質(zhì)，如果你說(shuō)一個(gè)重慶人“不誠(chéng)實(shí)”，那就像給他一巴掌。

這也是江湖菜的精神內(nèi)涵之一。

因此，江湖菜多采用大油豪爽，下料重，下料猛，料特別“大方”，量也很厚道。

就像來(lái)鳳魚(yú)，魚(yú)4到5斤重，用超過(guò)2斤的油，辣椒、胡椒、豆瓣、腌胡椒和其他調(diào)味品也是按到盆來(lái)算，為了確保味道，需要把大量的辣椒胡椒、調(diào)味品甚至是雞肉的兩倍之多。

上桌的時(shí)候，也會(huì)把所有的調(diào)味料擺到一起，說(shuō)店里沒(méi)什么好隱瞞的，擺出來(lái)的江湖菜，幾乎都是大海碗。

這也是為什么江湖菜能更好地代表重慶的城市特色，江湖菜的菜肴，就像重慶江湖的縮影。

部分江湖菜品牌開(kāi)始嶄露頭角

也正是因?yàn)榻�湖菜的“土壤”，它的非正式、不講究而又親切，重慶江湖菜餐廳不亞于火鍋店、小面館。

社區(qū)、街道、山川、河流，可以說(shuō)有些人可以去的地方，可以找到江湖美食餐廳，甚至有些人的家中，都隱藏著江湖美食大師。

重慶江湖菜，隱藏在山城的街道上，隱藏在人們的家中火爐之間。

沒(méi)有問(wèn)題是在家做自己的菜，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看一道菜，在競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的餐飲圈，如果國(guó)家的各個(gè)角落菜肴不發(fā)揮作用，很容易被國(guó)外強(qiáng)大的菜肴品牌狙擊，限制未來(lái)的發(fā)展。

隨著火鍋、面條、酸菜魚(yú)、烤魚(yú)、烤雞等菜式產(chǎn)品的普及炸開(kāi)，以及成都餐飲的崛起，重慶餐飲人開(kāi)始意識(shí)到，江湖菜要有自己的一席之地，必須要有強(qiáng)大的品牌。

從目前重慶餐飲的發(fā)展來(lái)看，雖然產(chǎn)出了很多高質(zhì)量的單一產(chǎn)品，但是卻沒(méi)有一個(gè)知名的民族餐飲品牌，這是重慶餐飲人沒(méi)有說(shuō)過(guò)的隱痛。

所以近年來(lái)，很多重慶餐飲人開(kāi)始對(duì)品牌進(jìn)行探索，一些江湖餐飲品牌也開(kāi)始涌現(xiàn)。

打出江湖菜招牌的楊記隆府，門(mén)店大多都是300平以上的大店，全國(guó)有28家聯(lián)營(yíng)店，重慶外有15家，是中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)500強(qiáng)門(mén)店，并在2019年春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)上，算是在重慶外發(fā)展了。

“如果你想做連鎖品牌，如果你想做重慶的江湖菜，你需要做好標(biāo)準(zhǔn)化工作�！�“江湖菜”的創(chuàng)始人楊勇說(shuō)，江湖菜比普通中餐更難標(biāo)準(zhǔn)化，這就是為什么江湖菜很少有連鎖品牌的原因。

楊記隆府的快速發(fā)展，也是由于它不斷推行標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)中心工廠簡(jiǎn)化廚房流程。

到2020年，中國(guó)用了5年時(shí)間，基本完成了菜品和醬料80%的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

在未來(lái)，將繼續(xù)探索使用智能設(shè)備來(lái)減少“人”的失誤。

徐鼎盛民間菜在全國(guó)擁有100多家加盟店，也通過(guò)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)現(xiàn)了店面的擴(kuò)張。

與楊記隆府的科技手段相比，徐鼎盛更注重廚師隊(duì)伍的建設(shè)。

即使是加盟店，廚師的產(chǎn)出也在總部。

徐鼎盛的廚師，無(wú)論是在直營(yíng)店還是加盟店，大多是從內(nèi)部提拔的。

“我們有一整套嚴(yán)格的考核，比如每家店的廚師在離開(kāi)店前都必須接受一整套的培訓(xùn)，考核在80分以上才被允許帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)進(jìn)入店中�！�

在徐鼎盛，每個(gè)廚師都熟悉所有的菜肴，廚房的標(biāo)準(zhǔn)，商店的許多操作站都是明檔，即使不是明檔廚房，也可以讓顧客參觀。

目前，徐鼎盛已開(kāi)設(shè)門(mén)店100多家，面積在500多平方米的門(mén)店有很多，在2020年疫情期間，更榮獲烹飪協(xié)會(huì)中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)，成為獲此殊榮的11家重慶餐飲品牌之一。

楊記隆府、徐鼎盛的成功探索，給了重慶很多江湖菜品牌提供了靈感，也帶動(dòng)了更多重慶江湖菜品牌的發(fā)展。

重慶江湖菜，作為一個(gè)具有地域特色的菜系，開(kāi)始有意識(shí)地向品牌發(fā)展，努力走出山城，走向全國(guó)。

還有很長(zhǎng)的路要走

但歸根結(jié)底，目前的重慶江湖菜只能算作一個(gè)較強(qiáng)的地方菜系，尚未形成全國(guó)性的趨勢(shì)。

僅靠楊記隆府、徐鼎盛等三、五個(gè)連鎖品牌很難形成氣候。

重慶江湖菜需要更多的強(qiáng)勢(shì)品牌出現(xiàn)，并走出重慶。

而這個(gè)過(guò)程，道路是阻塞的，而且漫長(zhǎng)。

首先，就是品牌、營(yíng)銷(xiāo)的構(gòu)建，這個(gè)問(wèn)題不僅是江湖餐飲面臨的經(jīng)營(yíng)問(wèn)題，也是整個(gè)重慶餐飲需要思考的問(wèn)題。

“重慶不缺美食，缺的是專業(yè)的餐飲從業(yè)者，缺的是對(duì)接資源的一些助推器�！�

很長(zhǎng)一段時(shí)間，重慶餐飲人更擔(dān)心的是產(chǎn)品，而忽略品牌、營(yíng)銷(xiāo)，即使現(xiàn)在有一些重慶餐飲品牌開(kāi)始發(fā)生變化，也很有效，但整體變化的慣性仍然需要時(shí)間，江湖菜品牌建設(shè)，也需要時(shí)間，更多的人才流入。

重慶江湖菜發(fā)展促進(jìn)會(huì)等半官方機(jī)構(gòu)，也在背后積極推動(dòng)，宣傳工作將是其中一項(xiàng)任務(wù)，是為重慶江湖菜品牌提供更多的學(xué)習(xí)渠道，學(xué)習(xí)其他餐飲品牌的好方法。

同時(shí)，銜接更多的資源渠道，幫助江湖菜品牌解決品牌、供應(yīng)鏈等問(wèn)題。

據(jù)悉，重慶市政府相關(guān)部門(mén)擬打造重慶江湖菜城市名片，重慶江湖菜發(fā)展推廣也將得到政府的大力支持。

在政府的帶動(dòng)下，江湖菜很可能成為未來(lái)重慶餐飲的第三張名片。

其次，江湖菜等特色菜肴生命力強(qiáng)，但也有局限性。

第一個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)化，楊記隆府似乎即將解決這個(gè)問(wèn)題，但美食家們經(jīng)常抱怨連鎖品牌的味道和傳統(tǒng)。

誠(chéng)然，在發(fā)展之初的軌道上，適當(dāng)?shù)谋就粱�和改進(jìn)，讓外人接受和習(xí)慣這樣的品味，是快速發(fā)展品牌、品類影響力的途徑，火鍋也經(jīng)歷了這樣的階段。

但后續(xù)的江湖菜品牌是否會(huì)脫軌?江湖菜的出現(xiàn)是不是逐漸消失了?如何給更多的消費(fèi)者一個(gè)重慶江湖菜的整體概念?是重慶江湖菜經(jīng)營(yíng)者需要考慮的問(wèn)題。

再如，楊記隆府提倡“大菜加小菜”。

大菜依然沿用，小菜裝在更小的容器里，可以有效減少大菜在餐桌上的“占用”，也可以讓消費(fèi)者品嘗到更多的菜肴，提高消費(fèi)體驗(yàn)。

但這顯然違背了傳統(tǒng)。

如前所述，江湖菜的特色不僅在于品味和實(shí)踐，更在于它所傳達(dá)的精神核心。

如果食物里沒(méi)有江湖氣，沒(méi)有煙火氣，美食家們就有理由擔(dān)心了。

這些年來(lái)餐飲的發(fā)展告訴我們，今天的餐飲不再只是吃，更多的是消費(fèi)者的自我表達(dá)。

在選擇餐廳的時(shí)候，他們?cè)絹?lái)越注重品牌的基調(diào)。

當(dāng)然，江湖氛圍也可以由其他部分組成，如裝飾風(fēng)格、氛圍創(chuàng)作，甚至發(fā)起周邊文化創(chuàng)作。

然而，在這些方面，無(wú)論是楊記隆府、徐鼎盛等品牌，大多都是立足于“土”、民國(guó)風(fēng)格、鄉(xiāng)村風(fēng)格。

他們沒(méi)有更好的突出“江湖氣息”，似乎與其他地區(qū)的地方菜相似，如南京大品牌餐廳、湖南地方餐廳等。

從這些方面來(lái)看，重慶江湖菜要想走上國(guó)道，還有很長(zhǎng)的路要走，或許無(wú)法復(fù)制火鍋的輝煌，但作為重慶城市特色的體現(xiàn)，江湖菜需要有自己的一席之地。

四面八方的食物只不過(guò)是一碗煙火。

在重慶的江湖里，沒(méi)有金碧輝煌，沒(méi)有贊美精致細(xì)膩，有的只是隨心所欲、恣意而為，有的只是人間煙火。

從這個(gè)意義上說(shuō)，江湖菜更像真正的重慶，更能代表重慶。

社會(huì)上一直充斥著勾心斗角，江湖菜樸實(shí)無(wú)華，不浮華，不羞澀，相信它是未來(lái)國(guó)家行走的殺手之一。

“還有很長(zhǎng)的路要走。”

一種解讀是，還有很長(zhǎng)的路要走，另一種解讀是，這條路值得走。

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