年夜飯，餐飲老板們擴(kuò)張還是收縮？

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春節(jié)進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。與往年不同，今年提倡“就地過(guò)年”，本地餐飲服務(wù)需求有望增加。近期華商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，西安市部分餐飲場(chǎng)所收到一些年夜飯預(yù)定的訂單，但由于疫情，跟往年旺季相比，今年春節(jié)的餐飲消費(fèi)仍面臨一定的不確定性。不少企業(yè)負(fù)責(zé)人面臨艱難的預(yù)判和抉擇：是擴(kuò)張，還是收縮？

不過(guò)，已經(jīng)有一些餐飲、食品企業(yè)快速反應(yīng)，加大在外賣(mài)、線上布局，采取線上預(yù)約預(yù)訂+線下門(mén)店自提等服務(wù)擴(kuò)大銷(xiāo)量。多家企業(yè)表示，會(huì)主動(dòng)采取措施，更加注重危機(jī)應(yīng)對(duì)。

備餐還是觀望？

眼看著春節(jié)就要到了，往年火爆的“年夜飯”預(yù)定，今年在疫情之下，有沒(méi)有受到影響？現(xiàn)在預(yù)定還來(lái)得及嗎？

上周，華商報(bào)記者就目前的年夜飯預(yù)定情況，采訪了西安市多家餐飲店。

華商報(bào)記者來(lái)到西安市通化門(mén)附近一處酒店了解年夜飯預(yù)定情況。酒店一位女士介紹，目前有少量10人以?xún)?nèi)的包間，可以訂年夜飯。最近幾天，預(yù)訂一切正常，訂單量還可以。

在西安市胡家廟附近一餐館，一位工作人員拿出菜單介紹說(shuō)，目前有少量包間還有大堂席位，但年夜飯當(dāng)天提供標(biāo)餐無(wú)法點(diǎn)餐，包間價(jià)格為1399元起。考慮到供應(yīng)情況，需要提前備餐，選擇晚上吃飯的客戶(hù)比較多，建議提前確定時(shí)間或選擇中午時(shí)段。

在西安市南二環(huán)邊上一處餐廳，記者看到，門(mén)口擺放著年夜飯的宣傳字樣，一位工作人員向記者介紹目前可以預(yù)訂，建議提前確定。

記者發(fā)現(xiàn)，往年春節(jié)前一個(gè)月甚至更早，餐飲行業(yè)就忙著準(zhǔn)備年夜飯了。今年由于有疫情影響，同時(shí)又有“留下來(lái)過(guò)年”的號(hào)召，讓餐飲企業(yè)不知道究竟該備餐還是觀望？有的企業(yè)接到年夜飯的預(yù)訂，可還是有些擔(dān)心，“萬(wàn)一客戶(hù)出現(xiàn)預(yù)訂變化怎么辦？”

問(wèn)起年夜飯的預(yù)訂數(shù)量，西安東郊一家中餐企業(yè)負(fù)責(zé)人劉宇嘆了一口氣。他告訴記者：“我估計(jì)肯定不多，雖然國(guó)慶節(jié)前后就開(kāi)始宣傳預(yù)定了，但有定的也有退的。今年規(guī)定聚會(huì)人數(shù)不超過(guò)10人，但好多大的家庭和家族都超過(guò)10人了，有些客人顧慮晚上家里人多就取消了，有的會(huì)刻意把人數(shù)控制到10人以?xún)?nèi)�！�

西安東郊一家火鍋店負(fù)責(zé)人鄧先生對(duì)年夜飯市場(chǎng)表示樂(lè)觀，他分析，今年春節(jié)提倡就地過(guò)年，很多人會(huì)留在西安，今年春節(jié)餐飲消費(fèi)應(yīng)該還可以。

從需求端看，考慮到疫情防控，不少市民聚餐自發(fā)控制人數(shù)，避免較多的人聚集。

餐飲企業(yè)有的需要客戶(hù)到店自提

有的開(kāi)始配送或提供“半成品”

每一年，西安各大餐館酒店都會(huì)推出配送年夜飯的服務(wù)。今年，不少企業(yè)加大了配送年夜飯的宣傳推廣。

華商報(bào)記者注意到，今年許多商家推出以蒸碗為主的“半成品”年夜飯禮盒。西安飯莊承接年夜飯外賣(mài)服務(wù)，但是和以往外賣(mài)不同的是，今年的年夜飯外賣(mài)服務(wù)需要顧客自己上門(mén)來(lái)取，所有的外賣(mài)上都會(huì)有打包人員的信息和體溫。

西安唐樂(lè)宮可以免費(fèi)配送年夜飯，記者發(fā)現(xiàn)其“唐宮小廚”小程序上面售價(jià)988的盆菜和158的鯽魚(yú)年糕已經(jīng)售空，但“生財(cái)就手蒸碗8碗裝”只售出14件。

面對(duì)今年春節(jié)市場(chǎng)，小六飲食做出了規(guī)劃：“今年春節(jié)提倡就地過(guò)年，宅家過(guò)年。春節(jié)期間小六餐飲門(mén)店聚餐消費(fèi)等預(yù)計(jì)較往年有所下降。對(duì)于市場(chǎng)變化，公司提前進(jìn)行了預(yù)判，除了往年銷(xiāo)售較好的蒸碗類(lèi)產(chǎn)品加大產(chǎn)量供應(yīng)，今年還推出了快廚食盒——外帶年夜飯?zhí)撞�，消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)回家后，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的復(fù)熱加工就能吃到一頓豐盛的年夜飯。線下門(mén)店和線上小程序都提供了提前預(yù)約，然后到店自提的供應(yīng)服務(wù)，滿(mǎn)足消費(fèi)者節(jié)假日期間的餐食需求�！�

經(jīng)過(guò)了疫情的考驗(yàn)，許多企業(yè)都表示會(huì)更加注重危機(jī)應(yīng)對(duì)機(jī)制，讓品牌和產(chǎn)品能夠更長(zhǎng)遠(yuǎn)地為消費(fèi)者服務(wù)。

商家有的不敢大量進(jìn)貨

有的抓住機(jī)會(huì)銷(xiāo)售

春節(jié)期間，市民采購(gòu)年貨，為食品、飲料等商家?guī)��?lái)了清理庫(kù)存、提高銷(xiāo)售的機(jī)會(huì)。但今年形勢(shì)還不明朗，不同行業(yè)、不同企業(yè)的預(yù)判和舉措差異比較大。

西安一位做食品零售的工作人員孫先生告訴記者：“即使要過(guò)年了，很多大超市和經(jīng)銷(xiāo)商都不敢輕易進(jìn)貨。這幾天返鄉(xiāng)政策明確后，銷(xiāo)售會(huì)稍微好點(diǎn)。2020年的生產(chǎn)只有往年的30%，還有20%的貨壓著出不去，線上銷(xiāo)量也很少�！�

德懋恭水晶餅的工作人員表示：“多年以來(lái)，即使2020年的疫情，德懋恭水晶餅在春節(jié)期間也是一直處于供不應(yīng)求的狀態(tài)。2021年因?yàn)橐咔榉磸?fù)，目前就水晶餅的銷(xiāo)售狀態(tài)看，單店銷(xiāo)量下降了估計(jì)20%左右，但是自2020-2021年品牌專(zhuān)賣(mài)店陸續(xù)擴(kuò)張了5家，所以整體銷(xiāo)售其實(shí)還是增長(zhǎng)的。就最近一段時(shí)間的春節(jié)銷(xiāo)售狀況看，2021年春節(jié)整體消費(fèi)啟動(dòng)應(yīng)該較晚，理性消費(fèi)占比更重，客單價(jià)比往年稍低，但德懋恭水晶餅的整體銷(xiāo)量估計(jì)影響不大�！�

春節(jié)期間人們對(duì)食品、飲料、酒類(lèi)的需求非常旺盛，因此春節(jié)也是對(duì)快消品銷(xiāo)售額貢獻(xiàn)最大的一個(gè)節(jié)日。因?yàn)橐咔榈脑�因，盡管慶祝、聚餐活動(dòng)相比往年規(guī)模會(huì)小一些，但許多零售商依舊把春節(jié)作為提振快消品銷(xiāo)售的絕佳機(jī)會(huì)，通過(guò)預(yù)測(cè)和適應(yīng)不斷調(diào)整產(chǎn)品供給，以適應(yīng)消費(fèi)者的不同需求。

冰峰飲料對(duì)今年春節(jié)和之后的銷(xiāo)量做了樂(lè)觀的預(yù)期：“去年春節(jié)冰峰玻璃瓶產(chǎn)品完全無(wú)法流通銷(xiāo)售，受疫情高峰期影響大幅下挫。而2021年春節(jié)快消品銷(xiāo)售額將會(huì)有力反彈。伴隨健康生活理念持續(xù)升溫和家庭消費(fèi)支出比重日益增加，預(yù)計(jì)碳酸飲料品類(lèi)的銷(xiāo)量將有16%的增幅�！�

餐飲企業(yè)多元經(jīng)營(yíng)

推進(jìn)線上化進(jìn)程和零售化轉(zhuǎn)型

今年春節(jié)，市民的消費(fèi)預(yù)期如何呢？西安市民盧海媚告訴記者：“今年我媽覺(jué)得疫情還不容樂(lè)觀，可能就不會(huì)串親戚了，過(guò)年期間也不會(huì)選擇去市中心，天氣好的話(huà)就在我家周邊公園走走，去附近商圈逛逛。”

還在上大學(xué)的王依婷說(shuō)：“我家離大明宮遺址公園近，很多人會(huì)趁著陽(yáng)光好的時(shí)候出來(lái)踏青。”也有個(gè)別市民表示收入預(yù)期下降，朋友聚會(huì)、家庭聚餐、外出就餐減少。

陜西省餐飲業(yè)商會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王喜慶告訴記者：“春節(jié)是餐飲業(yè)一年中最重要的一個(gè)時(shí)間段。歷年來(lái)，在春節(jié)前后一個(gè)月的這段時(shí)間，餐飲企業(yè)無(wú)論是對(duì)宴會(huì)、團(tuán)體聚餐，還是產(chǎn)品的售賣(mài)都高度重視�！�

不過(guò)，今年的情況特殊�！笆紫龋�不能大規(guī)模的聚餐了,這就讓餐飲營(yíng)收損失了一大塊兒；第二，大家對(duì)去年春節(jié)期間的情況還是心有余悸。所以，這個(gè)春節(jié)期間能不能像往常那樣正常就餐,實(shí)際上對(duì)于餐飲企業(yè)來(lái)講，心里還是有很多擔(dān)心的�！蓖跸矐c強(qiáng)調(diào)，因?yàn)橐咔榈姆磸?fù)，大多數(shù)餐飲企業(yè)都不敢貿(mào)然擴(kuò)張。

西安市統(tǒng)計(jì)局近期發(fā)布的《西安餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析》顯示，餐飲業(yè)同旅游業(yè)、娛樂(lè)業(yè)、交通運(yùn)輸?shù)刃袠I(yè)一樣，消費(fèi)彈性很大，其消費(fèi)狀況容易受到經(jīng)濟(jì)波動(dòng)和突發(fā)事件的影響，新冠疫情對(duì)餐飲企業(yè)影響較大。

疫情時(shí)期，線上銷(xiāo)售、無(wú)接觸配送發(fā)揮了重要作用。一些大型餐飲企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型升級(jí)，將線上銷(xiāo)售作為獨(dú)立板塊，2020年1-11月，線上餐飲企業(yè)中從事網(wǎng)上銷(xiāo)售業(yè)務(wù)的企業(yè)占到3成左右，網(wǎng)上營(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)24.2%，外賣(mài)送餐增長(zhǎng)1.0%。大型餐飲業(yè)大力研發(fā)新產(chǎn)品，積極開(kāi)拓市場(chǎng)，完善配送服務(wù)，增加網(wǎng)上銷(xiāo)售額。

西安市統(tǒng)計(jì)局專(zhuān)家表示，疫情倒逼行業(yè)進(jìn)化。此次新冠肺炎疫情是對(duì)餐飲企業(yè)的一次大考，疫情之下，所有餐飲品類(lèi)均遭受沖擊。而外賣(mài)展示了巨大的優(yōu)越性，無(wú)接觸服務(wù)方式成為保障居民生活的重要手段。疫情過(guò)后消費(fèi)者更加注重食品安全、制作安全、配送安全和堂食體驗(yàn)感，餐飲行業(yè)需結(jié)構(gòu)重塑，在產(chǎn)品上講究“衛(wèi)生+健康+分餐”，制作上推進(jìn)“透明+智能”，銷(xiāo)售上融合“線上+線下”“餐飲+零售”，服務(wù)上實(shí)行“無(wú)接觸配送”等。企業(yè)多元經(jīng)營(yíng)，進(jìn)而會(huì)推進(jìn)餐飲線上化進(jìn)程和零售化轉(zhuǎn)型。

財(cái)經(jīng)評(píng)論人士王建紅表示，目前形勢(shì)下，企業(yè)更需要科學(xué)研判市場(chǎng)、精準(zhǔn)采取措施，比如挖掘“宅經(jīng)濟(jì)”需求拓展市場(chǎng)。 

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本文轉(zhuǎn)載自：華商報(bào) 曲麗莉 黃濤

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