寫給餐飲人：回顧疫情的“三大啟示”，感謝祖國給口飯吃！

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回想2020年，其實已經過去1個多月了，但是血淋淋的教訓，還歷歷在目。餐飲門店的關店率達到32%，馬路上空鋪子一大堆，頭部品牌包括海底撈、西貝，也都開始斷了現金流，嗷嗷待哺，要靠融資來過活，更不談那些本來就在生死邊緣掙扎的一些創(chuàng)業(yè)餐飲人。

疫情的沖擊是災難式的，影響的不光是百姓的生活，無非是不出門，不花錢。但是不消費，就會給一些行業(yè)、企業(yè)帶來致命的沖擊，2019年日子過的還算好的，2020年也要勒緊褲腰帶。

那么眼下一切都逐步的恢復了正常，疫情的影響越來越小，國家的控制越來越科學合理，餐飲人也總算柳暗花明。

所以我們要感謝疫情的“不殺之恩”，沒有一上來就波濤洶涌，制造恐怖的奪人性命的恐怖結果。

我們也更需要感謝我們親愛的祖國，能夠第一時間做出判斷，做出全世界都做不到的一系列治理策略，延緩病毒擴散，讓我們長痛不如短痛，快速帶來各行業(yè)經濟的快速復蘇，給了我們一口飯吃，讓我們有了喘息之機。

疫情誠然是可怕的，目前在國內已經是零星的冒出來一些病毒案例，無論是進口來的，還是本土發(fā)生的。

但是它堪比一場災難，一場地震式的災難�？催^那么多的災難片，最后全球活下來的人都寥寥無幾，何談商業(yè)發(fā)展。而這次疫情也在一定程度上，給我們餐飲行業(yè)帶來了一些改變，一些啟示，讓我們總結一下吧，疫情的三大啟示！

餐易私塾 校長徐劍 | 文

啟示1

餐飲企業(yè)必須開拓第二收入曲線

餐飲毫無疑問，堂食為主是行業(yè)的特征，有限的消費時間+有限的消費空間，就決定了只能接待有限的流量，這一點是餐飲行業(yè)的主要特點。

但是，一旦像類似疫情這樣的災難性事件爆發(fā)后，餐飲行業(yè)作為一個人群聚集、需要線下流量的行業(yè)，就會在第一時間被沖擊，甚至被團滅。

所以餐飲企業(yè)就必須去開拓第二收入曲線，來隨時準備彌補自己的線下流量斷層帶來的損失和風險，這也是所謂“雞蛋不放在一個籃子里”。這些曲線，它可以包括：

1. 外賣曲線：這是一個利用線上流量渠道，來解決線下無法交易的情況，例如疫情。

在疫情期間，很多餐廳都開通了外賣，但是不懂線上游戲規(guī)則，照樣是炮灰，玩不好那塊領域，無法成為流量抓取者。

但是根據行業(yè)數據顯示，在疫情期間的整個外賣單量同比上升了350%+，同時大部分餐廳的外賣占比，都在疫情期間占到了30%以上，嚴重者高達60%以上。但是也毫無疑問，這部分在疫情期間恰恰成為了一部分的救命稻草，讓一些企業(yè)免于了顆粒無收的困境。

我們以2020年疫情影響最嚴重的東北來講，外賣這條曲線的變化最為明顯。

我們摘取了去年底花椒學院剛剛發(fā)布的第一版《東北餐飲大數據報告》當中的東北小吃快餐、西餐的堂食和外賣占比的變化就可以明顯看的出來，外賣的占比，從2018年的20%和33%，上漲到了2020年7月的31%和66%。（高手做餐飲，心中有“數”！-2020東北餐飲大數據報告解讀系列課程）

2. 零售曲線：餐廳如何結合自身的資源和品類優(yōu)勢，開發(fā)出一些可以去進行零售的商品，同時通過多種渠道，如會員商城、零售商超等渠道，開發(fā)和銷售，完成企業(yè)的業(yè)績提升。

諸如在會員商城里放上周邊、特產、半成品商品、生活用品、米面糧油都行。更有實力的企業(yè)，可以讓商品進入商超，如我們之前設計策劃的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香旗下的“顧大姐酸辣粉”品牌，既在線下開店，又讓包裝品全面進入了商超，獲得了消費者的青睞。

同樣，雖然是零售的市場，也不一定只進商超，如果有能力，也完全可以去淘寶、京東開專門的線上店鋪進行售賣，不失為一個選擇，商標用自己的，貼標生產即可。

對餐飲人來說更大的挑戰(zhàn)，其實是線上零售的運營，這個才是跨行業(yè)的難點。但也不是沒人做到，我們現在服務的東北餛飩第一大品牌滿寶餛飩，門店數量450+店，就是如此。

3. 多品牌曲線：多品牌的好處是，一處不掙錢，還有別處掙，同時在線下可以抓取更多的流量。

雖然不能有效的幫助我們抵抗疫情的風險，但是可以最大化的爭取顧客群體，多培養(yǎng)幾個有競爭力的品牌出來。

諸如西貝、海底撈也都在做多品牌的道路。外婆家也是如此，不但有外婆家這個品牌在直營的道路上發(fā)力（80+），也有爐魚這樣的加盟品牌發(fā)力（200+）。就讓自己的抗風險能力數倍加強。

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本文轉載自：企鵝號餐易私塾
https://new.qq.com/rain/a/20210211A01ZF800

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