寫給餐飲人：回顧疫情的“三大啟示”，感謝祖國給口飯吃！

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回想2020年，其實(shí)已經(jīng)過去1個(gè)多月了，但是血淋淋的教訓(xùn)，還歷歷在目。餐飲門店的關(guān)店率達(dá)到32%，馬路上空鋪?zhàn)右淮蠖眩�頭部品牌包括海底撈、西貝，也都開始斷了現(xiàn)金流，嗷嗷待哺，要靠融資來過活，更不談那些本來就在生死邊緣掙扎的一些創(chuàng)業(yè)餐飲人。

疫情的沖擊是災(zāi)難式的，影響的不光是百姓的生活，無非是不出門，不花錢。但是不消費(fèi)，就會(huì)給一些行業(yè)、企業(yè)帶來致命的沖擊，2019年日子過的還算好的，2020年也要勒緊褲腰帶。

那么眼下一切都逐步的恢復(fù)了正常，疫情的影響越來越小，國家的控制越來越科學(xué)合理，餐飲人也總算柳暗花明。

所以我們要感謝疫情的“不殺之恩”，沒有一上來就波濤洶涌，制造恐怖的奪人性命的恐怖結(jié)果。

我們也更需要感謝我們親愛的祖國，能夠第一時(shí)間做出判斷，做出全世界都做不到的一系列治理策略，延緩病毒擴(kuò)散，讓我們長痛不如短痛，快速帶來各行業(yè)經(jīng)濟(jì)的快速復(fù)蘇，給了我們一口飯吃，讓我們有了喘息之機(jī)。

疫情誠然是可怕的，目前在國內(nèi)已經(jīng)是零星的冒出來一些病毒案例，無論是進(jìn)口來的，還是本土發(fā)生的。

但是它堪比一場災(zāi)難，一場地震式的災(zāi)難。看過那么多的災(zāi)難片，最后全球活下來的人都寥寥無幾，何談商業(yè)發(fā)展。而這次疫情也在一定程度上，給我們餐飲行業(yè)帶來了一些改變，一些啟示，讓我們總結(jié)一下吧，疫情的三大啟示！

餐易私塾 校長徐劍 | 文

啟示1

餐飲企業(yè)必須開拓第二收入曲線

餐飲毫無疑問，堂食為主是行業(yè)的特征，有限的消費(fèi)時(shí)間+有限的消費(fèi)空間，就決定了只能接待有限的流量，這一點(diǎn)是餐飲行業(yè)的主要特點(diǎn)。

但是，一旦像類似疫情這樣的災(zāi)難性事件爆發(fā)后，餐飲行業(yè)作為一個(gè)人群聚集、需要線下流量的行業(yè)，就會(huì)在第一時(shí)間被沖擊，甚至被團(tuán)滅。

所以餐飲企業(yè)就必須去開拓第二收入曲線，來隨時(shí)準(zhǔn)備彌補(bǔ)自己的線下流量斷層帶來的損失和風(fēng)險(xiǎn)，這也是所謂“雞蛋不放在一個(gè)籃子里”。這些曲線，它可以包括：

1. 外賣曲線：這是一個(gè)利用線上流量渠道，來解決線下無法交易的情況，例如疫情。

在疫情期間，很多餐廳都開通了外賣，但是不懂線上游戲規(guī)則，照樣是炮灰，玩不好那塊領(lǐng)域，無法成為流量抓取者。

但是根據(jù)行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，在疫情期間的整個(gè)外賣單量同比上升了350%+，同時(shí)大部分餐廳的外賣占比，都在疫情期間占到了30%以上，嚴(yán)重者高達(dá)60%以上。但是也毫無疑問，這部分在疫情期間恰恰成為了一部分的救命稻草，讓一些企業(yè)免于了顆粒無收的困境。

我們以2020年疫情影響最嚴(yán)重的東北來講，外賣這條曲線的變化最為明顯。

我們摘取了去年底花椒學(xué)院剛剛發(fā)布的第一版《東北餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告》當(dāng)中的東北小吃快餐、西餐的堂食和外賣占比的變化就可以明顯看的出來，外賣的占比，從2018年的20%和33%，上漲到了2020年7月的31%和66%。（高手做餐飲，心中有“數(shù)”！-2020東北餐飲大數(shù)據(jù)報(bào)告解讀系列課程）

2. 零售曲線：餐廳如何結(jié)合自身的資源和品類優(yōu)勢，開發(fā)出一些可以去進(jìn)行零售的商品，同時(shí)通過多種渠道，如會(huì)員商城、零售商超等渠道，開發(fā)和銷售，完成企業(yè)的業(yè)績提升。

諸如在會(huì)員商城里放上周邊、特產(chǎn)、半成品商品、生活用品、米面糧油都行。更有實(shí)力的企業(yè)，可以讓商品進(jìn)入商超，如我們之前設(shè)計(jì)策劃的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串香旗下的“顧大姐酸辣粉”品牌，既在線下開店，又讓包裝品全面進(jìn)入了商超，獲得了消費(fèi)者的青睞。

同樣，雖然是零售的市場，也不一定只進(jìn)商超，如果有能力，也完全可以去淘寶、京東開專門的線上店鋪進(jìn)行售賣，不失為一個(gè)選擇，商標(biāo)用自己的，貼標(biāo)生產(chǎn)即可。

對餐飲人來說更大的挑戰(zhàn)，其實(shí)是線上零售的運(yùn)營，這個(gè)才是跨行業(yè)的難點(diǎn)。但也不是沒人做到，我們現(xiàn)在服務(wù)的東北餛飩第一大品牌滿寶餛飩，門店數(shù)量450+店，就是如此。

3. 多品牌曲線：多品牌的好處是，一處不掙錢，還有別處掙，同時(shí)在線下可以抓取更多的流量。

雖然不能有效的幫助我們抵抗疫情的風(fēng)險(xiǎn)，但是可以最大化的爭取顧客群體，多培養(yǎng)幾個(gè)有競爭力的品牌出來。

諸如西貝、海底撈也都在做多品牌的道路。外婆家也是如此，不但有外婆家這個(gè)品牌在直營的道路上發(fā)力（80+），也有爐魚這樣的加盟品牌發(fā)力（200+）。就讓自己的抗風(fēng)險(xiǎn)能力數(shù)倍加強(qiáng)。

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本文轉(zhuǎn)載自：企鵝號餐易私塾
https://new.qq.com/rain/a/20210211A01ZF800

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