豫菜歷史悠久，為什么卻沒(méi)名氣？

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片好的魚(yú)片外面裹得也不是面糊，而是蛋白粉芡。溫油入鍋，炸黃，然后用上好的藕粉加冰糖，做成糖醋汁。趁熱加上一勺熱油，澆在炸好的魚(yú)塊上，最后撒上姜末，即可上桌。

那道著名的炸核桃腰，是選用上好的豬腰切成長(zhǎng)方形的小塊，表面縱橫，用立刀解十字花刀劃出紋路，然后下油鍋炸之。這時(shí)候的油要熱而不沸，炸到變黃，腰塊縮卷成圓形，刀口綻開(kāi)，成核桃狀，故名核桃腰。

炸到金黃的核桃腰趁熱蘸花椒鹽食用，一時(shí)脆嫩利口，不軟不硬，椒香滿口。

民國(guó)十五年（1926年），北京《晨報(bào)》曾這樣撰文：“京中豫菜館之著名者為大柵欄之厚德福，菜以 ‘瓦塊魚(yú)’、‘紅燒淡菜’、 ‘拆骨肉’、‘核桃腰子’‘酥海帶’、‘風(fēng)干雞’為佳。其面食因面系自制，特細(xì)致。所制月餅有棗泥、豆沙、玫瑰、火腿，味極佳，且能致遠(yuǎn)，與南方茶店所制者，迥不相同�！�

不僅如此，厚德福在民國(guó)時(shí)期最盛的時(shí)候，開(kāi)了十多家分號(hào)。店面拓展到上海、天津、沈陽(yáng)、哈爾濱、西安、青島、重慶、南京、長(zhǎng)春、成都以及香港、臺(tái)灣、日本等地。

如今，一提起河南美食，很多人腦袋里第一個(gè)浮現(xiàn)的就是河南燴面。

4｜最近二三十年，連土生土長(zhǎng)的河南人也不了解豫菜

1949年之后，豫菜也還有過(guò)短暫的輝煌。河南記者焦素芳所著的《豫菜百年》中記載：“新中國(guó)成立后，河南長(zhǎng)垣因?yàn)楹裰氐呐腼儦v史文化底蘊(yùn)受到人們的關(guān)注和青睞。就拿首都來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)中共中央辦公廳、北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館、國(guó)務(wù)院餐廳，全國(guó)政協(xié)餐廳以及北京人民大會(huì)堂、外交部、公安部、冶金部、衛(wèi)生部、交通部乃至北京軍區(qū)等，用的行政總廚和廚師，都是河南長(zhǎng)垣的�！�

還有河南媒體報(bào)道說(shuō)，1949年開(kāi)國(guó)大典的宴會(huì)，周恩來(lái)親自決定采用豫菜為國(guó)宴菜。不過(guò)，并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)其它資料對(duì)這一事件加以證實(shí)。

上世紀(jì)八十年代以后，中國(guó)街面上的飯館越開(kāi)越多，川菜、粵菜、西餐、日料……各式各樣的菜式流行了起來(lái)，豫菜卻始終悄無(wú)聲息。作為豫菜招牌的厚德福在“文革”是曾改名河南飯莊，1988年恢復(fù)老字號(hào)，并在接下來(lái)的20年幾易其址。最終，2010年10月，因?yàn)榻?jīng)濟(jì)效益不佳，厚德福關(guān)門(mén)歇業(yè)。

早在1999年，河南省政府就提出“振興豫菜”，此后，每隔幾年就會(huì)有相關(guān)活動(dòng)。然而，到今天，就算河南人對(duì)豫菜的了解也不多。

道口燒雞也是河南名吃，與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽(yù)為“天下第一雞”。

5｜為什么豫菜幾成絕響？

豫菜從爆紅到冷清，不過(guò)是短短百年間的事情，到底發(fā)生了什么事情，讓豫菜失寵了？

北京釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館首任總廚師長(zhǎng)、國(guó)寶級(jí)烹飪大師侯瑞軒就是河南人，也是一位豫菜大師。他的弟子、中國(guó)烹飪大師李志順，曾在鄭州開(kāi)過(guò)一家酒店，經(jīng)營(yíng)正宗傳統(tǒng)豫菜。

李志順在業(yè)內(nèi)素以堅(jiān)守豫菜傳統(tǒng)技法而出名，他在店里每天堅(jiān)持吊湯，吊湯是豫菜里不可少的環(huán)節(jié)，但成本高，費(fèi)成本、費(fèi)時(shí)、費(fèi)人工。

據(jù)介紹，他店里有一款酸辣烏魚(yú)蛋湯，每天做湯所用的毛湯，都是廚師前一天夜里開(kāi)始吊的，吊8小時(shí)之后到次日上午，在花上40分鐘吊出清湯，以確保餐廳中午的供餐需求。上午還要重新吊湯，準(zhǔn)備客人晚餐餐桌上的酸辣烏魚(yú)蛋湯。

侯瑞軒（右）、李志順（左）

與豫菜類(lèi)似的就是魯菜，因?yàn)閷?duì)食材、湯頭等有著極高的要求，在這個(gè)快節(jié)奏的時(shí)代，魯菜館也不復(fù)民國(guó)時(shí)的榮光。

同時(shí)，豫菜也受到外界因素的影響。

上世紀(jì)五六十年代，各種政治運(yùn)動(dòng)不斷，經(jīng)濟(jì)凋敝，物資供應(yīng)緊張，對(duì)于講究原料、配料的豫菜是個(gè)不小的打擊，在當(dāng)時(shí)很多菜都沒(méi)法做了。

中國(guó)烹飪大師呂長(zhǎng)海曾在接受采訪時(shí)說(shuō)：“豫菜廚師出現(xiàn)了斷層，老一代名廚大多已經(jīng)不做了，中堅(jiān)力量大多成長(zhǎng)于‘文革’時(shí)期，沒(méi)見(jiàn)過(guò)什么菜，也沒(méi)法對(duì)新一代進(jìn)行指導(dǎo)�！�

王學(xué)泰在《中國(guó)飲食文化史》中說(shuō)：“菜系的形成需要一定的條件。地區(qū)菜系是地方菜肴的升華，它需要該地區(qū)具有較發(fā)達(dá)的商業(yè)、交通與文化，特別是要有城市的繁榮。只有繁榮城市的形成才會(huì)出現(xiàn)大量的酒肆飯館，在這個(gè)以烹調(diào)為經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所，烹調(diào)技藝才能得以廣泛交流和提高，從而形成大量的名饌佳肴；只有城市繁榮，成為百物聚散之處，烹調(diào)獲得豐富而帶有本地特色的原料，這樣所形成的名饌名肴才會(huì)具有鮮明的地方色彩。”

八大菜系中的大部份菜系，都產(chǎn)生于近百年來(lái)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)。而川菜雖然誕生于內(nèi)陸省份，但仍有成都、重慶這樣的發(fā)達(dá)城市作為支撐。

反觀河南，清末至民國(guó)，河南一直飽受戰(zhàn)亂困擾，至今也并非經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的省份。1949年后，曾經(jīng)豫菜的核心城市開(kāi)封地位逐步衰落，新的省會(huì)鄭州在很長(zhǎng)時(shí)間里也并非區(qū)域中心城市，豫菜的影響力也就逐步衰退了。

最為根本的還是口味，就像是辣椒的流行，有著各種內(nèi)在、外在原因，但基礎(chǔ)是辣椒本身對(duì)人的吸引力。

豫菜名師總結(jié)豫菜特點(diǎn)時(shí)說(shuō)，豫菜五味調(diào)和，質(zhì)味適中。“中”是指豫菜不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡�！昂汀笔侵溉跂|西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。

然而，最近二三十年，能吸引人的美食都是有著強(qiáng)烈的地域性或是極致的味道，無(wú)論是四川的麻辣，還是海鮮水產(chǎn)的鮮美。而豫菜的口味居中，反而讓自己沒(méi)有了特色，無(wú)法給食客留下深刻印象，變成了不尷不尬的存在。

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本文轉(zhuǎn)載自：三個(gè)料理人 作者：毛豆
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