廚師在古代的地位高嗎？

今天我們享受各式的美味佳肴，除了得益于時(shí)代的發(fā)展和物質(zhì)的豐富外，還有一個(gè)重要的原因就是餐飲文化的工程師廚師們的重要作用。中國(guó)飲食文化、烹飪文化得以數(shù)千年的不斷發(fā)展，其功勞首推其主力軍，則是我們的廚師。

廚師，也是農(nóng)業(yè)革命的產(chǎn)物，人類歷史上第一次產(chǎn)業(yè)革命，農(nóng)業(yè)革命，帶來(lái)了以中國(guó)為中心的烹飪文明時(shí)代。從此，烹飪便在中華民族的這塊土地上發(fā)展起來(lái)，并逐步形成了異常豐富的餐飲文化。古語(yǔ)云：自古有君必有臣，猶之有飲食之人必有庖人也。由此可以說(shuō)，專業(yè)廚師自古就有之。

古代的廚師大致分為御廚、官?gòu)N、市廚、寺廚。

御廚不難理解，就是給皇家宮廷做飯的人。這一類廚師都是烹飪技藝超群、出類拔萃的。因?yàn)樘熳觽兂缘帽容^講究。歷代宮廷菜的特點(diǎn)就是選料嚴(yán)格、烹飪精細(xì)、佳肴上乘。這些都是源自于廚師的制作，那么這些廚師自然而然都要經(jīng)過(guò)精桃細(xì)選，而且管理嚴(yán)格。這是有官位的。宮中文武百官中就有食官。他的職責(zé)就是參與宮廷的膳食管理。

官?gòu)N，在古代官宦之家或者文士商賈的家庭中從事做飯的。歷代的官?gòu)N、家廚也為中國(guó)烹飪文化的發(fā)展作出了重要的貢獻(xiàn)。其佼佼者當(dāng)屬袁枚府上的家廚王小余。

袁枚是位善于品評(píng)饌肴和指導(dǎo)烹飪操作的行家，王小余在其家黨家廚，并受到他的高度贊揚(yáng)。據(jù)說(shuō)王小余去世后，袁枚每當(dāng)進(jìn)餐的時(shí)候，倍加思念王小余，而且還“為之泣”。為了以永其人，袁枚寫下了《廚者王小余傳》，一位有錢的官員為受雇的廚師立傳，這在中國(guó)烹飪歷史上是獨(dú)有的，甚至在世界上也是罕見的。

市廚，秦漢以后逐漸發(fā)展起來(lái)的社會(huì)飲食行業(yè)，經(jīng)歷兩千年文明的演變，成為了中國(guó)烹飪技藝發(fā)展的主干，而在市面上的飯館、酒樓里服務(wù)的廚師成為了中流砥柱。他們?yōu)榉睒s中國(guó)飲食文化走向大眾起到了重要作用。

寺廚，就是在佛寺、道觀做飯的人，這類廚師擅長(zhǎng)則是以植物為原料烹飪的素菜，一大批從廚者創(chuàng)制的素食品種繁多，又成為飲食的一個(gè)重要組成部分。

其實(shí)呀，縱觀中國(guó)幾千年的烹飪歷史，可以說(shuō)是，千千萬(wàn)萬(wàn)的廚師就是餐飲文化的工程師。但是又和別的工程師不一樣。廚師，這個(gè)勤行的“伙頭軍”長(zhǎng)期生活在社會(huì)底層，被人們不是很重視。據(jù)考查，在封建社會(huì)時(shí)，祖孫三代都是勤行的人，不得進(jìn)考場(chǎng)，被堵上了仕途這條路。二十四史里，帝王將相、文武百官、就連看風(fēng)水的陰陽(yáng)先生都可入傳，唯獨(dú)管吃管喝的廚師沒有上榜。廚師在古代與士農(nóng)工商相比，地位是不高的�！蹲髠鳌芬粫�記載一事情，說(shuō)是廚師在做佳肴的時(shí)候沒有做好被晉靈公夷皋砍成幾大塊。但是今天行行出狀元，廚師的地位大為提高，備受人們尊敬。

廚師，多來(lái)自民間，甚至民間疾苦，因?yàn)樗麄円悦牢都央确��?wù)于各個(gè)階層，各種各樣的人，上至皇帝貴族，下至平民百姓，其中包括許多文人雅士，于是就使得中國(guó)烹飪這個(gè)瑰寶得以流傳，得以提高，得以發(fā)揚(yáng)光大。

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