2020年餐飲收入近4萬(wàn)億，但今年春節(jié)餐飲到底該怎么做？

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近日，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布數(shù)據(jù)顯示，2020年12月份，餐飲收入4950億元，增長(zhǎng)0.4%，11月份為下降0.6%。

2020全年，餐飲收入39527億元，下降16.6% ；限額以上餐飲收入8232億元，同比下降14.0%。

數(shù)據(jù)來(lái)源：國(guó)家統(tǒng)計(jì)局

而春節(jié)到來(lái)，國(guó)內(nèi)多地疫情管控升級(jí)，在各地加強(qiáng)防疫管控措施中，餐飲經(jīng)營(yíng)服務(wù)場(chǎng)所因人員密集接觸等特點(diǎn)受到重點(diǎn)關(guān)注。

隨著各地管控的升級(jí)和餐飲消費(fèi)傳統(tǒng)春節(jié)旺季的到來(lái)，正處于復(fù)蘇期中的餐飲行業(yè)再次迎來(lái)挑戰(zhàn)。

小編特將各地春節(jié)餐飲指引整理成一篇文章，作為餐飲同仁的春節(jié)行動(dòng)指南！

01

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)：  

餐企持核酸檢測(cè)報(bào)告可提供大廚上門服務(wù)  

1月20日，從中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)微信公號(hào)獲悉，春節(jié)期間做好疫情防控的同時(shí)，餐飲企業(yè)可通過(guò)推出年夜飯禮盒、提供大廚上門（持核酸檢測(cè)報(bào)告）、開展店前售賣等多種方式，服務(wù)群眾，助力餐飲復(fù)蘇。 

進(jìn)入冬季，受新冠疫情散發(fā)反彈影響，不穩(wěn)定性、不確定性因素增多，餐飲市場(chǎng)復(fù)蘇面臨新的挑戰(zhàn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)為，春節(jié)將近，餐飲企業(yè)要繼續(xù)堅(jiān)持防疫工作常態(tài)化，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)自查。

南京市商務(wù)局日前發(fā)起“年夜飯?jiān)诩页?nbsp;”主題活動(dòng)，鼓勵(lì)民眾過(guò)年在家吃，且倡議餐飲企業(yè)推出“大廚上門”等舉措。

其中，南京市部分餐飲企業(yè)已專門組建上門團(tuán)隊(duì)，上門團(tuán)隊(duì)提供7天內(nèi)核酸檢測(cè)報(bào)告，并自備口罩、體溫槍、鞋套、發(fā)套、手套、消毒酒精、消毒洗手液、消毒濕紙巾等安全包 ，嚴(yán)格落實(shí)疫情防控要求，提供安全周到的大廚上門烹飪服務(wù)。

已有40家品牌餐飲企業(yè)、近200家門店參與此次活動(dòng)，陸續(xù)推出不同品種、不同價(jià)位、適合消費(fèi)者不同需求的200余種外賣年夜飯成品或半成品套餐、禮盒套裝 等，并提供線上預(yù)訂和線下自提、配送、上門烹飪等服務(wù) 。

其中，四川酒家、綠柳居等南京老字號(hào)餐飲企業(yè)適時(shí)推出非遺網(wǎng)紅美食，嚴(yán)選食材、采取創(chuàng)新烹飪技藝，為民眾準(zhǔn)備了種類豐富的年夜飯?zhí)撞汀?

還有部分餐飲企業(yè)推出“九成熟禮盒 ”，采用標(biāo)準(zhǔn)化操作生產(chǎn)保證品質(zhì)，全冷鏈物流配送，回家只需簡(jiǎn)單烹制即可重現(xiàn)菜肴美食，與現(xiàn)場(chǎng)制作的口感、風(fēng)味無(wú)異。

春節(jié)期間，餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)嚴(yán)控食品采購(gòu)，加強(qiáng)員工防控意識(shí)培訓(xùn)，做好人員健康、餐廳環(huán)境和餐飲用具消毒的管理，積極配合屬地防控工作，發(fā)現(xiàn)疫情及時(shí)報(bào)告。

另外，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)向全國(guó)餐飲企業(yè)發(fā)出：做好疫情防控措施 、員工就地過(guò)年、控制聚餐規(guī)模、挖掘服務(wù)潛力、保障節(jié)日市場(chǎng)供給、杜絕餐飲浪費(fèi) 等6大倡議，以鞏固疫情防控成果，保障廣大人民群眾身體健康和生命安全。

02

各地加強(qiáng)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所防控  

1月5日，商務(wù)部印發(fā)了《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南》，要求餐飲服務(wù)單位嚴(yán)格控制人流密度，提倡餐飲服務(wù)單位建立顧客預(yù)約制度，就餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)。

在此時(shí)間前后，各地商務(wù)局、市場(chǎng)監(jiān)管部門以及餐飲行業(yè)相關(guān)組織也集中發(fā)文，對(duì)餐飲業(yè)在疫情防控方面提出新的要求。

2020年12月31日，商務(wù)部發(fā)布了《餐飲服務(wù)單位新冠肺炎疫情常態(tài)化防控技術(shù)指南（第二版）》。作為配合商務(wù)部編寫該指南單位，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)表示：

第二版《指南》對(duì)正常運(yùn)營(yíng)的餐飲服務(wù)單位疫情防控要求進(jìn)行了更有針對(duì)性的調(diào)整，結(jié)合目前疫情防控的特點(diǎn)，增加了原材料、冷鏈?zhǔn)称返牟少?gòu)和防控要求，并對(duì)到店消費(fèi)者的信息登記，外賣餐品包裝等內(nèi)容進(jìn)行了細(xì)化。

同日，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布《元旦春節(jié)期間住宿企業(yè)疫情防控指引》強(qiáng)調(diào)，根據(jù)本地疫情防控的具體要求，審慎接待大型會(huì)議及活動(dòng)，控制會(huì)場(chǎng)接待人數(shù)，50人以上活動(dòng)應(yīng)制定防控方案，嚴(yán)格落實(shí)有關(guān)措施。

此外，還應(yīng)加強(qiáng)食品來(lái)源可追溯制度，對(duì)進(jìn)口冷鏈?zhǔn)巢膰?yán)格按照當(dāng)?shù)胤酪呒笆袌?chǎng)監(jiān)管部門要求做好防疫管理；就餐區(qū)域應(yīng)保持空氣流通。

1月2日，北京市商務(wù)局下發(fā)《常態(tài)化疫情防控下餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)服務(wù)指引》，指引強(qiáng)調(diào)，餐企需嚴(yán)格落實(shí)“四方責(zé)任 ”， 做好常態(tài)化環(huán)境監(jiān)測(cè)和預(yù)防性消毒工作，落實(shí)好常態(tài)化測(cè)溫制度，體溫正常且北京健康寶狀態(tài)為“未見異�！闭叻娇蛇M(jìn)入餐廳。

1月5日，廣州市商務(wù)局發(fā)布《廣州市春節(jié)期間餐飲服務(wù)業(yè)新冠肺炎疫情精準(zhǔn)防控工作指引》，要求餐飲服務(wù)單位：

控制餐廳就餐人數(shù)（聚餐控制在10人以下），拉開桌位間距，確保間隔在1米以上，就餐時(shí)間不超兩小時(shí)；鼓勵(lì)提供訂制化年夜飯外賣服務(wù)和團(tuán)餐預(yù)訂配送服務(wù)；大型群眾性活動(dòng)，需按有關(guān)法律法規(guī)審批或備案。

1月11日，西安市人民政府新聞辦公室召開“西安市新型冠狀病毒感染的肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控工作”新聞發(fā)布會(huì)，要求餐飲單位應(yīng)提供“公筷公勺”服務(wù)，并提倡單桌人數(shù)不超過(guò)9人、聚餐時(shí)間不超過(guò)兩小時(shí)，春節(jié)期間不搞群體性聚會(huì)接待。

同日，河南省市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布《疫情期間餐飲消費(fèi)警示》，要求農(nóng)村集體聚餐舉辦者和承辦者應(yīng)按照“誰(shuí)舉辦誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)承辦誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，落實(shí)食品安全和疫情防控主體責(zé)任，超過(guò)50人的聚餐應(yīng)向當(dāng)?shù)匾咔榉揽夭块T報(bào)告。

1月15日，上海市商務(wù)委向餐飲企業(yè)發(fā)出通知：梳理推出首批年夜飯外賣企業(yè)門店名單；企業(yè)加強(qiáng)力量開發(fā)年夜飯新品，組織貨源加工生產(chǎn)銷售。

另一方面，從消費(fèi)端來(lái)看。近日，北京商報(bào)針對(duì)年夜飯進(jìn)行了持續(xù)調(diào)查，共收集了1027份有效數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者一改往年預(yù)訂年夜飯?zhí)撞偷牧?xí)慣，更傾向彈性預(yù)訂。

同時(shí)，消費(fèi)者對(duì)餐飲企業(yè)開設(shè)年夜飯退訂通道的訴求極為強(qiáng)烈 ，且希望餐飲企業(yè)提供年夜飯外送、上門特制年夜飯 等服務(wù)。

投票數(shù)據(jù)顯示，23.27%的受訪消費(fèi)者會(huì)選擇去飯店吃年夜飯，相較于餐廳的環(huán)境、服務(wù)，44.11%的受訪消費(fèi)者更重視菜品的搭配和口味。

消費(fèi)者對(duì)于前往餐廳吃年夜飯的需求仍然旺盛，并以產(chǎn)品為最重要的選擇標(biāo)準(zhǔn)。

分析認(rèn)為，餐飲企業(yè)針對(duì)春節(jié)時(shí)期推出的定制化服務(wù)，可嘗試在日常實(shí)現(xiàn)常態(tài)化，通過(guò)延伸服務(wù)場(chǎng)景拓展業(yè)務(wù)邊緣。

03

疫情防控形式嚴(yán)峻 餐企首先要“活下來(lái)”  

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)餐飲收入46721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。

而在2020年年初爆發(fā)的新冠肺炎疫情，讓這15.5%幾近消失，同樣讓餐飲業(yè)迎來(lái)了艱難時(shí)刻。

“一天只有1180塊錢，這么多年的經(jīng)營(yíng)，可以說(shuō)是最冰點(diǎn)的一天，連成本都賣不出來(lái)”。

隨著所在城市的疫情變化，位于東北某地的火鍋企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，受疫情影響，目前公司已有關(guān)店止損計(jì)劃，具體還要看各個(gè)門店所在地疫情的近期發(fā)展情況。

受疫情影響，今年部分地區(qū)餐飲企業(yè)的年夜飯訂餐量較以往有明顯下降。

在此背景下，一些企業(yè)嘗試根據(jù)消費(fèi)者訴求，提供送餐到家服務(wù)，小份菜、位菜等也已經(jīng)融入年夜飯市場(chǎng)。另外，專車配送、半成品加工等新的供餐形式 也逐漸出現(xiàn)。

有北京地區(qū)正餐企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，對(duì)于年夜飯的預(yù)定，消費(fèi)者還存在一定的觀望情緒，有消費(fèi)者預(yù)定后年夜飯又取消的情況出現(xiàn)，整體預(yù)定大約在75%左右。

對(duì)于如果出現(xiàn)年夜飯消費(fèi)管控情況，該負(fù)責(zé)人表示，將為消費(fèi)者提供半成品配送服務(wù)。

外賣平臺(tái)負(fù)責(zé)人表示，2020年受到疫情因素影響，餐飲行業(yè)的線上化增長(zhǎng)很顯著，行業(yè)內(nèi)的不少商家已經(jīng)開始籌備今年線上年夜飯以及年貨的零售供應(yīng)。

預(yù)計(jì)2021年春節(jié)，從參與品牌到提供的年夜飯菜品種類和數(shù)量都將進(jìn)一步提升。今年的線上年夜飯，消費(fèi)者預(yù)計(jì)在2月初就可以在外賣平臺(tái)上提前預(yù)訂。

另外，今年北京鼓勵(lì)在京過(guò)年，北京的外賣預(yù)計(jì)也將迎來(lái)高峰，外賣平臺(tái)將做好各項(xiàng)運(yùn)力保障和供應(yīng)協(xié)調(diào)，滿足消費(fèi)者“年夜飯到家”需求。

在備貨上，盡可能采取多手準(zhǔn)備和預(yù)案。

比如一些已經(jīng)在籌備年夜飯的餐企，首先要根據(jù)消費(fèi)者的預(yù)定情況，合理控制庫(kù)存的食材儲(chǔ)備，其次也要提前和顧客提前溝通，一旦在春節(jié)期間出現(xiàn)無(wú)法聚餐的情況，預(yù)定的菜品可以采取自提或者閃送服務(wù)等方式進(jìn)行配送。

王冬明表示，“疫情影響是整體的，尤其是在重災(zāi)區(qū)，別在營(yíng)業(yè)額上較勁。作為老板，要知道樹倒猢猻散，所以不要顧及面子，關(guān)店止損，活著比啥都強(qiáng)�！�

上海餐飲業(yè)除了疫情防控常態(tài)化中的門店消毒、顧客入店佩戴口罩、員工健康管理 等等措施外，為應(yīng)對(duì)春節(jié)大客流，一些商家紛紛在近期有了新舉措。

比如，多家老字號(hào)加緊腳步，開始上線“掃碼點(diǎn)單”來(lái)減少人員接觸；光明邨大酒家計(jì)劃將人工為顧客測(cè)體溫，改進(jìn)為用自動(dòng)測(cè)溫儀，“大排長(zhǎng)龍”買熟食的顧客，今年可以網(wǎng)上訂購(gòu)套餐再定時(shí)來(lái)�。恍卵呕洸损^新增“一米線”和專人上下電梯引導(dǎo)……

過(guò)去一兩本菜單全桌傳閱可能導(dǎo)致的交叉污染，如今每個(gè)人都可以通過(guò)手機(jī)掃掃查閱菜單；點(diǎn)單過(guò)程中服務(wù)員和顧客也不用全程接觸；收銀臺(tái)前也可以免于顧客集中結(jié)賬人群聚集。

“可以說(shuō)目前我們的系統(tǒng)還在試用的狀態(tài)，可能會(huì)根據(jù)實(shí)際需要來(lái)進(jìn)行調(diào)整�！�

據(jù)介紹，在上海大酒店、王寶和大酒店、王寶和酒家，目前都提倡客人提前預(yù)約就餐。目前，預(yù)約就餐的客人占到了大多數(shù)。

03

新冠疫情加速行業(yè)  

數(shù)字化、綠色化、零售化進(jìn)程  

2020年是十三五收官之年。根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，2019年全國(guó)餐飲收入4.67萬(wàn)億，較“十三五”之前2015年3.23萬(wàn)億增長(zhǎng)44.6%，年均增長(zhǎng)10%，可以說(shuō)十三五期間餐飲業(yè)取得了非常喜人的成績(jī)。

2020年疫情發(fā)生后，餐飲消費(fèi)市場(chǎng)受到嚴(yán)重影響，餐飲業(yè)成為受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一。

新冠肺炎疫情雖然對(duì)餐飲行業(yè)巨大沖擊，但與此同時(shí)，疫情期間餐飲市場(chǎng)也出現(xiàn)了新的亮點(diǎn)，居家消費(fèi)市場(chǎng)加速餐飲企業(yè)數(shù)字化和零售化進(jìn)程，餐企的外賣、食材零售、成品半成品、食品化 業(yè)務(wù)均有不同程度的拓展。

社區(qū)團(tuán)購(gòu)+集中配送、中央廚房+冷鏈配送、智能餐廳、無(wú)接觸服務(wù) 對(duì)全行業(yè)的數(shù)字化、智能化水平有了大幅提升。

在疫情得到有效控制，各行各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)關(guān)鍵時(shí)期，很多餐飲企業(yè)加快調(diào)整，推出各種創(chuàng)新舉措，護(hù)航復(fù)工復(fù)產(chǎn)，迎接回補(bǔ)性消費(fèi)。

對(duì)于本次疫情，我國(guó)餐飲行業(yè)也暴露出一些問題。

2020年中央經(jīng)濟(jì)工作會(huì)議提出了“增強(qiáng)產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈自主可控能力”，對(duì)于餐飲行業(yè)而言，我國(guó)餐飲行業(yè)存在市場(chǎng)分散，品牌化、連鎖化不足，人才不足，抗風(fēng)險(xiǎn)能力差；

盈利能力差，可持續(xù)發(fā)展乏力，融資能力差；缺乏應(yīng)急保障基金，缺少抵押物導(dǎo)致融資能力不足；食品安全風(fēng)險(xiǎn)高，風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)化程度低等問題。

“十四五”規(guī)劃建議以高質(zhì)量發(fā)展為主題，明確提出了加快構(gòu)建以國(guó)內(nèi)大循環(huán)為主體、國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)相互促進(jìn)的新發(fā)展格局，全面促進(jìn)消費(fèi)。

近期商務(wù)部等12部門印發(fā)《關(guān)于提振大宗消費(fèi)重點(diǎn)消費(fèi)促進(jìn)釋放農(nóng)村消費(fèi)潛力若干措施的通知》，明確提出要提振餐飲消費(fèi)。

完善相關(guān)扶持政策，促進(jìn)綠色餐飲發(fā)展。鼓勵(lì)餐飲企業(yè)豐富提升菜品，創(chuàng)新線上線下經(jīng)營(yíng)模式。

完善餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，支持以市場(chǎng)化方式推介優(yōu)質(zhì)特色飲食。這些舉措對(duì)于餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，都是重大利好。

在“十四五”時(shí)期，我國(guó)餐飲行業(yè)要繼續(xù)以高質(zhì)量發(fā)展為主線，在數(shù)字化、品牌化、綠色化上下功夫，為實(shí)現(xiàn)人民對(duì)美好生活的向往做出新的貢獻(xiàn)！

紅餐點(diǎn)評(píng)：

最近，餐飲老板最關(guān)心的莫過(guò)于春節(jié)餐飲到底該不該做？怎么做？以上文中的一些措施或許能夠給大家一些啟發(fā)，總之，看實(shí)際情況而定，依政策方向而走，總歸沒有錯(cuò)！

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O

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