市井羊肉火鍋火了！動輒開店100+，它憑什么如此瘋狂？

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這個冬天，“市井羊肉”火了。

以此為定位的新品牌層出不窮，每個品牌動輒開出幾十上百家店，而且這股風(fēng)潮正從以長沙、武漢為代表的湖南湖北，瘋狂向全國蔓延。

餐見君觀察到，它們從產(chǎn)品到環(huán)境高度相似，都主打“帶皮羊肉”“先喝湯再吃肉”，一律是非常接地氣的大排檔、市井風(fēng)，甚至在命名上大都以“羊肉館”自居。

羊肉火鍋經(jīng)過多年發(fā)展早就熱度平平，為什么這個細(xì)分品類卻能引發(fā)“現(xiàn)象級”跟風(fēng)潮？

我們看看，市井羊肉火鍋到底有多瘋狂？

在大眾點(diǎn)評上搜索“羊肉館”，長沙有2192個結(jié)果，武漢有3805個結(jié)果，各路店名讓人看得眼花繚亂，相似度也極高，先從幾個代表品牌了解市場現(xiàn)狀：

洞氮胡記羊肉館，起源于湖南岳陽，第一家店成立于1999年，2018年開始品牌化運(yùn)作，如今開出400多家店；

懶談秦市井羊肉館，創(chuàng)立于2018年，起源于武漢，主要在湖北地區(qū)布局，并對外宣稱“1年開出150家”；

草本味市井羊肉館，2019年年底開業(yè)，疫情歇業(yè)后，2020年9月重新發(fā)力，目前已有20來家門店......

為了解其“瘋狂開店”背后的真相，餐見君聯(lián)系到洞氮胡記羊肉館聯(lián)合創(chuàng)始人劉剛，聊了聊這個品類背后的邏輯。

01

聚焦細(xì)分品類  

用“燙皮羊肉火鍋”的差異化突圍  

在火鍋市場紅海一片的時候，該如何突圍？

劉剛說，火鍋市場已經(jīng)進(jìn)入了細(xì)分化時代，精準(zhǔn)化經(jīng)營才能打造差異化，吸引消費(fèi)者。

川渝火鍋常年霸主地位，潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等細(xì)分品類后來居上，盡管火鍋賽道已百花齊放，但“燙皮羊肉火鍋”似乎還是一片藍(lán)海 。

在2017年前，長沙乃至湖南并沒有太多以羊?yàn)橹鞔虻钠放�，而羊肉火鍋市場又有足夠需求，因此這個細(xì)分品類是有機(jī)會的。

燙皮羊肉火鍋和其它羊肉火鍋主要有3點(diǎn)不一樣。

＞帶皮羊肉。相比普通羊肉，它膻味小，紋路清晰肥瘦相間，集嚼勁與糯感于一身，口感獨(dú)特，比羊肉卷好吃。劉剛說，在他們店羊肉品類銷量能占到總銷量的60%~65%。

＞羊骨湯底。先喝湯，再涮肉，是市井羊肉火鍋的標(biāo)準(zhǔn)吃法。不同于清水鍋，湯底是用羊骨加當(dāng)歸、枸杞、紅棗等食材熬制而成的，傳遞出很強(qiáng)的價值感。

＞“腐乳+香辣醬+香菜末”的特殊蘸料。長沙人口味偏重，因此他們用秘制香辣醬、腐乳和香菜末作為固定專業(yè)蘸料，讓顧客產(chǎn)生專屬味覺記憶。

為什么大多品牌都以“羊肉館”為名？劉剛說，先前他們也是這么做的，2019年店招主要打的是“羊肉館”，因?yàn)槟菚r候剛進(jìn)長沙，一定是要強(qiáng)化品類認(rèn)知，這是一個新鮮的東西。

到了2020年，同行越來越多，品類教育得差不多了，才開始把“洞氮胡記”這四個字放大。

02

創(chuàng)新消費(fèi)場景  

三五好友一小桌，溫壺黃酒，燙鍋羊肉  

市場上，清一色的羊肉館，名字都叫館子，就能知道環(huán)境和“餐廳”、“飯店”大有不同。

幾乎每家市井羊肉館，且不說真不講究還是刻意營造，進(jìn)門就能看見齊膝高的矮腳小桌椅，經(jīng)典炭火爐搭配一口生鐵鍋 ，濃濃的市井味，顧客都是圍著桌子要叉開腿坐下，還原老一輩的用餐場景。

似乎“市井+羊肉火鍋”成為標(biāo)配，很多新生品牌直接把“市井”二字掛在店招上，有的品牌對原生態(tài)的風(fēng)格進(jìn)行了升級改造，更加符合年輕人的審美。

劉剛對這種風(fēng)格的看法是，“小桌子、小板凳都是為了在餐飲市場尋找差異化加上去的，朋友小聚是餐飲消費(fèi)的主力軍，而羊肉館的市井風(fēng)很符合此類場景，三五好友一小桌，溫壺黃酒，燙鍋羊肉 �！�

除了裝修風(fēng)格類似，不難發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)羊肉館都少不了招牌黃酒，為什么都把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶 ？

劉剛說，羊肉湯鍋?zhàn)詭юB(yǎng)生屬性，選黃酒是因?yàn)楸旧矶葦?shù)不高，又屬于糧食酒，這么多年又是以溫補(bǔ)的功效在市場上立足，所以黃酒很適合羊肉。

還有一點(diǎn)，湖南最早很少有人去喝黃酒，差異化是足夠的，因此洞氮胡記找到中國黃酒第一品牌古越龍山合作，在制作過程也進(jìn)行了改良，比如在釀制過程中加入藥材，用兩顆話梅打底，提升黃酒的口感層次。

單黃酒產(chǎn)品，就曾創(chuàng)下“9個人喝38壺”的記錄。

在調(diào)查的過程中，餐見君也了解到，市井羊肉館有個普遍痛點(diǎn)：一年只賣7個月，每年9月中旬至來年4月中旬 。

因?yàn)檠蛉饣疱伌嬖诤軓?qiáng)的季節(jié)性因素，到了夏天，炭火給顧客的體驗(yàn)感很差，對于南方人來說，更習(xí)慣秋冬季吃羊肉，商家夏天只能歇業(yè)。

如何把夏天空檔期利用起來，成為該行業(yè)亟待解決的問題。洞氮胡記的做法是，跟一個龍蝦品牌合作，打出“冬吃羊肉，夏吃蝦 ”的概念，目前已在十幾家門店試驗(yàn)。

03

模式小而輕：  

單店投入小，回本周期快，易于快速拓店  

市井羊肉館之所以能引發(fā)瘋狂跟風(fēng)，除了品類和場景方面的創(chuàng)新，跟其投資小也有很大關(guān)系。

據(jù)了解，投資一家市井羊肉館大概在十幾到三十萬不等，最多不超過30萬。而且多是社區(qū)店，面積在100平到250平，容納20~30張臺。

＞主打“市井”，壓縮裝修成本  

裝修成本比較低，很多是“因地制宜 ”，在原有物業(yè)條件下簡單改造就能營業(yè)。

劉剛說，他們主張的市井風(fēng)，就是純粹的，大排檔式的，怎么簡單怎么來，無需刻意設(shè)計(jì)。在墻上畫兩張畫，然后換個門頭，簡單裝修一下就ok了�！拔覀冇屑业暝�本是銀行，為了控制成本，干脆把銀行柜臺的窗口做成上菜窗口�！�

＞標(biāo)準(zhǔn)化程度高：出餐像泡方便面一樣  

據(jù)透露，洞氮胡記毛利基本上只有55%，在整個餐飲行業(yè)來說不算高，但凈利潤可以達(dá)到35%以上。

有兩個方面的原因：一是實(shí)現(xiàn)了出品標(biāo)準(zhǔn)化�！把蛉獾� 門店只要切片就可以了，整個出餐過程基本做到了像泡方面一樣  ”。

不過這是針對加盟商的，劉剛說，事實(shí)上羊肉很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，因此他們在技術(shù)上也投資了不少費(fèi)用。其實(shí)最終比拼的是供應(yīng)鏈能力，這才是羊肉火鍋?zhàn)畲蟮母偁幈趬尽?

二是人員結(jié)構(gòu)簡單，7~9個人足矣，其他同等面積的火鍋店至少需要10人以上。

劉剛說，他們最夸張的是，（一個月）曾經(jīng)4個人做到每天1萬5的營業(yè)額，因?yàn)樾碌觊_業(yè)沒招到人，只有4個人，后廚一個，前廳兩個，還有一個前后跑。

小結(jié)

從開店速度看，市井羊肉館似乎有當(dāng)年小郡肝串串那種野蠻生長的氣勢，但這真的是一個風(fēng)口嗎？

餐見君發(fā)現(xiàn)，它也有幾處痛點(diǎn)，或成制約其擴(kuò)張的因素：

同質(zhì)化嚴(yán)重。市面上的市井羊肉館，無論在裝修、產(chǎn)品上，都有著高達(dá)80%的相似度，一個新品牌出現(xiàn)，很容易做到以假亂真，如何打造真正屬于自己的競爭壁壘？

受限季節(jié)因素。只有冬天營業(yè)，如果在一二線城市，商家能否抗得住歇業(yè)期間的租金壓力？這期間，也將面臨部分顧客流失。

品牌打造不足。餐見君發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)市井羊肉館的品牌意識不太強(qiáng)，在PK店面數(shù)和市占率的過程中，似乎忽視了品牌的打造。未來的競爭，除了供應(yīng)鏈，品牌才是搶占消費(fèi)認(rèn)知的第一抓手。

紅餐點(diǎn)評：

近幾年來，火鍋行業(yè)競爭激烈，川渝火鍋賽道幾乎已經(jīng)沒有擠進(jìn)去的可能，于是潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋不斷被挖掘出來�；疱佇袠I(yè)百花齊放，百家爭鳴。而唯獨(dú)羊肉火鍋這個細(xì)分品類，并未引起大家的注意。正是因?yàn)檫@樣，一旦被發(fā)現(xiàn)，便被瘋狂跟風(fēng)。不過，紅餐網(wǎng)提醒各位餐飲老板，新品有風(fēng)險，跟風(fēng)需謹(jǐn)慎。后續(xù)消費(fèi)者的接受程度如何，還有待時間來驗(yàn)證。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 田果
http://www.canyin88.com/zixun/2021/01/20/82571.html

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