多地叫停年會聚餐，火鍋老板們該如何備貨？

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河北疫情持續(xù)發(fā)酵，漸有蔓延之勢。為此，多地政府防控升級，號召取消年會、聚餐等群體性活動。

餐飲業(yè)又成重點防控對象，多數(shù)火鍋店生意遭受波及，年夜飯預(yù)定減少，餐廳備貨成大問題。

即將到來的春節(jié)，火鍋行業(yè)會如去年一般“旺季不再”嗎？

01

新一輪疫情復(fù)發(fā)  

多地政策限制年會、聚餐  

河北疫情復(fù)燃，再次牽動了全國人民，尤其是全國餐飲人的心。

據(jù)統(tǒng)計，2021年1月13日0時——24時，河北新增本土確診81例。截至目前，河北現(xiàn)有本地確診病例463例，累計報告本地確診病例815例。

除了河北，國內(nèi)多地已接連出現(xiàn)散發(fā)病例。前不久，北京市順義區(qū)進入“戰(zhàn)時狀態(tài)”，大連出現(xiàn)“超級傳播”現(xiàn)象，上海、廣東、山東等地出現(xiàn)病毒變異確診病例。

一時間，全國多地再次進入緊張狀態(tài)，加強了防疫管控措施。在不少餐飲人還在對疫情的反復(fù)、餐廳經(jīng)營的不確定性表示擔憂時，又傳來了一個“壞消息”。

近日，江西、四川、黑龍江、湖北、陜西、江蘇等15個省市陸續(xù)發(fā)布通知，要求取消團拜、聯(lián)歡、聚餐、年會等群體性聚會和人員密集型活動。

部分省份的通告，甚至用上了“不得舉辦”、“一律取消”等態(tài)度堅決的字眼，要求各企業(yè)單位必須嚴格執(zhí)行。

▲  各地相關(guān)部門出臺的防疫政策截圖

為積極響應(yīng)疫情防控，不少單位取消了原本計劃的年會、聚餐等活動，一些家庭、朋友等的聚會也因此擱置，餐飲業(yè)首當其沖受到影響。

02

當下各地火鍋經(jīng)營受影響幾何？  

可以說，2021年剛開始，陰霾就向餐飲業(yè)襲來。

經(jīng)過了去年春節(jié)的“至暗時刻”，許多火鍋店老板盼望今年春節(jié)能迎來一波小高峰，但在疫情復(fù)發(fā)、政策限制下，這個希望也變得不再明朗。

火鍋店如今經(jīng)營狀況究竟怎么樣？帶著這個問題，餐見君采訪了多位不同地區(qū)的火鍋店老板，發(fā)現(xiàn)因各地疫情、政策的不同，火鍋門店受影響情況不一。

√ 營業(yè)額同比下降15%，北京、東三省多數(shù)火鍋店考慮春節(jié)停業(yè)  

“影響很大，我們正在考慮過年要不要停業(yè)。”北京一家牛肉火鍋老板說，北京餐飲人實在是太難了。

第一輪全國疫情，第二輪新發(fā)地，都讓北京餐飲動蕩不安，最近由河北蔓延的第三輪疫情，讓城市又繃起緊張的弦，這家牛肉火鍋門店人員的核酸檢測已成日常，“疫苗有一大半人都打了�！�

可因此帶來的客流減少，還是影響了門店日常經(jīng)營。“本來春節(jié)準備開門營業(yè)的，現(xiàn)在不確定了 �！�

▲  火鍋店老板相關(guān)回復(fù)

同樣，在疫情嚴重的東北，長春一家火鍋店老板表示，吉林省現(xiàn)在出現(xiàn)了無癥狀感染者，“商場沒人，街上也基本沒人出來吃飯 。“

至于即將到來的春節(jié)用餐小高峰，“東三省肯定是不行了！全部淪陷�！彼�也不敢備貨，因為疫情尚不明朗，門店人員可能會提前準備放假。

和河北、東北相距甚遠的成都，因為12月經(jīng)歷了一次突發(fā)疫情，加之春節(jié)在即，政府一直號召減少不必要的聚會。味當家魚頭火鍋12月的營業(yè)額相比去年同期下降了15%。

“往年這個時候是旺季，今年幾乎沒有來預(yù)定團拜宴的單位。”創(chuàng)始人雷濤說。

√ 春節(jié)檔情況不明，成都、山東、江西多數(shù)老板糾結(jié)備貨  

同樣位于成都的一家蜀大俠火鍋分店雖然生意上影響不大，春節(jié)期間用餐預(yù)定已經(jīng)滿了，可仍然陷入兩難境地。

相關(guān)人員告訴餐見君，“目前距離春節(jié)還有一段時間，也沒有出現(xiàn)退訂，可就是不知道到時候客人能不能來、會不會來，現(xiàn)在非常糾結(jié)如何備貨 �！�

考慮到去年疫情突發(fā)帶來的食材浪費，他們今年可能會就地取材。

受門店備貨問題困擾的，還有山東煙臺一家鮮品火鍋，其老板說，當?shù)卣�策對堂食的要求高，每桌客人有�?shù)量限制，所以他今年打算少備點貨 。

“本以為疫情只是零散分布，指望著過年大干一場，連食材都準備充足了，卻不曾想一紙通知下來，門店生意便開始下滑。”

位于江西南昌的辣子千紅門店，也不可避免受到影響。徐道平很是擔憂，一旦這種情況持續(xù)下去，提前準備的食材該怎么辦？

√ 年夜飯預(yù)定35%以上，低風險區(qū)老板要大干一場  

在采訪中，餐見君發(fā)現(xiàn)，疫情復(fù)發(fā)對低風險地區(qū)的火鍋行業(yè)，影響不太明顯。

甘肅天水叁食而立火鍋老板趙勇表示，“門店暫時沒有受到影響 ”，關(guān)于春節(jié)的生意也按計劃照常進行，如果有進一步消息再作處理。

東灶魚頭火鍋創(chuàng)始人張敏也說道，廣東順德地區(qū)受疫情影響并不大，所以門店生意一如往常，關(guān)于備貨量和春節(jié)經(jīng)營的計劃也不會變 。

“政府鼓勵大家留在本市過年，這其實對我們來說是個好消息。目前我們大部分門店已開始接受年夜飯預(yù)定了，預(yù)定率均在35%以上�！�

說這話的是來自重慶鎮(zhèn)三關(guān)品牌負責人江波，他認為管控政策對火鍋業(yè)影響并不大。因為聚餐吃火鍋的一般是3—5人左右，最多也就8、9人。

“在大多數(shù)顧客的印象中，沸騰的火鍋相比其他品類，反而更安全一些 。”

03

長期應(yīng)對、逆境生長  

火鍋老板要做多手準備和預(yù)案  

2020年年初，疫情給餐飲業(yè)帶來的年夜飯退訂、關(guān)門歇業(yè)、食材爛掉等重創(chuàng)，不少餐飲人仍記憶猶新。

這次春節(jié)檔對于火鍋人來說，想必又是一場“大考”！

在全國疫情形勢尚不明朗的情況下，疫情反復(fù)是常態(tài)，精準施控也是常態(tài)，餐飲人千萬不要自亂陣腳。

√ 做好多手準備和預(yù)案  

不管是中高風險區(qū)，還是低風險地域，餐廳都要盡可能做多手準備和預(yù)案。

比如備貨時，要合理控制庫存的食材儲備。東灶魚頭火鍋選擇多備一些凍品等耐儲存的食材。

有年夜飯的餐企，可以提前準備好年夜飯外賣服務(wù)，或者考慮做食材社區(qū)團購、半成品預(yù)定等。

如果有資金條件，最好是提前準備一批應(yīng)急資金 ，以免現(xiàn)金流斷裂。像味當家魚頭火鍋就提前準備了幾個月的現(xiàn)金流，以防極端情況發(fā)生。

√ 實行“保守戰(zhàn)略”，能進能退  

正如香天下火鍋創(chuàng)始人朱全所說，天災(zāi)面前不要硬抗，放低期待，掙錢這個事就好像打仗，要學(xué)會等待，保存實力是關(guān)鍵。

所以說，如果不是有深厚積累，和對未來十足的信心，千萬別兵行險招，盲目備貨和拓店。

疫情的影響還會持續(xù)。餐飲人需要有更多的耐心和定力。不死撐門面，能進能退，能屈能伸。

√ 加強員工和餐廳防疫  

疫情反復(fù)也給我們敲醒了警鐘：風險隨時隨地存在，常態(tài)化防控容不得半點松懈。

只要一天沒有取得疫情防控的最終勝利，就必須時刻保持警戒狀態(tài)，絕不能掉以輕心。

無論是出于配合監(jiān)控部門的需要，還是出于對員工和消費者安全負責的需要，安排員工接種新冠病毒疫苗，采購防疫物資，門店消殺清潔，都是餐企義不容辭的責任和義務(wù)。

只有加強自身的防控管理，才能讓消費者更安心。

結(jié)語  

雖然受影響情況不一，但因為國家防控給力，大多數(shù)老板對于這次疫情持積極態(tài)度，他們有信心，也有了些許經(jīng)驗。

“相信國家，這樣的動蕩就是一個洗牌的過程�！�

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見 宋少俠 小倩

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