紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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“各地疫情趨于緩和的時(shí)候,燒烤是恢復(fù)較為迅速的品類!薄笆称钒踩、衛(wèi)生環(huán)境成為消費(fèi)者外出就餐時(shí)更為關(guān)注的因素!苯眨2020—2021餐飲經(jīng)營(yíng)參數(shù)藍(lán)皮書(shū)》(以下簡(jiǎn)稱“藍(lán)皮書(shū)”)在浙江杭州發(fā)布,有關(guān)專家現(xiàn)場(chǎng)解讀了藍(lán)皮書(shū)報(bào)告。
2020年疫情的突然來(lái)襲,給餐飲零售等行業(yè)帶來(lái)了較大沖擊,藍(lán)皮書(shū)從餐飲行業(yè)大盤入手,對(duì)過(guò)去一年餐飲行業(yè)發(fā)展情況進(jìn)行數(shù)據(jù)性解讀;趯(duì)行業(yè)的長(zhǎng)期監(jiān)測(cè)、分析和研究應(yīng)用,發(fā)布“全國(guó)GTV(總交易額)景氣指數(shù)”,該指數(shù)分析了疫情以來(lái)商戶的整體經(jīng)營(yíng)狀況,以城市和業(yè)態(tài)為兩個(gè)大維度,對(duì)疫情影響下餐飲行業(yè)的發(fā)展進(jìn)行整體把脈。
從業(yè)態(tài)GTV景氣指數(shù)來(lái)看,疫情暴發(fā)后各餐飲業(yè)態(tài)均受到不同程度的沖擊,但進(jìn)入到3月,部分符合條件的餐飲商家陸續(xù)恢復(fù)營(yíng)業(yè)后,餐飲業(yè)開(kāi)始加速恢復(fù)。直到8月,各地疫情趨于緩和之時(shí),景氣指數(shù)達(dá)到峰值。各個(gè)業(yè)態(tài)抵抗疫情的程度是不同的,小吃和燒烤是兩個(gè)最快恢復(fù)的業(yè)態(tài),也說(shuō)明不同行業(yè)對(duì)消費(fèi)者的吸引力存在區(qū)別。
從城市GTV景氣指數(shù)來(lái)看,疫情暴發(fā)高峰期,一線城市餐飲商家受沖擊最大,但復(fù)工后各城市開(kāi)始視情況降低管控級(jí)別,加快推進(jìn)復(fù)工復(fù)業(yè)、復(fù)市復(fù)消,各類通知的下達(dá),也使一些城市餐飲恢復(fù)到正向引導(dǎo)。藍(lán)皮書(shū)中列舉了幾個(gè)餐飲標(biāo)桿性城市GTV景氣指數(shù)變化,可以看到,重慶景氣指數(shù)在城市恢復(fù)中遙遙領(lǐng)先,4月即超過(guò)去年同期水平;杭州的景氣指數(shù)一直維持在中等水平且穩(wěn)步提升,10月已略高于歷史同期。
藍(lán)皮書(shū)顯示,在疫情影響下,餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)產(chǎn)生了一些現(xiàn)象。第一個(gè)現(xiàn)象便是商家的SKU先升后降。由于疫情防護(hù)的需要,很多商家不得不快速上線外賣,這不是簡(jiǎn)單地把線下SKU搬到線上,而是要?jiǎng)?chuàng)造和挑選適合外賣的菜品。在從疫情中逐漸恢復(fù)后,商家又根據(jù)自身情況調(diào)整外賣比例,將之調(diào)配在合理的狀態(tài)。商家根據(jù)自己的業(yè)態(tài)選擇最合適的堂食與外賣SKU的占比,是結(jié)構(gòu)性調(diào)整的現(xiàn)象。
其次,疫情在倒逼餐企線上化,加速供應(yīng)端數(shù)字化進(jìn)程?腿缭品治鲋袊(guó)餐飲協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)得出,疫情發(fā)生前后中國(guó)餐飲門店外賣銷售額占整體銷售額的比例提升3.5倍,疫情防控期間42.9%的商家外賣收入占比在70%以上?梢(jiàn)外賣仍是商家收入增長(zhǎng)的重要來(lái)源,未開(kāi)放外賣的商家也紛紛上線外賣業(yè)務(wù),從傳統(tǒng)向線上化轉(zhuǎn)變的趨勢(shì)將始終保持。
此外,經(jīng)過(guò)疫情考驗(yàn),餐飲商家和消費(fèi)者對(duì)于食品質(zhì)量安全的關(guān)注有了快速提升,外出就餐首先考慮的是食品安全和衛(wèi)生環(huán)境,第三才是菜品口味。未來(lái)一段時(shí)間,食材溯源、供應(yīng)鏈、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)將成為新的競(jìng)爭(zhēng)焦點(diǎn)。
盡管近日疫情再度襲來(lái),但是經(jīng)過(guò)近一年的摸爬滾打,餐飲業(yè)也算是摸索出了一些疫情下經(jīng)營(yíng)的門道,比如,從線下經(jīng)營(yíng)為主,轉(zhuǎn)為線上經(jīng)營(yíng)為主,加大外賣業(yè)務(wù)。我們相信,面對(duì)新的疫情沖擊,餐飲業(yè)一定能夠從容應(yīng)戰(zhàn),迎來(lái)春暖花開(kāi)的那一天!
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本文轉(zhuǎn)載自:中國(guó)食品報(bào) 王玉賓
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