40歲了還炒菜的廚師很丟人嗎？

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今天，一位同行想在這里，跟大家分享一些他的感悟和個(gè)人看法，大家看看，這一行是否如他所說(shuō)。

出版界有“一本書主義”之說(shuō)，意思是一個(gè)人，一生能出版一本有影響、有價(jià)值、高質(zhì)量的好書，足矣。

我認(rèn)為，作為一名廚師，為廚一生，如果能夠給社會(huì)、給食客 給后代留下一道流傳幾十年，甚至上百年的菜式，足矣！

我們從學(xué)廚到事廚，幾十年，孜孜追求的是什么？從職業(yè)的角度講，應(yīng)該是廚藝的不斷精進(jìn)，學(xué)會(huì)制作更多有菜品，再上升一個(gè)層面，通過(guò)多年功力的積累及融會(huì)貫通創(chuàng)造出屬于自己的一道招牌菜。如楊貫一的“阿一鮑魚”董振祥的“酥不膩烤鴨”、孫兆國(guó)的“5號(hào)牛排”等等，能達(dá)到這個(gè)境界是需要多年的勤學(xué)苦練的。

然而，現(xiàn)在90后、00后從廚的越來(lái)越少，廚房都留不住新人，年輕人越來(lái)越浮躁，總想著賺大錢，什么賺錢快就做什么，但又不愿意多吃苦。

其實(shí)我所說(shuō)的90后浮躁，他們只是這個(gè)社會(huì)的一個(gè)典型代表而已，現(xiàn)在在我們餐飲行業(yè)里，這種浮躁的現(xiàn)象比比皆是，之前看過(guò)一份報(bào)告，說(shuō)中國(guó)的餐飲企業(yè)平均壽命不超過(guò)8年，而國(guó)外的餐飲企業(yè)超過(guò)20年的比比皆是，還有很多百年老店。

其實(shí)說(shuō)到要害處，還是我們廚師的工匠精神踐行的缺失。

中國(guó)餐飲五千年來(lái)傳承了很多好的東西，八大菜系，有很多精髓的傳統(tǒng)。

但放眼全球這些年的烹飪發(fā)展，從分子美食、量子美食、微波以及一些新的廚藝?yán)砟�，沒(méi)有一樣是中國(guó)廚師做出來(lái)的。

中國(guó)很多廚師最得意的，就是祖?zhèn)髋浞�。但要�?wèn)他這個(gè)菜為什么做得好吃？怎么樣做得有營(yíng)養(yǎng)？這些烹飪的原理是什么等等，估計(jì)有不少?gòu)N師無(wú)法用科學(xué)的角度進(jìn)行解釋和闡述。

廚師工匠精神的缺失，以及廚師職業(yè)的問(wèn)題，不禁讓我反思，為什么有些菜品我們做得不如以前？

對(duì)此，我個(gè)人總結(jié)有四點(diǎn)淺解。

第一點(diǎn)：是中國(guó)現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)發(fā)展這么快，政府鼓勵(lì)創(chuàng)業(yè)，很多優(yōu)秀的廚師就開(kāi)始創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板，退居二線，以掙錢為目標(biāo)，對(duì)傳統(tǒng)東西的掌握和繼承越來(lái)越缺失，很多精髓不如以前，更別說(shuō)一件事情有工匠精神執(zhí)著做一輩子。

第二點(diǎn)：是原材料也沒(méi)有原來(lái)那么地道。水和環(huán)境受化學(xué)物品的添加和污染，讓很多食材失去了本我。我們現(xiàn)在很多時(shí)候都在尋求本根，什么意思呢？就是從前的味道。可是，現(xiàn)在沒(méi)有了。從食材這個(gè)角度上來(lái)講，我們現(xiàn)在已經(jīng)比原來(lái)缺失了很多資源。

第三點(diǎn)：是快捷，現(xiàn)在商業(yè)化運(yùn)作，一切以簡(jiǎn)潔、快速去討好客人的口味為主，很多東西只浮現(xiàn)在面子上，那些虛幻飄渺、吸引眼球的東西越來(lái)越多，根基的東西越來(lái)越弱。發(fā)心不正，食材不好，怎么能做出好的菜品呢？

第四點(diǎn)：就是廚師本身的素質(zhì)問(wèn)題。很多廚師是沒(méi)讀多少書，像我一樣，家里沒(méi)背景就學(xué)個(gè)手藝，沒(méi)有進(jìn)高校專業(yè)培訓(xùn)，專業(yè)學(xué)習(xí)，系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)，導(dǎo)致對(duì)很多行業(yè)內(nèi)的事物都是一知半解。

我這幾年去了美國(guó)，去了英國(guó)，隔三差五就去香港，了解前沿美食和新的烹飪理念，也和國(guó)內(nèi)外很多廚師進(jìn)行了一些交流，感受很深，才知道我們很多理論觀念及科學(xué)烹飪等差距很大。

打個(gè)比方吧，就說(shuō)拔絲。我們小時(shí)候?qū)W廚師學(xué)拔絲，師傅不教，買煙買酒打通關(guān)系后，師傅說(shuō)炒糖過(guò)三秒則老，少三秒則嫩，這可是個(gè)技術(shù)活，經(jīng)驗(yàn)活，得多看多練才做得好。

想想那個(gè)拔絲，很驚奇啊，怎么把糖變成那么多絲呢？

九十年代初，對(duì)于我這個(gè)農(nóng)村沒(méi)見(jiàn)過(guò)世面的小屁孩，用神奇來(lái)表述毫不為過(guò)。拔絲蘋果那時(shí)候是一道看家菜，更是一道氛圍菜，學(xué)了很久沒(méi)學(xué)會(huì)。師傅用糖炒，用油炒，用水炒，用水油炒，火時(shí)大時(shí)小，變化多端。最后慢慢地摸索才掌握技術(shù)，前后花了一年時(shí)間。

但按照今天西方的烹飪理念來(lái)說(shuō)，就是糖有很多種，單糖多糖果糖絲糖醇糖，得選用絲糖。

第二就是糖溫度加工到210度，糖的熔點(diǎn)不能再加工了，加工之后糖的顏色就會(huì)變紅，變色，然后把它降到90度到130度，拉絲是最好的溫度，可以把絲拉很長(zhǎng)。

就這么簡(jiǎn)單，在家練兩遍，拿個(gè)探溫槍就馬上可以了。所以我很希望我們每道菜都能這樣，用科學(xué)的視角去理解和解釋。 

我前幾年看到一本國(guó)際知名烹飪雜志，里面講，日本菜排在第一，中國(guó)菜排在57名，我很不以為然，簡(jiǎn)直瞎說(shuō)。

但是我認(rèn)真地看了他們的文章和配圖之后，心里特別有感觸。

排名第一的日本的壽司之神小野二郎，專注做壽司60年，用手的溫度感應(yīng)壽司的變化，一輩子專精工匠傳承，用心烹飪，連奧巴馬訪問(wèn)日本的時(shí)候，日本首相都請(qǐng)他去吃他做的壽司。

而中國(guó)全球排名57名用的是天下第一大火鍋，很大氣，振奮人。十幾噸的湯料在那粗礦豪邁的大鍋中，一鍋湯水，麻辣味，重油，什么東西都可以燙，讓人感覺(jué)不需要什么烹飪技術(shù)含量。

我突然一下子就明白過(guò)來(lái)了，我們中國(guó)廚師的責(zé)任，餐飲人任重道遠(yuǎn)……

我個(gè)人并不崇洋媚外，如果有，就是想學(xué)習(xí)他們，再超越他們，如果沒(méi)有他們強(qiáng)， 只知道干喊，只會(huì)顯得那么無(wú)力。

不去面對(duì)，自以為是，那是無(wú)知。

前段時(shí)間和幾個(gè)老輩子在一起聊天，關(guān)于現(xiàn)在的手藝人為什么不如以前，當(dāng)時(shí)講了一個(gè)很好的一個(gè)現(xiàn)象，我覺(jué)得很有收獲，分享給大家。

古時(shí)候的人選擇不多，能讀書的人真的是翎毛鳳角，除了達(dá)官貴人之外，普通的老百姓大部分都是無(wú)法讀書深造，多半只能做農(nóng)民。這中間，只有很少一部分人有關(guān)系的能學(xué)到手藝這個(gè)活路，里面包括木匠、石匠、廚師等等這些傳統(tǒng)的手工業(yè)。

而且這一群手工藝人，也是真的是百里挑一，這些過(guò)來(lái)人非常珍惜機(jī)會(huì)，所以他們一輩子就專心在這一件事情之上。

在這件事上，可以用三個(gè)維度來(lái)分析：

第一個(gè)是競(jìng)爭(zhēng)的太多，自己要做好，不然被淘汰。

第二個(gè)他能擺脫農(nóng)民的這種命運(yùn)，上升階級(jí)。

第三個(gè)是時(shí)間專精，以前又沒(méi)有太多其它的娛樂(lè)，所有的時(shí)間和精力都花在這上面。

從這三個(gè)維度上來(lái)講的話，現(xiàn)在的人根本就是缺失太多，所以原來(lái)做的東西現(xiàn)在為什么像寶物，除了時(shí)間的記憶之外，確實(shí)它的工匠和它的技藝，現(xiàn)在的人無(wú)法去還原。

我們現(xiàn)在借鑒了很多高的科技和人的智慧，但還是無(wú)法還原原來(lái)的一些工匠的東西，所以沒(méi)法和以前去做對(duì)比。因?yàn)樽鳛楝F(xiàn)代人來(lái)說(shuō)，我和我們做廚師的朋友，是反過(guò)來(lái)的三個(gè)維度：

第一個(gè)是我們這代人是讀不起書（我十四歲輟學(xué)，學(xué)廚就為了能吃到肉），也沒(méi)讀好書。沒(méi)辦法，只好來(lái)學(xué)這個(gè)手藝，以后能養(yǎng)家糊口，大家沒(méi)有榮譽(yù)感，更沒(méi)有使命感。

第二個(gè)就是現(xiàn)在交際的東西太多了，誘惑太多了，今天想做廚師，明天想著開(kāi)車，后天想去搞理發(fā)，不能專精，很多人連自己的事業(yè)也朝三暮四。不是自己的夢(mèng)想和使命，更不要說(shuō)用一輩子的時(shí)間去做一件事。

第三個(gè)就是碎片化時(shí)間太多，玩玩手機(jī)，玩玩游戲，出去吃個(gè)飯，K歌，喝酒，社交活動(dòng)等等，時(shí)間流失得快，多少?gòu)N師專精在研究烹飪上？所以無(wú)論是使命還是專一，都沒(méi)法和前人去對(duì)比，不如原來(lái)的工匠是有道理的。

而且現(xiàn)在為了做連鎖，為了適應(yīng)國(guó)內(nèi)發(fā)展的大市場(chǎng)，很多餐飲圍繞著一個(gè)點(diǎn)去打，這個(gè)東西包裝一下，做連鎖能適應(yīng)現(xiàn)在的人，適應(yīng)現(xiàn)在年輕人要裝逼的需求和貼合他們身份的這種需求。

現(xiàn)在很多的商業(yè)模式都是圍繞這個(gè)點(diǎn)去做，是有泡沫性和潮流性的，沒(méi)有工匠精神的支撐。

在這一點(diǎn)上，我們可以看一下香港和日本，他們?cè)瓉?lái)的經(jīng)濟(jì)增速和中國(guó)現(xiàn)在增速一樣，最后經(jīng)濟(jì)有一個(gè)下滑期。在經(jīng)濟(jì)的下滑期和拐彎處的時(shí)候，也是在節(jié)點(diǎn)的時(shí)候，他們?cè)谒伎疾惋嫿?jīng)濟(jì)這塊的第二條曲線，應(yīng)該怎么走？

我見(jiàn)過(guò)香港的很多餐廳，就是一輩子就以這個(gè)人為主。不論是日本的壽司之神也好，還是香港的廚神富哥也好，都是一輩子他就做這一件事。

他們是把一件事情去做深做透，就是專精，一個(gè)廚師鉆進(jìn)一樣?xùn)|西，鉆出一個(gè)品牌，一輩子只是專注做一件事情。

而且這些東西，不是靠營(yíng)銷和廣告就能包裝得到的，是實(shí)實(shí)在在的。這也是我們廚師應(yīng)該去面對(duì)的事情，專精在一件事情之上，就像一電鉆，只有在一個(gè)點(diǎn)上才有深度。我們手藝人，只有專注在一個(gè)點(diǎn)上，把它鉆透，別人才沒(méi)辦法超越。

所以從經(jīng)濟(jì)的角度，從專精的角度和從未來(lái)的角度，我們都應(yīng)該有一個(gè)工匠的精神去承載。

還有一個(gè)不好的現(xiàn)象，就是現(xiàn)在行業(yè)里普遍地認(rèn)為，40歲了還炒菜的廚師很丟人，別人覺(jué)得你混得不好。這種行業(yè)的怪象很值得我們?nèi)ニ伎肌?

為什么香港、臺(tái)灣、日本六十歲在一線做菜非常受人尊重，而且自己非常開(kāi)心？

因?yàn)檎麄�(gè)行業(yè)里面，現(xiàn)在這種拜金主義，跟團(tuán)主義，抱團(tuán)主義，或者是江湖的氛圍太多，沉不下心來(lái)學(xué)習(xí)，思考，對(duì)傳統(tǒng)古典的東西研究不透徹。無(wú)古不通今啊，你不通今又怎么引領(lǐng)未來(lái)？

更多的都是這種浮躁的、急速成功的思維在整個(gè)行業(yè)里蔓延。

看看日本，去去香港，我們可以看一下未來(lái)，他們現(xiàn)在餐飲的格局就是我們的未來(lái)餐飲畫像。

廚師50歲、60歲還在一線去做，他們覺(jué)得很光榮。

也是因?yàn)檫@樣，他自己能代表一個(gè)店，一份傳承，一個(gè)符號(hào)。這也給我們未來(lái)的廚師做了個(gè)重要的榜樣。

而我們整個(gè)行業(yè)里面都迷著這種金錢至上，浪得虛名也好，掙錢為目的也好，工匠精神如何傳承？就算舉起旗號(hào)，有些商家也是沽名釣譽(yù)，欺騙消費(fèi)者的把戲，怎么破局？

我希望我們這一代能有更多的人，在不同的層級(jí)去引領(lǐng)更多人回歸工匠精神，去實(shí)干，去轉(zhuǎn)經(jīng)，去布道。

傳承工匠精神，就是為了更好提升自己的職業(yè)高度，成就精彩人生。

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本文轉(zhuǎn)載自：嶠哥餐飲管理團(tuán)隊(duì) 作者：陳泳嶠
http://www.chuyi88.com/a/2021/01/08/20579.html

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