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程汝明：從一窮二白到毛主席的專職廚師，一個手藝人的堅持

2021年01月05日轉(zhuǎn)載自：百家號秦風歷史

內(nèi)容摘要：我們需要對手藝人致以尊敬，我們需要對工匠精神致以尊敬，我們需要時刻銘記著程汝明的事跡：一個平凡的手藝人通過自己的努力在廚藝界一鳴驚人...

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引子

人們往往都喜歡一蹴而就，一步登天，更是將這類成功的人奉為“天才”。“天才”這兩個字其實極其深奧，它絕不是坐享其成、生而知之的意思。正所謂“臺上一分鐘，臺下十年功�！狈糯罅苏f，這話其實對很多職業(yè)都是如此。

我們今天要講的程汝明就是典型的例子，他絕不是所謂的“天才”，而且他也沒有相應的文化基礎和條件，因為他只是當時舊中國平凡的窮苦老百姓之一。但他后來卻實實在在的做了毛主席的御用廚師，被列為全國16位“國寶級烹飪大師”之一，這可以說程汝明已經(jīng)步入廚師界巔峰了。從草根農(nóng)民到廚界權威，程汝明究竟經(jīng)歷了些什么？

程汝明1926年生于山東，當時的山東又大有說法，山東可以說是當時社會的一個縮影——多災多難，動蕩不安。

在舊中國，港口城市經(jīng)常被外族侵略，近海的山東也難逃被侵略的命運，第一次世界大戰(zhàn)結束后，東北三省已經(jīng)滿足不了被軍國主義蒙蔽的日本，山東也逐漸被日軍滲透，而之后的軍閥爭斗和抗日戰(zhàn)爭山東也是一度成為主戰(zhàn)場。

程汝明就是在這樣艱苦的山東出生的。和全國不計其數(shù)出生于窮苦人家的孩子一樣，程汝明也是小小年紀就成為了家里的勞動力，操起了家務。那時的程汝明才9歲，但他卻已經(jīng)被迫要下地干活了。大家不要驚訝，那個時代9歲的小孩子下地干活已經(jīng)成為了社會的常態(tài)。因為那時窮人家的人活下去都不容易，更何況說撫養(yǎng)孩子。因此，撫養(yǎng)孩子的代價就是這個孩子必須為家里分擔勞力，他們沒有我們現(xiàn)在享受的九年義務教育，沒有開心幸福的童年。他們有的，是堅強活下去的信念。

這種苦難乏味的生活在程汝明13歲的時候發(fā)生了轉(zhuǎn)變，為了謀生，這一年程汝明經(jīng)家鄉(xiāng)的一個老鄉(xiāng)帶領來到了天津的一個飯莊打工，做了學徒。

學徒就是徒工，徒工就是拜師學藝的。師父會負責學徒的吃住等生活需求，同樣的，學徒要按師父說的做。程汝明的學徒生涯并沒有想象中的好，甚至比山東還差。因為在手藝界，學徒剛來是，大概都是替師父打打雜，打掃衛(wèi)生端茶倒水之類的，好一點的還會讓你打打下手，畢竟師父如果都教給了徒弟，那還要師父干什么？只有極少數(shù)的師父會將學徒當做自己的兒女一樣對待，盡心盡力的教導。像當初名聲大噪的“冬皇”孟小冬在余派學藝時也是幾經(jīng)挫折最終才習得余派真?zhèn)鳌?/span>

程汝明也是如此，在學徒期間，沒少挨師父的打罵，他經(jīng)常早上五點多起來，晚上十一點多才能睡覺，師父心情不好時甚至還不給他一頓飽飯吃。在一天天的端茶倒水忍辱負重中，當初和程汝明一起來的學徒們都陸陸續(xù)續(xù)放棄，浪費青春和尊嚴是他們大部分人放棄的理由。只有程汝明一個人還在繼續(xù)堅持著�！皥猿帧笔谴蟛糠秩藷o法完成的兩個字，也是他們始終無法出人頭地的原因。

急功近利不可取，中國自古講究水到渠成。一個真正想學藝的人，必須擁有一顆堅韌不拔的心。在每天的端茶倒水中磨煉意志，鍛煉出細心觀察的習慣，若是一上來就教學藝，學徒們只會因為根基不穩(wěn)，對廚藝只知道冰山一角，沒有堅韌的意志他們只會驕傲的認為所謂的手藝也就是這么一回事，這就是“無知者無畏”。

程汝明在堅持學藝的過程中就發(fā)現(xiàn)了自己對廚藝的認識只是冰山一角，他知道了中餐和西餐，中餐有八大菜系等，西餐則主要是歐式，又分為英式、法式、美式、俄式等。要掌握這些不同菜系的烹飪技巧和特點是要耗費大量時間去鉆研的。程汝明什么都缺，他最不缺的就是他學習的時間。

一個好的廚師做的飯菜不僅僅是好吃，還要看起來好吃。即色、香、味俱全�？雌饋硎且患昝赖墓に嚻�、聞起來讓人垂涎欲滴、吃起來讓人回味無窮。這便是一個頂級廚師的基本功。然而，這里所謂的色香味其實都只能算菜肴的外在，飯菜其實還有內(nèi)在。我所認為的頂級廚師他應該具備掌握這種火候的實力。內(nèi)在即營養(yǎng)搭配，對不同的人做同一道菜能做出不同又適宜每個人的菜肴。要做到這步，廚師就必須對每樣食材所蘊含的營養(yǎng)成分了解的一清二楚。并且每個食材融合產(chǎn)生的“化學反應”也是了如指掌。這對很多立志學廚藝的人來說簡直就是晴天霹靂，多少人望而卻步。

畢竟要認識這些龐大的體系以及到熟練掌握的地步可謂是難如登天，難的是這些知識嗎？不，難的是堅持，貴在堅持，多少人半路堅持不住而放棄，他們的結果如何，大多是憑著“三腳貓”的技藝去當了市井廚師。最后堅持下來的人寥寥無幾，鳳毛麟角。但他們的廚藝生涯注定是不平凡的。

所有的一鳴驚人都是厚積薄發(fā)，天上不會掉餡餅。一鳴驚人是在那默默無聞若干年的艱苦打造中才誕生的。1952年，程汝明在堅持了13年的艱苦學習后終于一鳴驚人。但在他學藝的那段時間，中華大地也是發(fā)生了翻天覆地的變化，農(nóng)民翻身做了主人。程汝明也不再是當初懵懵懂懂的13歲毛頭小孩，如今已是一名風華正茂的26歲廚藝界新星。

程汝明的名字在天津無人不知，無人不曉。他先后在天津多家中外名店工作。正所謂“天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨，餓其體膚�！苯�(jīng)歷了13年磨難的程汝明承擔了大任——1952年的“世界和平理事會”亞洲等區(qū)域的菜肴服務工作。新中國剛剛成立不久，外界不少國家甚至還不承認這頭猛獸的崛起，因此，為了新中國在世界能有更高的地位和話語權，中國不僅要必須參加，還要在各個方面給與會各國及外界留下好的印象。

北京和天津近，天津都傳程汝明廚藝如何如何好，說程汝明年少有為。北京方面自然也對程汝明極為重視，因此，這個重要會議的菜肴準備工作就交給了程汝明。其實，還有一個原因，因為程汝明在西餐方面研究的深，與會各國中不少是吃西餐的。

在13年的辛勤研究學習后，程汝明不負眾望，會議期間的中餐西餐都得到了外賓們的一致表揚，程汝明更是得到了我國外交部的贊揚。

1954年是程汝明記憶尤深的一年，這一年程汝明被調(diào)到了毛主席的身邊做專職廚師，負責主席的餐飲。

為一個人做菜和為許多人做菜又大不相同。專職廚師要摸清楚服務人員的專屬喜好和口味，以及對主席來說最重要的營養(yǎng)成分和健康。這些都要程汝明對主席的細致觀察，甚至對主席作息了解的一清二楚。這對于練習了13年的程汝明來說不是一件難事。

程汝明經(jīng)過四方打聽了解到了主席早在延安過年時喜歡吃紅燒肉，因此，程汝明精心挑選了最好最新鮮的肉，為了色香味俱全，他還小心翼翼的加了醬油。然而，這碗程汝明胸有成竹的紅燒肉主席居然一口都沒吃，他將自己的制作程序回想了一遍又一遍，但還是沒有發(fā)現(xiàn)哪里出了問題。

后來，程汝明才知道只是主席不愛吃醬油而已。這又產(chǎn)生了一個新的問題，醬油是讓紅燒肉色香味俱全的完美佐料，不放的話那又怎么辦呢？

程汝明的心里就沒有“放棄”這兩個字，他苦苦研究解決辦法，他一定要讓主席吃上自己做的最完美的紅燒肉。首先，醬油主席既然不喜歡，那么一定不能有�？紤]一種新的佐料去代替醬油的作用。在他日以繼日的研究下，他終于發(fā)明了一種既像醬油顏色不影響紅燒肉味道的佐料——糖和鹽混合成的一種新“佐料”。

后來，這份獨特的紅燒肉成為了毛主席最為喜歡的一道菜。

真正的頂尖名廚的高明之處就在于此：他可以在前人的基礎上研發(fā)出新的菜譜，創(chuàng)造出新的“工藝品”，而不是像精密的機器人一樣完美的演繹著前人的菜譜。

另外，做主席的專職廚師，安全因素尤為重要。為了不讓菜譜被外面有心之人知道，程汝明需要對菜譜負有保密責任，那就是做完一道菜后，菜譜必須由他自己親手銷毀。這是為了避免有不懷好意之人通過主席菜譜的營養(yǎng)成分分析出主席的身體健康好壞，進而在主席身體不好時打壞主意。

所以程汝明晚年回想起來自己也不知道給主席做了多少菜了，而直到程汝明逝世他的家人才知道程汝明是在為主席燒飯，不禁感嘆程汝明的為人忠厚。

在手藝界，特別是廚藝界，同門都很看重身份地位。仔細一點的話，你會發(fā)現(xiàn)好多名廚都是屬于“世家大族”，他們家族世代為廚，他們從小就得到了廚藝理論的熏陶。但程汝明他只是一個窮苦人民家的孩子，他是靠著自己一步步踏實的走到了廚師頂峰。他是一個土生土長的手藝人。