黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
魔幻的2020終于結(jié)束了。
很多餐飲人此刻的心情是長長地舒一口氣:我終于熬過來了。
但這并非終點,而意味著一個新的起點,活下來的人都不是吃素的,面對不確定的未來,競爭只會更慘烈。
機(jī)會總是留給有準(zhǔn)備的人。尤其是在容不得絲毫懈怠的餐飲業(yè),或許你的競爭對手已經(jīng)在研發(fā)新的產(chǎn)品,制定新的戰(zhàn)略……
你也不得不思考,2021年,火鍋業(yè)將迎來什么變化?有哪些行業(yè)、品類趨勢?餐見君和你一起回望來路,砥礪前行。
疫情給餐飲人最大的教訓(xùn)是,當(dāng)所有門店閉店時,別人照樣有線上訂單續(xù)命,而你卻無能為力,因為你不知道自己的顧客在哪兒。
過去,沒有疫情,沒有數(shù)字化,餐企靠到店,靠隨機(jī)流量也能活得不錯。但今天,只覆蓋到店場景,只靠自然流量增長,已經(jīng)玩不動了。
越來越多餐企基于平臺大數(shù)據(jù),對會員進(jìn)行精細(xì)化運營,給予不同會員畫像標(biāo)簽,繼而再在營銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的體驗。
而這只僅是數(shù)字化的一個應(yīng)用場景。數(shù)字化能力說白了是精細(xì)化管理能力,向管理要效益,將成為未來餐企運營最重要的紅利來源。
可以說,未來10年,是傳統(tǒng)行業(yè)推進(jìn)數(shù)字化的最后10年。如果到了2021年還不準(zhǔn)備變革,終將成數(shù)字脫貧的對象,市場淘汰的對象。
因為高效的商業(yè)模式和大小的商業(yè)模式之間,不存在競爭,只會“逐步取代”,這一點,將在2021年不斷上演。
2020年,“火鍋食材超市”的風(fēng)刮得很大。餐見君在周口鹿邑縣看到,僅一條街上就有10家火鍋超市。連海底撈也忍不住入局。
天眼查數(shù)據(jù)顯示,與火鍋食材超市相關(guān)的企業(yè)有3000多家,其中有2000余家是一年內(nèi)成立。頭部品牌門店已破5000家。
看上去門檻很低又暴利的火鍋食材,不僅有鍋圈、懶熊、九品鍋等專業(yè)玩家,也有盒馬、三全、思念、信良記等跨界選手,更有海底撈、東來順等“新勢力”接連入局。
火鍋食材超市玩家概況 👇
(注:按創(chuàng)始時間排序,很多品牌未納入其中)
就像青桐資本投資副總裁張悅所說,火鍋食材超市本質(zhì)上,主要整合的是凍品資源。只有形成了規(guī);艙碛猩嫌喂⿷(yīng)鏈的議價能力 。
所以,2020年該領(lǐng)域處于跑馬圈地的初級階段,快速鋪店成各玩家的標(biāo)準(zhǔn)動作。不過隨著入局者成倍增加,市場飽和,火鍋食材超市也將在2021年迎來“大洗牌”,優(yōu)勝劣汰!
2020年,是直播電商野蠻生長的一年。
疫情開始,似乎所有品牌將直播帶貨看作救命稻草,各種各樣明星直播、老板直播、店員直播,在不同平臺直播。
我們每天都能看到這樣的新聞:薇婭用8分鐘賣出58000份珮姐老火鍋底料;小龍坎自熱火鍋開售10分鐘銷量超10000盒;香天下直播當(dāng)天在線觀看人數(shù)130多萬,賣出10萬多盒自熱小火鍋......
看著直播買東西,一年前會認(rèn)為是很不靠譜的事,但今天這個消費場景已經(jīng)很成熟了。
餐見君認(rèn)為,疫情常態(tài)化下,2021年直播帶貨仍會持續(xù),但泡沫不再。餐企現(xiàn)在要做的,不是一場直播賣幾個億,搞個大新聞,而是沉下來做長期的商業(yè)創(chuàng)新。
借助平臺流量,將公域流量轉(zhuǎn)化為自己的私域流量,并長期維護(hù)、反復(fù)觸達(dá),才能形成閉環(huán)。
“下沉”這一關(guān)鍵詞,被列為“2020年必懂的5個營銷術(shù)語”之一。
海底撈2020年在二、三線及以下城市新開門店的數(shù)量,是新一線的兩倍多,今年更是接連推出10多個主打性價比的快餐品牌,掘金下沉市場。
餐見君曾采訪過數(shù)十位低線城市的火鍋老板,發(fā)現(xiàn)越是小地方,疫后生意恢復(fù)得越好。
最近接觸一個30年餐飲老炮,也從鄭州轉(zhuǎn)戰(zhàn)漯河奮斗,理由是租金和人力成本更低,憑對產(chǎn)品的自信可降維打擊。
餐見君認(rèn)識的好幾位成都老板,都采取了“農(nóng)村包圍城市”的發(fā)展策略。
“小鎮(zhèn)青年”有錢有閑已成為不爭的事實。避開競爭激烈的一二線,對于大多餐飲創(chuàng)業(yè)者來說是非常明智的決策。
今年疫期堂食客流的不足,讓流行了幾年的私域流量的概念大面積落地。
老板們紛紛意識到,獲取公域流量(美團(tuán)點評等平臺)的代價越來越大,花巨大的營銷費用引流,不如把錢花在老顧客身上,抓到手里的才是自己的。這樣顧客滿意度更高,也更容易產(chǎn)生復(fù)購。
蜀大俠公眾號的會員商場
最典型的是蜀大俠,通過微信公眾號發(fā)放10047張外賣券,拉動營收額356440元;鹵校長建立粉絲群,發(fā)放電影福利和卡券......
就私域流量來看,未來更多的是消費者的數(shù)字化管理。不僅要“引進(jìn)來”,更要“留得住”,要想辦法建立更強的消費者連接,需要專人專崗去做運營管理。
種種信號表明,如今的消費者更加理性了,一方面會把一分錢掰兩半花,另一方面還要用放大鏡來挑剔商品的價值。
所以,這并非“消費降級”,這不是打價格戰(zhàn),看誰的價格低誰就能贏,實際考驗的是低價優(yōu)質(zhì),是價格匹配顧客價值。是消費者希望花很少的錢,享受很好的產(chǎn)品和服務(wù)。
海底撈今年新上十幾個快餐項目就很能說明問題,無論是面館、米線店、還是快餐店、粥鋪等無不是干凈整潔的環(huán)境、極低的售價(大部分產(chǎn)品一份不足10元),還有完備的自動化設(shè)施。這才是極致性價比。
對于商家來說,如何在更低價格或者相同價格里,提供給消費者更多價值,這是一個挑戰(zhàn),也是一個機(jī)會。
細(xì)數(shù)一下,這兩年,火鍋市場上出現(xiàn)了很多細(xì)分品類,其中比較火爆的大多是有料鍋底,如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。
最近,各地新冒出了很多牛雜火鍋店。包括魚火鍋的消費熱情再次被點燃。疫情期間蜀大俠就開出“吃城都.麻辣魚火鍋”的新品牌。
這些有料鍋底一經(jīng)面世,便被貼上“特色火鍋”的標(biāo)簽,以其差異化的定位迅速搶占市場,同時也帶動了火鍋細(xì)分品類的發(fā)展。
一方面,和紅油麻辣火鍋鍋底相比,基本上相同的價位,有料鍋底顯然更實惠。另一方面,川渝火鍋消費高度壟斷的市場,消費客群就會追求新鮮、特色。
在頭部品牌的帶動下,有料鍋底的熱度明顯起來了,2021年可能迎來一波風(fēng)潮。
2020年,經(jīng)此一“疫”,餐飲已經(jīng)被倒逼進(jìn)入“效率為王”的時代。
客流減少,房租和人工成本卻穩(wěn)如泰山,極度考驗餐企的利潤率。大家必須要去比拼留客能力、損耗控制能力、員工的工作效率問題。
效率的本質(zhì)是精細(xì)化運營,這其中包括人效、桌效、椅效、坪效.....都有嚴(yán)格的指標(biāo)控制。
以魯西肥牛為例,將人效精確到日,年營業(yè)額分解到天,用每家店的日營業(yè)指標(biāo),去倒推一天得有多少上客量,需要多少原材料,需要幾個人工;
有拈頭成都市井火鍋,在顧客排隊時,就讓掃描二維碼看菜單,都是套餐,點單3分鐘就能完成;
季季紅火鍋也一切圍繞簡單去設(shè)計。比如員工操作臺的距離,不超過80公分,節(jié)省拿東西的時間;廚房備菜架的高度,根據(jù)該層所放菜品的高度來定,最大化利用空間。
餐飲管理者也應(yīng)該提升自身的認(rèn)知效率,放棄以前的經(jīng)驗主義,不斷學(xué)習(xí)。效率之爭才是企業(yè)看不見的戰(zhàn)場,是穿越周期的力量。
當(dāng)下,火鍋界掀起了一波“場景革命”。
海底撈開首家粉色火鍋店;湊湊火鍋的未來主題店,美術(shù)館店,迪士尼樂園店;香天下把火鍋店開到“綠皮火車”上;豆撈坊把火鍋店做成酒吧;巴奴垂青“江楓漁火”......
包括今年開始流行的“土掉渣”的裝修風(fēng),朱光玉火鍋館、楠火鍋等狠狠地把自己往“土”里整。
底層邏輯是:火鍋業(yè)正迎來新一輪迭代,就是從物質(zhì)追求向精神需求的升級。通過特定場景讓目標(biāo)受眾心甘情愿買單,給顧客帶來“共情、精神認(rèn)同”,是體驗的重要一環(huán)。
未來,場景體驗是新的競爭力。因為,單純的產(chǎn)品升級,并不能帶來持續(xù)的體驗,而豐富的場景,恰恰可以把品牌力和品質(zhì)感直接傳遞給消費者。
疫情成為餐企的分水嶺,迎來“冰火兩重天”:一些根基不牢的初生品牌,因生存土壤猛遭抽離而枯萎凋敝。功力深厚的餐企,迎來了規(guī)模和品牌力的增長新機(jī)。
這就出現(xiàn):好的品牌越來越好,差的品牌加速衰退,馬太效應(yīng)凸顯。
太二酸菜魚,南下昆明,北上內(nèi)蒙、東北;巴奴繼續(xù)進(jìn)攻北京上海,投資1.5億元建中央廚房;海底撈在疫期也未停止擴(kuò)張,如今已進(jìn)入千店模式。
而且這些火鍋大牌從一線加速下沉二三線,孵化子品牌挖掘細(xì)分市場,利用供應(yīng)鏈優(yōu)勢掌控話語權(quán)。
大牌們正在完成規(guī);季郑碱I(lǐng)制高點,形成強大的品牌勢能。對中小品牌來說,無疑是巨大的危機(jī)和考驗。
危機(jī)總是孕育著機(jī)會,機(jī)會必將引發(fā)變革。2021年,是一個新起點,在各種層面上來說,歷史正在翻頁。
最后,祝所有火鍋家人,迎來更長遠(yuǎn)的未來。
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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見 小倩
http://www.canyin88.com/zixun/2020/12/31/82412.html
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