牛蛙「入侵」中國餐桌史

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如果不是網(wǎng)紅店「哥老官」的牛蛙被檢出違禁獸藥代謝物，很多人對牛蛙的美食影響力可能還毫無察覺。在雞鴨魚、豬牛羊的包圍下，牛蛙，一種大多數(shù)人都不愿意細(xì)看的動物，憑借獨(dú)具特色的「又丑又鮮」，把無數(shù)街邊小店捧成了特色餐館。

其實(shí)，中國人食蛙的歷史非常久遠(yuǎn)，這種繁殖能力極強(qiáng)、一到冬天就被凍得傻不楞登的兩棲動物，擁有兩條彈跳過千萬次才練出來的結(jié)實(shí)后腿，吃過的人都知道，這兩條腿肉質(zhì)鮮嫩、爽滑彈牙，不是雞腿勝似雞腿。 麻辣田雞、泡椒田雞、豉香田雞、三杯田雞、紅燒田雞、爆炒田雞……不管你來自祖國東南西北哪個地方，總有一種做法能征服你挑剔的味蕾。

說到這里，愛吃的你也許發(fā)現(xiàn)了，為什么曾經(jīng)火遍大江南北的「田雞菜系」，如今卻換了個主角，成了牛蛙的天下？田雞和牛蛙是一種東西嗎？當(dāng)然不是。一般說來，田雞在中國指的是黑斑側(cè)褶蛙，成年蛙體長約 6~7 厘米，屬于中國的「三有動物」。而火遍全國的牛蛙，指的是美國牛蛙（Lithobates catesbeianus），體長一般在 8~12 厘米，最大體重可達(dá) 2 kg，被 IUCN （世界自然保護(hù)聯(lián)盟）列為全球 100 種最具危害的外來入侵種。

至于外來者美國牛蛙如何取代本土田雞，「入侵」了中國餐桌，則是一個幾代人苦心經(jīng)營近百年的財(cái)富故事。

01 漂洋過海上餐桌

1961 年 9 月 3 日，古巴總理菲德爾·卡斯特羅帶著工業(yè)部長切·格瓦拉一起，到訪中國駐古巴大使館。那時(shí)中蘇論戰(zhàn)已經(jīng)開始，但中古關(guān)系還在蜜月期。幾個月前，切·格瓦拉才到訪過中國，對「北京鴨」印象深刻，連帶著卡斯特羅也對中國菜十分感興趣，經(jīng)常去使館解饞。

這天中午酒足飯飽后，中國駐古巴大使申健提出，能不能購買一些古巴牛蛙活體，運(yùn)回中國試養(yǎng)。

卡斯特羅一聽，慷慨表示別買了，我們送點(diǎn)給中國。經(jīng)過兩國專家仔細(xì)研究，次年，一共 400 只青壯年古巴牛蛙搭乘專機(jī)，從哈瓦那出發(fā)，在捷克布拉格、蘇聯(lián)莫斯科兩次轉(zhuǎn)機(jī)后，終于抵達(dá)中國。中方非常重視，周恩來總理特意寫信感謝卡斯特羅。途中一共死亡 11 只牛蛙，中方還派專人挨個解剖，搞明白了死亡原因，反饋給古巴。

1962 年《人民日報(bào)》和《新民晚報(bào)》對「牛蛙外交」的報(bào)道

這也是不得已而為之。同屬社會主義陣營，彼時(shí)中國還處于三年困難時(shí)期，錢不夠，糧也不夠，而古巴自從 1910 年代引進(jìn)美國牛蛙，已經(jīng)把牛蛙養(yǎng)殖發(fā)展成了經(jīng)濟(jì)支柱型產(chǎn)業(yè)，每年出口都能賺取數(shù)目不小的外匯。

中國人打牛蛙的主意很久了。  

早在 1924 年，臺灣就引進(jìn)了 500 只美國牛蛙，希望發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)，不幸失敗。1935 年，上海一沈姓商人也開了家「上海養(yǎng)蛙場」，專門叫賣美國牛蛙，號稱「珍寶巨蛙」開出 24 元一對的天價(jià)，相當(dāng)于普通工人的一個月工資。當(dāng)時(shí)人人都知道，田間地頭有吃不完的田雞，供需關(guān)系嚴(yán)重不平衡，沈老板創(chuàng)業(yè)惜敗。1950 年代，國內(nèi)研究機(jī)構(gòu)又多次從日本引進(jìn)美國牛蛙，因?yàn)槿狈︷B(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)，無一成功。

原本以為有了 400 只古巴牛蛙做種，還有古巴專家的指導(dǎo)，牛蛙能順利在中國扎根。但隨著中蘇決裂，古巴站在蘇聯(lián)一邊，專家也撤出中國。不久之后，文化大革命席卷大陸，這群古巴牛蛙無人看管，最終流入農(nóng)田。

1980 年代，改革春風(fēng)吹過祖國山河，也重新吹開了牛蛙這本「致富經(jīng)」。  湖南省率先重啟牛蛙養(yǎng)殖，從美國引進(jìn)牛蛙進(jìn)行繁育，大獲成功，福建省和廣東省立馬跟上。當(dāng)時(shí)全靠養(yǎng)殖戶自己摸索，飼料種類五花八門，蚯蚓、蠅蛆、魚干、蠶蛹等都是牛蛙的食物，因?yàn)槿狈�科學(xué)配比，畝產(chǎn)有限，但牛蛙的美味已經(jīng)在國內(nèi)流傳開來。

1984 年，國家主席李先念以國宴招待美國總統(tǒng)里根時(shí)，就上過一道閩南名菜「石鱗腿」，但并不是用傳統(tǒng)的石鱗（棘胸蛙），而是取中國養(yǎng)殖的美國牛蛙腿入菜，讓習(xí)慣「牛蛙腿裹上雞蛋液、蘸點(diǎn)面包糠、下鍋炸一炸」的里根贊不絕口。

1988 年，牛蛙市場收購價(jià)格達(dá)到每公斤 50 元，而據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，這一年，全國城鎮(zhèn)居民平均每人可用于生活的年收入為 1119 元，每個月 93.25 元。

至此，牛蛙已經(jīng)漂洋過海，正式跳上了中國餐桌。但如何讓愛吃、好吃、懂吃的中國人都能吃得起牛蛙，是所有想從牛蛙身上掘金的人們都要考慮的問題。

02 被偏愛的牛蛙

推動牛蛙「跳」入尋常百姓家的，是商品化飼料的發(fā)明和推廣。

1990 年代初，兩岸關(guān)系有所緩和，臺灣企業(yè)開始在大陸辦廠，一家主營商業(yè)飼料的臺企來到廈門，大力推廣以牛蛙配合飼料，取代魚干、蠶蛹等傳統(tǒng)餌料。飼料經(jīng)過科學(xué)調(diào)配后，使得牛蛙得病率大幅下降，畝產(chǎn)也快速提高。

比起其它食用蛙類，牛蛙有天然的優(yōu)越性：  它吃得多、長得多，喂同樣多的飼料，牛蛙能比其它蛙類多長 40% 的重量，而且牛蛙基因也很獨(dú)特，對一種其它蛙類易感的致病菌有天然免疫力，對剛?cè)腴T的養(yǎng)殖戶也更友好。再加上牛蛙個頭大、肉更多，口感絕佳，吃貨們用舌頭投票，牛蛙的銷量也更旺。

凡此種種，讓牛蛙養(yǎng)殖戶越來越多。

與此同時(shí)，一些同時(shí)提供牛蛙苗種、飼料、成品蛙回收、加工等各環(huán)節(jié)服務(wù)的公司開始涌現(xiàn)，一條從牛蛙身上牽引出來的產(chǎn)業(yè)鏈越來越完善，發(fā)展到下游，自然是各種以牛蛙為主題的特色餐飲企業(yè)在全國各地涌現(xiàn)。

央視農(nóng)業(yè)頻道曾采訪過一個帥小伙，名校畢業(yè)，家里傾盡全力讓他北漂，追逐演藝夢想。小伙當(dāng)過模特，做過演員，硬照拍了一堆，卻始終沒能成功「逐夢影視圈」，家里也因此負(fù)債累累。最終他放棄北漂，回到家鄉(xiāng)，從零開始，養(yǎng)起了牛蛙，同時(shí)開了一家牛蛙特色餐廳。

小伙想得很明白：牛蛙價(jià)格低的時(shí)候，餐廳利潤高，可以多賺錢；牛蛙價(jià)格高的時(shí)候，餐廳成本有保證，牛蛙養(yǎng)殖外銷也能多賺錢。

前兩年影視行業(yè)寒冬，許多圈內(nèi)人顆粒無收，小伙卻過得不錯，月入百萬元。

像他這樣因?yàn)榕Ｍ芨淖兠�運(yùn)的養(yǎng)殖戶，廣泛分布于中國南方地區(qū)，支撐起全國人民的「饕餮盛宴」。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，牛蛙消費(fèi)量排名前五的城市分別是上海、重慶、成都、武漢和長沙，平日里，僅上海一個城市，每天消耗的牛蛙就大約 50 萬斤，重慶、成都也分別要消耗 40 萬斤， 過年時(shí)數(shù)量更大。

近 100 年來，中國已經(jīng)從純引進(jìn)牛蛙的國家，發(fā)展為既能滿足全國吃貨的胃，同時(shí)又是全球最大的牛蛙出口國之一。

03 牛蛙「入侵」的不止是餐桌

事實(shí)上，美國牛蛙給中國帶來的，不止是味蕾和財(cái)富的滿足，還有一些難以逆轉(zhuǎn)的改變。  

在美國牛蛙還是「珍寶巨蛙」的年代，田雞，也就是中國人常說的青蛙隨處可見。「稻花香里說豐年，聽取蛙聲一片�！骨嗤芸沙渥魇澄�，但更多是作為農(nóng)田生態(tài)的一部分，捕食害蟲。

而 1980 年代，美國牛蛙在中國普及的同時(shí)，也是中國工業(yè)快速發(fā)展的時(shí)代，農(nóng)田大量減少，農(nóng)藥、化肥廣泛使用，青蛙對環(huán)境變化非常敏感，再加上可捕食的害蟲越來越少，中國本土青蛙數(shù)量銳減。

牛蛙的影響范圍遠(yuǎn)不止青蛙。

美國牛蛙體型龐大，最重可達(dá) 2 kg，性情兇猛，臺灣人稱之為「蛙界暴龍」。  牛蛙常常以小魚、小蝦，或無脊椎動物為食，有時(shí)也會吃水鳥幼雛，日本人專門引進(jìn)了克氏原螯蝦，也就是我們愛吃的小龍蝦，作為牛蛙飼料。牛蛙養(yǎng)殖戶都知道，應(yīng)該及時(shí)把同一池子里的牛蛙按大小分別飼養(yǎng)，否則牛蛙狠起來，連比自己小的同類都會吃。而在野外，體型大的牛蛙，甚至?xí)�捕食蛇、鼠、龜類�?

美國牛蛙原產(chǎn)地為落基山脈以東，北緯 30°~40° 的地區(qū)，已經(jīng)有 3 億多年的歷史，然而人工飼養(yǎng)僅 100 多年，在中國廣泛飼養(yǎng)不過 40 余年。

對于吃貨來說，牛蛙是一道又一道美味佳肴；對養(yǎng)殖戶和相關(guān)從業(yè)人員來說，牛蛙處處都是寶。但對于被迫接受牛蛙的自然環(huán)境而言，牛蛙是入侵者，是打亂本土生物鏈的可怕物種，可能致使許多土著兩棲動物種群減少甚至滅絕。

2011 年，臺灣苗栗縣政府以培育生物多樣性的名義，放生了 700 斤本土虎皮蛙，卻被當(dāng)?shù)刈匀簧鷳B(tài)學(xué)會指出，其中混有大量美國牛蛙，會對當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)造成巨大傷害。事發(fā)之后，苗栗縣政府工作人員解釋說是廠家發(fā)貨有誤，在輿論壓力下，承諾派人捕回。但真的能如數(shù)捕回嗎？

像牛蛙這樣，曾經(jīng)對普通人來說遙不可及，如今隨處可見的東西比比皆是。財(cái)富在牛蛙一聲聲「哞哞」叫喊中聚集，又在一張張餐桌上流轉(zhuǎn)，誰都知道用錢能買回至上美味，但我們也應(yīng)該知道，在一飲一食之間，有什么錢買不到的東西，被悄悄改變了。

資料來源：

[1]周曉瑛：卡斯特羅贈送的特殊國禮——中古「牛蛙外交」軼事，上海市檔案信息網(wǎng)

[2]李闖、王力軍、史海濤、汪繼超、劉丹、馬凱：警惕北美牛蛙入侵海南的風(fēng)險(xiǎn)，動物學(xué)雜志

[3]徐峰、楊維康：新疆發(fā)現(xiàn)外來入侵物種牛蛙，動物學(xué)雜志

[4]高博：我國牛蛙產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀及前景分析，集美大學(xué)碩士學(xué)位論文

[5]王彥平、王一華、陸萍、張方、李義明：舟山群島變態(tài)后牛蛙的食性研究，生物多樣性

[6]俞紅：中國外來物種入侵的社會經(jīng)濟(jì)因素影響及區(qū)域比較分析，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)博士論文

[7]CCTV農(nóng)業(yè)頻道：帥小伙拒絕靠臉吃飯， 90 后小伙靠牛蛙月賣百萬元，致富經(jīng)

[8]民視新聞：放養(yǎng)美國牛蛙，恐釀生態(tài)浩劫

[9]國家統(tǒng)計(jì)局：中華人民共和國國家統(tǒng)計(jì)局關(guān)于 1988 年國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展的統(tǒng)計(jì)公報(bào)

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本文轉(zhuǎn)載自：馮侖風(fēng)馬牛
http://www.canyin88.com/zixun/2020/12/25/82363.html

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