首屆巴楚美食傳承創(chuàng)新研討會(huì)在宜昌市舉行

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說(shuō)到巴楚美食，你會(huì)想起什么？小巷口的蘿卜餃子，土豆墊底的臘肉火鍋，還是一碟樸素?zé)o奇的醬菜？
美食也得與時(shí)俱進(jìn)，12月16日，宜昌市烹飪酒店行業(yè)協(xié)會(huì)、宜昌市巴楚美食研究院主辦的“首屆巴楚美食傳承創(chuàng)新研討會(huì)”在聚翁酒店舉行，眾多餐飲大咖齊聚探討巴楚美食，30多道創(chuàng)新菜式讓人大開(kāi)眼界，熟悉的食材煥發(fā)全新的巴楚味道。

與本土食材融合

歷史名人“活”色生香

昭君、嫘祖、陸羽……這些歷史文化名人是巴楚文化的瑰寶，如今，他們不再躺在書(shū)上，立在石頭上，宜昌大廚們讓這些歷史名人在巴楚美食中“活”色生香。

昭君出自興山，廚師們用興山的眉豆為原料，創(chuàng)作一道三色眉豆糕，黃白紫搭配甚是好看，用琵琶作為這道菜的容器，讓食客對(duì)半遮面的美人浮想聯(lián)翩；將鴿子湯燉成茶色，撇去油花點(diǎn)上一葉茶尖，盛于小盅紫砂杯內(nèi)，成了陸羽的“品道論茶”；晶瑩剔透的“蠶絲”包裹著軟綿的“白玉”，襯于一片綠桑之上，這是廚師根據(jù)嫘祖種桑養(yǎng)蠶的故事，用糯米和拔絲技藝結(jié)合的一道甜點(diǎn)。蘇軾父子的三游神仙雞、山楂東坡肉等傳統(tǒng)名菜也淡化醬料，更加突出食材本身。記者注意到，這些歷史名人“代言”的創(chuàng)新菜，不僅滲透著濃濃的巴楚文化，也更講究小份精致，以及食材和食器之間的搭配。

宜昌本土特產(chǎn)也玩出新花樣。展臺(tái)上不乏十碗八扣，土家醬菜、土家小吃匯、黃氏臘肉、豬尾等風(fēng)味濃郁的土家菜，這些時(shí)光沉淀的煙熏腌漬，散發(fā)出濃濃的鄉(xiāng)土氣息。還有黃姜糕、原味烤紅薯、橡子豆腐等，大量使用宜昌特產(chǎn)作原材料，更講究粗食細(xì)作，將味道發(fā)揮到極致，為食客呈現(xiàn)既家常又精致的食物。

傳統(tǒng)食材新做法

老特色菜肴吃出新滋味

巴楚美食，依江而興。豐富的淡水魚(yú)資源，滋養(yǎng)著這方水土，宜昌人圍繞江鮮為中心，形成了獨(dú)特的巴楚美食文化，肥魚(yú)、翹嘴白、刁子魚(yú)，一尾鮮魚(yú)捕獲了宜昌人的味蕾，在這些創(chuàng)新菜中，以魚(yú)為主的菜式不在少數(shù)，但做法卻有了不同。

做大魚(yú)的常見(jiàn)手法是燉湯，但“長(zhǎng)白漁炊”這道菜卻大膽的將三尺長(zhǎng)的翹嘴白整條清蒸，頗有“大巧不工”的境界。在隨后的午宴中，這道菜成為餐桌上的重頭戲，玉色的魚(yú)肉浸潤(rùn)在金湯之中，筷子順著魚(yú)脊戳下去，便如花瓣般散開(kāi)，大塊夾起，其肉質(zhì)鮮香細(xì)膩，超大的體型加大了烹飪的難度，但絲毫未影響魚(yú)的口感。
另一道“巴楚山水”更是清新脫俗，以醬牛肉為峰、佐以細(xì)細(xì)切片的香腸、魚(yú)糕、臘肉、腌黃瓜等食材，錯(cuò)落擺成一幅巴楚山水圖，精致的刀工配合靈山靜水，讓這道菜品相高級(jí)而有韻味，像極了一道峽江版高級(jí)刺身。
墨黑的巖層上鋪灑著晶瑩玉潤(rùn)的石子，翠綠的“青苔”附著在山石之上，這片極富生趣的“河灘”卻是一道肥魚(yú)做成的創(chuàng)新菜。這“奇石肥魚(yú)”極有意境，由聚翁餐飲有限公司酒店總廚楊興懷創(chuàng)作，他介紹，從三峽的峽岸風(fēng)光中獲得靈感，創(chuàng)作過(guò)程中嘗試過(guò)很多種食材，最終用秋葵搭配肥魚(yú)才完美的呈現(xiàn)出青苔的色澤。

從創(chuàng)新菜到品牌菜

老滋味傳承注入新活力

創(chuàng)新菜到招牌菜隔著多遠(yuǎn)？是一次靈感乍現(xiàn)還是一次出圈的風(fēng)口？

事實(shí)上，一道創(chuàng)新菜，從團(tuán)隊(duì)創(chuàng)作打磨到量產(chǎn)推廣，經(jīng)歷過(guò)食客和時(shí)間的考驗(yàn)，有幸成為一道招牌菜，進(jìn)而工業(yè)化品牌化，直至享受到招牌菜的紅利，這一環(huán)緊扣一環(huán)，須得一步一個(gè)腳印，雖然走得慢些，但總歸更踏實(shí)。

比鄰西邊的川菜、南邊的湘菜、東邊的徽菜、北邊的豫菜，位于中原腹地的楚菜，味覺(jué)標(biāo)準(zhǔn)的邊界似乎有些尷尬和模糊。然而，宜昌并不缺乏美食基礎(chǔ)，以屈原、昭君、巴蜀文化為核心的端午美食文化，以土家抬格子、“十碗八扣”為代表的土家餐飲文化，以武圣、長(zhǎng)坂坡為代表的三國(guó)美食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，構(gòu)成了宜昌餐飲文化的基石。

在傳承中加快創(chuàng)新,為巴楚美食注入活力,是宜昌餐飲人共同的夙愿。前不久，宜昌原味肥魚(yú)、宜昌黃氏臘肉、宜昌橡子豆腐和宜昌三游神仙雞四個(gè)制作技藝打開(kāi)的申遺之路，或許能成為某種樣板。

美食的傳承亦是匠心的傳承。記者從宜昌市職業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心獲知，宜昌聚翁飲食服務(wù)有限公司作為首批餐飲企業(yè)，已獲職業(yè)技能等級(jí)認(rèn)定試點(diǎn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)，企業(yè)成為學(xué)校，更有利于廚藝傳承的良性循環(huán)。

民以食為天，餐飲業(yè)凝聚著一座城市的煙火，也是城市經(jīng)濟(jì)發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。十三五”期間，宜昌不斷探索著食文商旅融合發(fā)展：陸續(xù)開(kāi)展了屈原故里端午美食文化論壇、宜昌美食達(dá)人秀、“滋味宜昌”美食品鑒等系列活動(dòng)，編寫(xiě)了《巴楚美食研究院研究文選》、《宜昌風(fēng)味名菜》等美食書(shū)籍，積極組織飲食申遺工作，打造本土美食品牌，推動(dòng)餐飲業(yè)保持向好的發(fā)展態(tài)勢(shì)。未來(lái)可期，巴楚美食在這份熱忱中，發(fā)掘?qū)儆谝瞬�的�?dú)特味道。（鄧云 王紅玉）

原標(biāo)題：宜昌：巴楚老味道注入新品佳肴好滋味

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本文轉(zhuǎn)載自：三峽晚報(bào)

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