西北美食江湖，甘肅蘭州憑啥排第一？

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流不盡的黃河水

吃不完的西北味

甘肅蘭州，是中原與西域交接的樞紐 ，也是絲綢之路上最重要的中轉(zhuǎn)城市之一。 

南北兩山夾一城，黃河是它的綬帶，東有孕育中華文明的隴東大塬，西去是連接世界的河西走廊。黃土高原、內(nèi)蒙古高原、青藏高原在周邊交匯，農(nóng)耕與游牧的食俗在此匯聚。天南海北的移民與本地風(fēng)土融合，造就獨(dú)特的“京蘭腔”，也讓白蘭瓜、黃河蜜、百合、水蜜桃 等四方風(fēng)物，變成蘭州的地道特產(chǎn)。

包容匯聚的蘭州風(fēng)味，一如蘭州的名號“金城”，是獨(dú)一份的金戈鐵馬，蒼茫大氣，蘭州人待客也頗有江湖意趣。在這里，游客獲得的最高待遇就是：“你不要管！ （食宿出行，由蘭州陪伴全包） ”。

01 蘭州人有多會吃肉？  

在蘭州，每一只羊都被安排的明明白白。  

蘭州人招待來客，往往自中川機(jī)場落地，就直奔位于機(jī)場和城關(guān)市區(qū)之間的阿西婭，一盤手抓羊肉，一盤黃燜羊肉，一杯三泡臺 ，幾近成為蘭州的城市名片。

按斤稱的白水手抓羊肉 ，是西北人吃羊的豪邁。羊，以甘肅靖遠(yuǎn)的羔羊?yàn)榧选？梢?strong>熱吃 （切片上籠，蒸熱蘸油） 、冷吃 （煮好切條，直接蘸鹽） 、煎吃 （即時(shí)加熱，邊煎邊吃） 。 冷吃返璞歸真，肉質(zhì)最為鮮嫩。黃燜羊肉 ，則是手抓羊肉的Plus版，煮好的手抓，加上猛料蔥姜蒜，熱火猛醬，再文火慢燜，搭配來自定西的洋芋粉條 ，滿滿吸飽黃燜的湯汁，最適合拿來下飯。

在蘭州，羊肉最直接的配菜，就兩樣：酒與蒜。 按一句蘭州人的老話：“吃肉不吃蒜，營養(yǎng)減一半�！背砸唤锸肿ィ�往往就需要干掉一頭蒜 ，火辣生猛，卻烘托出肉的鮮香。好羊，更得配辣酒  （白酒）  。在蘭州，只要羊肉夠勁，人們就能“一年喝倒一個(gè)牌子” 。

不喝酒，也可以來一碗蓋碗茶“三泡臺” ：上等的春尖茶葉、永登縣的苦水玫瑰、寧夏枸杞、新疆蜜棗……三泡臺囊括了西北風(fēng)物的精華。但這還不夠，還必須有來自遙遠(yuǎn)南方的桂圓干，再加上幾塊冰糖，開水一泡，五彩繽紛，生津解膩。

吃罷羊肉，還有豪放的白煮羊頭 ，一個(gè)猙獰的羊頭，手撕成一盤肉，頗有西北人的豪放之氣。羊頭肉——最好是面頰兩側(cè)的“羊臉”，羊一生都在吃草咀嚼，才能聚成這份最精華的“活肉”。

羊頭，可以是羊肉館子的壓軸菜，也能和羊蹄一起鹵成小吃；大塊羊肉手抓黃燜；小塊羊肉烤得火熱 ；羊三紅 （心肝肺） 和三白 （肚腸蹄） 煮入湯鍋，切碎加上調(diào)料，涼拌或者帶湯都可；就連羊皮，也能物盡其用，變成筏子，在悠悠黃河上徜徉。

吃羊肉喝大酒，是蘭州人的日常佳味，更正式的肉菜，則在過年時(shí)候的“八大碗”里。如排骨帶魚等等，比較尋常，更有特色的，是夾沙 和糟肉 。

蘭州的夾沙肉，工序繁復(fù)，用料多樣，要用上好的豬肥膘肉或者牛羊腿肉，然后放一層豆腐皮或雞蛋餅皮，一層蛋糊，把肉餡鋪勻，再鋪上另一層蛋糊和餅皮，餅皮需緊挨肉餡，才算合格。

夾沙切好長條，放進(jìn)油鍋里炸。炸好的夾沙，可以做糖醋夾沙或暖鍋?zhàn)�，不過最好吃的還是剛炸出鍋的夾沙，金黃發(fā)亮，真真是應(yīng)了“外焦里嫩，酥脆可口” 八個(gè)字。

“年夜菜里它味鮮，豆腐乳里肉糟爛�！�  蘭州人的年夜飯，更少不了一道緋紅可人的糟肉。

這道糟肉，也是蘭州最早的移民風(fēng)味之一，相傳是跟著明肅王來到蘭州的江南風(fēng)味。五花肉切成薄片，均勻地涂抹上碾成泥狀的紅色豆腐乳 ，上籠蒸制，關(guān)鍵是用酒釀增香。蒸好的糟肉，顏色很是喜慶，一片肉，配一杯酒，或者夾在荷葉饃里，就是老蘭州口中的年味。

02 大西北最猛的美食之夜，是怎么樣的？  

《蘭州 蘭州》唱：蘭州，總是在清晨里出走，夜晚里醉酒。文藝氣息之外，蘭州人走著走著，往往就走到了夜市上。

蘭州的夜市，首推是正寧路夜市 。這里最不能錯(cuò)過的就是烤肉。 烤肉除了數(shù)簽子外，更大氣的是論把算錢。一般是兩瘦夾一肥，油脂讓羊肉綻放光彩，紅通通的辣子點(diǎn)綴在上面，一口下去，滿福！（滿足）  

行家點(diǎn)串，往往是羊肉羊肚、羊肝羊腰、板筋烤皮，先各來半把 ，面面俱到，吃烤串，不喝辣酒，更配套的是大杯大杯的黃河啤酒。還可以來一份鹵羊頭 或是胡辣羊蹄 ，吃主食，也有清清爽爽的涼面，最與各種肉相配。

另一款蘭州人念念不忘的家鄉(xiāng)小吃，是馬三洋芋片。 洋芋切片，冷泡熱煮，調(diào)味關(guān)鍵是一大勺油潑辣子 ，在冬天點(diǎn)起一把火。除了洋芋片，還可點(diǎn)一些豆皮、牛肚和炸年糕等特色菜品，再吸上一瓶配套飲料——胡蘿卜素 ，剛好緩解一下辣味。 

有多少小吃丨就有多少甜蜜  

在冬天這個(gè)時(shí)節(jié)，最溫暖蘭州人心的，就是熱冬果 了。 

煤火爐上架起大鍋，鍋里滿是黃橙橙、熱騰騰的大冬果。所謂冬果，就是凍好的冬果梨，蒸熟后文火慢熬，舀一碗，梨肉入口即化，仿佛身子也暖得要化在湯碗里面。

另一種冬夏時(shí)節(jié)均可的甜品，是灰豆子 。灰豆子，是用豌豆加上蓬灰熬成的甜品，除了豌豆，還要加入紅棗和白糖。這種豆子粥，要稍稍放涼再喝，不燙嘴，滿是香甜可人的味道。

不過要說蘭州最知名的甜品，還是牛奶雞蛋醪糟。

自它在《舌尖上的中國》里閃亮登場后，做“馬爺雞蛋醪糟”的攤子就擺了半條正寧路 ，家家門口站一個(gè)白帽白胡子的馬大爺（真正的馬爺卻不留胡子） ，手底下都是醪糟翻滾，牛奶噴香，雞蛋在鍋里開出黃白相間的小花。這份甜品，還少不了諸多西北的干果配料：葡萄干、桃仁、花生、果干、芝麻……吃起來柔軟滑嫩又爽口，香甜而略酸。

其他如用敦煌“李廣杏”熬制出的杏皮水 ，以莜麥或青稞發(fā)酵成的甜醅子 ，解膩解辣、都是西北各地廣為流行的地道風(fēng)味。不過蘭州人喝起甜醅子，很是有一套，那就是開遍大街小巷的“放哈”甜醅子奶茶 ，雖然名字叫放哈（西北方言：放下、看開）  ，但動(dòng)輒一斤起賣的大桶奶茶，甘甜里帶著清爽，好喝得根本“放不哈來”嘛！

03 美食江湖，還是要回到一碗面

甘肅各地皆吃面，蘭州背靠盛產(chǎn)谷物的河西走廊，自然也“面面俱到”。比如那碗在蘭州，一天能賣兩百萬碗的牛肉面。

1915年初春，回族人馬保子為生計(jì)所迫，挑著扁擔(dān)來到蘭州南關(guān)什字?jǐn)[賣“熱鍋?zhàn)用妗?nbsp;。他不斷改進(jìn)手藝，又是現(xiàn)場拉面，又是將煮牛、羊肝的湯兌入面中，為面增味，創(chuàng)立了蘭州清湯牛肉面。 他沒有想到，這碗面后來在蘭州，成為了和水電燃?xì)獾韧�的生活必需品，曾�?jīng)一碗面漲價(jià)五毛，都能上報(bào)紙頭條。

不是天時(shí)地利人和，也誕生不了這碗中國第一牛肉面：

蘭州歷來是西北商貿(mào)重鎮(zhèn) ，人流繁盛，正適合便捷的牛肉面大顯身手；作為多民族聚居區(qū) ，漢族、回族、東鄉(xiāng)族、藏族等多個(gè)民族的特色飲食習(xí)俗，也能用一碗牛肉面“端平”；牛肉面里有隴東和河西走廊的小麥、天水甘谷的辣椒、蘭州周邊原野的蓬草，甘南高原上的牛肉……簡直是裝在碗里的西北風(fēng)物地理。

這碗面，講究一清、二白、三紅、四綠、五黃。即肉湯清亮鮮香、蘿卜白凈香甜、辣椒油紅艷、香菜蒜苗鮮綠、面條黃亮勁道。

按照寬窄粗細(xì)，牛肉面也排好座次，窄如細(xì)細(xì)長長的韭葉子，寬到能與褲帶面一絕高下的“大寬”，細(xì)到可以穿針而過的“一窩絲”，更有截面為三棱錐型，口感獨(dú)特的蕎麥楞子。蘭州人的清晨，總是從“咥碗牛大”開始 ，時(shí)髦點(diǎn)的，配個(gè)“肉蛋雙飛”，這一天，就這么起飛了。

只不過，這碗面出了甘肅，就不太好找了。在外地你看到的兼營烤串涼菜大盤雞的“牛肉拉面”，基本都來自青�；�隆縣，和石家莊特產(chǎn)的安徽牛肉板面有異曲同工之妙，在蘭州，牛肉面館一般就是面、小菜、肉與蛋，最多在夏天再賣賣涼面。

涼面也是蘭州人最喜歡的面之一。它配得了熱夏，也能伴得了黑夜。清清爽爽的涼面，以城隍廟的馬尕友素涼面 為佳。涼面澆上胡蘿卜、菜花等等配料炒制的素鹵子，調(diào)兩勺油潑辣子、蒜汁兒、香醋，筋道爽口，欲罷不能。這還不算完，再配上鹵牛肉和雞蛋，來幾串滋滋冒油的烤肉，管保你吃個(gè)肚圓。

在西北偏北，經(jīng)常喝醉的蘭州人眼里，還有一道解酒秘籍——漿水面。漿水在西北各地流行，但蘭州的漿水面館子，往往暗藏玄機(jī)。

進(jìn)了漿水面館，先來一碗漿水解渴，再一看漿水面的配菜，那是一道比一道硬：虎皮辣子、隴西臘肉、大豬蹄子，香鹵排骨。 清香的漿水與肉搭配，吃著吃著，往往也就勾起了肚子里的酒蟲，開始了新一輪的快樂“噸噸噸”。

愛喝漿水的蘭州人，往往還要灌一大瓶放冰箱冷藏，撒上白糖當(dāng)飲料喝。近些年的奶茶店，也有賣漿水青檸、漿水蜂蜜 的，堪稱是奶茶界的一股西北泥石流了。

蘭州人的面，還可以有更多，如拉條子、肥腸面、炒面片配紅油腱子肉、火熱全市的建偉炸醬面，都很好吃，很地道。其他碳水美食，像是色黃如玉的高擔(dān)釀皮 ，熱乎乎的炒涼粉 ，甜絲絲的油糕甑糕湯圓 ，則又回到夜市攤上，與那些酒肉甜品，一決高下。

酒足飯飽后，雙眼迷離時(shí)，看陌生人點(diǎn)一支黑蘭州，忽閃在霓虹燈與黑夜之中，恍惚間，心中滿是西北的江湖壯闊之氣，不覺夜涼如水，只感人生如沸。

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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物 蘋果
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