什么叫脆肉鯇?zhuān)渴遣蒴~(yú)嗎？中山脆肉鯇的相關(guān)菜品

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脆肉鯇?zhuān)╤uàn）原產(chǎn)是在于廣東省中山市長(zhǎng)江水庫(kù)，是用水庫(kù)的礦泉水，喂精飼料運(yùn)用活水密集養(yǎng)殖法養(yǎng)育成的名特水產(chǎn)品。因其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、清爽、脆口而得名，養(yǎng)出來(lái)的魚(yú)，外形如舊，但肉質(zhì)已變，蛋白質(zhì)較普通鯇魚(yú)高12%，味道更為鮮美，還具肉質(zhì)軟滑、爽脆與眾不同的特點(diǎn)，尤以魚(yú)肚部分最佳，因這種魚(yú)肉質(zhì)帶有韌性，固烹調(diào)制作繁多，生炒切片炒口感更佳、蒸（不要整條蒸）、燉、火鍋(廣東人較多),等各具風(fēng)味。

中山脆肉鯇?zhuān)瑥V東省中山市地理標(biāo)志產(chǎn)品。由于獨(dú)特的養(yǎng)殖環(huán)境和技術(shù)，脆肉鯇肉質(zhì)結(jié)實(shí)、清爽、脆口，耐煮不爛、且肉味清香可口，屢獲榮譽(yù)，并遠(yuǎn)銷(xiāo)港澳地區(qū)和南美部分國(guó)家，還有一種東升脆肉鯇。

需要特別說(shuō)明的是，所謂的“脆肉鯇”，并非新的物種，生物學(xué)意義上仍然屬于草魚(yú)，屬鯉形目鯉科雅羅魚(yú)亞科草魚(yú)屬，只是通過(guò)特定的喂養(yǎng)方式生產(chǎn)出的具有特殊生物特性(如肉不易煮爛)的普通草魚(yú)，通過(guò)人工實(shí)現(xiàn)了肉質(zhì)的改變。

“脆肉鯇”外形像草魚(yú)，而生物性異于草魚(yú)，需要特殊的烹調(diào)方式，如果像草魚(yú)一樣烹調(diào)，則煮不爛、嚼不動(dòng)，筷子戳不進(jìn)，吃起來(lái)味道像吃橡膠，驚嚇好多人。2017年9月中旬湖南湘潭市首次采購(gòu)脆肉鯇?zhuān)�由于消費(fèi)者不了解，導(dǎo)致大批退貨。供貨商在出售的時(shí)候，有告知義務(wù)。

乍看之下，中山脆肉鯇的外形并無(wú)太多特異之處，只是體色略帶金黃，但其實(shí)內(nèi)里的肉質(zhì)在長(zhǎng)期的運(yùn)動(dòng)中已經(jīng)產(chǎn)生明顯變化了。長(zhǎng)到近5公斤的中山脆肉鯇?zhuān)�皮爽肉脆，肉質(zhì)極富彈性，脊骨堅(jiān)爽，魚(yú)味鮮甜，這都是其他鯇魚(yú)，甚至是其它品種的所謂脆肉鯇無(wú)法具備的口感與味道。

相關(guān)菜品：

1.面筋紅炆鯇
脆肉鯇魚(yú)一斤，炸面筋半斤，香芹菜兩棵，生姜幾片，蒜瓣5個(gè)。 脆肉鯇魚(yú)先用白胡椒粉和料酒腌制15分鐘后用油煎兩邊至金黃色。炒鍋加油燒熱，倒入姜蒜爆出香味再加入煎過(guò)的脆肉鯇魚(yú)炒拌均勻。加入調(diào)味料汁和一大碗水（我用了海鮮醬）再倒入炸面筋炆至脆肉鯇魚(yú)和面筋變軟。加入香芹菜略炒就可以裝碟了。
2.脆映雙輝
主料：脆肉鯇魚(yú)腩1000克、脆肉鯇魚(yú)皮250克、打好的魚(yú)青250克
配料：蘆筍400克、腰豆150克、白果肉50克、青紅椒50克
味料：鹽、糖、雞粉、日芥、雞蛋調(diào)好西汁
制作過(guò)程：
1、將打好的魚(yú)青釀入脆肉鯇魚(yú)皮上，慢火煎好，改成欖角形備用。
2、將脆肉鯇魚(yú)腩切成1厘米寬，5厘米長(zhǎng)的花紋條，腌好待用。
3、蘆筍切成約8厘米長(zhǎng)的小段（10條），再用蘆筍段，青紅椒改成欖角形備用。
4、將蘆筍焯水，煨熟，穿在切成花紋條的脆肉鯇魚(yú)腩上成菊花形放在碟上的一邊。
5、鍋中放油，油熱后放入料頭、主配料炒熟，加入備好的釀魚(yú)皮，勾芡調(diào)味上碟。
6、上碟擺盤(pán)，用西汁勾成花形圍邊即成。
3.魚(yú)皇入鳳巢
原料：銀杏150克，脆肉鯇腩250克，芥蘭粒，彩椒100克，
腰果100克，香芋盞大一個(gè)、小六個(gè)
味料：姜片，蒜片，蔥欖
制作過(guò)程：
1、脆肉鯇腩洗干凈切粒，腌味待用。
2、腰果炸好，銀杏去皮，芥蘭、彩椒洗干凈切粒待用。
3、將脆肉鯇拉油待用。
4、銀杏，芥蘭粒，彩椒粒一起用開(kāi)水焯一上撈出瀝干水份待用。
5、鍋中放油，油熱后加姜片、蒜片、蔥欖爆香，放下芥蘭粒、彩椒、銀杏、脆肉鯇腩粒一齊炒，放油、調(diào)味、勾芡、下尾油，上碟即成。
4.圓盤(pán)焗魚(yú)腩
特色：香脆爽口，不油膩圓盤(pán)焗魚(yú)腩
制作過(guò)程：
1、將脆肉鯇魚(yú)起肉，魚(yú)腩切1厘米寬，5厘米長(zhǎng)片條備用。
2、將片條魚(yú)腩秘制好，慢火灼成五成熟，撈起備用。
3、將撈起片條脆魚(yú)腩放鹽和秘制調(diào)味拌勻。
4、燒圓盤(pán)：放下料頭、配料、沙姜、蒜頭、干蔥，爆香再放下秘制魚(yú)腩在圓盤(pán)生炒熟，最后用紅青辣椒切花型，芝麻炒香，腰果也要秘制好，一起墊在上面拌勻即可。
5.年年有余（魚(yú)）
原料：脆鯇肉600克、酸甜糖醋150克、雞蛋黃1只、生粉100克、吉士粉小許。
制作方法：
將魚(yú)身切成蝴蝶形狀，上生粉，放入油鍋炸干身，然后放入糖醋起鍋即可。
6.開(kāi)心魚(yú)皮
原料：脆鯇魚(yú)皮100克、姜蓉3克、蒜蓉2克、香菜2克、香芹2克、熟芝麻2克
味料：鹽3克、味精2克、白糖1克、陳醋1克、醬油2克、芝麻油2克、花椒油2克、紅油2克
做法：
1、把魚(yú)皮用斜刀切成小段，入沸水氽一下，撈出晾冷；香菜，香芹切碎。
2、把魚(yú)皮放入盆中，放入鹽、味精、白糖、陳醋、醬油、芝麻油、花椒油、紅油、姜蓉、蒜蓉、香菜末、芹菜末。
3、拌勻裝盤(pán)，再撒上芝麻即可。
除了這幾種相對(duì)簡(jiǎn)單的脆肉鯇魚(yú)的做法，大嘴魚(yú)鄉(xiāng)還積極地從廣東中山脆肉鯇魚(yú)美食節(jié)上學(xué)習(xí)取經(jīng)，加上大嘴魚(yú)鄉(xiāng)自己廚師們的反復(fù)研究，他們還推出了很多其他的脆肉鯇魚(yú)菜式，如：五彩脆魚(yú)絲、椒鹽魚(yú)骨、泡椒豆豉蒸魚(yú)腩、鹽燒脆肉鯇腩、翡脆雙色脆鯇等等。好多的美味等待您來(lái)光臨品嘗哦
7.脆皖魚(yú)湯
材料：生姜，雞精，料酒，金針菇，蘑菇，豆腐，枸杞
做法：
1、生姜，雞精，料酒把魚(yú)腌上
2、將魚(yú)放入湯鍋中，加入清水，放入 金針菇，蘑菇，豆腐，枸杞
3、大火煲湯，30分鐘就可以
4、放少許鹽
8.蘿卜燜脆肉鯇頭
調(diào)味料：鹽、雞精、腐乳、胡椒粉、生抽、老抽（少量）、白糖
1.先將蘿卜削皮切成塊，放開(kāi)水中灼一下，這樣會(huì)把蘿卜中的澀味去掉。
2.鍋里放油，把生姜放入微煎一下，然后放入魚(yú)頭，爆炒。
3.把蘿卜放入，把調(diào)味料放入，加水齊過(guò)材料，蓋上蓋子。
4.蘿卜熟透后，裝盤(pán)灑上蔥、芫茜 即可
9.煙熏鯇魚(yú)
材料：脆皖魚(yú)肉250克，球生菜絲50克，茶葉3克,洋蔥20克，黃酒5克，老抽5克，鹽1克，糖25克，胡椒粉0.1克，味精2克，麻油5克，卡夫醬50克，精油500克 ，實(shí)耗20克。
做法：
1．魚(yú)肉切成斜片放碗里，加入老抽、鹽、糖、味精、黃酒、胡椒粉、洋蔥，腌漬1小時(shí)取出，放在風(fēng)口處吹干表面料汁。
2. 油鍋燒至120度左右．放入魚(yú)脯浸熟取出。
3．鍋中放白糖、茶葉，魚(yú)脯放在蒸籠里上鍋加蓋，用小火熏制2分鐘取出，擦上麻油，放在球生菜絲上，旁邊跟上沙司和—些球生菜絲即可。
[要領(lǐng)提示] 表面汁水要吹干，油溫要低，熏制時(shí)間適當(dāng)。

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