重慶“逆天”火鍋街，占了一座山

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如今占地200畝的鮮龍井，最初也只是有6張桌子的街邊小店。18年前，小學(xué)數(shù)學(xué)老師李春艷不顧父母反對，決定辭職去開火鍋店。2003年的“非典”，讓李春艷第一次感受到“露天火鍋”對食客強大的吸引力。

“顧客都覺得，戶外不是密閉空間，一是‘非典’的影響小，二是那種感覺特別好”，李春燕說，鮮龍井門外有一片空地，再外面就是荷塘，客人都喜歡讓服務(wù)員把桌子搬到外面去吃。

為了這口“鮮”，和這個不可多得的環(huán)境，山下很多客人在私家車尚不普及的時候，不惜打車、坐公交到南山上來吃火鍋。食客越來越多，李春艷就不斷“擴建”，并逐漸形成了自己的特色——荷塘月色。

鮮龍井的好生意給了山上的同行們啟發(fā)。

與在山腳開闊地的鮮龍井不同，南山火鍋的另一個代表——枇杷園，因最初門店有一片枇杷樹而得名，依山而建，層級而上，更符合重慶“山城”的特點，視野開闊，食客能盡情欣賞山城風光。

夜晚時分，華燈初上，枇杷園點亮了整片山坡。就餐的食客既在觀景，也裝點著別人的風景。

有食客喜歡“文風”的鮮龍井；有食客喜歡枇杷園的居高臨下，視野開闊；也有食客喜歡巴倒燙的“野性”。

△巴倒燙火鍋的山景

“巴倒燙”源于重慶方言，直譯為“貼著燙”，放在火鍋的場景下，讓人直接聯(lián)想到剛夾出鍋便送入嘴，既能理解為食客的迫不及待，也能給食客一種食材的新鮮之感。

巴倒燙雖然也建于半山腰，但和枇杷園的開闊不同，巴倒燙大部分桌子都隱沒于樹林之中。高深的大樹搭上熱辣的火鍋，不知不覺就透出一種豪邁的野性，加上酒拳喊聲的襯托，讓食客深切感受到重慶的江湖氣。

新晉的隱江南又是另一種風格。其經(jīng)營者吳海說，他想給人一種雅致的感覺，但這種雅致和鮮龍井的荷塘月色不同。在樹蔭下，約上三五好友，放一首小曲，烹一壺好茶，是另一種文人墨客的風雅。

看到這里，你或許能明白，為什么一條火鍋街能容下這么多大規(guī)模的火鍋店。雖然都是經(jīng)營火鍋，但每家火鍋的內(nèi)在都不相同，食客與其說是在選擇哪家就餐，不如說是在選擇更符合自己氣質(zhì)的火鍋店，表達自己的生活態(tài)度。

△隱江南一隅

據(jù)南山相關(guān)部門人員介紹，現(xiàn)在，南山火鍋一條街上有十余家火鍋店，全部經(jīng)營場所加在一起有2000多桌，日接待能力達到2~3萬人次，年收入已經(jīng)超過2億元。

隨著枇杷園、巴倒燙等品牌不斷擴大經(jīng)營規(guī)模，做出了自己的特色，南山火鍋也逐漸形成了自己的特色——主打露天。借著南山綠樹成蔭、鳥語花香的自然環(huán)境，食客在雕梁畫棟的古色古香的山莊里，在參天古木的蔭蔽下，一邊俯瞰重慶山光水色，一邊欣賞身邊的橋廊、涼亭、垂柳、荷塘等美景，將陸派火鍋的“色、香、味、景”推到了極致。

如今的南山火鍋，已經(jīng)不單單是火鍋，而是和景融為一體，成為了景的一部分。

 那條街等待更遠的以后  

其實，南山上不止有“火鍋一條街”。曾經(jīng)的“泉水雞一條街”比“火鍋一條街”更有名，甚至一度成為南山餐飲的代名詞，擁有專屬的泉水雞文化節(jié)。但那曾裝滿幾十家泉水雞飯館的小街，如今只剩下屈指可數(shù)的幾家店，蕭條無比。

同是南山上的餐飲一條街，為何際遇如此不同？

“火鍋是一鍋紅湯煮四海，泉水雞說到底還是單品�！眳呛ＵJ為，泉水雞一條街的衰落，是因為泉水雞單品的局限性，而火鍋是一個極具包容性的大品類，所以火鍋一條街才更有生命力。

△泉水雞

李春艷則說，泉水雞本來是少數(shù)幾家農(nóng)家樂的創(chuàng)造，屬于當?shù)靥厣�餐飲，成�?guī)模后，味道開始參差不齊，沒有標準。隨著食客不斷增多，同質(zhì)化競爭又讓各個門店打起了價格戰(zhàn)，品質(zhì)也就開始下降。而火鍋經(jīng)過多年沉淀，雖然各家味道可能不同，但已經(jīng)形成自己一定的標準。

而且，南山的火鍋一條街，已經(jīng)不是簡單的餐飲，在長久的經(jīng)營、進化中，已經(jīng)被經(jīng)營者和食客共同賦予了文化特質(zhì)，比如“露天”“生態(tài)火鍋”“新鮮”等。每家火鍋店在相同的特質(zhì)中又分化出了不同的特色，在同質(zhì)化競爭中形成了差異化。

比如，鮮龍井將山腳的開闊地勢發(fā)揮到極致，專門成立了演藝公司，在荷塘中間設(shè)立大舞臺，每晚都有精彩表演。此外，店內(nèi)還設(shè)有茶室、酒水吧供客人休閑、會客。

△鮮龍井的演出

巴倒燙則不斷為自己造景，不僅飼養(yǎng)真實的馬匹，將野性進行到底，還在山間豎起了巨大的球體，每當夜晚燈光亮起，就造出撩人的“月球”，引得食客紛紛拍照。

隱江南則重點突出“鮮”：種植各種鮮花；從烏江引入肉質(zhì)細嫩的羊魚；將要靠運氣才能獲得的血毛肚端上餐桌……

△隱江南特色菜品血毛肚

正如鮮龍井創(chuàng)始人李春艷所說，山上這么些家火鍋店，既是競爭對手，又是合作伙伴。

近年來，同質(zhì)化競爭讓眾多“XX一條街”沒落。南山火鍋一條街之所以一直保持活力，就是因為街上的各個火鍋品牌，在競爭壓力之下，都在不斷深入自己的特色，拓展自己品牌的價值。

結(jié)  語  

一方水土養(yǎng)一方人，一方山水也養(yǎng)一方吃食。

曾幾何時，山間鈴響馬幫來，清冽的井水，新鮮的食材，成就了南山陸派火鍋。如今，各個火鍋店各具特色的就餐場景、氛圍打造，又讓南山火鍋一條街，不再只是一條單純的餐飲街，而成為重慶火鍋文化的一部分，成為重慶人生活態(tài)度、生活追求的外化。

火鍋可以被傳播到大江南北，南山的火鍋一條街卻難以被復(fù)制，即使同一座山上更為出名的“泉水雞”也做不到。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 陳漠
http://www.canyin88.com/zixun/2020/11/28/82079.html

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