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一口煮沸的湯鍋里，藏著流動的中國味道，中國火鍋地圖

2020年11月26日轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物蘋果

內(nèi)容摘要：北豪西絕南妙東巧誰是中國火鍋江湖魁首？火鍋，就是中國人生活里的江湖。沉浮一方天地，匯通四海食材。涮得了山珍海味，也燙得了雜碎邊角，熱氣鼎沸之間，多了幾分人情來往，一口煮沸的湯鍋里，藏著流動的中國味...

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北豪西絕

南妙東巧

誰是中國火鍋江湖魁首？

火鍋，就是中國人生活里的江湖。

沉浮一方天地，匯通四海食材。涮得了山珍海味，也燙得了雜碎邊角，熱氣鼎沸之間，多了幾分人情來往，一口煮沸的湯鍋里，藏著流動的中國味道。

▲ 中國火鍋江湖圖鑒，這么多流派，你喜歡哪個？制圖/F50BB

一方獨特水土，往往養(yǎng)出一方地道火鍋：北派的吃肉豪情，云貴派的奇崛，川渝派的火熱，閩粵派的生猛，江浙派的妙趣 ，五員火鍋大將之外，更有兩湖、東北、徽派等門派精彩紛呈，以及與各大門派若即若離的“奇門火鍋” 。它們，共同構(gòu)成了活色生香的火鍋“群英譜”。

01 “北派”火鍋，有多豪放？

東起河北秦皇島的“海味”渾鍋，西至大大大的新疆土火鍋，一到寒冬，廣闊的北方就架起了一座鍋子“長城”。

多數(shù)北方火鍋，要用到一口厚底座、圓肚子的銅質(zhì)鍋子 ，炭火旺盛，周邊一圈湯水鼎沸，最配冬雪。這一容器衍生出北方各地的“土火鍋”，食材蘸料，也因地制宜。

在青海，多了高原風(fēng)情的牦牛肉 ；在甘肅天水，鍋底變成了酸香漿水 ；到了陜西寶雞，蘸料變成了陜味油潑辣子 ，銅爐口還可用來烤餅……一口北派銅鍋，處處暗藏驚喜。

▲ 中國“北派”及東北火鍋主要分布。制圖/伍攀

大口吃肉的北派火鍋，可稱“北豪”：北京羊蝎子、天津銀魚紫蟹、內(nèi)蒙古羊肉、滄州火鍋雞、山東肥�！貏e是在山東濰坊，有一口天下最“大”的火鍋 ，這就是曾經(jīng)能以鍋臺為桌的朝天鍋。人們圍鍋而坐，隨意涮煮豬肉及豬雜，涮后要卷餅來吃，還可佐以山東的招牌大蔥，兩個字，豪邁。

最經(jīng)典的銅鍋老祖——老北京涮肉 ，頗有北派火鍋吃肉的三重境界：入門麻醬“老七樣”，腐乳韭菜花，干辣椒炸花生油……意在增香提色；肉中見天地，先用羊尾調(diào)湯，再切半盤由淺到深的“黃瓜條”，用腌韭菜花配草原沙蔥，去腥提味；待到功力大成，則用肉湯調(diào)鹽，撒一把香蔥香菜末，眼底肚中，唯有一筷肉味直擊本源，一口夢回草原的壯闊風(fēng)光。

東北火鍋與北派火鍋，和而不同： 來自滿族的酸菜白肉火鍋，烀熟的豬五花肉切成薄片，香而不膩；一鍋簡單的白菜蘿卜，各有所愛，雪菜雙冬火鍋，則風(fēng)味清雅。東北火鍋擺盤講究“前飛（禽）后走（獸），左魚右蝦”，再配上些許綠菜，氣場十足，奏成一曲壯闊的火鍋江湖。

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