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米其林引熱議，中國餐飲的美食榜單該怎么做？

2020年11月23日轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 王星

內(nèi)容摘要：一份美食榜單能否能經(jīng)受住無數(shù)食客的味蕾挑戰(zhàn)，專業(yè)的評委、公平的態(tài)度、完善的機(jī)制缺一不可，黑珍珠正通過嚴(yán)苛的評審基石鍛造美食界的“奧斯卡”。...

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外國游客的旅行助理米其林，中國食客的餐飲指南黑珍珠。

11月16日，《米其林指南2021北京》對外發(fā)布，引發(fā)行業(yè)熱議。有人點(diǎn)贊，認(rèn)為榜單總體上偏差不大，甚至個別地方有小驚喜。有人則拍磚，認(rèn)為行銷全球的米其林美食指南，根本不懂中國餐飲。

米其林到底懂不懂中國餐飲？如果它不懂，誰懂？

01.“不必懂”中國餐飲的米其林

在《米其林指南2021北京》榜單中，主打素食的京兆尹由二星晉升三星，同時斬獲“鼓勵餐飲可持續(xù)發(fā)展、環(huán)保以及創(chuàng)意”的“綠星獎”，值得一提的是綠星獎在中國是以北京為起點(diǎn)頒發(fā)的；新榮記（新源南路）蟬聯(lián)三星；屋里廂和京季兩家北京餐廳摘得二星；26家北京餐廳摘得一星。

此外，榜單還評選出了17家必比登推介餐廳（評審員心中最經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的美食，即不起眼但物超所值的餐廳或街頭美食）和51家米其林餐盤餐廳（原米其林推薦，入選餐廳一般有能力沖擊米其林星級）。

△ 2021北京米其林頒獎現(xiàn)場

圖片來源：米其林官博

“未來希望繼續(xù)挖掘北京的優(yōu)秀味道，讓全世界更多人看到北京美食的精彩”。雖然米其林中國區(qū)總裁、首席執(zhí)行官韋書杰這樣寄語榜單，但與米其林廣州、上海榜單發(fā)布時的光景相似，媒體、中國食客以及餐飲人的反響依然兩極分化嚴(yán)重。

其中，以新京報為代表的北京媒體就針對諸如：價格高是不是米其林甄選標(biāo)準(zhǔn)、懂不懂北京美食和老字號、米其林偏好“捧”素食、疫情期間停止堂食，米其林如何“密探”等爭議問題進(jìn)行了質(zhì)疑和梳理。

一批食評家則認(rèn)為，米其林想要討好中國餐飲，但還未參透，標(biāo)準(zhǔn)上謀求創(chuàng)新，評語卻詞不達(dá)意：比如剛成立半年之余的京季上榜米其林二星；西餐上榜餐廳主廚皆為外國人；必比登榜單求全北京地道小吃卻忽略了北京小吃品類的包容性……

△媒體對2021米其林北京榜單的質(zhì)疑

和上述質(zhì)疑的聲音不同，部分食客、餐飲人則點(diǎn)贊了這一次的北京米其林，認(rèn)為相比于去年初發(fā)布時的“水土不服”，今年榜單新增的“年輕廚師獎”“服務(wù)獎”“綠星獎”等評選，以及榜單公布現(xiàn)場的“積極防疫”等，都可以看出米其林指南的求新求變。

此外，稍微了解一些米其林指南背景的食客也更能接受榜單，甚至認(rèn)為米其林并“不必懂”中國餐飲。

在他們看來，米其林指南的創(chuàng)作初衷是充當(dāng)米其林用戶的旅行助理角色，而早期的米其林用戶基本是以法國人為主的西方人。所以，即使米其林指南內(nèi)部有一套完善的標(biāo)準(zhǔn)，但似乎他們并未考慮因地制宜。不講中西飲食差異，即使中國國內(nèi)，南北方、不同地域、不同城市飲食都存在巨大的差異，所以不必對米其林指南求全責(zé)備。

02. 更懂中國餐飲的黑珍珠

米其林雖然口碑仍然兩極分化，但不可否認(rèn)的是，其客觀上也刺激了國內(nèi)美食榜單的上進(jìn)心。

近年來，國內(nèi)的系列美食榜單正逐漸成長為中國游客和本土消費(fèi)者的餐飲指南，尤其是美團(tuán)先后推出的大眾點(diǎn)評必吃榜和黑珍珠餐廳指南。其中，定位“中國人自己的美食榜”的黑珍珠餐廳指南經(jīng)過連續(xù)三年的公正與權(quán)威評選，影響力更是日益漸強(qiáng)。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，作為首提中國美食標(biāo)準(zhǔn)的指南，“黑珍珠餐廳指南”旨在為所有喜愛中國美食的消費(fèi)者提供一份精選中國味蕾的美好生活向?qū)�，傳遞國人對中國美食文化的自信。

一份美食榜單的可參考性有多高，與其評價標(biāo)準(zhǔn)息息相關(guān)。與米其林相似，黑珍珠餐廳指南也是做等級評選，但在等級基礎(chǔ)上又賦予了餐廳相應(yīng)的消費(fèi)與社交場景，一鉆餐廳為聚會必吃的餐廳，二鉆餐廳是紀(jì)念日必吃的餐廳，三鉆餐廳則一生必吃一次。

從今年入圍的783家餐廳來看，不同城市、不同品類、不同風(fēng)格、不同價位，豐儉由人，每個消費(fèi)者都能在對應(yīng)的場景中選擇到心儀的餐廳。

“推動中國飲食文化的傳承，傳遞中國飲食文化在全球的影響力，是黑珍珠餐廳指南不變的初心，為確保公平公正，今年黑珍珠對評審體系進(jìn)行了一系列升級調(diào)整，評審流程優(yōu)化升級，評委也將永久匿名。”針對榜單如何做到公平、公正、客觀，美團(tuán)到店事業(yè)群CMO、黑珍珠餐廳指南負(fù)責(zé)人尹睿如是回答。

△ 2021黑珍珠入圍餐廳，新榮記（環(huán)球金融中心店）

圖片來源：大眾點(diǎn)評

據(jù)紅餐網(wǎng)了解（ID:hongcan18），為了保證最終結(jié)果的公平公正性，該榜單評選過程中不考慮商戶是否與美團(tuán)合作，所有商戶一視同仁。

同時，2021年“黑珍珠餐廳指南”評審流程按照“匿名評委提名 —— 入圍名單公布 —— 評委造訪、打分 —— 理事會審核 —— 形成上榜名單”嚴(yán)格執(zhí)行，整個過程中還會引入獨(dú)立第三方機(jī)構(gòu)普華永道對“2021黑珍珠”理事會評審階段工作執(zhí)行商定程序。

03. 嚴(yán)苛評審基石鍛造美食界的“奧斯卡”

作為榜單評選的標(biāo)桿之一，奧斯卡金像獎就憑借數(shù)千名專業(yè)評委、嚴(yán)格的評審機(jī)制以及數(shù)十年的質(zhì)量榜單，擁有了全球任何一個電影獎項無法比擬的專業(yè)影響力。2021年的“黑珍珠餐廳指南”，除了繼續(xù)踐行嚴(yán)苛的評選流程外，還在各個環(huán)節(jié)設(shè)置了種種機(jī)制。

1、入選評委庫有門檻

黑珍珠的評委身份包括烹飪專家、美食領(lǐng)域意見領(lǐng)袖及資深饕客。往年，三類評委比例各占三分之一，但今年，黑珍珠將評委陣容進(jìn)行了調(diào)整，資深饕客的比例提升至50%。這些資深的美食愛好者對美食有著更單純的熱愛，不容易被外界干擾。此外，不同類型的評委帶有不同的視角，探訪一家餐廳也會從更多角度考量，避免了維度的單一，進(jìn)一步提升了黑珍珠榜單的專業(yè)性與可信性。

從今年起，所有參與黑珍珠餐廳指南評審的評委均不能公開身份。一旦公開，就會立即取消評委資格和相應(yīng)評分，未來也不能再成為評委。同時，評委還需申報利益相關(guān)餐廳，以便在評委時加以規(guī)避，保證評選的公正性。如有隱瞞不報，經(jīng)查實(shí)后也會取消其評委身份。同時，黑珍珠會與餐廳持續(xù)溝通，詳細(xì)解讀評審流程；開放投訴通道，餐廳可以隨時舉證，一旦查明有違規(guī)行為，評委將不再錄用。

另外，“2021黑珍珠”榜單的評委不僅要求為華人，還規(guī)定了在中國有一定的生活時長。美團(tuán)會通過一套IT識別系統(tǒng)，根據(jù)評委擅長菜系、有意愿探訪的城市等信息進(jìn)行分析，利用后臺算法自動指派餐廳，規(guī)避利益相關(guān)餐廳，從而保障評選的公正性。

2、匿名造訪有原則

入圍名單公示后，2021年“黑珍珠餐廳指南”正處在評委匿名造訪與打分的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在這個過程中，評委們必須嚴(yán)格履行獨(dú)立性、專業(yè)性、可信性、投入性四大核心價值原則。

獨(dú)立，即評委將獨(dú)立就餐并對美食進(jìn)行獨(dú)立判斷不受到外界干擾；專業(yè)，即評委為餐飲專家或烹飪界專業(yè)人士，對美食有深刻或獨(dú)到的理解；可信，即眾多評委進(jìn)行多輪次、多維度共同評價；投入，即評委們親力親為，對結(jié)果負(fù)責(zé)并做出客觀有效的評判。

△2020年黑珍珠指南頒獎現(xiàn)場

在四大核心價值基礎(chǔ)上，匿名評委還將從烹飪水平、體驗(yàn)感受、傳承創(chuàng)新等三大角度，遵循詳細(xì)的評審細(xì)則，對造訪餐廳進(jìn)行全方位鑒別和評判，持續(xù)發(fā)掘在傳承歷史底蘊(yùn)的同時勇于突破創(chuàng)新的餐廳。

3、黑科技加持更璀璨

餐飲數(shù)字化變革是以美團(tuán)為代表的平臺帶給行業(yè)的新勢能，紅餐網(wǎng)還了解到，在黑珍珠的評審全流程中，大數(shù)據(jù)、人工智能等新技術(shù)的應(yīng)用無處不在，黑科技加持讓黑珍珠更璀璨。

例如，在入圍餐廳提名階段，美團(tuán)會通過大數(shù)據(jù)驗(yàn)證評委提名的餐廳，一些存在爭議的餐廳會進(jìn)入重新審評，也有被剔除的可能性。

在評委匿名造訪階段，所有餐廳均由系統(tǒng)隨機(jī)分配，每家餐廳需要接受不同評委的重復(fù)試吃。對于試吃產(chǎn)生重大差異的餐廳，系統(tǒng)還會進(jìn)行二次派發(fā)，保證評判結(jié)果的客觀公正。

△ 2021黑珍珠入圍餐廳，北京四季酒店·采逸軒

圖片來源：大眾點(diǎn)評

系統(tǒng)通過數(shù)字化的機(jī)制，淡化評委的個人喜好，排除“作弊”的可能性、規(guī)避了“一家之言”。審核的核心是對美食的品鑒能力，參與黑珍珠工作的美團(tuán)人員在內(nèi)部也要簽署詳細(xì)的保密協(xié)議，受到嚴(yán)格的內(nèi)審、內(nèi)控機(jī)制保護(hù)，將一切有利益輸送的可能杜絕在搖籃中。

確定上榜餐廳的最后階段，理事會成員也需參照評委匿名造訪打分與美團(tuán)大數(shù)據(jù)的比對，進(jìn)行剔除決策以及鉆級的認(rèn)定。

尹睿介紹稱，“‘以人為主，科技為輔’是黑珍珠一直堅持的原則，美團(tuán)海量用戶大數(shù)據(jù)起到非常重要的作用，我們有一套非常好的IT識別系統(tǒng)，也正在優(yōu)化算法，這將極大提高評選的公平性，剔除人為因素的干預(yù)”。