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油潑面做法詳解：是大道至簡，還是唯快不破

2020年11月13日原文鏈接：查看原文

內(nèi)容摘要：大道至簡面中圣手陜西的面數(shù)不勝數(shù)，岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯面、華縣洋芋面、蕎面、蒜蘸面、關(guān)中涼面、田莊羊肉面、漢中梆梆面…八百里秦川是面食控們的天堂，即使各地有自己做面的獨門絕活，但只有油...

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大道至簡面中圣手

陜西的面數(shù)不勝數(shù)，岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯面、華縣洋芋面、蕎面、蒜蘸面、關(guān)中涼面、田莊羊肉面、漢中梆梆面…八百里秦川是面食控們的天堂，即使各地有自己做面的獨門絕活，但只有油潑面一枝獨秀，成了老陜的日常。

油潑面決勝千里，用的是化繁入簡的招式，寥寥幾樣食材（面、青菜、豆芽）和幾種調(diào)料（蔥、蒜、辣椒、油、鹽、醬油、醋），看似輕描淡寫，但吃后卻又欲罷不能，這是民間的高手，武林的絕學(xué)。

▲油潑面需要準(zhǔn)備的食材之簡單，十個手指都能數(shù)過來

天下武功，唯快不破

油潑面及其簡單，卻異常好吃，其精髓就是一個“快”字。

把剛燙好瀝干的青菜和豆芽鋪在碗底，面就跟著出了鍋，隨即撒上早已備好的蔥末蒜末辣椒面。這時，油鍋中的菜籽油已然青煙直竄了，立即把油分2-3次，潑在辣椒面和蔥蒜末上（也可加其它香料，如花椒粉、五香粉、姜末、雞精味精等），“刺啦”之聲一出，別去理會這聲音有多美妙，一小勺香醋劈頭蓋臉，澆在還嘶嘶作響的熱油上，于是，香氣四溢，滿室生香，再入鹽和醬油稍加調(diào)味，這碗油潑面已然做得。

▲熱油潑在辣椒面和蔥蒜末上，“刺啦”一聲，那香味真是“了咋咧”！

但要吃得美，除了“做得快”，還要“趕緊碟”（陜西話“趕緊吃”）。于是，筷子上下翻飛，攪出一片火紅，就著熱氣，面條呲溜溜送入口中，不抬頭，偶爾三兩口生蒜入口點綴，全神貫注、一氣呵成，一碗面就這樣見了底，擦汗抹嘴，稍喘口氣，面湯的熱度剛剛好，于是一碗面湯也下了肚，原湯化了原食，心滿意足之氣，氣定神閑之感油然而生，這碗油潑面到這時，才算真正吃到了位。

▲盛油潑面的大碗如盆，為的就是拌得爽快，吃得痛快

油/醋/青菜：

油潑面的油，菜籽油為首選，如果再講究點而，潑的油要提前用香料煉過；醋用老陳醋或香醋，據(jù)說農(nóng)家自釀的香醋是佳品。青菜除了油菜豆芽外，菠菜、小白菜、空心菜都可。

▲熱油潑下，干辣椒和蔥蒜中的香氣被激發(fā)出來，肆意揮發(fā)，但這些美好的氣味如過眼云煙，很快就消失殆盡，所以，要想吃得香，必須“趕緊碟”。

面粉：

面選中高筋粉，和面時還要加鹽增加韌度，但不用加堿。油潑面一般做成扯面，但秦川各地并無一定之規(guī)，棍棍面、biangbiang面也都可以，只要面條厚實、口感筋道就符合標(biāo)準(zhǔn)，寶雞、鳳翔一帶有一種削筋面，是我吃過最硬的面條，沒有長期訓(xùn)練的鐵胃，zhe中堅硬的油潑面是無法享受的。

山西油潑面

作為面食老大的山西，確實也有油潑面，主要以平陸縣為中心的晉西南一帶，在平陸縣和與平陸相鄰的三門峽較多，山西油潑面碗底鋪鹵牛肉、蔥花、香菜和醬油，面上只撒辣椒面，且用量較少，也不放醋，是一款不酸微辣的葷油潑面。

線線辣椒

誰眼中的辣椒之王

八百里秦川塵土飛揚，

三千萬人民齊吼秦腔，

撈一碗長面喜氣洋洋，

沒調(diào)辣子嘟嘟囔囔。

這首歌的歌詞大意是

我要吃面，

沒辣子我可不能干。

辣椒是油潑面的命門，而且，必須選秦椒，沒有其他可替代。