油潑面做法詳解：是大道至簡(jiǎn)，還是唯快不破

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大道至簡(jiǎn) 面中圣手

陜西的面數(shù)不勝數(shù)，岐山臊子面、楊凌蘸水面、戶縣擺湯面、華縣洋芋面、蕎面、蒜蘸面、關(guān)中涼面、田莊羊肉面、漢中梆梆面…八百里秦川是面食控們的天堂，即使各地有自己做面的獨(dú)門絕活，但只有油潑面一枝獨(dú)秀，成了老陜的日常。

油潑面決勝千里，用的是化繁入簡(jiǎn)的招式，寥寥幾樣食材（面、青菜、豆芽）和幾種調(diào)料（蔥、蒜、辣椒、油、鹽、醬油、醋），看似輕描淡寫，但吃后卻又欲罷不能，這是民間的高手，武林的絕學(xué)。

▲油潑面需要準(zhǔn)備的食材之簡(jiǎn)單，十個(gè)手指都能數(shù)過來

天下武功，唯快不破

油潑面及其簡(jiǎn)單，卻異常好吃，其精髓就是一個(gè)“快”字。

把剛燙好瀝干的青菜和豆芽鋪在碗底，面就跟著出了鍋，隨即撒上早已備好的蔥末蒜末辣椒面。這時(shí)，油鍋中的菜籽油已然青煙直竄了，立即把油分2-3次，潑在辣椒面和蔥蒜末上（也可加其它香料，如花椒粉、五香粉、姜末、雞精味精等），“刺啦”之聲一出，別去理會(huì)這聲音有多美妙，一小勺香醋劈頭蓋臉，澆在還嘶嘶作響的熱油上，于是，香氣四溢，滿室生香，再入鹽和醬油稍加調(diào)味，這碗油潑面已然做得。

▲熱油潑在辣椒面和蔥蒜末上，“刺啦”一聲，那香味真是“了咋咧”！

但要吃得美，除了“做得快”，還要“趕緊碟”（陜西話“趕緊吃”）。于是，筷子上下翻飛，攪出一片火紅，就著熱氣，面條呲溜溜送入口中，不抬頭，偶爾三兩口生蒜入口點(diǎn)綴，全神貫注、一氣呵成，一碗面就這樣見了底，擦汗抹嘴，稍喘口氣，面湯的熱度剛剛好，于是一碗面湯也下了肚，原湯化了原食，心滿意足之氣，氣定神閑之感油然而生，這碗油潑面到這時(shí)，才算真正吃到了位。

▲盛油潑面的大碗如盆，為的就是拌得爽快，吃得痛快

油/醋/青菜：

油潑面的油，菜籽油為首選，如果再講究點(diǎn)而，潑的油要提前用香料煉過；醋用老陳醋或香醋，據(jù)說農(nóng)家自釀的香醋是佳品。青菜除了油菜豆芽外，菠菜、小白菜、空心菜都可。

▲熱油潑下，干辣椒和蔥蒜中的香氣被激發(fā)出來，肆意揮發(fā)，但這些美好的氣味如過眼云煙，很快就消失殆盡，所以，要想吃得香，必須“趕緊碟”。

面粉：

面選中高筋粉，和面時(shí)還要加鹽增加韌度，但不用加堿。油潑面一般做成扯面，但秦川各地并無一定之規(guī)，棍棍面、biangbiang面也都可以，只要面條厚實(shí)、口感筋道就符合標(biāo)準(zhǔn)，寶雞、鳳翔一帶有一種削筋面，是我吃過最硬的面條，沒有長(zhǎng)期訓(xùn)練的鐵胃，zhe中堅(jiān)硬的油潑面是無法享受的。

山西油潑面

作為面食老大的山西，確實(shí)也有油潑面，主要以平陸縣為中心的晉西南一帶，在平陸縣和與平陸相鄰的三門峽較多，山西油潑面碗底鋪鹵牛肉、蔥花、香菜和醬油，面上只撒辣椒面，且用量較少，也不放醋，是一款不酸微辣的葷油潑面。

線線辣椒

誰眼中的辣椒之王

八百里秦川塵土飛揚(yáng)，

三千萬人民齊吼秦腔，

撈一碗長(zhǎng)面喜氣洋洋，

沒調(diào)辣子嘟嘟囔囔。

這首歌的歌詞大意是

我要吃面，

我要吃面，

沒辣子我可不能干。

辣椒是油潑面的命門，而且，必須選秦椒，沒有其他可替代。

在中國(guó)古代，起碼明朝以前，“秦椒”指的是花椒。大航海時(shí)代，美洲的辣椒，通過水旱兩路傳到當(dāng)年的大明朝，旱路先入甘肅和陜西，并在此廣為栽培，后進(jìn)入中原腹地，所以，那時(shí)的“秦椒”是對(duì)辣椒的泛指。

▲關(guān)中人稱為的線線辣子，確實(shí)又細(xì)又長(zhǎng)，平均長(zhǎng)度在20cm左右，最長(zhǎng)的能長(zhǎng)到30cm以上，它顏色鮮紅、皺紋細(xì)膩、不太辣，但很香。

而到了現(xiàn)在，我們通常所說的秦椒，是指關(guān)中地區(qū)廣為種植的一個(gè)線椒品種，當(dāng)?shù)亟小熬�線辣子”，以寶雞和興平兩地最為有名。

正如四川人眼中的二荊條，湖南人眼中的小米辣，海南人眼中的黃燈籠，在西北人的心目中，秦椒是他們的“辣椒之王”。

▲你河南河北想大餅卷所有，我陜西陜北要辣子拌一切

大餅卷一切搖滾大鼓李亮節(jié) - 大餅卷一切

秦椒分為鮮、干兩種，干辣椒最為有名，相比其它嗜辣地區(qū)的辣椒，秦椒不辣，辣度不到小米辣的一半，也不及二荊條，但秦椒入油后香味很沖且歷久彌香，研成面潑熱油制成的油潑辣子，是陜西人不可或缺的日常，一日不吃都會(huì)嘟嘟囔囔。

▲辣子拌一切之：陜西涼皮

▲辣子拌一切之：岐山搟面皮

▲辣子拌一切之：板面筋

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/423011409_120116772

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