中國徽菜大師、國寶級烹飪大師-方乃根

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粵菜，作為我國八大菜系、四大菜系之一，具有舉足輕重的作用，因此又具有了“食在廣東，味在西關(guān)”的說法，順德更是被聯(lián)合國教科文組織授予世界“美食之都”稱號，而就在粵菜傳承發(fā)展的過程中，少不了一輩又一輩為粵菜發(fā)展和繁榮努力的一群人，在這一群人中又有一些星光熠熠的粵菜大師，例如康輝、黃振華、盧兆祺、姜介福等，那么在這個名目中誰最德高望重、受人尊崇呢，那就是我國國寶級的烹飪大師、粵菜泰斗康輝老先生。

學(xué)廚

康輝，1924年7月生于廣東，父親是一家茶樓的點心師，他的家鄉(xiāng)位于繁榮的珠江三角洲，民間飲食繁榮興旺，大小餐館到處都是，這對幼小的康輝有很大的影響。1938年廣東淪陷后，14歲的康輝逃難到上海，在上海大東酒樓開始了他的學(xué)徒生涯。舊社會學(xué)徒非常艱辛，所吃的苦是可想而知的，但是康輝因從小受家庭熏陶和家鄉(xiāng)的影響，再加上他自己愛這一行，所以再難，他都不怕。在學(xué)徒期間非常刻苦，看師傅炒菜時非常認(rèn)真，目不轉(zhuǎn)睛；聽師傅講菜時，聚精會神。他天賦聰明一看就知道怎么回事，一聽就明白其中的道理。師傅看他聰明好學(xué)，經(jīng)常跟他說說菜，使他受益匪淺。家鄉(xiāng)、家事、名師加上本人的刻苦鉆研使他很快進入了烹飪藝術(shù)的世界。

雖然，康輝大師在學(xué)徒時就已牢牢掌握了粵菜取料廣泛注重裝潢，口味多樣的特點。但在工作實踐中，從不過分強調(diào)自家菜系，而是在烹飪技藝上博采眾長。尊重并注意學(xué)習(xí)川菜、淮揚菜、譚家菜的烹調(diào)技藝，把各家所長融會到粵菜中，從而使廚藝技術(shù)進步很快。他不僅擅長熱菜，而對冷菜拼盤，乃至面點，都很精通，技術(shù)上十分全面�？递x大師非常開拓，在工作實踐中最突出的特點，就是從不因循守舊，勤于創(chuàng)新。他認(rèn)為，廣東菜因人而異，因氣候而異，因地域而異，不可強求一律，只有這樣廣東菜才能夠為更多人所喜愛。如廣東菜的“中式牛排”，習(xí)慣的作法是將牛排兩面煎后，用汁烹。煎的時間要短，牛排要嫩，吃起來要帶血絲。但這只適合廣東人的口味，而北方人卻不適應(yīng)。于是康輝在做這個菜的時候，就在火候上增加時間，使北方人吃起來即感覺不生，又感覺肉質(zhì)很嫩。又如，“油浸魚”是廣東名菜，味道清淡、鮮美。過去，廣東菜廚師們做此菜的傳統(tǒng)方法是：將魚用油浸泡，以溫油慢慢浸熟，這樣做即費時間，又難掌握油溫和火候。康輝在幾十年實踐的基礎(chǔ)上，根據(jù)油浸魚的基本原理，改成用水加油，待水沸后將魚放入浸熟，這樣做出來的魚味道依然鮮美，而且保證了魚肉的細嫩。如今，這種方法已普遍為各地廣東廚師所采納。

人生履歷

1938年到上海大東酒店學(xué)徒，后又在金門飯店等幾家飯店工作，受教于郭大開、肖良福等大師。

1955年1月選調(diào)到北京飯店工作，在北京飯店時康輝與葉煥林、向紹興、徐海元及川菜名廚黃子云，一時合稱為北京飯店中餐廚房的“五虎上將”。曾參與編寫《北京飯店名菜譜》及《北京飯店廣東菜》。

1982年—1984年康輝大師曾3次去法國參加烹飪美食博覽會，并進行中國名菜的現(xiàn)場烹飪表演。為構(gòu)建中法兩國人民的友誼，讓中國美食文化走進了法國作出了功績。

1982年被法國名廚協(xié)會吸納為會員，并授予“烹飪大師”稱號。

1985年榮獲北京市勞動模范稱號。

1987年當(dāng)選為中國烹飪協(xié)會常務(wù)理事。

1988年在日本舉行的第二屆國際烹飪大賽中擔(dān)任評委。

2002年被北京烹飪協(xié)會授予北京國寶級烹飪大師稱號。

2012年3月被選入《國家名廚》。

難忘的回憶

康輝師傅到北京飯店工作不久，由于他技術(shù)超群，人品出眾被派到越南人民的偉大領(lǐng)袖身邊做飯。

他憑著自己高超的烹飪技術(shù)，想盡一切辦法制作可口的飯菜，胡主席最愛吃的就是康師傅做的“脆皮雞”。胡主席每次來華訪問或到我國其他省訪問時，都要帶著康輝大師一起去。吃飯的時候，還讓康輝師傅一起吃，并親自為他夾菜。每當(dāng)想起這親切情景時，都讓他久久難忘。

在康輝師傅難忘的一次次經(jīng)歷中，更使他終身難忘，而又引為自豪的是他曾經(jīng)到中南海給偉大領(lǐng)袖毛主席做飯長達一年之久。為了讓主席吃得滿意，他總是千方百計想點子，每日每餐都要調(diào)換口味。他不僅做粵菜，有時也炒幾樣地道的川菜、淮揚菜，甚至譚家菜請主席吃。毛主席喜歡吃康輝做的菜，少不了贊揚他幾句，這時康輝總是激動不已。他雖然嘴上不說什么，但暗暗下決心，只有將平日的飲食做得更好，才是對主席的最好報答。

康輝在北京飯店工作的43年里，凡是中央和北京市有重大慶祝活動或迎接外國貴客嘉賓，他都要被借到釣魚臺國賓館或人民大會堂烹制菜肴，尤其是人民大會堂在接待各國來華首腦時，都舉行大型招待宴會，從1959年到1967年每次都是三千人，后來少則也有六百人。要讓這么多人同時吃上鮮、嫩、滑、脆、爽的正宗粵菜，其難度可想而知。但對制作粵菜功底扎實、又善于推陳出新、胸有成竹的康輝來說，每次都是載譽而歸�？递x的高超烹飪技藝得到黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人以及各國來華首腦的稱贊和高度評價。這使康輝永生難忘。

個人榮譽

康輝師傅的技藝載譽許多國家，他三次出訪法國。1982年10月康輝師傅隨北京飯店烹飪代表團，參加在法國第戎室舉辦的第二十五屆國際美食博覽會。當(dāng)時有24個國家參加，而我國是第一次參加�？递x師傅的烹飪技藝表演為我國爭得榮譽。展覽期間，中國菜肴，中國廚師成了新聞媒體采訪的重點對象。法國一家電視臺對康輝師傅作了專訪，并為法國電視臺作了“估老肉”、“香酥鴨”、“茄汁大蝦”等菜肴的直播烹飪表演。

由于康輝師傅熟練的烹飪技巧，耐心細致地講解，受到法國電視觀眾的好評。1982年11月6日法國名廚協(xié)會授予康輝“烹飪大師”稱號。該協(xié)會在致康輝大師的專函中寫到：“在看到您的出色佳撰之一“雄雞破曉”的時候，我們確實被它驚醒了，您在法國逗留期間真正使我們感到，我們兩國之間，世界兩大烹調(diào)技術(shù)——中式和法式大菜的互相了解，認(rèn)識和接近的夜幕就要過去，天已破曉了”。應(yīng)該說，康輝大師給法國人民帶去的不僅是中國的美味佳肴，更是讓中法兩國人民之間有了進一步的了解和信任�？递x大師和他的烹飪菜點也就成了架設(shè)中法兩國人民友誼的橋梁。

康輝能成為當(dāng)今粵萊的一代宗師，更多地是在于他對每一道菜品制作當(dāng)中的心手相應(yīng)，破立結(jié)合。他博采眾長，不囿于自家菜系，吸收川菜、淮揚菜、譚家菜烹調(diào)技藝特長為我所用，從而使自己技藝全面而高超。他從不強求某一菜系制式，特別是在北京這個首善之區(qū)，接觸的是天下的賓客，尤其是在那個特殊的年代，作為與政治息息相關(guān)的國家高級別的接待服務(wù)工作，更賦予出特有的時代特征。在那個激情燃燒的歲月，康輝和他的同事們以精益求精的責(zé)任感，每一次的任務(wù)下達，都是匠心獨運的鬼斧神工，同時也造就了他渾身上下鐵打的功夫。

擅長燒烤也就成為康輝爐火純青技藝當(dāng)中的強項，像明爐乳豬、掛爐燒鴨、蜜汁叉燒，都是他的代表作。記得1957年7月，接到毛主席在北京飯店宴請越南胡志明的任務(wù)，康輝他們根據(jù)兩位主席的年齡和飲食習(xí)慣，制定出針對性強、口味適合，少而精，不排場的素菜食單，安排了筒子雞、烤鴨和核桃酪等烹飪質(zhì)量高、制作考究的特色菜，符合特定的宴會氣氛，受到兩位主席的稱贊。后來，胡志明每次來中國訪問，都要請康輝到身邊服務(wù)，尤其最喜歡吃他做的脆皮雞。

明爐乳豬 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

掛爐燒鴨 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

脆皮雞 圖片來源于網(wǎng)絡(luò)

擅長

精通粵菜、川菜、淮揚菜、譚家菜等，對制作冷盤、熱菜、面點樣樣精通，并能結(jié)合實際，吸收上海、淮揚等江南特色，大膽創(chuàng)新，為粵菜在北京的推廣、發(fā)展做出了重要貢獻。代表菜品有烤乳豬、掛爐烤鴨、蟹黃魚翅、燴八珍、蠔油鮑片、八寶蓮黃雞、百花酥鴨等。

光照后人

晚年的康輝大師并沒有停下腳步，而是致力于傳承粵菜烹飪技藝，為國家培養(yǎng)新人。康輝大師雖然身懷絕技，卻毫無保留地培養(yǎng)新人。他在北京飯店廚師培訓(xùn)班上大顯身手，耐心細致的講解每一道菜，手把手地教徒弟怎樣掌握火候，投放調(diào)料，使青年廚師進步很快。為北京飯店培養(yǎng)了一大批優(yōu)秀廚師，為烹飪事業(yè)的發(fā)展作出了突出的貢獻。如今，他親手培養(yǎng)的廚師已經(jīng)成才，有的在美國、有的在法國、有的在比利時，為弘揚中華民族的飲食文化，為祖國的烹飪技術(shù)揚名四海而辛勤地工作著。而這些卓有成就的徒弟們，也沒有忘記他們的恩師。

為他們學(xué)習(xí)烹飪打下的堅實的基礎(chǔ)。每逢年節(jié)，他們都要從遠隔千山萬水的異國他鄉(xiāng)打電話或發(fā)來書信，向這位恩師問好。每當(dāng)說起徒弟們時，康輝大師都感到特別欣慰。這也許就是中華民族的美德，人生的一大樂事。

“從藝57年，我沒有犯過廚德錯誤!”

康大師首開中國當(dāng)代餐飲業(yè)拜師收徒典禮儀式先河，在其57年廚藝生涯中首次舉行拜師儀式，特意千里挑一地從順峰公司幾千名員工中遴選出12名家鄉(xiāng)順德籍廚師作嫡傳弟子，并語重心長地囑咐弟子：“先立品，再學(xué)藝”，這是大師的帶徒原則�？荡髱煹脑捝钌畹卣鸷持�拜師者。

康大師對記者講，中國烹飪技術(shù)與文化要得到不斷的發(fā)展，就需要一批有文化、有職業(yè)道德的一代年輕人參與，培養(yǎng)年輕的廚師是他最大的樂事。

智者曾言：廚者，要有廚藝，還要有廚德和廚政也。

說康輝是這樣的廚者，眾人信夫!

然而德高望重的康大師，于2020年1月27日去世，享年96歲，走完他近百年的傳奇人生。

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/423341760_120116772

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