中國到底哪里的砂鍋最好吃？

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冬天來了， 吃砂鍋啊～    

立冬已過，北方部分地區(qū)已經(jīng)供暖。走在街上，寒風掠過落葉，努著勁兒往衣領里鉆，每每此時，腦海里最先浮現(xiàn)的，便是一份咕咚咕咚冒著熱氣的砂鍋。

在吃砂鍋這件事上，中國各地可謂“百花齊放，百家爭鳴” ：北方各地，膘肥肉美的家畜、家禽，在砂鍋里翻騰出一個“快意肉食的江湖”；南方沿海地區(qū)，海鮮在加了大米的砂鍋里游曳出別樣滋味；南北的米面主食，也爭先恐后在砂鍋里一展身手……

而砂鍋，這種人類較早使用的炊具，也以受熱、散熱均勻的特點，成全了不同的食材，一時間滋味千百、熱火朝天，在這寒冷的初冬時節(jié)，化為一雙溫厚大手，撫去我們一身寒意。

▲ 中國各地知名砂鍋菜。制圖/伍攀

01 砂鍋肉，初冬的“小確幸”  

寒冬時節(jié)何以抗寒？一定是燉著肉的砂鍋 。

砂鍋店的廚房里，灶火燒得砂鍋里泛起泡泡吱吱作響，各種肉與骨，在廚師的菜刀下翻滾著，蒸汽縈繞里，江湖氣橫生。吃砂鍋肉，首選之地還是粗獷的北方。

西北，牛羊肉砂鍋正暖      

寧夏、 陜北地區(qū)、河西走廊一帶的牛羊，吃了大半年鹽堿地的草料，早已膘肥肉美。鮮肉割回來，配以土豆、白蘿卜、豆腐等，加以骨湯，放進一只砂鍋中，烈火燉煮，還未上桌，吸飽了醇香骨湯肉汁的香就飄了過來。這，就是羊肉砂鍋 和牛尾骨砂鍋 的魅力。

天寒地凍，再當頭澆上一勺羊油潑就的油潑辣子，香氣和辣味交織著直沖鼻端，令人食欲大增，這是開吃之前最有儀式感的點睛之筆。若能再配上一碗黃澄澄的糝米飯或是酌上一口老酒，那就能足足美上一天。

東北，豬肉砂鍋正香      

說到滿足，量大份足的東北砂鍋，在冰雪下永遠升騰著火一樣的熱情。

名震京都的滿族菜砂鍋白肉 ，已經(jīng)鮮有人知它源自東北，倒是哈爾濱砂鍋壇肉，如今在東北菜系里鼎鼎有名。大塊肥瘦相間的五花肉，加碎冰糖炒過后，掛了誘人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香葉等一眾佐料，在小號砂鍋中慢慢燉煮，吃到嘴里一抿即化，肉質與味道的豐富層次慢慢在味蕾上綻放。

最地道的吃法，是將濃稠的湯汁澆在白米飯上，每一粒米都吸飽了肉汁，變得飽滿結實，也可以配上油餅 一同吃，那滋味真真是對得起一句香而不膩。

南方砂鍋里，湖海同鮮     

在南京，鴨子有一千種吃法，但要論“抵擋寒風的能力”，福建泉州、廈門一帶的姜母鴨，一定高居榜首。

吃海藻、啄小蝦、撬貝殼，使得浙江沿海地區(qū)的紅面番鴨 肉質鮮嫩而不肥膩，砂鍋慢燉最好——鴨油能在其中滲出，為鴨肉增上一味絕妙的潤香。

除了鴨，姜也是這道砂鍋美味的主力軍。三年以上的老姜，洗凈切片，曬干之后才能稱為“姜母” 。鴨肉塊加入麻油與姜母在小火上慢慢燉，直到姜的微辣與咸味與鴨肉融合，慢慢變成可被細究慢品的美味。

福建往北，浙江人 在吃砂鍋這件事上，頗有“千軍萬馬”的“駭人之勢”，骨頭煲、龍鳳煲、鴿子煲、田螺煲、土雞煲等等等等 ，叫人眼花繚亂，簡直不知道吃什么才好，直到看到那份老鴨煲 。正待舉箸，隔壁江蘇說，什么稀奇的老鴨煲，跟我們同款，來江蘇吃吧。

到了江蘇，才發(fā)現(xiàn)江蘇最好吃的砂鍋，不是老鴨煲，而是天目湖砂鍋魚頭，又叫沙河煨魚頭 �！熬G色仙境”天目湖以其獨特的自然環(huán)境，養(yǎng)成了壯實的野生大灰鰱 ，肥滿的魚頭油煎至兩面焦黃后，加紹酒大火燒燉，放入豬油煨白，砂鍋里乳白色的湯就更鮮了。吃進口中，口感瑩潤絲滑，濃郁誘人，“鰱魚頭味美，三載留余香”。

若吃魚之興不減，還可以去云南大理，嘗一嘗洱海弓魚 與嫩雞片、雞樅、玉蘭片、火腿、海參、冬菇、竹筍等十余種鮮臘珍品一道翻滾而成的大理砂鍋魚 。

而在“無湯不成席”的湖北，則有湖藕制作成的砂鍋排骨藕湯，厚實的豬胸骨和潔白的蓮藕分兩次放入鍋內，經(jīng)過兩次大火燒開和小火慢煨，一鍋暖意融融的湯才算是大功告成。清白色的湯上飄著淡黃的油花，肉塊煮至軟爛，連骨頭和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是將糯與脆兩種口感完美交融。

砂鍋很小，只承載一餐；砂鍋也很大，煨著湖海的鮮味。  

02 吃米還是吃面？砂鍋不做選擇  

米與面，長期雄霸南北方主食的寶座。到底是吃米還是吃面，南北方人一直有不同的見解，但一遇到砂鍋這種炊具，爭執(zhí)就被化于無形了。

在廣東，誰不曾被煲仔飯與砂鍋粥溫暖？      

“寒風起，吃臘味”，砂鍋在廣東，有了“煲仔” 這個名字，街邊老師傅們守著一排灶頭，在竄起的火苗間穩(wěn)而不亂，自在地指點美食江山，煲內臘味、燒鵝、燒鴨、滑雞、豆豉排骨...... 品類多樣，任君選取。

蓋在米飯上的食材，將自身的油脂慢慢融進晶瑩白米中，吸滿了肉汁的米變得豐盈滑口，粒粒飄香。煲仔飯好不好吃，有兩個訣竅，一個是秘制的醬汁要好，一個是火候要到。醬汁好，每一粒米都有香氣，火候到了，才能燒出焦脆酥香的鍋巴。

四川土家族的砂鍋飯，與廣東煲仔飯有異曲同工之妙，只是佐飯的小菜變?yōu)榱?strong>折耳根和牛肉干 這樣更能彰顯本地風味的食物。

廣東潮汕地區(qū)的砂鍋海鮮粥，則用“粥”的方式指點美食江山。

大米放在砂鍋中，大火煮沸后轉至文火慢熬，出鍋前加入蝦、蟹、干貝、海參等 食材，開了花的米圍繞擁抱著各類海鮮，最大程度地鎖住味與鮮。一點點潤著熬煮出來的海的味道，再佐以細碎的香芹、蔥末提味，沒有人能拒絕那撲鼻而來的香味。

云貴地區(qū)，砂鍋里總少不了粉      

當廣東的米在砂鍋里咕咚冒氣時，云貴高原上的米已經(jīng)被做成粉 ，奔赴砂鍋。

酸，是貴州的靈魂之味。貴州人的早晨，便從一碗酸香沖鼻的砂鍋酸湯粉 開始。用砂鍋酸湯粉的熱氣和酸味發(fā)發(fā)汗、暖暖身，最是舒服不過了。酸湯粉的底湯是紅酸湯，濃郁鮮紅的湯中，盤繞著糯白的粉，酸辣爽口，光是看著就能令人口齒生津。

在貴州安順，還有軟軟糯糯Q彈的砂鍋米涼粉 ，用豆瓣和豆豉炒出紅油，再放入米涼粉，夾著肉末、小米椒和小蔥翻炒，上桌時放在竹編墊圈上，再盛到小碗里，讓它一口一口溫柔地拂過腸胃。若再配一碟西紅柿青椒醬蘸料，那才是習得了貴州人的“吃粉真髓”。

至于占據(jù)全國大街小巷、大名鼎鼎的云南砂鍋米線 ，早已成了多少學生留在學校門口的青春記憶，成了多少打工人在夜晚歸途中得到的溫暖慰藉。

砂鍋面，北方人的心頭好     

砂鍋里煮上一份勁道耐嚼的手工面，是北方冬天常見的砂鍋美食。

挑起一筷頭面，中間夾著小油菜、豆皮、海帶絲和香菇等常見配菜，湯汁順著面條滑動，根根晶瑩閃耀，吸溜著送進嘴里，小麥平和扎實的香味和菜、肉混合搭配，實在過癮。砂鍋面的美味使它俘虜了各地人的胃口 ：

甘肅用牛肉配面、河南放上咸香酥肉、北京愛澆上芝麻醬……  或麻辣鮮香，或清香醇厚，吸口面，嘬口湯，在享受砂鍋面的這一刻，北方人對面的挑剔得到了滿足，只有異口同聲的一句“好吃”。

砂鍋面可以是早餐、午餐、晚餐、宵夜，日日得見。也許，正是因為砂鍋面平實卻最暖人心胃，所以連浙江臺州 這樣的南方沿海地區(qū)，也看得見砂鍋面的影子。

03 一鍋煨，小砂鍋也有“大世界”  

在廣袤的中原地區(qū)，“老家河南”的砂鍋燴菜 ，將白菜、海帶、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材燴盡包容。這就是“中原之味”，既留存本味特色，也讓食材在砂鍋中相互汲取、搭配相諧。小小的砂鍋，大大的肚量，就像腳下的中原之地，可連通四方，能廣納包容。

燴菜中的豆腐，更是一味能單獨出道的美食，像河南禹州砂鍋豆腐 ，鮮嫩可口。最柔軟的食物，往往也最有撫慰人心的力量。

各地砂鍋，如晉地的燴菜、河北的熬菜、東北的亂燉等等，從食材的選取到制作的方式都和河南的砂鍋燴菜很相似。 無論是遠方的游子還是歸途的旅人，吃上一口與老家的相似味道，兒時的記憶，時間的痕跡都會涌上心頭。

上海的全家福什錦砂鍋 也夠資格榜上有名。高湯里的葷素食材，肉圓、白菜、對蝦、粉絲、蛋餃......全力使出十八般武藝，將各自的特色味道發(fā)揮到極致。暖洋洋地圍在咕嘟著的砂鍋周圍，一齊動筷子、碰酒盅，這是食物們的團團圓圓，也是人們的美滿長久。

拋卻了條條框框，選料不拘一格，興之所至便取來在寒冬里犒勞腸胃，這是各地砂鍋最貼心的特點。寒風起時，來上這么一鍋，看玻璃窗漸漸蒙上一層香氣噴噴的白霧，那該是一份多么溫暖的人間煙火。

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本文轉載自：地道風物 風物菌

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