茶葉入饌成佳肴

　　以茶為菜，古已有之。在4 000多年前，中國(guó)發(fā)現(xiàn)茶時(shí)，當(dāng)時(shí)的人是把它當(dāng)做食用的。所以在我國(guó)民間不少地方稱茶葉為“茶米”，甚至連飲茶也叫“吃茶”。在陜北，新娘到男家吃的第一頓飯就是茶葉煮餃子。茶的原產(chǎn)地云南省的一些少數(shù)民族一直認(rèn)為，祖先的最初食物是茶與米的結(jié)合，因此該省納西族老人臨終前，親屬要把茶葉和米放入死者口中。據(jù)專家研究，茶音是從粥音中分化出來的，而且原始茶為粥羹狀食物，從而進(jìn)一步推斷:茶、粥原為同物。1982年紹興出土了3件鑄有銘文的東周銅器，其中用來煮茶的湯鼎上的銘文中有“涂”字，當(dāng)時(shí)“涂”就是“茶”音，專家認(rèn)為:“涂”就是“茶”。銘文中有“宏良圣婿”，之說，即茶肴。茶葉有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，吃茶比喝茶水?dāng)z取的營(yíng)養(yǎng)更多，因而茶葉入饌?cè)諠u風(fēng)行。

 
　　茶肴是中國(guó)烹飪中一枝清靈的奇葩。茶葉做飯菜，有以茶葉為主料的，更多的是作為配料熏、腌、蒸、炸、炒、煮、拌。廚師或?qū)⒉枞~碾成粉末融入菜中，取其茶香清雅;或?qū)⒉杷疅�菜，取其色香悠�?或直接爆香炒菜，化解油膩，而茶韻猶存。

　　直接用茶葉做主料的菜，最有名的是安徽“炸雀舌"。安徽黃山毛峰是中國(guó)的十大名茶之一，茶葉片小而尖，似雀舌。將這綠茶發(fā)好，裹以雞蛋和淀粉制成的糊，投入油鍋中炸好后放入花椒鹽。這道菜放在小瓷碟中，黃燦燦，精致玲瓏，可觀可賞。入口雀舌細(xì)嫩，清香甘美。云南省基諾族的“涼拌茶葉"也是用茶葉做主料，把新鮮的茶葉放進(jìn)鍋里煮熟撈起晾干，佐以辣椒油、大蒜泥，加入清泉水拌吃。浙江菜“龍井蝦仁"，不好說誰是主料，誰是配料，盤中的蝦、茶，一白一青，對(duì)比強(qiáng)烈�！拔r仁玉白鮮嫩，茶芽碧綠清香"，色麗味美。1972年美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，周恩來總理在杭州設(shè)宴招待，尼克松一嘗此菜，贊不絕口，不由自主地說:“是否還來1盤"。

　　用茶葉熏的菜最多。其中的茶菜有:四川菜“樟茶鴨子"、廣東的“茶香雞"和“香茶雞"、安徽“毛峰熏鰣魚"。各地學(xué)習(xí)以上名菜的烹飪法，派生出各種茶葉熏雞、茶葉熏鴨、茶葉熏魚等茶菜。熏樟茶鴨子的茶葉是上等的沱茶或竹葉青茶。把熟的肥鴨入熏爐用茶葉、樟樹葉熏之，出爐后入籠蒸，再下油鍋炸。此菜色紅油亮，肥而不膩，鮮嫩香脆，茶香四溢。茶香雞及香茶雞，都是用香茶熏成，但用的茶葉不同，雞的味道也就不同。茶香雞用廣東的水仙茶直接熏成棗紅色，肉嫩味醇;香茶雞用福建的茉莉花茶加曲酒置于精鹵水浸雞，再用白糖熏制成金黃色，味中帶有一股茉莉花茶的淡雅清香。毛峰熏鰣魚，選用中國(guó)茶中極品茶黃山毛峰熏成，金鱗玉脂，油亮發(fā)光，細(xì)嫩鮮美，茶香十足。腌就是浸，用茶水腌雞鴨魚肉，待茶水浸入肉內(nèi)再制成各種茶菜。茶葉浸出的名菜有“童子敬觀音"。觀音是指中國(guó)十大名茶之一的鐵觀音茶，童子就是童子雞。約500 g重的童子雞放入鐵觀音茶水中浸泡12小時(shí)，待茶液滲入童子雞后再鹵制而成，吃時(shí)有茶葉蛋的甘味。

　　蒸茶菜中有茉莉花茶蒸鱖魚:把鱖魚放在蒸架上，朝上那面蓋薄膜紙，下面空出的地方擺茉莉花茶，讓花茶蒸氣漸入魚身而香不外溢。上桌時(shí)茶香撲鼻，魚腥盡解，食之得魚真味的同時(shí)，滿口茶香。用極品烏龍茶蒸出的豬肘，茶香濃郁，味道醇厚。制作烏龍豬肘并不難，把浸濕的烏龍茶包在紗布中與豬肘一起蒸酥，再將豬肘放大鍋中放鹽和味精把汁燒干即可。

　　炸，把茶葉剁碎或整茶拌入雞蛋、淀粉制成漿糊，裹住要炸的菜。炸出的茶菜酥脆，色澤鮮艷，香中有茶味。如茶葉炸肉，肥而不膩;炸出的茶葉蝦，風(fēng)味獨(dú)特，是下酒的好菜。

　　炒，大多用茶汁，也有把泡好的茶葉連茶湯一起倒入鍋中炒菜的，有茶炒腰花等各種各樣的炒茶菜。有名的臺(tái)灣烏龍肉絲，就是在肉絲快炒熟時(shí)，把泡開的烏龍茶湯連茶葉一起倒入翻炒而成，香醇誘人。極品茶碧螺春炒銀魚，綠白相間，肥美鮮嫩。茶葉炒出的雞蛋色彩艷麗，悅目爽口。用中國(guó)十大名茶祁門紅茶炒出的雞丁，色澤紅潤(rùn)而富有光澤，那紅茶帶甜味的香在雞丁中清鮮持久。

　　煮也就是燉，包括燒、燜，做法是按一定的比例，把茶葉和要煮物同放進(jìn)鍋內(nèi)加水煮，也有用茶水煮的。煮出的雞、鴨、魚，肉嫩茶香，回味悠久;煮出的豬肉、排骨、牛肉，味道鮮美。用茶水煮出的大米飯，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、而且可以防治心血管疾病、腸道傳染病、牙齒疾病;祛風(fēng)清熱，防治中風(fēng)。用茶葉煮出的茶葉蛋，有一種特殊口味，助消化。湖北地方名茶太和茶煮雞，煮出的“太和雞"是當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)名菜，肉質(zhì)鮮嫩，芳香宜人。煮出的茶肴名菜還有:鐵觀音(茶)燉雞，肉鮮細(xì)膩，茶香滿溢，是福建、臺(tái)灣的名菜。

　　茶葉還能制成茶醬做調(diào)味品，可拌、蘸和烹飪各種菜肴。

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