詩情畫意淮揚菜

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　　一
　　
　　淮揚菜是中國四大菜系之一，這獨具特色的風(fēng)味佳肴如同揚州那清新秀麗的湖光山色一樣，不知傾倒了多少海內(nèi)外游客，難怪人們說，淮揚菜飽含著詩情畫意。淮揚菜的“淮"是指江蘇淮陰一帶，以淮安為代表，“揚"自然是江蘇的揚州了�；磽P菜是淮安、揚州、鎮(zhèn)江三地風(fēng)味菜的總稱，肴饌以清淡見長�；窗�、揚州、鎮(zhèn)江自北向南以狹長的三角形狀連接，地處長江和南北大運河之濱，不僅是南北溝通的交通樞紐，也是富饒美麗的魚米之鄉(xiāng)�；磽P菜肴首推揚州，這座有2 500年歷史的文化名城孕育了揚州的飲食文化。揚州自古為我國東南部糧食和食鹽的重要轉(zhuǎn)運點，碧水環(huán)城，氣候適宜，物產(chǎn)豐富;由于位于江河水網(wǎng)地區(qū)，植物水鮮富饒，蘇軾的《揚州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋等美味食物盛產(chǎn)依舊，鄭板橋詩詞中所描述的鮮筍、鰓魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚"的獨特景象比比皆是;海味水產(chǎn)近在咫尺，成為準(zhǔn)揚菜取之不盡用之不竭的烹飪原料。
　　淮揚菜歷史悠久，其傳統(tǒng)菜肴或直接由古代淮揚地區(qū)的名菜演化而來，或與其他古代名菜有著密切聯(lián)系。例如，以嫩鮮豐腴而著稱的“清燉蟹粉獅子頭"，就是由唐代的“葵花大斬肉"演變而成;“雞粥蹄筋"在明朝萬歷年間已成為席上珍饈，每宴必備;還有，以淮揚烹飪行業(yè)術(shù)語命名的“將軍過橋" (這里的“過橋"，業(yè)內(nèi)人士指同一原料兩種吃法，即有干有湯;“將軍"指黑魚;“過橋?qū)④?就是將黑魚片滑炒制成一道菜，把魚盔甲制成一味湯，一魚兩吃，各獻(xiàn)一味)，在清代稱之為“活打”；“三套雞"源于清代揚州的“文武鴨"；“東坡肉"是北宋蘇軾的杰作等等。
　　淮揚菜年代久遠(yuǎn)。以淮揚傳統(tǒng)菜而言，從有記載的文獻(xiàn)來考證，“當(dāng)自《尚書》‘淮海惟揚州’始"。從先秦到漢晉，歷史記載的揚州已是“熟食遍列";隋唐、明清的淮揚菜愈加繁榮。清代書畫家、文學(xué)家、江蘇興化人士鄭板橋，不僅是美食家，也擔(dān)當(dāng)了淮揚歷史的證人，他長期生活在揚州，他的詩就有不少與淮揚美食相關(guān)聯(lián)。其詩曰:“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風(fēng)三月初，吩咐廚人休斫盡，清光留此照灘書。"詩中一個“爛"字道出了烹食鰣魚在揚州己非常普及。若從淮揚宴席菜的起源來講，我們至少也可以追溯到西漢，西漢淮陰人枚乘所作《七發(fā)》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字，涉及多種菜肴、羹湯、飲料、飲食，是淮揚一帶飲宴活動的記載，也為我們呈現(xiàn)出一幅淮揚美食的歷史畫卷。到明清時期，淮揚宴席發(fā)展到高潮，明萬歷年間《揚州府志》記載:“揚州飲食華奢，制度精巧，市肆百品，夸視江表�！边@段文字表明，揚州的飲宴己經(jīng)十分講究規(guī)格和規(guī)矩了。到清乾隆、嘉慶年間，淮揚宴席的記載就更多。最值得驕傲的是，中華人民共和國成立之時的“開國第一宴"，即是淮揚風(fēng)味。
　　
　　二
　　
　　淮揚的如畫風(fēng)景，如玉美人，曾令多少才子向往，李白的一句“煙花三月下?lián)P州"，更引起了世人的向往。但風(fēng)景只能飽其眼福，若滿足其口舌之欲，還得品味淮揚菜這些美味佳肴。由此自然引來隋煬帝3幸江都，贊美揚州菜“東南佳味"的佳話;明太祖定都金陵，宮廷御膳，盡用揚州名廚的故事;康、乾盛世，帝王數(shù)下江南，有在揚州設(shè)“游龍宴"的歷史傳說;更有豪門貴族“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州"風(fēng)流雅事。是一代名人造就了淮揚菜，還是淮揚菜造就了一代名人?不管答案如何，總之是眾多名人都成了淮揚菜美食的專家。黃鼎銘的《望江南百調(diào)》詞中最終沒忘記贊美揚州的名菜“扒燒整豬頭"，詩曰“揚州好，法海寺間游，湖上虛堂開對岸，水邊團(tuán)塔映中流，留客爛豬頭。"這詩中的“爛豬頭"即是清代揚州待客已成風(fēng)俗的“扒燒整豬頭”。宋代詞人蘇東坡和清代詩人袁枚干脆練就成了品味淮揚名菜“清蒸鰣魚"的專家，因為鰣魚的味美在皮鱗之交，不去鱗，紅燒、叉燒、糟漬等方法皆不如清蒸，且食用時，須佐姜絲與香醋，蘇拭深得要旨，以詩曰:“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余。尚有桃花香氣在，此中風(fēng)味勝鱸魚。"袁枚對此也有“鰣魚貴在清字，保持真味"的見解。
　　淮揚宴席菜和天下名人結(jié)下不解之緣。滿漢席出現(xiàn)于清乾隆盛世，康熙大帝下江南，駐蹕揚州，開始設(shè)滿漢席。乾隆皇帝6次南巡，揚州官紳爭先恐后地接駕，仍沿承滿漢席。由此滿漢席名揚天下，各地爭相仿制，但其規(guī)模體例都出自于揚州的滿漢席。1949年10月1日，首都北京的開國大典當(dāng)晚，中央人民政府在北京飯店舉行新中國的第一次國宴，宴會以淮揚風(fēng)味招待賓客，受到高度評價。自那時起，國宴一直以淮揚風(fēng)味為主，使多少國內(nèi)外首腦和名流雅士得以品嘗淮揚菜的清鮮和醇和。揚州與《紅樓夢》的作者曹雪芹及其家庭有著深厚的歷史淵源，從曹雪芹的曾祖父曹璽起，歷經(jīng)曹寅、曹禺頁、曹兆頁三代四人，任蘇州、江寧織造，居南京、揚州60多年，其飲食多為揚州風(fēng)味。康熙數(shù)次南巡，曹寅4次接駕，多次督辦御宴，曹雪芹隨乃祖在任上，飲食淮揚佳肴，耳濡目染，最終將其融入到紅樓佳作之中�，F(xiàn)在經(jīng)丁章華先生等研制的紅樓宴已經(jīng)成為淮揚宴席的品牌，那餐廳、音樂、餐具、服飾、菜點、茶飲的巧妙結(jié)合，給食客們展現(xiàn)的是一幅《紅樓夢》中大觀園的精美畫卷。興化市——“揚州八怪"之一的代表鄭板橋的家鄉(xiāng)，為紀(jì)念這位詩畫藝術(shù)家兼美食家，以鄭板橋詩文中提及的菜肴為基礎(chǔ)，結(jié)合興化特產(chǎn)專門設(shè)計出了板橋宴。板橋宴的成功之處就在于，它以多種形式使淮揚精美的菜肴和鄭板橋那超凡脫俗的詩畫藝術(shù)實現(xiàn)了有機(jī)的融合。著名京劇藝術(shù)家梅蘭芳先生的家鄉(xiāng)泰州市為紀(jì)念這一代宗師，將京劇藝術(shù)和烹調(diào)文化相結(jié)合，以梅蘭芳先生的18個代表劇目為背景，吸收了梅先生日常飲饌習(xí)慣，兼收他1956年回家鄉(xiāng)巡演所品嘗的泰州名饌，創(chuàng)制了清麗多姿、典雅華貴的梅蘭宴。品嘗著一道道熱菜“玉堂春色"、“霸王別姬"、“貴妃醉酒"、“斷橋相會"，欣賞那“游園春夢"的精美湯品，這一戲一菜，一菜一形，真不知食客們是在“宴"中還是又回到“戲"里。
　　
　　三
　　
　　淮揚菜千百年來之所以常勝不衰，是因為已經(jīng)形成自己鮮明的特點。
　　第一，南北兼容，注重本味，清淡適口。淮揚地處我國南北交界之處，加上運河便捷的交通條件，將南北文化融為一體，并在淮揚菜中實現(xiàn)了完美的結(jié)合�；磽P傳統(tǒng)菜肴既有南方菜的鮮、脆、嫩的特點，又融合了北方菜咸、色、濃的特征，形成了甜咸適中、咸中微甜的獨特風(fēng)味。南北結(jié)合在揚州滿漢全席中更為突出，滿席具有北方游牧民族特色，擅長燒烤，以牛羊肉為主，兼收山珍野味，風(fēng)格質(zhì)樸。漢席以淮揚風(fēng)味為主軸線，薈萃江南風(fēng)味精華，以江鮮、河鮮、海鮮為主，技法多樣，風(fēng)格雅麗，清新多姿。由于淮揚菜以鮮活產(chǎn)品為原料，因而在調(diào)味時追求清淡，注重能突出原料的本味。所以，專家們評論，淮揚菜就不同的菜肴而言，尚有椒鹽、麻辣、蒜泥、糖醋、醬香、五香、糟香、酒香、腐乳香、荷香、甜蜜等口味，只是略淡一些，猶如水墨畫技法一樣。
　　第二，原料鮮活，四季有別，選料嚴(yán)格。揚州地處江淮之間，“春有刀鱭夏有魚回鰣，秋有蟹鴨冬有野蔬"，一年四季，水產(chǎn)鮮貨、禽蔬野味長流不斷，因而，淮揚菜素以鮮活為主，烹調(diào)尤重本味。以淮揚菜“清燉蟹粉獅子頭"為例，其之所以盛譽不衰，是因為在保持傳統(tǒng)技法的基礎(chǔ)上，烹調(diào)大師們隨著季節(jié)和飲食習(xí)慣的變化，在選用豬肋條肉肥瘦比例上做出調(diào)整，在配料上隨候易式:初春用河蚌燉獅子頭，河蚌酥香;清明前后春筍上市，又做筍燜獅子頭，筍質(zhì)脆嫩清香;端午節(jié)前后用魚回魚燉獅子頭，魚回魚細(xì)嫩豐腴，湯白乳濃；夏秋用螃蟹燉獅子頭，色澤金黃，汁鮮盈口；冬季用黃芽菜燉獅子頭，又是另一種鮮醇美味�；磽P名菜“三套鴨"的選料更具特色，它之所以選用物性截然不同的兩鴨一鴿(活家鴨、仔野鴨、活菜鴿)為主料，來體現(xiàn)家鴨鮮肥、野鴨香酥、菜鴿細(xì)嫩的層次感，就是廚師從清代李漁的《閑情偶語》中“諸禽貴幼，而鴨貴長"、“雄鴨功效比參芪"的觀點中得到的啟發(fā)。
　　第三，擅長燉燜燒煮，菜肴富于變化�；磽P菜之所以擅長燉燜燒煮，原因還在于這幾種烹調(diào)方法能較好地突出原料本味。通過火工的精妙變化，就能體現(xiàn)菜肴的鮮、香、酥、脆、嫩、糯、細(xì)、爛等不同特色，從而做到酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不生。同樣是湯，或是湯清見底，或是湯濃如乳，“淡而不薄，濃而不膩。"淮揚菜恰似那美麗的揚州瘦西湖的風(fēng)景畫，真可謂“濃妝淡抹總相宜"。

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