千年粵菜，能否抓住新機(jī)遇？

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02 保守務(wù)實(shí)的思維局限

除了食材供應(yīng)鏈、人才培養(yǎng)等必須要攻克的難關(guān)外，紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波認(rèn)為，粵菜要走出去，最關(guān)鍵是要改變思路。

“大多數(shù)粵菜館都是家族式的經(jīng)營(yíng)模式，他們大都比較保守務(wù)實(shí)，堅(jiān)持做好本土，基本不考慮對(duì)外擴(kuò)張，開(kāi)連鎖店�！标惡椴ㄖ毖�。

很多傳統(tǒng)粵菜人都有懷舊情懷，他們覺(jué)得，那些口碑最好的粵菜餐廳，往往就在市井百姓旁邊，價(jià)格公道、材料新鮮、出品口味長(zhǎng)期有保證、分量不坑爹等，這才是市井粵菜的賣(mài)點(diǎn)。

還有一部分老一輩粵菜人覺(jué)得，“小富即安、不求大同”，廣州本地的餐飲市場(chǎng)足夠大，精耕這一畝三分地，日子便可以過(guò)的得很好，沒(méi)必要折騰。

這其實(shí)是為什么這些年，粵菜在廣東發(fā)展得紅紅火火，一出廣東就變得安靜的重要原因。

4 粵菜品牌要往外走，或許可以從以下4個(gè)方面突破  

前些年，“辣”因?yàn)榫邆涑砂a性的特征成為消費(fèi)者最喜愛(ài)的口味。不過(guò)近幾年，人們的健康意識(shí)不斷提高，尤其是在這次疫情之后，人們的飲食習(xí)慣也發(fā)生了很大的變化，逐漸從以前看中“大魚(yú)大肉”、“嗜麻好辣”向“清淡健康”轉(zhuǎn)變。因此以新鮮食材、少調(diào)味料方式烹飪的飲食開(kāi)始受到人們的關(guān)注和青睞。

《中國(guó)餐飲數(shù)據(jù)2020》顯示，不同代際消費(fèi)者的口味變遷中，“辣”雖然還是最受歡迎的味型，但是在消費(fèi)者最想嘗試的口味中，“鮮”以52.5%的高占比打敗了“辣”，排名第一。而“清淡本味”在消費(fèi)者最想嘗試的口味中也排名靠前，居于第三。

在這樣的消費(fèi)趨勢(shì)下，注重食材本味、口味較為清淡健康的粵菜品牌或?qū)⒂瓉?lái)新機(jī)遇。

紅餐網(wǎng)認(rèn)為，粵菜品牌在全國(guó)或者可以從以下4大方面進(jìn)行嘗試。

01 挖掘單品，以點(diǎn)突破

前幾年單品、爆品概念興起，全國(guó)各地，以一個(gè)爆款單品帶火一個(gè)品牌，甚至是一家企業(yè)的案例屢見(jiàn)不鮮。比如從川渝菜系里細(xì)分出來(lái)的麻辣燙、麻辣火鍋、串串香、酸菜魚(yú)等，目前在市場(chǎng)上擁有數(shù)百上千門(mén)店的品牌并不少，比如楊國(guó)福麻辣燙、張亮麻辣燙、大龍燚、小龍坎、珮姐老火鍋、鋼管廠(chǎng)小郡肝串串香、太二酸菜魚(yú)、魚(yú)你在一起等。

這些品牌之所以能在短短幾年形成一定規(guī)模，均與品類(lèi)本身的操作門(mén)檻低、可標(biāo)準(zhǔn)化程度高等因素有關(guān)。

依照這樣的爆品思維和邏輯，粵菜里面的菜品其實(shí)也很值得挖掘。雞煲、牛雜煲、燒臘、粥、腸粉等都很適合單品模式。

而近年來(lái)在外地市場(chǎng)擴(kuò)張上取得了一定影響力的茶餐廳、牛肉火鍋、豬肚雞、鹵鵝品牌，就是最好的例證。

02 走平民化、大眾化路線(xiàn)

不少消費(fèi)者，尤其是年青一代，覺(jué)得與粵菜有一定距離，是因?yàn)樵谒麄兊挠∠笾�，粵菜的代名詞就是“高端”、“貴”。

事實(shí)上，目前市場(chǎng)上走平民化、大眾化路線(xiàn)的粵菜品牌并不少。比如開(kāi)飯、后街唐廚等年輕粵菜潮牌，人均價(jià)格大都在80-100元之間，主打的平民百姓也消費(fèi)得起的粵菜食堂；炳勝、點(diǎn)都德等傳統(tǒng)粵菜品牌也在以副牌、子品牌的形式往大眾化路線(xiàn)發(fā)展；陶陶居進(jìn)軍上海，強(qiáng)調(diào)的也是“質(zhì)價(jià)比”。

△圖片來(lái)自陶陶居

值得一提的是，點(diǎn)都德、陶陶居在省外的知名度能這么高，恰恰也是因?yàn)檫@兩個(gè)品牌打破了消費(fèi)者對(duì)于粵菜餐館價(jià)格高昂的傳統(tǒng)認(rèn)知，以平民化的價(jià)格征服了不少年輕消費(fèi)者。

03 培養(yǎng)專(zhuān)業(yè)的人才梯隊(duì)，為連鎖店輸送血夜

前文提到，人才的斷層是限制粵菜往外走的重要因素，尤其是一部分對(duì)廚師技藝、服務(wù)水平要求更高的粵菜中餐品牌想要突圍，這是必定是首要解決的難題。

一位行業(yè)專(zhuān)家表示，粵菜之所以能在香港蓬勃發(fā)展，一部分因素源于政府投資創(chuàng)辦了一所專(zhuān)門(mén)為粵菜館提供廚師的院校，以此為粵菜餐廳輸送人才。

那么，粵菜品牌的連鎖發(fā)展之前，同樣要建立好企業(yè)的人才梯隊(duì)，為新門(mén)店輸送血液。

04 產(chǎn)品相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化

毫無(wú)疑問(wèn)，粵菜品牌要想往外走，標(biāo)準(zhǔn)化之路是必不可少的。

雖然粵菜對(duì)大廚的要求很高，但是菜品并非不可復(fù)制和標(biāo)準(zhǔn)化的。這些年，很多粵菜企業(yè)也在嘗試著半成品或者預(yù)制品的制作，已經(jīng)將流程和做法相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化，為的就是保證菜品口味的穩(wěn)定。

結(jié) 語(yǔ)

在目前看來(lái)，粵菜品牌想要走出廣東市場(chǎng)，形成一定連鎖規(guī)模，確實(shí)仍存在一定的難題，但粵菜作為八大菜系之一，其本身具備的魅力和生命力都不會(huì)消失。

現(xiàn)如今，連主席都親自點(diǎn)贊潮汕菜，換個(gè)角度來(lái)看，也可以理解為其對(duì)整個(gè)粵菜菜系的支持和贊賞。這一次或許是粵菜消費(fèi)市場(chǎng)在“八項(xiàng)規(guī)定”后迎來(lái)的新風(fēng)口。

只是，粵菜品牌需要的是更多的耐心，找到突破口，同時(shí)也需要更多優(yōu)秀人才的加入，這樣才能在匠心技藝與商業(yè)發(fā)展中找到更好的平衡。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 周洪楚

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