餐飲人學(xué)精益不是學(xué)摳門，而是學(xué)會為顧客花該花的錢，留住顧客才是王道

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“以最小成本獲取最大價值和利益�！� 這是精益經(jīng)營的核心思想。 

對于很多餐飲人來說，這句話并沒錯，但如果只是片面的理解這句話去實行精益經(jīng)營，這很有可能就會成為企業(yè)發(fā)展中的一顆“定時炸彈”。

何為對精益思維的片面理解？何種形式的成本投入才算得上精益？

小投入就是精益？大成本就是浪費？

今天我們就通過一些例子打破大家對精益經(jīng)營的誤區(qū)，抓住其中的某些核心要素。

01 別把摳門當(dāng)妙門   

餐飲創(chuàng)業(yè)很大的一筆資金都會用在店面租金上，當(dāng)考慮到節(jié)約成本，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者就在店面選擇上動起了腦筋，想在門店選擇上“摳門“一把，總想著“酒香不怕巷子深”。

前段時間熱播劇《以家人之名》中賀子秋回國創(chuàng)業(yè)開起了咖啡店，由于想節(jié)約資金，他選擇了一個小學(xué)附近租金便宜的門店，認(rèn)為位置不是問題，節(jié)約下來的資金用在食材的采購上，自己做蛋糕的好手藝才是引來顧客的要素。

以家人之名劇照，劇中賀子秋對烘培設(shè)備毫不摳門

但事實上“酒香也怕巷子深”，賀子秋的咖啡、蛋糕用的原料好、成本高，單價自然也高，消費群體也就被要求有一定的消費能力，周圍來來往往的小學(xué)生顯然不達要求。所以即使店外看起來人流涌動，店內(nèi)依舊冷冷清清，導(dǎo)致一個月下來的營業(yè)額還不夠發(fā)店員工資。

如果剛開始賀子秋將店開在一個租金貴點，但白領(lǐng)聚集的寫字樓、商圈，他的好手藝或許真的能夠給他帶來可觀的營業(yè)額。

餐飲人在選址上選擇“摳門”，而不考慮顧客是誰？顧客在哪？這一看似“精益”的把控成本反而成了慢性毒藥，帶來的是越來越低的營業(yè)額，最后入不敷出只能以關(guān)門收場�！皳搁T”方向不對，其實就是浪費。

02 不做多余的投入，而做適合的投入  

精益經(jīng)營“以最小成本獲取最大價值和利益”中的一個核心點是“不做多余的投入，而做適合的投入”，開在街邊排擋的牛百鮮，就是這樣一家的餐飲店。

牛百鮮牛腩煲主要做街邊夜宵為主，在裝修方面做的非常簡單，主要目的是能把50平的門店裝修成本控制在10萬以內(nèi)。 

牛百鮮在裝修上小投入，在食材上卻沒含糊，牛腩的選擇一定要新鮮，品質(zhì)也非常好。因為在大排檔吃宵夜的人對食材和口味要求越來越高，對排檔的環(huán)境要求并不高。 

在餐廳經(jīng)營上，牛百鮮可謂是穩(wěn)中求進，他在飲品開發(fā)上可以說明這一點。牛百鮮在剛開店時賣一款手打檸檬茶，因為對這款飲品的銷量沒有十足的把握，就沒有買制冰機，而是選擇了每天供應(yīng)的袋裝冰替代。

一般制冰機的價格幾乎達到了牛百鮮裝修費用的20%

經(jīng)過一段時間的試運營，牛百鮮老板李威發(fā)現(xiàn)這款飲品幾乎成了到店顧客的必點產(chǎn)品，深受顧客的喜愛，為了提高效率最終購買了制冰機，且進一步的提升了檸檬的品質(zhì)。 

假設(shè)一開始李威就買了制冰機，而檸檬水顧客們并不買賬，那這臺制冰機的資金的投入就變成了多余的投入，就有違精益經(jīng)營中“不做多余的投入，而做適合的投入”的核心要點。 

《喬布斯傳》  

有些人說：“消費者想要什么就給他們什么。”但那不是我的方式。我們的責(zé)任是提前一步搞清楚他們將來想要什么。我記得亨利·福特曾說過，“如果我最初是問消費者他們想要什么，他們應(yīng)該是會告訴我，‘要一匹更快的馬！’”人們不知道想要什么，直到你把它擺在他們面前。正因如此，我從不依靠市場研究。

牛百鮮顯然也不靠市場調(diào)查而是把產(chǎn)品直接擺在顧客面前，顧客喜不喜歡都會表現(xiàn)在一雙筷子上。洞察顧客所需，以小成本試錯，進行小規(guī)模迭代，在顧客喜歡的地方下成本，從而對產(chǎn)品有針對性的做品質(zhì)提升，找對發(fā)力點再發(fā)力才不會白白浪費氣力。這才算得上精益經(jīng)營。

03 “浪費”對了就是好投資  

茶顏悅色的有些門店里有個很有意思的現(xiàn)象，就是店面會有一個巨型梅花鹿裝飾品。 

一個大梅花鹿占據(jù)了一桌顧客的座位，梅花鹿的加入減少了店內(nèi)的容客量，增加了裝修成本的同時浪費了位置。

巨型梅花鹿搭配綠植，幾乎占據(jù)了店鋪的30%的面積

除了擺放梅花鹿的操作，茶顏悅色的logo以及杯身等設(shè)計也是請了知名設(shè)計師設(shè)計，設(shè)計費用就達百萬，可謂是大手筆。

茶顏悅色的整體設(shè)計體現(xiàn)著滿滿的“中華文化”，吸引了很多年輕人

按照一般人對精益的理解，一個做飲品的卻在裝修設(shè)計上投入如此大的資金且運用如此浪費空間的設(shè)計布局，這就是在浪費。

但茶顏悅色整體的裝修風(fēng)格都是考慮到了他們的主要消費群體——年輕人。他們喜歡、認(rèn)可，不遠萬里買一張飛機票就為喝一杯茶顏悅色，在設(shè)計感滿滿的店里拍照po社交平臺，1個月內(nèi)3次將茶顏悅色送上熱搜榜，設(shè)計投入成了一種實用有效的宣傳投入。既然顧客們?yōu)橹�買賬，就不能說是浪費。

因為，把最有效的“浪費”留給顧客不算浪費。  

茶顏悅色創(chuàng)始人呂良

茶顏悅色的創(chuàng)始人呂良說，他們所做的很多事情并不是頭腦一熱，“是把顧客看得比較重，而且一直在做，一直堅持�！�     

結(jié)語：   

精益思維博大精深，萬萬是一篇推文無法闡明的，這篇推文旨在幫大家在實操層面對精益有一定的了解。 

在餐飲的世界里最有效的“浪費”應(yīng)該留給顧客，最有效的“節(jié)約”應(yīng)該留給自己。

學(xué)精益不是學(xué)摳門，而是學(xué)會為顧客花該花的錢，留住顧客才是王道。

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本文轉(zhuǎn)載自：勺子課堂 鄧歡歡

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