專訪番禺當(dāng)?shù)匚娜A名人 美食家 探索番禺美食發(fā)展發(fā)現(xiàn)

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2200多年的嶺南文化發(fā)源地之一和著名的“魚米之鄉(xiāng)”，孕育了番禺獨特的飲食文化，促進了美食產(chǎn)業(yè)興旺發(fā)達，讓番禺贏得了“食在廣州，味在番禺”的美稱。那么，究竟何謂“味在番禺”？“味在番禺”的優(yōu)勢和底氣在哪里？如何讓番禺餐飲名片更加響亮、“番禺味道”飄得更遠？記者近日采訪了番禺文化名人、本土知名美食家梁謀。

“味在番禺”當(dāng)之無愧

“我們番禺的美食充分體現(xiàn)了對‘味’的講究，蘊含了地方特點，這個‘味’是當(dāng)之無愧的。”梁謀對于“味在番禺”自有一番見解，這首先與番禺悠久的歷史與燦爛的文化密切相關(guān)。自古以來，番禺廣大農(nóng)村婦女巧思妙手，如種黃豆，黃豆收成時加面粉做成面豉，從黃豆和面粉的比例、發(fā)酵到曬醬料，每一道工序都很講求功夫，從而炮制出面豉蒸豬肉、豉汁蒸盤龍蟮等地道美食。

“味”的背后是番禺獨特的區(qū)域優(yōu)勢。由于地處咸淡水交界的海門水域，產(chǎn)自番禺的魚蝦蟹特別鮮甜。而憑借得天獨厚的農(nóng)作物生長環(huán)境，很多餐桌上的佐料如大石腐乳、南亭切菜、金山頭菜等十分可口，據(jù)史料記載，番禺不乏知名“醬園鋪”，這些前面是銷售、后面是加工的店鋪，至今仍是老一輩番禺人揮之不去的記憶。

此外，“味”的元素非常豐富。譬如以前市橋的“南京”等老字號酒樓都講究不用調(diào)味料用高湯，即用大地魚、豬骨、蝦殼、羅漢果等熬制幾小時成湯，這些湯又可以用在不同的菜肴上，彰顯味之所在。又如小小的蒜頭，既可以切片、切絲，還可以油炸，不同的表現(xiàn)手法使菜肴的口味變化無窮。

化腐朽為神奇的美食底氣

談及番禺打造“食在廣州，味在番禺”名片的優(yōu)勢和底氣時，梁謀將“何柳堂炒牛肉”這個典故娓娓道來：何柳堂不僅是廣東音樂名家，還是個美食家，他專門研究過動植物之間的化學(xué)變化，對于口感很“老”的牛肉，使用木瓜蕊來腌制，這就是嫩肉粉的前身。而何柳堂烹調(diào)出來的木瓜牛肉讓人贊不絕口，成為滿口鮮香的珍饈美饌�！斑@就是番禺歷史上名人琢磨出來的名菜，化腐朽為神奇，這是我們的底氣之一。”梁謀說。

正所謂“一處水土養(yǎng)一方人”，“味在番禺”的優(yōu)勢還體現(xiàn)在番禺的文化含量。番禺地處珠江三角洲腹地，一路走來，不論窮富，對吃都有一定研究。番禺人更是懂得充分利用資源為我所用，就地取材集優(yōu)勢之大成，做出各式各樣的美食，而且不同鎮(zhèn)街各有特色。因此，即便近代下南洋打工的番禺人，腦海里都記得鄉(xiāng)下的美食，這實際上代表了一種記憶，寄托了一種鄉(xiāng)愁。

走傳承和發(fā)展的創(chuàng)新路徑

廣州國際美食節(jié)在番禺連續(xù)成功舉辦了8年，梁謀幾乎不間斷參與其中，見證了每一屆的盛況。在他看來，美食節(jié)的美食愈加豐富，八大菜系、中西美食包羅萬有，各種系列活動繽紛多彩，包容度、融合性非常高。通過舉辦美食節(jié)，不僅拉動了內(nèi)需，還進一步提高了番禺的知名度和美譽度，“食在廣州，味在番禺”這張“金色名片”擦得更亮，推動第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

今年美食節(jié)一大創(chuàng)新在于“一街一品”，全番禺16個鎮(zhèn)街均設(shè)分會場，評選“一鎮(zhèn)（街）一名菜”，分別打造出一道拿手、獨到、創(chuàng)新的特色菜。梁謀對此十分認可，認為這是推動番禺美食文化、推動番禺飲食行業(yè)發(fā)展的手段。他期望美食節(jié)能繼續(xù)將番禺傳統(tǒng)美食文化發(fā)揚光大，同時不斷賦予新的元素，向“高精尖”全面推進，以更加符合現(xiàn)代人的飲食需求，從而增強番禺的餐飲文化自信，助推廣州國際美食節(jié)的影響力走出國門、蜚聲國際。（樊蕓）

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本文轉(zhuǎn)載自：番禺日報

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