名人與徽菜

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　　中國有八大菜系，徽菜是其中之一，它以烹制山珍海味著稱。可以說是每一道傳統(tǒng)名菜都有一個(gè)動(dòng)人和美麗的傳說，這些動(dòng)人和美麗的傳說并不因?yàn)槊�人的消逝而失傳，反而像那色、香、味俱全的佳肴一樣源遠(yuǎn)流長。

　　清燉馬蹄鱉：又稱火腿燉甲魚，它是一道徽州名菜，幾百年來一直是膾炙人口的美味。明初，戶部尚書連心榮曾將皖南山區(qū)的馬蹄鱉進(jìn)貢朱元璋，嗣后便列為貢品。皖南山區(qū)所產(chǎn)甲魚，腹色青白，肉嫩膠濃無泥腥氣，大小似馬蹄，故當(dāng)?shù)胤Q此為馬蹄鱉。選用此優(yōu)質(zhì)原料，配以火腿與火腿骨佐味，加冰糖提鮮，用木炭風(fēng)爐，先用旺火燒開，轉(zhuǎn)用小火細(xì)燉，成熟后原砂鍋上桌，香氣撲鼻， 湯醇膠濃，既是美味又是滋補(bǔ)佳品。

　　徽州毛豆腐：據(jù)說明太祖朱元璋曾食用過此菜。它是用豆腐進(jìn)行人工發(fā)酵，使表面長出一層白色茸毛故稱毛豆腐。豆腐在發(fā)酵中蛋白質(zhì)分解成多種氨基酸，味特鮮。毛豆腐經(jīng)油煎后，外皮色黃，有虎皮條紋，味鮮醇爽口，芳香誘人，有開胃作用，配辣醬佐餐味更美。

　　鳳陽釀豆腐：系明太祖朱元璋的宮廷菜之一。傳說朱元璋乞討度日曾食得此菜，覺得滋味異美。朱登基后，便把家鄉(xiāng)廚師接到皇宮當(dāng)御廚，專做此菜宴請(qǐng)賓客，深得贊賞。做法是將圓形豆腐片中間夾上雞脯肉、豬瘦肉、蝦仁三泥，下油鍋炸成金晃晃、圓滾滾的油果，再澆上糖醋熬成的鹵汁，食之肉嫩脆香，甜酸別致，清爽可口。

　　壽縣大救駕：由安徽壽縣聚紅盛酒館生產(chǎn)，已有千年歷史。相傳趙匡胤奉后周世宗柴榮之命，率兵攻打壽春(今壽縣)，苦戰(zhàn)九個(gè)多月，方才攻下。由于長期苦戰(zhàn)，人疲馬乏。廚師見趙食欲不振，設(shè)法制作一種可口點(diǎn)心，趙匡胤一用而飽，精神大振，后來趙匡胤陳橋兵變，黃袍加身時(shí)，還常常懷念在壽春軍營中吃過的這種圓形糖餅，并稱“真救我駕也”，“大救駕”因此得名，現(xiàn)在的大救駕是用面粉、熟豬油、香油、白糖、桔餅、桂圓、青絲、紅絲、冰糖、生豬油丁、核桃仁、青梅等等配制而成，酥皮千層，油而不膩，色、香、味、形俱佳。

　　廬州小紅頭：產(chǎn)于安徽省廬江縣。其外形如盛開的石榴花。小而圓，大如錢，正中染一紅點(diǎn)，故名“小紅頭”。據(jù)記載清乾隆三十年(1765)春，乾隆皇帝四下江南，時(shí)廬江籍民員陳大化隨駕，一日，食乾隆皇帝賞賜的洗沙宮餅后，覺得甘腴細(xì)膩，味美爽口，膛令廚人仿制，油糖滋潤、香甜酥松，細(xì)膩無渣。冷涼后的小紅頭，用素油炒或炸，味道更佳。

　　方臘魚：又稱大魚退兵將，徽州名菜。徽菜廚師遂農(nóng)民起義英雄方臘智退宋兵而創(chuàng)制，以鱖魚為原料，運(yùn)用炸、溜、蒸的不同烹調(diào)方法制作。菜品造型奇異，鱖魚昂首，張鰭翹尾，大有乘長風(fēng)、破萬里浪之勢(shì)。魚肉片呈番茄紅色，在首尾之間，周圍鑲以蝦蟹、一菜多形味，有香、咸鮮、微酸甜等，另有一番風(fēng)味。

　　包公魚：原名紅酥包河鯽魚�！鞍�河”即合肥包公祠一帶護(hù)城河，所產(chǎn)烏背鯽魚，人稱“包公魚”。1958年毛澤東視察安徽時(shí)，名廚梁玉賜為毛主席做了這道菜，深得贊賞。飯后毛主席親切會(huì)見梁師傅并贈(zèng)送了蘋果。菜品是冷菜，魚經(jīng)醋等調(diào)味和小火長時(shí)間燒燜，骨酥肉爛，入口即化，特鮮，如熱食原鍋上席，揭開封口掀蓋有撲鼻異香。

　　胡志明小菜：蕪湖市傳統(tǒng)小菜之一。即臭豆腐干拌花生米，澆上小磨麻油。1960年越南領(lǐng)導(dǎo)人胡志明去黃山旅游，途徑蕪湖鐵山賓館，品嘗此小菜后，認(rèn)為黑白相間，臭香百?zèng)_，方圓各異，軟脆不均，對(duì)比鮮明，風(fēng)味獨(dú)特。回到北京后，曾多次在毛澤東等人面前提及此菜。不久，鐵山賓館工作人員按照總理辦公室吩咐，專程送去此菜，并被贊美為“真正的天下第一道小菜”，而榮膺為“胡志明小菜”。從此，“胡志明小菜”列于美食譜，出現(xiàn)在國宴上。

　　奶汁淮王魚：淮王魚又稱“鲴王魚”。是鳳臺(tái)、懷遠(yuǎn)、壽縣、鳳陽一帶的特產(chǎn)。相傳西漢淮南王劉安喜食此魚，故名。其做法是先將鮮活淮王魚剖腹，去內(nèi)臟洗凈，魚身兩側(cè)剞柳葉刀花，等鍋內(nèi)豬油燒至七成熱時(shí)，先倒入熱雞湯，再加入魚、豬瘦肉片和調(diào)料。煮后湯濃似奶，魚肉肥嫩細(xì)膩，味道極鮮，“勝似松江鱸魚美”。

　　曹操雞：又稱“逍遙雞”。合肥名菜，相傳曹操屯兵廬州逍遙津，品嘗當(dāng)?shù)厮幧烹u后，回味無窮，于是令廚師仿制，故后人稱“曹操雞”。其制作須選用1 000 g左右仔雞，宰后風(fēng)干，上料油炸，放入20多味中藥和香料制成的鹵湯里鹵制，然后再入原汁鹵缸燜制而成。其皮黃骨酥，白肉細(xì)嫩，有別于燒雞、扒雞。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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