“土味”餐廳受追捧，院子餐飲正在崛起？

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裝修看似土卻很有味道，菜品看著很鄉(xiāng)土卻很講究。近些年，深圳、長沙以及株洲等地的餐飲業(yè)正興起一股“土味”潮流，一批“鄉(xiāng)土風(fēng)”餐廳成為新晉“網(wǎng)紅”，吸引了大批消費者。

這種被餐飲人譽為“院子餐飲”的新模式，到底是怎么回事？

前不久，紅餐網(wǎng)發(fā)布的《曾經(jīng)火爆的農(nóng)家樂，如今大片倒閉！為何人們不再去了？

》在今日頭條等平臺上引發(fā)熱議。

作為“土味”的代表，農(nóng)家樂的衰落讓人唏噓，然而，這并不意味著“土味”就沒有市場了。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）注意到，近年來，一批主打生態(tài)健康、原汁原味的“土味”餐廳悄悄崛起，并持續(xù)受到消費者追捧。

這些餐廳沒有現(xiàn)代化的裝修，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的流程，有些甚至連固定的菜單都沒有，卻在消費升級的浪潮下闖出了一條路！

01.人均100-200元，一批“土味”餐廳受追捧  

黃泥土墻、竹柵欄、紅燈籠、吊掛在屋梁上的臘肉臘魚，堆積擺放的一籃籃土雞蛋、辣椒、南瓜等食材、隨處可見的犁耙、鋤頭、籮筐……各種土氣的農(nóng)家元素組成了一家餐廳，乍一看，宛如農(nóng)家小院和集市的結(jié)合體，這就是近兩年在深圳以“土”走紅的網(wǎng)紅餐廳——農(nóng)耕記。

據(jù)紅餐網(wǎng)了解，農(nóng)耕記主打湖南土菜，其門店鄉(xiāng)土氣息濃厚，菜品價格也比同類店貴30%，卻是當(dāng)?shù)爻隽嗣�的“排隊王”，生意很火�?

△農(nóng)耕記，圖片來源：農(nóng)耕記官方微信

而近年來，像這樣靠“土氣”走紅的餐廳，除了農(nóng)耕記外還有不少，比如湖南的王捌院子、西鄉(xiāng)柴門、三菜一湯、超鮮等。

王捌院子，開在村落里，門店就做成鄉(xiāng)間院落的樣子，炒菜全部用柴火灶，每天的菜單不固定，由當(dāng)天的食材決定……從里到外也是“土氣”十足，可天天竟也人流如織，不預(yù)約甚至根本吃不上。就這樣一家餐廳，人均竟然還在200元左右，簡直不可思議。

△王捌院子俯瞰

超鮮，開在市中心的升級版“農(nóng)家樂”，主打鄉(xiāng)間的湖南“湘野菜”，各種帶泥的農(nóng)家菜、雞、魚等食材全部擺放在前廳，讓顧客看菜下單，在當(dāng)?shù)匾埠芑�，一般到晚上七點左右，所有的菜就基本賣完了，來的晚又沒有預(yù)定的顧客只能剩啥吃啥。

這些餐廳到底怎么回事？

02.土卻不low，3個特色讓顧客心甘情愿買單  

紅餐網(wǎng)深入了解發(fā)現(xiàn)，上述餐廳雖然不盡相同，但在經(jīng)營模式上卻都有3個非常明顯的特色，而這或許也是它們集體走紅的原因，具體如下：

（1）定位細(xì)分到農(nóng)家菜、土菜，主打原汁原味  

和常見的川菜館、湘菜館、粵菜館等地方菜館以及各類快時尚餐廳不同，“土味”餐廳在定位上不會強調(diào)廣義上的菜系類別，而是細(xì)分到“農(nóng)家菜”或“土菜”，客群定位為追求健康、原生態(tài)或是原汁原味土菜的人群。

比如農(nóng)耕記，做的是湘菜，但其品牌定位強調(diào)的卻是“湖南山里菜”，對外宣傳的口徑也是“山里菜，城里賣”。

王捌院子以鄉(xiāng)間院子辦酒席為原型，圍繞“院子文化”下功夫，品牌定位為湖南的“院子菜”。

餐廳的場景和菜品打造會圍繞這個定位進(jìn)行，盡可能做到“原汁原味”。比如，農(nóng)家菜的煙火氣是很多人向往的，為了營造煙火氣，很多門店的菜品都是明火快炒，有條件的甚至?xí)�用上農(nóng)村常用的柴火灶，比如西鄉(xiāng)柴門。

△西鄉(xiāng)柴門內(nèi)成排的柴火灶

（2）食材每日新鮮供應(yīng)，開放式廚房現(xiàn)點現(xiàn)做  

大部分食材原產(chǎn)地搬運，出品強調(diào)新鮮、本味，也是“土味”餐廳的一大特色。與此同時，為了保證菜品新鮮，每天進(jìn)貨的食材有限，“看菜點菜、售完即止”的點餐模式也成為餐廳標(biāo)配。

以王捌院子為例，有知情人士透露，王捌院子的時令菜系從不接受市場采購，基本上都是自家種植的，每天的菜品限量供應(yīng)，售完即止。每天，店員會把的新鮮食材分類整齊地擺在廚房外面，這就是現(xiàn)成的菜單。

△王捌院子團(tuán)隊在益陽挑選新鮮的蘆葦筍

圖片來源：王捌院子官方微信

據(jù)了解，在王捌院子，顧客坐在座椅上是點不到菜的，必須走到廚房，看陳列的食材以及一塊手寫著“今日菜單”的小黑板，才能點菜下單。

點完菜后，店員會直接把食材拿進(jìn)后廚，現(xiàn)點現(xiàn)做，顧客可以通過開放式廚房目睹一切。

△完全開放式的廚房

圖片來源王捌院子官方微信

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 洪君

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