臭肴美食

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　　臭本是人的一種生理感覺，歷來為人們所厭惡。然而，臭也有其美的時(shí)候，在我國食品中有的美食就很臭。

　　北京王致和“臭豆腐”

　　臭豆腐不僅是人們的家常菜肴，在北京還是高級(jí)筵席上的一道名菜。臭豆腐原名叫“青方”，起源于清代康熙八年(1669年)，當(dāng)時(shí)，安徽舉子王致和因進(jìn)京趕考名落孫山欲歸故里，但卻苦于無路費(fèi)回家，只得留京等待下科再考。為維持生計(jì)，幼時(shí)曾做過豆腐的王致和在北京前門外羊肉胡同“安徽會(huì)館”內(nèi)磨制豆腐沿街叫賣。有一年夏天，豆腐賣不出去，剩下很多，王致和又舍不得扔掉，他想起家鄉(xiāng)有將豆腐制作醬豆腐的，但又不知如何做法。他只好將豆腐切成小塊，加上鹽和花椒水封在壇子里。到了秋涼時(shí)，王致和這才想到豆腐塊來。一天，他打開壇蓋，一股臭氣撲鼻而來，再一看，豆腐已長了毛，變成綠色，他好奇地用筷子蘸點(diǎn)嘗嘗，居然異常鮮美，香臭共得，妙不可言。他又送給左鄰右舍嘗嘗，大家食后贊不絕口。從此，王致和的臭豆腐便名揚(yáng)京城。

　　由于王致和官運(yùn)不通，屢試不中，到了康熙十八年，他索性在羊肉胡同開起作坊，掛起“王致和醬園”的招牌，請(qǐng)師招徒，正式做起“臭豆腐”的買賣來了。

　　到了清朝末年，王致和的臭豆腐竟成了慈禧太后的御膳珍品。那時(shí)，御膳房每天都要為老佛爺準(zhǔn)備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐，而且必須是當(dāng)天從“王致和醬園”里買來的新鮮貨，但有時(shí)去晚了，或者趕上“王致和”停業(yè)盤底，那天便買不到新的，太監(jiān)們只好用剩下的頂替。可慈禧為人狡詐，有一次她在進(jìn)膳時(shí)，故意把一粒花椒子暗暗地藏在臭豆腐里面，第二天進(jìn)膳時(shí)，慈禧用銀筷子撥開碟中的臭豆腐一看，她暗地放的那粒花椒子仍然存在，便勃然大怒，將太監(jiān)總管李蓮英罵得狗血噴頭，李蓮英便找那買臭豆腐的太監(jiān)出氣，狠狠地將他鞭打五十。從此，太監(jiān)們只好到“王致和醬園”去求老板開恩行方便。

　　“御用”使臭豆腐身價(jià)百倍，“王致和”店門前有三塊金匾，雕繪龍頭，均系朝廷“御賜”。后來，還請(qǐng)清朝狀元、書法家孫家鼐為醬園題寫了兩副對(duì)聯(lián)：

　　致君美味傳千里

　　和我天機(jī)養(yǎng)寸心

　　醬配龍蹯調(diào)芍藥

　　園開雞跳鐘芙蓉

　　這兩幅對(duì)聯(lián)每句開頭一個(gè)字合起來，便是“致和醬園”。

　　臭豆腐是用上等黃豆制做的，而且有特定的制作工藝，要經(jīng)過制坯(泡豆、磨漿、濾漿、點(diǎn)鹵、成型)前發(fā)酵、腌制、后發(fā)酵等多道工序，整個(gè)過程需要50天左右，它完全不是食品受細(xì)菌污染腐敗發(fā)臭而成的。

　　臭豆腐具有豐富的營養(yǎng)。據(jù)資料介紹，每兩塊臭豆腐中所含的蛋白質(zhì)與一個(gè)雞蛋的蛋白質(zhì)等量，而臭豆腐由于經(jīng)過微生物發(fā)酵，其營養(yǎng)成分更容易被人體消化和吸收，從這個(gè)角度看，它還勝過雞蛋一籌。

　　徽州美味“臭鱖魚”

　　皖南徽州不僅有令人神往嘆絕的自然美景，更有膾炙人口的美食�！俺赭Z魚”就是這些美味佳肴中的上品。

　　據(jù)說，在太平天國以前，徽州名鎮(zhèn)屯溪已是山區(qū)土特產(chǎn)品的集散商埠，外地行商往來，絡(luò)繹不絕。其中，有不少是長江沿岸如貴池、安慶、青陽、望江等地的商販，他們將長江名貴水產(chǎn)鱖魚運(yùn)來屯溪銷售。舊時(shí)由于交通不便，途中要經(jīng)過七八天的挑遠(yuǎn)，才能到達(dá)屯溪。商販們?yōu)榉乐辊r魚腐爛變質(zhì)，往往要灑一些淡鹽，并經(jīng)常翻動(dòng)。這些長途挑運(yùn)到屯溪的鱖魚，雖未腐爛變質(zhì)，但都有了一種特殊的氣味，洗凈后再經(jīng)熱油稍煎，小火細(xì)燒，便發(fā)出一股令人垂涎的芳香，且鮮味透骨。于是徽味中著名的“腌鮮鱖魚”、俗稱“臭鱖魚”便誕生了。近200多年來，“臭鱖魚”一直為食客交口稱贊。

　　現(xiàn)在交通日益發(fā)達(dá)，人們?yōu)榱似穱L這一美味佳肴，便采用加工制作“腌鮮鱖魚”的方法：將新鮮鱖魚放入木桶中，擺一層魚灑層淡鹽水(1 kg水配6－7 g鹽)，魚擺滿后，壓上石塊，每天定時(shí)將魚上下翻動(dòng)一次。保持30 ℃左右的室內(nèi)溫度，經(jīng)過6～7天，魚鰓仍是紅色，魚鱗未脫，魚也沒有變質(zhì)，發(fā)出誘人的氣味，即可烹制食用了。

　　每年冬至前到次年清明節(jié)前后是制作“臭鱖魚”的最佳時(shí)期，“臭鱖魚”生臭熟香，風(fēng)味獨(dú)特。黃山游客途經(jīng)屯溪，在“腌鮮鱖魚”上市季節(jié)，在領(lǐng)略名山勝景、秀美風(fēng)光的同時(shí)，飽飽口福，真乃其樂無窮!

　　金圣嘆與“臭豆腐干”

　　金圣嘆為明末清初的著名文學(xué)評(píng)論家，他批過的《水滸》等六部古典名著，后人稱為“金批六才子書”。他因“哭廟案”牽連而被捕入獄。他一生最愛吃臭豆腐干，在被凌遲處死之前，請(qǐng)獄吏將一個(gè)包得非常嚴(yán)實(shí)的紙包轉(zhuǎn)交其子。這件遺物層層打開后，現(xiàn)出一張紙條，上書“臭豆腐干與花生米同食，有火腿的滋味”作為臨終遺言。這一故事在江南民間廣為流傳。花生米的蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白，多食不會(huì)像大豆那樣產(chǎn)生嗝氣、腹脹、放屁等現(xiàn)象。與臭豆腐干同食，細(xì)細(xì)咀嚼，通過唾液的作用，能綜合成無法形容的“香臭兼?zhèn)洹钡莫?dú)特風(fēng)味，難怪金圣嘆至死對(duì)臭豆腐干還是這樣情有獨(dú)鐘。

 

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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