喜訊！繼廣東推出“粵菜師傅”工程后，山東也推出“魯菜師傅”培訓(xùn)

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繼廣東在2018年推出“粵菜師傅”工程后，山東數(shù)市也推出了自己的“魯菜師傅”培訓(xùn)計(jì)劃，目的就是為了通過培訓(xùn)“魯菜師傅”傳承魯菜文化。目前已有數(shù)市開展相關(guān)免費(fèi)培訓(xùn)，山東的廚友們有福了！

威海：19年便提出“魯菜師傅”培訓(xùn)

2019年9月，威海市人社局、市文旅局聯(lián)合印發(fā)了《“威海魯菜師傅”助力鄉(xiāng)村振興工程實(shí)施方案》（威人社字〔2019〕55號(hào)），通過打造獨(dú)具特色的“威海魯菜師傅”助力鄉(xiāng)村振興品牌工程，促進(jìn)全市城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè)、技能創(chuàng)業(yè)、技能致富，為鄉(xiāng)村全面振興提供人才保障和支撐。

從2019年開始，在威海全市啟動(dòng)實(shí)施“威海魯菜師傅助力鄉(xiāng)村振興”工程，通過“威海魯菜師傅”職業(yè)技能培訓(xùn)、職業(yè)技工教育、職業(yè)技能展示和職業(yè)技能競賽等相結(jié)合的方式，提升威海魯菜烹調(diào)和面點(diǎn)制作技能人才培養(yǎng)能力，完善“威海魯菜師傅”多元化技能評(píng)價(jià)機(jī)制，加大威海特色菜烹調(diào)和特色面點(diǎn)制作等專項(xiàng)職業(yè)能力開發(fā)，提升“威海鹵菜師傅”鑒定評(píng)價(jià)質(zhì)效；通過培養(yǎng)“威海魯菜師傅”人才隊(duì)伍，推出地方特色美食線路，助推鄉(xiāng)村旅游業(yè)發(fā)展。

據(jù)悉，到2022年，威海全市將開展“威海魯菜師傅”培訓(xùn)3000人次以上。

東營：已開展兩期培訓(xùn)，按計(jì)劃進(jìn)行

在今年7月，東營市渤海工匠學(xué)院舉行了首期“魯菜師傅”特色培訓(xùn)計(jì)劃，也是全省“魯菜師傅”特色培訓(xùn)計(jì)劃的第一批。

首期培訓(xùn)內(nèi)容是魯菜典型食材加工與應(yīng)用，以整雞去骨技藝培訓(xùn)為主，課堂設(shè)在東營賓館酒店的一間廚房。蓋如河、顧蘭章作為講師，對(duì)“教室”里的48名學(xué)員傾囊相授。這48名學(xué)員來自東營賓館及部分東城餐飲界的人氣旺店。他們大多在各自供職的單位有著高級(jí)技師、廚師長、行政總廚等頭銜，但是整雞去骨這項(xiàng)魯菜傳統(tǒng)技藝，還是讓不少人開了眼界。

其中，渤海工匠學(xué)院將針對(duì)東營餐飲行業(yè)從業(yè)者開展三至四期的系統(tǒng)化“魯菜師傅”培訓(xùn)。系統(tǒng)培訓(xùn)完成后，將開展幾期特色培訓(xùn)班，例如：結(jié)合史口燒雞，開一期鹵水班；結(jié)合利津水煎包，開一期地方特色面食班�！耙跃哂袞|營特色的非遺項(xiàng)目為引子，打包一系列相關(guān)技能的培訓(xùn)�！�

“魯菜作為中國八大菜系之首，一些經(jīng)典菜式、傳統(tǒng)技藝的傳承保留是非常有價(jià)值的。這次我們開設(shè)‘魯菜師傅’培訓(xùn)班，是在深入挖掘整理我省傳承悠久的魯菜文化傳統(tǒng)和烹飪技藝資源，組織有關(guān)行業(yè)企業(yè)和行業(yè)內(nèi)名廚專家的基礎(chǔ)上開展的，是一期特色品牌培訓(xùn)�！睎|營市公共就業(yè)和人才服務(wù)中心培訓(xùn)科科長、四級(jí)調(diào)研員高士友說。

第二期培訓(xùn)則是在平時(shí)用于拍攝《春良味道》的演播室中舉行，契合政府補(bǔ)貼項(xiàng)目支持企業(yè)自主開展培訓(xùn)的方向。

參與培訓(xùn)的45名學(xué)員中，有40名來自山東藍(lán)海股份有限公司（以下簡稱山東藍(lán)海）旗下的7家酒店，其中絕大多數(shù)學(xué)員是具有一定經(jīng)驗(yàn)的站灶廚師。參與授課的教師，則以山東藍(lán)海內(nèi)部的教學(xué)名師、一線大廚為主。

魯菜典型食材加工與應(yīng)用、魯菜調(diào)味技巧、魯菜初步熟處理工藝，這些科目內(nèi)容是魯菜學(xué)習(xí)必須掌握的，但在講解的菜式當(dāng)中，又有藍(lán)海自己的心思。例如醋燜鲅魚、清汆丸子、酸湯龍利魚等等，都是我們酒店日常提供且銷量比較大的菜品，熟練掌握后具有很強(qiáng)的實(shí)用性�！弊鳛楸敬闻嘤�(xùn)的項(xiàng)目組長，藍(lán)海職業(yè)學(xué)校中餐烹飪系副主任李洪磊介紹。

來自藍(lán)海新悅大飯店的站灶廚師長李磊表示，盡管已經(jīng)在這一行工作了十余年，培訓(xùn)講解的菜式對(duì)他來說也不成問題，但他對(duì)這次培訓(xùn)對(duì)于“魯菜價(jià)值的重塑”特別認(rèn)可。

“這些年粵菜、川菜特別流行，但是很難找到一家專門做魯菜的館子。對(duì)我們年輕一代的骨干廚師來說，‘魯菜到底是什么’，回答這個(gè)問題我們也有些模糊了。舉個(gè)例子，今天做豆腐箱用到的‘大翻勺’，這個(gè)就是魯菜的傳統(tǒng)技藝，別的菜系是用漏勺接住再翻扣回鍋的——這一點(diǎn)許多一線的廚師都不知道的。如果我們自己對(duì)魯菜的價(jià)值沒有明晰的認(rèn)識(shí)，對(duì)魯菜的精髓沒有深入的理解，怎么再去帶徒弟呢？怎么能通過一道道菜品向客人傳遞魯菜文化呢？更談不上對(duì)魯菜的傳承和發(fā)展了�！�

此外，按照相關(guān)文件精神，山東藍(lán)海針對(duì)自身需求組織的此次培訓(xùn)，也是可以按照規(guī)定享受政府補(bǔ)貼的�！皩W(xué)員點(diǎn)單、企業(yè)提單、政府買單”的培訓(xùn)模式，將持續(xù)釋放政策紅利，更多的職工將在政策扶持下實(shí)現(xiàn)職業(yè)技能提升。

淄博：將培訓(xùn)777名“魯菜師傅”

近日，以九轉(zhuǎn)大腸、博山炸肉等12道經(jīng)典及創(chuàng)新魯菜、博山菜為代表的“魯菜師傅”培訓(xùn)班正式開講。淄博計(jì)劃培訓(xùn)777名“魯菜師傅”，為傳承淄博味道儲(chǔ)備人才。

由淄博市人社局、張店區(qū)人社局主辦，淄博職業(yè)教育技能培訓(xùn)協(xié)會(huì)、淄博晟杰職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校承辦的“魯菜師傅”魯菜培訓(xùn)班開班儀式在張店舉行。

根據(jù)著名國家烹飪大師、國家級(jí)大賽評(píng)委蔣玉剛老師的教學(xué)要求，此次培訓(xùn)，淄博晟杰職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校邀請了行業(yè)頂級(jí)的培訓(xùn)講師組成講師團(tuán)。魯菜大師們將現(xiàn)場傳授油爆螺片、博山炸肉、干燒鯧魚、芙蓉蝦仁、滑炒里脊絲、醬爆雞丁、九轉(zhuǎn)大腸、博山燴菜、焦溜魚片等12道經(jīng)典及創(chuàng)新魯菜、博山菜、特色菜的制作要領(lǐng)，讓學(xué)員們系統(tǒng)而又深入地了解魯菜、博山菜的精髓。

此次活動(dòng)針對(duì)個(gè)人免費(fèi)培訓(xùn)，目的是為了打造山東飲食特色品牌，深入挖掘整理魯菜文化和烹飪技藝，計(jì)劃培訓(xùn)777人，分10期完成，分理論知識(shí)培訓(xùn)和技能培訓(xùn)兩個(gè)部分。培訓(xùn)對(duì)象主要是城鎮(zhèn)失業(yè)人員、農(nóng)民工、未就業(yè)的大學(xué)生、貧困人口和失業(yè)職工等。培訓(xùn)結(jié)束后，學(xué)校為培訓(xùn)考核合格的學(xué)員頒發(fā)中式烹飪師崗位技能資格證書。

培訓(xùn)下一步還將進(jìn)入社區(qū)單位，將魯菜傳統(tǒng)名菜烹飪方法和制作工藝傳授給各區(qū)縣的廚師。

除以上數(shù)個(gè)城市外，濟(jì)寧汶上縣也確定了適合當(dāng)?shù)厍闆r的“魯菜師傅”特色培訓(xùn)，切實(shí)加強(qiáng)“魯菜師傅”技能人才培養(yǎng)和質(zhì)量的提升，打造地方特色美食文化品牌，為全縣就業(yè)創(chuàng)業(yè)工作服務(wù)。

不難看出，“魯菜師傅”工程也將逐步發(fā)展起來，免費(fèi)的傳統(tǒng)廚藝培訓(xùn)，不僅是促進(jìn)廚師就業(yè)創(chuàng)業(yè)難得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，更是傳承魯菜的好方法。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅廚網(wǎng)

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