渝菜大師陳波：唯有做美食能讓我找到成就感

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中國(guó)食品安全網(wǎng)訊（周林） 10月15日下午，筆者來到了重慶市江北區(qū)五里店大灣南方上格林小區(qū)，走進(jìn)小區(qū)綠樹成蔭，叢林之中的鋒味云餐館清靜雅致，在這里隱藏著一位“渝菜大師”，這位“渝菜大師”陳波正是這家餐館的老板之一。

說到“大師”首先讓筆者聯(lián)想到的是白發(fā)、長(zhǎng)須、穿著一身白色長(zhǎng)衫或短打的宗師形象。筆者見到陳波時(shí)，為之一驚，今年39歲的他是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的帥哥，初次見面，給人一種朝氣蓬勃的感覺，跟印象中傳統(tǒng)的廚師形象不一樣。

陳波在廚房

陳波算得上年輕有為，在餐飲領(lǐng)域成績(jī)斐然，1998年，陳波畢業(yè)于四川南充商業(yè)技術(shù)學(xué)校，先后擔(dān)任重慶市烹飪協(xié)會(huì)渝菜孵化委員會(huì)副主任、重慶市職業(yè)技能競(jìng)賽專家評(píng)委、潘戀國(guó)家級(jí)技能大師工作室培訓(xùn)部主任，同時(shí)還是重慶市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院客座教授、重慶長(zhǎng)江烹飪學(xué)�？妥�教授、重慶油茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人、重慶烹飪大師、注冊(cè)中國(guó)烹飪名師、重慶市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)芦@得者。

涉足餐飲20年，靠學(xué)拉面起家

20年前，陳波和其他同行一樣，是一個(gè)剛出道的小廚師，做出來的菜色香味很普通。經(jīng)過20年艱苦奮斗，不斷鉆研和學(xué)習(xí)，他的廚藝突飛猛進(jìn)，達(dá)到了爐火純青的程度，成為業(yè)界公認(rèn)的“大師”。

當(dāng)被問及父母和家族成員中是否有人從事餐飲行業(yè)時(shí)，陳波表示完全沒有，他當(dāng)時(shí)走上餐飲崗位是出于謀生，是為了一技之長(zhǎng)。他清晰地記得，當(dāng)時(shí)他是從學(xué)拉面起家的，相對(duì)于做菜，做拉面要純粹得多，但拉面技術(shù)是一門絕活，甚是考驗(yàn)一個(gè)人的技藝。陳波稱，當(dāng)初學(xué)拉面有很多原因，首先他認(rèn)為拉面技術(shù)是一項(xiàng)傳統(tǒng)的手工藝，亟需保護(hù)，其次拉面技術(shù)是傳統(tǒng)文化的一部分，因此，他愿意成為拉面技術(shù)的傳承人，從學(xué)拉面開始。陳波回憶，“那時(shí)候?qū)W習(xí)做拉面很苦，每天在面館打工，凌晨四五點(diǎn)就要起床發(fā)面，我給師傅打下手，那種寄人籬下的滋味不好受，我是飽含淚滴，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)兩年的忍辱負(fù)重，我的拉面手藝逐漸嫻熟了，現(xiàn)在閉著眼睛也能把拉面拉成絲，顧客吃起來也覺得很有嚼勁，紛紛贊不絕口。那時(shí)的我已經(jīng)有了成就感，我當(dāng)時(shí)眼睛都濕了。我每天趁同事們都在休息的時(shí)候一個(gè)人在廚房練習(xí)，每天堅(jiān)持三個(gè)小時(shí)，這種狀態(tài)持續(xù)了兩年，算起來面粉都用了幾噸�！笨吹贸鰜恚�陳波之所以能夠取得今天的成就，完全是自身努力的結(jié)果，再就是依靠在餐飲方面的天賦。

陳波做的“璧山兔”

陳波的經(jīng)歷很勵(lì)志，他出身農(nóng)村，沒有背景，沒有學(xué)歷，一步步艱難地行走，雖然苦但他感覺很充實(shí)，對(duì)未來生活充滿了向往，不卑不亢，沒有抱怨，他堅(jiān)信天道酬勤。雖然收入低，還是選擇了這個(gè)行業(yè)，陳波并不認(rèn)為今天所取得的成就是靠天賦，他說早年學(xué)廚的人很多，競(jìng)爭(zhēng)很大，加上廚師行業(yè)工資收入低，曾幾度想過要放棄。收入低，糊口都難何況養(yǎng)家，陳波獨(dú)自在大城市生活，減去每個(gè)月的生活費(fèi)和房租，所剩無幾。一次，家里急需用錢，問他要錢，他搗鼓半天也拿不出來，他的父親動(dòng)氣說：“你還是轉(zhuǎn)行吧，這年頭什么掙錢做什么，當(dāng)廚師有什么前途，一輩子待在廚房里聞?dòng)蜔煟�又掙不到錢！”“我就是乞討，也不會(huì)轉(zhuǎn)行，我轉(zhuǎn)行做什么，我在這個(gè)行業(yè)堅(jiān)持了這么久，轉(zhuǎn)行就意味著從零開始。”陳波負(fù)氣跑出了家門。

經(jīng)過一番波折和彷徨后，陳波毅然決然要將餐飲進(jìn)行到底，真正做到干一行愛一行，愛一行鉆一行，他對(duì)“好廚師”的定義是要一輩子熱愛廚師這個(gè)工作，只有真正熱愛才能炒出好菜，是不是好廚子是食客的味蕾?zèng)Q定的，要用心，用心做出來的菜不會(huì)差，用心做出來的菜，食客也是能夠感受得到的，這是他對(duì)“好廚師”的理解。

陳波做的“晶瑩透剔”

當(dāng)被問及渝菜和川菜的本質(zhì)區(qū)別時(shí)，陳波說渝菜文化是重慶碼頭文化延伸出來的，川菜和渝菜本質(zhì)上的區(qū)別是兩地文化上的差異，體現(xiàn)在烹飪技術(shù)上的不同，陳波表示，渝菜實(shí)際上是多個(gè)歷史時(shí)期文化的融合發(fā)展，如歷史上的“湖廣填四川”，還有民國(guó)時(shí)期的陪都文化，很多外地文化與重慶土著文化的融合，形成了今天的渝菜，簡(jiǎn)而言之，渝菜融合了其他地方的飲食文化和元素。

陳波現(xiàn)場(chǎng)展示了一套完整的蒙眼拉面絕活，拉面像頭發(fā)絲那么細(xì)，筆者想若非千錘百煉之功，絕無這般火候。

責(zé)任擔(dān)當(dāng)與對(duì)行業(yè)的期許

陳波作為重慶油茶非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，他說重慶油茶作為一項(xiàng)特色美食、一項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是亟需保護(hù)的。陳波有責(zé)任和使命將重慶油茶文化發(fā)揚(yáng)光大，他也切實(shí)采取過一些措施，如在一些美食活動(dòng)上展示重慶油茶文化，通過還原油茶傳統(tǒng)手工技藝展示油茶文化，起到推廣和保護(hù)重慶油茶的目的。

陳波作為重慶商務(wù)職業(yè)學(xué)院等多家高校的客座教授，他不認(rèn)為這是榮耀，他反而認(rèn)為身上的擔(dān)子更重了。當(dāng)問及教學(xué)生和做菜哪項(xiàng)工作更有成就感時(shí)，陳波表示，兩項(xiàng)工作都有成就感，只要做出來的菜讓顧客滿意，只要能桃李滿天下，能夠開花結(jié)果，就是他最大的榮耀。

陳波在教學(xué)生

近期，多部門發(fā)出抵制餐飲浪費(fèi)的號(hào)召，陳波有他的看法，他說目前餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象普遍嚴(yán)重，他希望越來越多的餐館提供小份菜，抵制餐飲浪費(fèi)，提倡打包。當(dāng)提到食品和食材安全時(shí)，陳波表示應(yīng)該加強(qiáng)食品安全監(jiān)督和檢查力度。他表示，自己的餐館廚房?jī)?nèi)無論是衛(wèi)生還是食材進(jìn)貨渠道嚴(yán)格把關(guān)，自己親自挑選食材，在做菜的過程中，沒有使用任何增色增香的添加劑，使用有害食材不僅害了別人，也害了自己。對(duì)于市場(chǎng)上那些不良商販，陳波深惡痛絕。就食品安全和抵制餐飲浪費(fèi)，他將以身作則，希望能影響到身邊的同行。

對(duì)于重慶餐飲行業(yè)現(xiàn)狀，陳波有他的想法，他希望將傳統(tǒng)的東西一直傳承下去，為此，他決定鼎力前行。未來的路還很長(zhǎng)，陳波表示他并沒有忘記初衷，并沒有因?yàn)檫@些光環(huán)迷失自己，他決定永遠(yuǎn)保持一顆學(xué)習(xí)的心，向同行學(xué)習(xí)，向那些真正的大師學(xué)習(xí)，只有這樣取長(zhǎng)補(bǔ)短，才能夠彌補(bǔ)自己的不足，從而走得更遠(yuǎn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)食品安全網(wǎng)
https://www.cfsn.cn/front/web/site.shengnewshow?sjid=22&newsid=48645

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