主打河豚飲食的餐廳主廚告訴你不用拼死也能吃河豚

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“好吃的魚，一定不能落下河豚。蘇軾一句“食河豚而無百味”，道盡了河豚的極致鮮美。”

魚中之王

好吃的魚，一定不能落下河豚，更何況還沒有吃過。

最早對(duì)河豚有所了解，是因?yàn)樽x了汪曾祺《四方食事》里的一個(gè)小故事。故事講江陰正街上有一家飯館，專門做河豚。河豚有毒，為了讓客人放心，店家就專門做了一塊木板，用來刷印單子，說如果有人在店里吃河豚中毒而死，主人可以償命。也為此，汪曾祺在江陰待了兩年都沒有吃過河豚，他將此視為人生的憾事。他還提到，讀高中一年級(jí)時(shí)，江陰鄉(xiāng)下出了一件“謀殺親夫”的命案，毒死親夫的東西，正是一條煮熟的河豚；涉案的男人和女人被拉到市場(chǎng)槍斃，汪曾祺還記得，那天街的兩旁有很多人圍觀，男人是個(gè)黑臉的麻子。

河豚，在古代被稱為鰒魚，它的歷史最早可以追溯到《山海經(jīng)》，書里記載，4000多年前的大禹時(shí)代，長(zhǎng)江下游沿岸的人們就吃河豚，而且“食之殺人”�，F(xiàn)在我們已經(jīng)知道河豚有毒是因?yàn)槠潴w內(nèi)含有一種生物堿，是自然界中所發(fā)現(xiàn)的毒性最大的神經(jīng)毒素之一，曾一度被認(rèn)為是自然界中毒性最強(qiáng)的非蛋白類毒素，能夠迅速作用于神經(jīng)末梢和神經(jīng)中樞，引起神經(jīng)麻痹而致死亡。而且，河豚含毒的部位比較復(fù)雜，包括卵巢、肝臟、血液、鰓，甚至皮、肉等都含有毒性，所以處理起來也麻煩。

即使如此，這并不影響古往今來許多小文和故事，講述河豚的味道如何鮮美。最知名的就是蘇軾的《惠崇春江曉景》：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿遍地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)。”錢鍾書后來對(duì)這首詩進(jìn)行了分析，說這首詩前三句在寫惠崇畫里的事物，末句寫蘇軾心里的想象。宋代多以蔞蒿、蘆芽和河豚同煮，蘇軾看到這些物品，自然就想到了河豚，“鴨在惠崇畫中，而河豚在蘇軾意中”。蘇軾還有一句話，“食河豚而無百味”，算是對(duì)河豚美味的極致推崇。

河豚究竟為何如此鮮美？“食物的鮮味源于自然界中的20種氨基酸，河豚目前能測(cè)出體內(nèi)含有18種氨基酸，其中谷氨酸的含量是淡水魚類中最高的，味鮮就自然而然了。” 中國(guó)漁業(yè)協(xié)會(huì)河豚分會(huì)的秘書長(zhǎng)王常玉告訴我，河豚以紅鰭東方鲀最鮮，是魚類中脂肪含量最低的一種，被譽(yù)為“魚中之王”。目前發(fā)現(xiàn)的河豚種類有將近200種，常見的有40種，日本規(guī)定可食用的是22種。這22種里面分為皮可食用和皮不可食用，而22種以外的很多河豚是全身帶毒的�！斑@些魚的外觀都很相似，但如果沒有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，很難區(qū)分清楚，所以民間經(jīng)常發(fā)生這種事故�！�

▲ 一只可愛的河豚

王常玉說，目前國(guó)內(nèi)規(guī)定可食用的河豚只有兩種，一種是紅鰭東方鲀，一種則是暗紋東方鲀。 實(shí)際上，在國(guó)內(nèi)，一直到2016年，禁食河豚的政策才被取消。1990年，因?yàn)楹与嘀卸臼录�多次發(fā)生，由衛(wèi)生部發(fā)布施行的《水產(chǎn)品衛(wèi)生管理辦法》第三條明確規(guī)定：“河豚魚有劇毒，不得流入市場(chǎng)，應(yīng)剔出集中妥善處理�！蓖醭Ｓ窀嬖V我，政策的解禁是建立在河豚馴化成功的基礎(chǔ)上的。 “河豚的毒素主要來自餌料和遺傳，河豚身體呈垂體形狀，在水里阻力比較大，只能吃一些貝類生物，這是其毒素的重要來源�？茖W(xué)家們將野生的河豚捕獲，不斷地改變它的餌料結(jié)構(gòu)和生活環(huán)境，經(jīng)過三代馴化之后，可以保證河豚是無毒的�！�

大眾口味

想吃河豚，自然會(huì)想到“河豚之鄉(xiāng)”揚(yáng)中，春天的時(shí)候，生活在海里的河豚會(huì)進(jìn)入淡水江河產(chǎn)卵，從長(zhǎng)江口往上游200多公里，就洄游到了揚(yáng)中。據(jù)說全國(guó)90%以上的河豚都從這里的水產(chǎn)品交易市場(chǎng)進(jìn)行中轉(zhuǎn)。當(dāng)?shù)赜袃删渌自�，一是“河豚不毒揚(yáng)中人”，二是“村村有高手，戶戶燒河豚”。我讀書的時(shí)候有個(gè)同學(xué)家就在揚(yáng)中，她總是給我們描述家里是如何燒河豚的。她說，揚(yáng)中燒河豚，最好的搭配是用南苜蓿，將其翠綠欲滴的嫩芽掐下來跟河豚一起燒，味道清新又香濃，人間美味。 關(guān)于如何去除河豚的毒，因?yàn)椴簧茝N藝，她也僅是看過家里人的操作，只大致知道要放血、去掉一些內(nèi)臟之類，具體卻講不明白。但她所講河豚的味道在那些年里切切實(shí)實(shí)地留在了我們四人窩住的小寢室里。

因?yàn)闀r(shí)間的原因，我們此行沒有去揚(yáng)中，而是到了北京一家叫“天正河豚”的餐廳。這是一家專門主打河豚飲食的餐廳，既有日式生魚片的做法，也有中式的紅燒手段。王常玉是這家餐廳的創(chuàng)始人。餐廳的主廚王成濤曾經(jīng)跟日本的師傅學(xué)廚，全憑自學(xué)能說上一口流利的日語。王成濤是山東人，原本是魯菜師傅，燒得一手好的膠東海鮮。

王成濤告訴我，2005年他突然想學(xué)日本料理，就辭職去了北京一家日本餐廳，從最基本的打雜做起。聽著就很有勇氣。本來他只是想過來看一看，但很快被日本廚師的認(rèn)真以及耐心教授的行為所感染�！叭毡編煾刀疾槐Ｊ�，只要你表現(xiàn)出來學(xué)習(xí)的欲望，他們都會(huì)滿足你，連醬汁的配方比例都會(huì)告訴你�！蓖醭蓾�說，“那時(shí)候看師傅做菜，想去問問題，不會(huì)說也聽不懂，廚房里就只有一個(gè)翻譯，不可能天天圍著你轉(zhuǎn)，我就用手比畫，一個(gè)單詞一個(gè)單詞往外蹦，晚上回去再把聽到的詞記下來，慢慢就可以交流了�！�

王成濤邊聊邊開始處理一條已經(jīng)殺好的河豚。學(xué)日料之前，他對(duì)河豚就不陌生，他老家在煙臺(tái)，鄰居是漁民，出海捕魚總能撈到一兩條，會(huì)找有經(jīng)驗(yàn)的老漁民處理完后分給他家。“那時(shí)年紀(jì)小，完全不知道河豚有毒，現(xiàn)在想來反而有些后怕�！蓖醭蓾�料理魚，用的是跟日本師傅學(xué)來的方法，被稱為“關(guān)東二十一刀”，這是分解河豚最謹(jǐn)慎規(guī)矩的料理手法。“雖然國(guó)內(nèi)吃的兩種河豚已經(jīng)被馴化，但為了以防萬一還是堅(jiān)持這樣的刀法。國(guó)內(nèi)對(duì)河豚的處理都是按照當(dāng)?shù)氐姆绞絹�，不成系統(tǒng)，這個(gè)方法比較安全。”王成濤說。

在日本，做河豚的廚師都是取得了相應(yīng)的料理許可執(zhí)照，餐廳再去聘請(qǐng)，如果沒有執(zhí)照，政府是不允許售賣的�？既�執(zhí)照大概需要花費(fèi)5年時(shí)間，首先要做的就是辨識(shí)30多種河豚，辨別時(shí)間不超過15秒。然后辨識(shí)河豚內(nèi)臟，還要將內(nèi)臟一一解剖，分別處理。而且執(zhí)照只在所發(fā)地區(qū)有效，到了其他縣，要重新參加那個(gè)縣的考試，且隨時(shí)執(zhí)照可能被吊銷�！拔覀兏�著學(xué)習(xí)時(shí)，只有做河豚師傅是不讓我們上手的，他在那邊殺魚，我們就空著手跟著比畫。”

攝影師蔡小川在一旁道出了一個(gè)他的困惑。他有一年在揚(yáng)中吃了一道河豚，吃到河豚皮的時(shí)候，朋友讓他將皮反過來卷起一口放進(jìn)嘴里，不能咀嚼直接咽下去，他照樣做了，卻實(shí)在覺得噎得慌。王成濤聽完笑了，他告訴我們當(dāng)?shù)刂�所以這么做，是因?yàn)楹与嗟耐馄ざ际怯泊�，即使烹飪了也沒有辦法軟化�！叭ゴ藤M(fèi)工又費(fèi)時(shí)，可能才有了養(yǎng)胃的說法�！蓖醭蓾�給我們現(xiàn)場(chǎng)演示了去刺，果真不容易，河豚的皮由兩部分組成，一部分是跟刺黏連的一層細(xì)皮，一部分則是跟魚肉相連。要想將兩層分開，必須在河豚的尾處劃上一刀，開出一個(gè)口子固定在案板上，然后從口子處用專門的處理刀慢慢往后刮，稍微不注意就會(huì)將皮切破，影響美觀和口感。 “現(xiàn)在我們有專門的工具來去皮，不過國(guó)內(nèi)很多地方都沒有�！�

河豚生魚片對(duì)刀工要求很高。河豚肉質(zhì)偏硬，片得厚，嚼不動(dòng)；如果薄了，又不成形，不好擺盤。所以必須要找到它的紋理才行，還要用特制的刀。我想到片魚時(shí)王成濤手里那把河豚刀，長(zhǎng)而尖，刀刃極為鋒利�！�1000塊錢能買一把挺好的料理普通生魚片的刀，河豚刀卻不見得能買到好的。”王成濤說。

王成濤告訴我們，按照日式吃法，吃河豚在料理順序上有固定講究。河豚刺身晶瑩剔透，通常作為頭菜上桌，意為“淡中取鮮”；接著是炸魚骨，有肉汁鎖在其中，酥滑帶香；然后是魚火鍋，食材用清水煮還原本味，涮魚骨的水還可以做成魚粥，匯合了河豚料理過程中的所有鮮味，鮮到了極致。 因?yàn)橛星懊娴闹�識(shí)普及，刺身上來的時(shí)候，我已經(jīng)沒了懼怕的感覺，趕緊夾了一塊肉。肉切得很薄，晶瑩剔透，蘸上店里特制的醬料，覺得嚼勁十足，入口清涼。

▲切成魚片的河豚，很有嚼頭

搭配日本的橙醋來吃，口感更好，是最傳統(tǒng)的吃法。王成濤說，橙醋制作工藝非常復(fù)雜，要將青橙剝皮，橙肉背陰晾曬幾日，壓榨出汁，與醬油混合，加入昆布和鰹魚干，釀上半年左右。過程很費(fèi)功夫，但最能襯托河豚的鮮味。日本的高級(jí)河豚料理店都會(huì)特制自己的橙醋，在店里能夠看到貼著各種制作年份的儲(chǔ)存罐，“一般是從釀制最久的一罐開始食用。不過，因?yàn)槌杀靖�，現(xiàn)在東京只有幾家還保留著自釀醬汁的傳統(tǒng)”。

日本這種清冷的吃法并不適合于所有客人，很多人會(huì)覺得日式的做法過于清淡。剛開始王常玉還會(huì)告訴客人，河豚的味道是需要品的，首先你需要有個(gè)良好的味蕾；如果你吃慣了麻辣燙、四川菜，喝碳酸飲料或烈酒，恐怕河豚就很難滿足你的味蕾了。“吃河豚就像品紅酒。初學(xué)者覺得沒有什么特別的，當(dāng)你真正了解，就會(huì)經(jīng)常想起，甚至想念，這就是河豚的魅力�！�

后來，他開始換一種思維，覺得一種食材還是應(yīng)該適應(yīng)大眾的口感和愛好。于是去各地采風(fēng)，學(xué)習(xí)不同的做法。王常玉發(fā)現(xiàn)，福建地區(qū)會(huì)把河豚做成醬香味、香辣味；揚(yáng)中則是用油料理，油放得多，以此來激發(fā)河豚的香味。我想起在潮汕時(shí)，當(dāng)?shù)厝烁�我講河豚的吃法，那是另一套價(jià)值觀念。潮汕人吃河豚，與揚(yáng)中恰恰相反，春天是不能吃的，他們認(rèn)為，河豚最毒的是卵巢，春天是魚的產(chǎn)卵季節(jié)，所以到農(nóng)歷六月中旬開始吃。香辣的做法很簡(jiǎn)單，把河豚內(nèi)臟摘除干凈，熱鍋下豬油，將紅辣椒爆香，倒入河豚，加入雞湯翻炒幾下，加入辣椒醬、魚露、芹菜段等，蓋上燒鍋蓋，四分鐘即可出鍋，有點(diǎn)像川菜的做法。

王常玉等人在各種做法中，努力找一個(gè)更適合大眾口味的方法�！�2016年禁食河豚的政策取消后，全國(guó)范圍內(nèi)開了許多河豚店，現(xiàn)在基本都死掉了。原因很簡(jiǎn)單，大家都覺得河豚是個(gè)新鮮食材，打著‘拼死吃河豚’的噱頭，但食客來了一次就不來第二次了。能有回頭客歸根結(jié)底還是要好吃。那我們就得在食材的做法上研究得更透一些，如何提升口感，又能色香味俱全�！蓖醭Ｓ裾f。不同品種、不同環(huán)境飼養(yǎng)下的河豚肉質(zhì)和口感差別都很大，他們也在判斷什么樣的河豚適合做中餐，什么樣的適合西餐或者日料料理。不過為了滿足大家的好奇心，在店里點(diǎn)了河豚之后，餐廳還是會(huì)將魚缸里的活河豚撈出來，讓食客們將鼓成球的河豚拿在手里，感受一把刺激。

王成濤給我們端上了中式做法的兩道河豚。一道紅燒，一道白汁，看起來都是湯汁濃郁。尤其是白汁那份，湯汁像牛奶一樣，聞著都香氣撲鼻。蔡小川給我盛了一碗，自己卻在一旁拍照，我喝著湯，為他惋惜沒在熱氣騰騰的時(shí)候?qū)�湯喝掉�?strong>處理過的河豚皮尤其讓人印象深刻，膠質(zhì)黏稠，入口即化，絲毫不亞于一碗好魚膠留下的口感。白汁是對(duì)揚(yáng)中做法的改良，揚(yáng)中做河豚會(huì)將湯燒到接近發(fā)干，王成濤保留了更多的湯汁，使得白汁河豚看起來更像一道湯菜，能吃肉又能喝湯，在北京寒冷的冬天，胃里也生出絲絲溫暖。

河豚的鮮美也在這道白汁河豚中體現(xiàn)得淋漓盡致。我問王成濤湯里放了什么秘密東西，才讓湯如此濃郁。王成濤說沒有什么特別的作料，只是在魚燒熟的時(shí)候放了鹽、胡椒粉，加了一點(diǎn)點(diǎn)雞精，白汁河豚也不適合勾芡，會(huì)糊嘴。秘密還是藏在油和火候里，王成濤做河豚用的是鮮榨的菜籽油，沒有經(jīng)過色拉油那么多的工序處理，能保證湯的濃稠，烹飪時(shí)再加入一些豬油，火候卻是最重要的�！爸攸c(diǎn)在熗鍋時(shí)的溫度和時(shí)間，但這是個(gè)秘密�！蓖醭蓾�笑而不語。

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本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)美食 小笨王珊

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