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火鍋菜品趨勢報告:今冬最流行這6種菜!

2020年10月23日  轉載自:火鍋餐見 小倩

第2頁(共2頁):今冬火鍋菜品的4個機會點把“鮮”做到極致:鮮切肉、海鮮、鮮鴨血/鴨腸

內(nèi)容摘要:火鍋旺季將到,又到菜單更新的時候,你知道哪些菜品在火鍋店賣得最好嗎?今冬火鍋菜品有哪些流行趨勢?近期,餐見君對100多位火鍋老板展開問卷調(diào)查,并拆解了海底撈、湊湊、巴奴、蜀大俠、大龍燚、小龍坎6大...
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今冬火鍋菜品的4個機會點  

把“鮮”做到極致:鮮切肉、海鮮、鮮鴨血/鴨腸  

分析發(fā)現(xiàn),鮮切牛羊肉 逐漸成為整個火鍋市場的主流菜品。

海底撈的鮮切牛肉獲網(wǎng)友高票推薦,巴奴北京門店上新鮮切羊肉,大龍燚主推鮮切吊龍伴......

除了鮮切肉,各大火鍋店都開始在“鮮”字上下功夫:

從海底撈的葷菜系列可以看出,除了牛羊肉,就屬丸滑類、海鮮河鮮類數(shù)量多了;

巴奴主打菜里,多數(shù)都以“鮮”為賣點,“鮮鴨血”、“鮮鴨腸”、“井水豆芽”等。

蜀大俠“一帥九將”中,手撕毛肚突出“屠場水牛鮮毛肚,當天現(xiàn)送”;冰川鵝腸是“鮮鵝腸0度冰球鎖鮮”;

大龍燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鵝腸、鮮切吊龍“,文案都突出“鮮”,比如宰場直供,每日限量、現(xiàn)取鵝腸。

餐見君建議,可以在門店適當增加鮮切肉類產(chǎn)品及鮮活海鮮,與此同時,盡可能讓顧客看得見,打造明檔展示。

養(yǎng)生類食材受關注:有機、綠色、原產(chǎn)地    

今年,“健康養(yǎng)生”是火鍋行業(yè)的一大現(xiàn)狀。

仔細研究巴奴的十二大護法,發(fā)現(xiàn)天然原料制作、自然生長、天然牧場飼養(yǎng)等字眼被提及,還有100%純蝦肉制作的蝦滑,可以看出,品質(zhì)、健康符號被不斷強化。

在蜀大俠的菜單上,具備養(yǎng)生保健的竹筍被單獨放出來,強調(diào)高纖維、助消化,是麻辣火鍋的經(jīng)典搭檔。

在大龍燚的新品里,有道菜叫仔姜肉丸,迎合了中國人“冬吃蘿卜夏吃姜,一年四季都健康”的習俗。

把綠色有機養(yǎng)生的產(chǎn)品,搬上火鍋餐桌,讓端著保溫杯泡枸杞的年輕人,多少會有點心理安慰。

甜品、飲品走紅:鮮榨果汁,自制奶茶  

越來越多的火鍋店,不僅將菜品局限于傳統(tǒng)火鍋菜,而是根據(jù)消費客群年輕化,將目光放在了甜品或者飲品的開發(fā)。

海底撈即將上新的“秋谷果香”系列就有5款,品種和顏值都非常在線。

湊湊的菜單上,爆款飲品就有4款,畢竟這是湊湊發(fā)家的產(chǎn)品,幾乎桌桌必點。

前不久,餐見君在成都采風時,深切感受到,自制飲品和甜品免費吃 成為了火鍋店主流,顏值口感都可以和專門的蛋糕店媲美。

大龍燚酒水飲料類的新品就有4款:白香果汁、酸香馬蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。

在火鍋菜品同質(zhì)化的當下,或許可以在甜品、飲品、小吃上面尋找機會點。例如在冬季,可以上新溫熱飲品,如豆?jié){、冰糖雪梨、乳制品等。

創(chuàng)意類食材更圈粉:高顏值、強互動  

盤點發(fā)現(xiàn),火鍋菜品的呈現(xiàn),越來越注重互動性,讓顧客不僅僅口感消費,還有文化消費,場景消費,服務消費等。

湊湊堪稱火鍋屆的“搭配鬼才”,始終走在創(chuàng)新的前端,主推產(chǎn)品:QQ企鵝丸、飛魚籽墨魚滑”,都掀起打卡熱潮。

再比如三文治,魚肉和蔬菜在涮菜中我們司空見慣,但他倆結合起來的美味,卻鮮少人試。

而且現(xiàn)在各種手剪系列受追捧,和食客有互動的產(chǎn)品更容易被嘗試。

所以設計菜品時,適當?shù)卦鰪娪^賞性,趣味性,可以給消費者驚喜感,從而引發(fā)傳播欲望。

最后  

這次對菜品的調(diào)查中,餐見君還發(fā)現(xiàn)一些共同點,比如菜單的更換周期,大多數(shù)火鍋店都是兩個月、三個月、一季度的頻率。

也有老板反饋,“上新品沒有明確周期,在抖音或別的店看到新品,或是應季食材,隨時更新菜單”。

其中,也會有每個月都會上新品的情況,比如巴九門火鍋店的方式是每月查看菜品銷量,后三位的淘汰,相應增加三款新品。

當被問到食材的采購痛點時,老板們大吐苦水:采購價格波動大,利潤空間越來越;三四線城市物流成本太高;產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定;找不到供應源頭,有中間環(huán)節(jié)。

再比如,鮮鴨血的保質(zhì)期太短,年底不好備貨,好食材往往產(chǎn)地有限,價格不菲,小品牌沒有議價權等?傮w集中在渠道、價格和品質(zhì)方面。

此外,餐見君注意到,不少連鎖品牌在各地區(qū)的菜單以及主推菜品都不一樣,都做了因地制宜的調(diào)整。

同時,像今年大火的小盤(份)菜、尤其在川渝地區(qū)非常熱門的鹵味,也開始蔓延到更多的火鍋店。

希望以上分析總結,能為各位火鍋老板的菜品研發(fā)提供幫助。

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本文轉載自:火鍋餐見 小倩

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