紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷(xiāo)招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
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今冬火鍋菜品的4個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)
把“鮮”做到極致:鮮切肉、海鮮、鮮鴨血/鴨腸
分析發(fā)現(xiàn),鮮切牛羊肉 逐漸成為整個(gè)火鍋市場(chǎng)的主流菜品。
海底撈的鮮切牛肉獲網(wǎng)友高票推薦,巴奴北京門(mén)店上新鮮切羊肉,大龍燚主推鮮切吊龍伴......
除了鮮切肉,各大火鍋店都開(kāi)始在“鮮”字上下功夫:
從海底撈的葷菜系列可以看出,除了牛羊肉,就屬丸滑類(lèi)、海鮮河鮮類(lèi)數(shù)量多了;
巴奴主打菜里,多數(shù)都以“鮮”為賣(mài)點(diǎn),“鮮鴨血”、“鮮鴨腸”、“井水豆芽”等。
蜀大俠“一帥九將”中,手撕毛肚突出“屠場(chǎng)水牛鮮毛肚,當(dāng)天現(xiàn)送”;冰川鵝腸是“鮮鵝腸0度冰球鎖鮮”;
大龍燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鵝腸、鮮切吊龍“,文案都突出“鮮”,比如宰場(chǎng)直供,每日限量、現(xiàn)取鵝腸。
餐見(jiàn)君建議,可以在門(mén)店適當(dāng)增加鮮切肉類(lèi)產(chǎn)品及鮮活海鮮,與此同時(shí),盡可能讓顧客看得見(jiàn),打造明檔展示。
養(yǎng)生類(lèi)食材受關(guān)注:有機(jī)、綠色、原產(chǎn)地
今年,“健康養(yǎng)生”是火鍋行業(yè)的一大現(xiàn)狀。
仔細(xì)研究巴奴的十二大護(hù)法,發(fā)現(xiàn)天然原料制作、自然生長(zhǎng)、天然牧場(chǎng)飼養(yǎng)等字眼被提及,還有100%純蝦肉制作的蝦滑,可以看出,品質(zhì)、健康符號(hào)被不斷強(qiáng)化。
在蜀大俠的菜單上,具備養(yǎng)生保健的竹筍被單獨(dú)放出來(lái),強(qiáng)調(diào)高纖維、助消化,是麻辣火鍋的經(jīng)典搭檔。
在大龍燚的新品里,有道菜叫仔姜肉丸,迎合了中國(guó)人“冬吃蘿卜夏吃姜,一年四季都健康”的習(xí)俗。
把綠色有機(jī)養(yǎng)生的產(chǎn)品,搬上火鍋餐桌,讓端著保溫杯泡枸杞的年輕人,多少會(huì)有點(diǎn)心理安慰。
甜品、飲品走紅:鮮榨果汁,自制奶茶
越來(lái)越多的火鍋店,不僅將菜品局限于傳統(tǒng)火鍋菜,而是根據(jù)消費(fèi)客群年輕化,將目光放在了甜品或者飲品的開(kāi)發(fā)。
海底撈即將上新的“秋谷果香”系列就有5款,品種和顏值都非常在線。
湊湊的菜單上,爆款飲品就有4款,畢竟這是湊湊發(fā)家的產(chǎn)品,幾乎桌桌必點(diǎn)。
前不久,餐見(jiàn)君在成都采風(fēng)時(shí),深切感受到,自制飲品和甜品免費(fèi)吃 成為了火鍋店主流,顏值口感都可以和專(zhuān)門(mén)的蛋糕店媲美。
大龍燚酒水飲料類(lèi)的新品就有4款:白香果汁、酸香馬蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。
在火鍋菜品同質(zhì)化的當(dāng)下,或許可以在甜品、飲品、小吃上面尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)。例如在冬季,可以上新溫?zé)犸嬈,如豆(jié){、冰糖雪梨、乳制品等。
創(chuàng)意類(lèi)食材更圈粉:高顏值、強(qiáng)互動(dòng)
盤(pán)點(diǎn)發(fā)現(xiàn),火鍋菜品的呈現(xiàn),越來(lái)越注重互動(dòng)性,讓顧客不僅僅口感消費(fèi),還有文化消費(fèi),場(chǎng)景消費(fèi),服務(wù)消費(fèi)等。
湊湊堪稱(chēng)火鍋屆的“搭配鬼才”,始終走在創(chuàng)新的前端,主推產(chǎn)品:QQ企鵝丸、飛魚(yú)籽墨魚(yú)滑”,都掀起打卡熱潮。
再比如三文治,魚(yú)肉和蔬菜在涮菜中我們司空見(jiàn)慣,但他倆結(jié)合起來(lái)的美味,卻鮮少人試。
而且現(xiàn)在各種手剪系列受追捧,和食客有互動(dòng)的產(chǎn)品更容易被嘗試。
所以設(shè)計(jì)菜品時(shí),適當(dāng)?shù)卦鰪?qiáng)觀賞性,趣味性,可以給消費(fèi)者驚喜感,從而引發(fā)傳播欲望。
最后
這次對(duì)菜品的調(diào)查中,餐見(jiàn)君還發(fā)現(xiàn)一些共同點(diǎn),比如菜單的更換周期,大多數(shù)火鍋店都是兩個(gè)月、三個(gè)月、一季度的頻率。
也有老板反饋,“上新品沒(méi)有明確周期,在抖音或別的店看到新品,或是應(yīng)季食材,隨時(shí)更新菜單”。
其中,也會(huì)有每個(gè)月都會(huì)上新品的情況,比如巴九門(mén)火鍋店的方式是每月查看菜品銷(xiāo)量,后三位的淘汰,相應(yīng)增加三款新品。
當(dāng)被問(wèn)到食材的采購(gòu)?fù)袋c(diǎn)時(shí),老板們大吐苦水:采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)大,利潤(rùn)空間越來(lái)越;三四線城市物流成本太高;產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定;找不到供應(yīng)源頭,有中間環(huán)節(jié)。
再比如,鮮鴨血的保質(zhì)期太短,年底不好備貨,好食材往往產(chǎn)地有限,價(jià)格不菲,小品牌沒(méi)有議價(jià)權(quán)等?傮w集中在渠道、價(jià)格和品質(zhì)方面。
此外,餐見(jiàn)君注意到,不少連鎖品牌在各地區(qū)的菜單以及主推菜品都不一樣,都做了因地制宜的調(diào)整。
同時(shí),像今年大火的小盤(pán)(份)菜、尤其在川渝地區(qū)非常熱門(mén)的鹵味,也開(kāi)始蔓延到更多的火鍋店。
希望以上分析總結(jié),能為各位火鍋老板的菜品研發(fā)提供幫助。
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本文轉(zhuǎn)載自:火鍋餐見(jiàn) 小倩
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