火鍋菜品趨勢(shì)報(bào)告：今冬最流行這6種菜！

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今冬火鍋菜品的4個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)  

把“鮮”做到極致：鮮切肉、海鮮、鮮鴨血/鴨腸  

分析發(fā)現(xiàn)，鮮切牛羊肉 逐漸成為整個(gè)火鍋市場(chǎng)的主流菜品。

海底撈的鮮切牛肉獲網(wǎng)友高票推薦，巴奴北京門(mén)店上新鮮切羊肉，大龍燚主推鮮切吊龍伴......

除了鮮切肉，各大火鍋店都開(kāi)始在“鮮”字上下功夫：

從海底撈的葷菜系列可以看出，除了牛羊肉，就屬丸滑類(lèi)、海鮮河鮮類(lèi)數(shù)量多了；

巴奴主打菜里，多數(shù)都以“鮮”為賣(mài)點(diǎn)，“鮮鴨血”、“鮮鴨腸”、“井水豆芽”等。

蜀大俠“一帥九將”中，手撕毛肚突出“屠場(chǎng)水牛鮮毛肚，當(dāng)天現(xiàn)送”；冰川鵝腸是“鮮鵝腸0度冰球鎖鮮”；

大龍燚的3大爆款”雪山毛肚、上品鵝腸、鮮切吊龍“，文案都突出“鮮”，比如宰場(chǎng)直供，每日限量、現(xiàn)取鵝腸。

餐見(jiàn)君建議，可以在門(mén)店適當(dāng)增加鮮切肉類(lèi)產(chǎn)品及鮮活海鮮，與此同時(shí)，盡可能讓顧客看得見(jiàn)，打造明檔展示。

養(yǎng)生類(lèi)食材受關(guān)注：有機(jī)、綠色、原產(chǎn)地    

今年，“健康養(yǎng)生”是火鍋行業(yè)的一大現(xiàn)狀。

仔細(xì)研究巴奴的十二大護(hù)法，發(fā)現(xiàn)天然原料制作、自然生長(zhǎng)、天然牧場(chǎng)飼養(yǎng)等字眼被提及，還有100%純蝦肉制作的蝦滑，可以看出，品質(zhì)、健康符號(hào)被不斷強(qiáng)化。

在蜀大俠的菜單上，具備養(yǎng)生保健的竹筍被單獨(dú)放出來(lái)，強(qiáng)調(diào)高纖維、助消化，是麻辣火鍋的經(jīng)典搭檔。

在大龍燚的新品里，有道菜叫仔姜肉丸，迎合了中國(guó)人“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季都健康”的習(xí)俗。

把綠色有機(jī)養(yǎng)生的產(chǎn)品，搬上火鍋餐桌，讓端著保溫杯泡枸杞的年輕人，多少會(huì)有點(diǎn)心理安慰。

甜品、飲品走紅：鮮榨果汁，自制奶茶  

越來(lái)越多的火鍋店，不僅將菜品局限于傳統(tǒng)火鍋菜，而是根據(jù)消費(fèi)客群年輕化，將目光放在了甜品或者飲品的開(kāi)發(fā)。

海底撈即將上新的“秋谷果香”系列就有5款，品種和顏值都非常在線。

湊湊的菜單上，爆款飲品就有4款，畢竟這是湊湊發(fā)家的產(chǎn)品，幾乎桌桌必點(diǎn)。

前不久，餐見(jiàn)君在成都采風(fēng)時(shí)，深切感受到，自制飲品和甜品免費(fèi)吃 成為了火鍋店主流，顏值口感都可以和專(zhuān)門(mén)的蛋糕店媲美。

大龍燚酒水飲料類(lèi)的新品就有4款：白香果汁、酸香馬蹄爽、甘露菊花爽和冰清梅子酒。

在火鍋菜品同質(zhì)化的當(dāng)下，或許可以在甜品、飲品、小吃上面尋找機(jī)會(huì)點(diǎn)。例如在冬季，可以上新溫?zé)犸嬈�，如豆�(jié){、冰糖雪梨、乳制品等。

創(chuàng)意類(lèi)食材更圈粉：高顏值、強(qiáng)互動(dòng)  

盤(pán)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)，火鍋菜品的呈現(xiàn)，越來(lái)越注重互動(dòng)性，讓顧客不僅僅口感消費(fèi)，還有文化消費(fèi)，場(chǎng)景消費(fèi)，服務(wù)消費(fèi)等。

湊湊堪稱(chēng)火鍋屆的“搭配鬼才”，始終走在創(chuàng)新的前端，主推產(chǎn)品：QQ企鵝丸、飛魚(yú)籽墨魚(yú)滑”，都掀起打卡熱潮。

再比如三文治，魚(yú)肉和蔬菜在涮菜中我們司空見(jiàn)慣，但他倆結(jié)合起來(lái)的美味，卻鮮少人試。

而且現(xiàn)在各種手剪系列受追捧，和食客有互動(dòng)的產(chǎn)品更容易被嘗試。

所以設(shè)計(jì)菜品時(shí)，適當(dāng)?shù)卦鰪?qiáng)觀賞性，趣味性，可以給消費(fèi)者驚喜感，從而引發(fā)傳播欲望。

最后  

這次對(duì)菜品的調(diào)查中，餐見(jiàn)君還發(fā)現(xiàn)一些共同點(diǎn)，比如菜單的更換周期，大多數(shù)火鍋店都是兩個(gè)月、三個(gè)月、一季度的頻率。

也有老板反饋，“上新品沒(méi)有明確周期，在抖音或別的店看到新品，或是應(yīng)季食材，隨時(shí)更新菜單”。

其中，也會(huì)有每個(gè)月都會(huì)上新品的情況，比如巴九門(mén)火鍋店的方式是每月查看菜品銷(xiāo)量，后三位的淘汰，相應(yīng)增加三款新品。

當(dāng)被問(wèn)到食材的采購(gòu)?fù)袋c(diǎn)時(shí)，老板們大吐苦水：采購(gòu)價(jià)格波動(dòng)大，利潤(rùn)空間越來(lái)越��；三四線城市物流成本太高；產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定；找不到供應(yīng)源頭，有中間環(huán)節(jié)。

再比如，鮮鴨血的保質(zhì)期太短，年底不好備貨，好食材往往產(chǎn)地有限，價(jià)格不菲，小品牌沒(méi)有議價(jià)權(quán)等�？傮w集中在渠道、價(jià)格和品質(zhì)方面。

此外，餐見(jiàn)君注意到，不少連鎖品牌在各地區(qū)的菜單以及主推菜品都不一樣，都做了因地制宜的調(diào)整。

同時(shí)，像今年大火的小盤(pán)（份）菜、尤其在川渝地區(qū)非常熱門(mén)的鹵味，也開(kāi)始蔓延到更多的火鍋店。

希望以上分析總結(jié)，能為各位火鍋老板的菜品研發(fā)提供幫助。

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本文轉(zhuǎn)載自：火鍋餐見(jiàn) 小倩

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