一年被吃掉3億只，兔肉有可能成為下一個火爆單品嗎？||品類洞察

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導(dǎo)語  　

近年來，單品特色餐飲大行其道，牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等先后成為大熱爆品，從原來的地方小眾食物逐漸演變成了大眾皆愛的美食。

吃兔肉在我國也有悠久的歷史，四川更是有名的“吃兔圣地”，兔子是否有機(jī)會成為下一個火爆單品？

文章看點：  

• 川渝地區(qū)為什么愛吃兔肉？市場有多大？

• 如果全國都開始吃兔了，肉兔供應(yīng)能跟上嗎？

• 讓兔肉成為全國性爆品的4個條件。

“兔兔那么可愛，為什么要吃兔兔？”面對這一直擊靈魂的拷問，四川人會毫不留情地?fù)舸┗孟耄寒?dāng)然是因為好吃啊！

四川人愛吃兔子已經(jīng)不是什么秘密，但其實吃兔并不是他們的專利。兔肉因為營養(yǎng)、易得，很早就被先輩們列入了“好吃名錄”。

據(jù)悉，中國人吃兔最早可追述到殷商時代 ，那時兔子是一種難得的“野味”，如今它已經(jīng)跟雞鴨魚豬牛一樣，是稀松平常的肉食。去年國內(nèi)非洲豬瘟肆虐，作為替代性肉類產(chǎn)品，兔肉的銷售有明顯的增長。

而近年來，也有不少人盯上了兔肉生意，有人做主題餐館，有人打通產(chǎn)業(yè)上下游，將兔肉像鴨脖一樣零售化。 但更多人卻認(rèn)為，吃兔太小眾，很難走出四川成為全國性爆品。

 △ 手撕兔

真的是這樣嗎？觀察君認(rèn)為大可不必那么絕對。

別忘了，最開始牛蛙也只是長沙的夜宵攤上的一道口味菜，小龍蝦只是屬于江蘇盱眙的十三香小龍蝦而已。消費者對這些食物都曾經(jīng)“愛搭不理”，但看現(xiàn)在，牛蛙餐廳、小龍蝦館在全國遍地開花，一度成為消費者“高攀不起”的爆品。誰說兔肉沒有這種可能呢？

1 消費端：吃兔看川渝，兔類餐館超6500家  

兔肉有沒有潛力成為爆品，我們先從消費端看起。

兔肉肉質(zhì)爽滑有嚼勁，而且高蛋白質(zhì)、低脂肪、低膽固醇，被稱為“葷中之素”。  目前四川、重慶、廣東、福建等地區(qū)是主要的兔肉消費地區(qū)，有傳統(tǒng)兔肉消費習(xí)慣。近年來，北京、內(nèi)蒙古等北方城市的兔肉消費也在快速增加。

但就現(xiàn)階段來說，吃兔，還是得看川渝。四川人對吃兔的熱愛一直讓外省人迷惑，但他們毫不畏懼，因為花式吃兔的方法的確是太多了。

 △ 麻辣兔頭，餐飲品牌觀察號攝圖

• 一年吃兔近3億只，唯有川菜能征服兔肉

在川渝地區(qū)，吃兔已經(jīng)形成了一套極具特色的文化，尤其是四川人，是出了名的“吃兔小能手”，豪言“沒有一只兔子可以活著走出四川”。

據(jù)中國畜牧業(yè)協(xié)會兔業(yè)分會統(tǒng)計，2016年四川共銷售了近3億只兔子，占全國市場近7成之多。  外省人一看這數(shù)字驚呆了！吃這么多兔兔，太可怕了吧？

那四川人就不服啦，“四川常住人口8000多萬，3億兔子平均下來一人一年也就吃3.65只兔子，哪里多了？”所以他們每年還要從外省調(diào)運3000萬只肉兔進(jìn)川，這才堪堪滿足口腹之欲。

按說，我國養(yǎng)殖產(chǎn)出兔肉的不止四川一省，山東、江蘇、河南也是養(yǎng)兔大省，但怎么偏偏只有四川人吃兔這么生猛？

 △ 圖源網(wǎng)絡(luò)

這跟兔肉的特性有關(guān)。兔肉雖然營養(yǎng)價值高，但有一個缺點——“寡淡無油，缺乏風(fēng)味” 。

什么意思呢？是說兔肉肉質(zhì)緊，缺少肥肉，清炒嫌肉柴，紅燒缺油水，煲湯又欠鮮美，找到合適的吃法不容易。魯菜和淮揚菜的做法都很難將兔肉做好吃，唯有重油、好用香料的川菜做法，能夠掩蓋住兔肉的寡淡和草腥味，做出香辣適口的兔肉。

正因如此，四川廚子大多是做兔肉的一把好手，不管是炒、燜、烤、涼拌，還是下火鍋、干鍋，他們可以把兔子從頭到腳到內(nèi)臟，用不同手法做出來。

一只小小的兔子到底有多少種吃法？對四川人來說，“兔子身上有多少個部位，就有多少種吃法。”

 △ 四川的吃兔打油詩

而且他們還分派別，自貢人善做冷吃兔、干鍋兔、姜絲兔丁，瀘州有亦火鍋亦干鍋的跳水兔，南充的手撕烤兔是一絕，廣漢有纏絲兔，雅安有誘人的麻辣兔腿，成都人則尤愛麻辣鮮香、吮指吸髓的兔頭等。

• 含兔肉餐廳超6500家，品牌卻很少  

有了全民愛吃兔肉的消費基礎(chǔ)，川渝地區(qū)也自然衍生出了全國最密集的兔肉餐廳。

據(jù)紅餐品牌研究院統(tǒng)計，成 都以兔肉為主題、或者含兔肉的餐廳超過5000家，重慶也有1500多家 ，但這些餐廳多散落在街市邊，以口味見長，專門做兔肉的連鎖品牌屈指可數(shù)，規(guī)模也不大。

四川最為知名的兔品牌要數(shù)“雙流老媽兔頭” ，1993年創(chuàng)立，現(xiàn)在已經(jīng)有27年，只可惜門店數(shù)量不多，只有4家店。據(jù)說之所以有兔頭這道美食，是因為一個叫史桂如的媽媽，因為兒子喜歡吃兔頭，她就自己做給兒子吃，久而久之美味流傳開來，變成了風(fēng)靡成都的美食。

如今，雖然雙流老媽兔頭在成都的街巷隨處可見，然而據(jù)了解，正宗的在成都僅一家，現(xiàn)位于成都市雙流清泰路一段老車站對面，另外北京有3家。其他的“雙流老媽兔頭”，其實都是打著名號山寨的。

 △ 圖源雙流老媽兔頭

另有專做兔肉火鍋的芭夯兔，創(chuàng)立20年，在全國有180多家門店，一年累計消耗兔子2000萬只；主打手撕烤兔的嗨島兔，小吃線下堂食+食品零售模式，在全國有60多家門店；一個叫兔入江湖的品牌則切入市場缺兔肉主題餐廳的空白，以年輕人的視角打造餐廳環(huán)境、設(shè)計菜品，目前正在全國拓店。在重慶，有一個“老來�！に釡�兔”品牌，靠一道酸湯兔樹立起20年口碑，今年沖上了重慶必吃榜，可見非常受歡迎。

而在北上廣深等其他城市 ，通過大眾點評搜索兔類餐廳，結(jié)果是：大部分城市兔子寵物店要比兔類餐廳多得多 �？梢姡�吃兔在川渝以外地區(qū)確實還沒有普及。

不過觀察君也發(fā)現(xiàn)，在川渝以外的城市，兔肉多是以主打菜的形式出現(xiàn)在川菜館中，外地人基本上都是通過這些川菜館嘗鮮兔肉。 麻辣口味的川菜系早已經(jīng)覆蓋全國，占據(jù)了很大的餐飲市場份額，而兔肉菜是川菜的特色菜式，依附于此向外推廣，也是非常大的優(yōu)勢。

食品零售方面，兔肉具備和周黑鴨、絕味食品同樣的產(chǎn)業(yè)價值，只是市場空間還待進(jìn)一步開拓。  

紅餐網(wǎng)曾采訪過重慶的阿興記，他們從餐飲行業(yè)跨行進(jìn)入肉兔養(yǎng)殖以及兔肉零售產(chǎn)業(yè)，打造了“嘟嘟兔”“伊拉兔”“兔優(yōu)”等兔肉食品品牌，通過商超、門店、餐飲等多渠道銷售。此外，樂山的“哈哥”兔、自貢“冷吃兔”等兔肉食品品牌也在市場上表現(xiàn)不錯。

總的來說，兔肉品類目前還沒有現(xiàn)象級的品牌出現(xiàn)，在川渝有巨大市場，而且外省兔肉消費比例也在增加，但還是僅限于川渝的特色美食，川渝以外尚未普及。 而一種食材是否具備成為爆品的潛力，除了看消費端的消費習(xí)慣和需求之外，還要看供應(yīng)鏈端是否成熟。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲品牌觀察 紅餐品牌研究院
http://www.canyin88.com/zixun/2020/10/22/81540.html

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