黑龍江酸湯子食物中毒事件的真兇【食品安全科普文章】

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

2020年10月5日黑龍江雞西市雞東縣一家庭9人聚餐吃酸湯子食物中毒，現(xiàn)已致8人死亡，其初判黃曲霉毒素的中毒致死原因現(xiàn)已發(fā)生反轉(zhuǎn)。10月12日晚，黑龍江衛(wèi)健委在官方微信發(fā)布預(yù)防食物中毒文章時，表示該事件初步定性是由椰毒假單胞菌污染產(chǎn)生高濃度米酵菌酸引起的食物中毒。至此，中毒致死原因由此前報道的黃曲霉毒素超標(biāo)“變更”為米酵菌酸引起的中毒。之前黃曲霉毒素背了鍋，現(xiàn)在終于還了它一個清白。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

黃曲霉毒素我們經(jīng)常聽說，但椰毒假單胞菌和米酵菌酸又是什么呢？

“椰毒假單胞菌”是一種細(xì)菌，最早是荷蘭科學(xué)家在印尼爪哇島的食物中毒事件中發(fā)現(xiàn)的，那種食物叫“tempe bongkrek”，是以大豆和椰子粉發(fā)酵制作的，這就是“椰毒”的來源。椰毒假單胞菌酵米面亞種（Pseudomonas cocovenenans subsp. farino fermentans），簡稱椰毒假單胞菌，又稱椰毒伯克霍爾德菌[1]，是唐菖蒲伯克霍爾德菌（Burkholderia gladioli）的一種病原型，容易污染谷類發(fā)酵制品（酵米面、玉米淀粉、醋涼粉等）、銀耳、木耳及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等）[2]。近幾年我國發(fā)生的中毒事件大部分與某些地方特色食品有關(guān)，北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等食品為主，這些食品的制作具有一個共同的特點，都需要經(jīng)過長時間發(fā)酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意就容易引起中毒。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

椰毒假單胞菌酵米面亞種廣泛存在于環(huán)境土壤中，生長繁殖溫度為 30～36 ℃，最佳產(chǎn)毒溫度為 26～28 ℃。它本身并不致命，但它能產(chǎn)生兩種致命毒素，分別叫米酵菌酸和毒黃素。米酵菌酸是椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生的主要外毒素，肝、腦、腎等主要實質(zhì)性臟器是該毒素作用的靶器官，重癥病人多呈肝昏迷、中樞神經(jīng)麻痹，并因呼吸衰竭而死亡[2]。美國《食品毒理學(xué)》研究表明，人體血液中米酵菌酸含量達(dá)到200~300 μg/L即可達(dá)到致死劑量，人群中毒事件反映經(jīng)口攝入含31 mg米酵菌酸的食物可致死亡，米酵菌酸中毒死亡率高達(dá)40%～100%，是我國病死率較高的一種細(xì)菌性食物中毒[3-4]。且米酵菌酸耐熱，120 ℃下處理1 h 仍可保持毒性[5]。所以無論制成何種食品或采用何種日常烹煮方法，都不能破壞其毒性，進(jìn)食后仍可引起食物中毒。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

米酵菌酸中毒發(fā)病潛伏期一般為30 min～12 h，少數(shù)長達(dá) 1 ～2 d，中毒早期多為胃腸道刺激，表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉等，病情進(jìn)展迅速，嚴(yán)重發(fā)展為腦、肝、腎多器官功能衰竭[6-7]。中毒者有急性胃腸炎癥狀，臨床表現(xiàn)為進(jìn)食后2 ～24 h 出現(xiàn)上腹不適，惡心、嘔吐，重者呈咖啡色樣物，輕微腹瀉、頭暈、全身無力等。嚴(yán)重者可出現(xiàn)嘔血、血尿、少尿、皮下出血、黃疸、肝脾腫大、意識不清、煩躁不安、四肢抽搐甚至中毒性休克等而死亡，體溫一般不升高[8]。目前最大的困難在于尚未研制出科學(xué)、有效的體內(nèi)解毒措施，病情的嚴(yán)重程度和治愈情況只與攝入的米酵菌酸毒素有關(guān)。

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

圖片來源：網(wǎng)絡(luò)

椰毒假單胞菌的中毒食品大致可分為三大類：谷類發(fā)酵制品 (發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、醋涼粉等 ) ，變質(zhì)銀耳木耳和薯類制品 (馬鈴薯粉條、甘薯淀粉、山芋淀粉等 )。按污染程度依次為鮮銀耳>其他谷物>酵米面>干銀耳。鮮銀耳的檢菌、檢毒陽性率分別高達(dá) 4.04%和8.41% ，最高含量達(dá)20mg/kg[2]。

由此可見，椰毒假單胞菌酵米面亞種污染及其毒素中毒事件已經(jīng)危及人們的身體健康和生命安全，應(yīng)當(dāng)提高重視程度。國家衛(wèi)健委在2020年10月13日立即發(fā)布了最新的檢測標(biāo)準(zhǔn)GB4789.29-2020《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗》[9]，可見國家對此次事件的重視。

怎么預(yù)防？

可以參考國家食品安全風(fēng)險評估中心2020年10月8日在其官網(wǎng)上發(fā)布的《關(guān)注“中秋國慶節(jié)”期間食源性疾病預(yù)防酵米面食物中毒的預(yù)防》，建議如下：

（一）最好的預(yù)防措施是不制售、不食用酵米面、吊漿粑等發(fā)酵面米食品。

（二）制備發(fā)酵面米食品時要勤換水，保持衛(wèi)生，要保證食物無異味產(chǎn)生，一旦發(fā)現(xiàn)粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不能食用。磨漿后要及時晾曬或烘干成粉；貯藏要通風(fēng)、防潮、防塵。

（三）禁止出售、食用變質(zhì)銀耳；不要自行采食鮮銀耳。正常干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，菌片呈白色或微黃，朵形完整，彈性好，無異味，發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除其基底部。

（四）發(fā)生中毒后，立即停止食用可疑食品，并及時就醫(yī)。對中毒患者應(yīng)及時催吐、洗胃、清腸，并根據(jù)癥狀的輕重予以對癥治療。吃過相同食品但未發(fā)病的人，也應(yīng)盡早催吐、洗胃、清腸。

小編還需要補(bǔ)充一條：泡發(fā)木耳應(yīng)當(dāng)勤換水或者放在冰箱冷藏室泡發(fā)，避免出現(xiàn)渾濁、發(fā)粘和異味（尤其夏秋季）。如果泡發(fā)時間較長，忘了換水，出現(xiàn)上述情況時，別舍不得，果斷扔掉！因為食用泡發(fā)兩三天的木耳而中毒死亡的事件太多了！

食品安全無小事，必須從生活的點滴做起，維護(hù)自己的健康，關(guān)愛家人的健康。

參考文獻(xiàn)

[1]Gillis M, Tran V V, Bardin R, et al. Polyphasic taxonomy inthe genus Burkholderia leading to an emended description ofthe genus and proposition of Burkholderia vietnamiensis sp.Nov. for N, fixing isolates from rice in Vietnam [J]. Inter JSyst Bacteriol, 1995, 45(2):274-289.

[2]劉秀梅.我國椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒流行趨勢淺析[J].中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志,1996,6:372-374.

[3]SHI R J. Bongkrekic acid poisoning: Severe liverfunction damage combined with multiple organ failurecaused by eating spoiled food [J]. Legal medicine, 2019, 41:101622.

[4]蘇嘉妮,楊丹婷,李婉珊,等.2018 年廣東省米面制品、淀粉及其制品中椰毒假單胞菌酵米面亞種的調(diào)查分析[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報,2019,10(13):4112-4118.

[5]陳佳.椰毒假單胞菌中毒機(jī)理及其預(yù)防措施研究[J].現(xiàn)代食品,2019(13):102-104.

[6]LI J H, ZHOU L, LONG C Y, et al. An investigation of bongkrekic acid poisoning caused by consumption of a nonfermented rice noodle product without noticeable signs of spoilage [J]. Journal of food protection,2019, 82(10):1650-1654.

[7]宋興田,吳洪娟,莊寶祥.米酵菌酸中毒小鼠肝和腦組織的形態(tài)學(xué)改變[J].中醫(yī)藥導(dǎo)報,2010,7(26):36-38.

[8]陳瑾.椰毒假單胞菌中毒案例[J].法制博覽,2016(36):116-117.

[9]食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 唐菖蒲伯克霍爾德氏菌（椰毒假單胞菌酵米面亞種）檢驗:GB4789.29-2020 [S],2020.

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：企鵝號中國測試

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多