南京鴨血粉絲湯，安徽的還是鎮(zhèn)江的？

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鴨血湯里放粉絲？  

你挨擺（一定）是新南京人！  

“臘八粥，豌豆糕，荷葉烏飯炒元宵

糖山芋，糖芋苗，桂花酒釀小元宵

豆沙條，馬蹄糕，松子茶糕滿街跑

糖粥藕，五香藕，棗泥餡心山藥桃

豆腐腦，火腿粽，金陵春卷加年糕

茶葉蛋，鴨血湯，五香驢肉老鹵干”

一讀這首老 民謠 ，風(fēng)物君的口水就不爭氣地直流，里邊全是南京特色的風(fēng)味小吃 。大多數(shù)人看到“鴨血湯” ，一定會(huì)感到既熟悉又陌生——南京的招牌，難道不是“鴨血粉絲湯”嗎？

01

“來碗鴨血（衁）湯，不要粉絲！”    

鴨血粉絲湯，是南京第一網(wǎng)紅美食，不僅在南京橫著走，而且溫暖了全國人民的胃。

在南京，無論是大馬路上窗明幾凈的連鎖店“金陵”“回味”“鴨得堡” ，還是犄角旮旯里的“金中”“葉新”“小潘記”，都不缺人氣 。肚子餓了且懶得做飯的任何時(shí)刻，一碗鴨血粉絲湯 能同時(shí)滿足你味蕾和飽腹 的雙重標(biāo)準(zhǔn)。

若時(shí)光倒流至20世紀(jì)90年代中葉 ，那時(shí)遍布南京城的王牌小吃就叫“鴨血湯” ，一根粉絲也沒有。本地節(jié)目 《聽我韶韶》的主持人老吳 從小生活在夫子廟，在他年輕的時(shí)候，這一帶從沒有聽過鴨血粉絲湯。

當(dāng)新南京人把被鴨血粉絲湯當(dāng)成南京的臉面時(shí)，一定會(huì)有資格更老的土著站出來：“世風(fēng)日下啊，年輕人不知道，鴨血湯才是老南京喲！”

移民改變了昔日的古都，也悄然改變了這兒的美食。不開口說話的情況下，這種方式可以把老南京人和新南京人區(qū)別開來。堅(jiān)守美食原教旨主義的老南京 一定會(huì)說：“來碗鴨血湯，不要粉絲！” 鴨血粉絲湯還沒登場的年代，后邊半句其實(shí)是畫蛇添足。

在“鴨血粉絲湯” 密不透風(fēng)的包圍之中，市井氣息濃郁的南京老城里，還能找到幾家做鴨血湯的老店。如果你不小心提一句粉絲湯，就會(huì)被老板和老食客同時(shí)翻白眼。

這些小店的標(biāo)志是一個(gè)深筒鍋，用高湯煲著小塊鴨血 ，湯底是加了鹵水的老鴨湯。走上前去，點(diǎn)上一份，老板一定會(huì)說南京人最熟悉的暗號：“阿要辣油？”

鴨血鮮潤嫩滑、 鴨腸脆韌爽口、鴨心筋道、鴨肝面糯，鴨肫有嚼頭 ，湯面灑上蔥花、青蒜、榨菜碎 ——

鴨血湯與鴨血粉絲湯，聽起來差不多，其實(shí)口味、氣質(zhì)各異。  鴨血湯里的湯，要的是清鮮、簡約 ，老鴨鹵的香氣、鴨血的嫩滑Q彈，從入口到下肚都展現(xiàn)了食材的原汁原味。

鴨血粉絲湯大約從1995年開始，在南京大規(guī)模亮相。  盡管歷史不長，但關(guān)于其來歷，已很難說清。有人說，粉絲掉進(jìn)了窮人裝鴨血的碗里，不舍得浪費(fèi)，不得已把二者一同烹飪，陰差陽錯(cuò)誕生了“鴨血粉絲湯” 。

美食評論家董克平在《食趣兒》一書中  專門提到, “鴨血粉絲湯不是南京傳統(tǒng)小吃” ，而且指出了鴨血粉絲湯火起來的原因 ：

“鴨血粉絲湯，比南京的鴨血湯多了粉絲，而且油脂也多了不少， 咸度也增加了，喝起來香氣濃、味道沖，尤其是在南京潮濕寒冷的冬天早上，喝一碗鴨血粉絲湯很是暖和。 ”

有人說是安徽人最早發(fā)明  ，南京的鄰居鎮(zhèn)江 也不甘示弱 ，甚至搬出晚清《申報(bào)》里的詩，說清末秀才梅茗售賣的鴨血粉絲湯太香，吸引了無數(shù)食客。這家名為“鴨先知”的店就開設(shè)在鎮(zhèn)江。

南京人才不在乎這個(gè)發(fā)明權(quán)，好吃就行唄。  何況，本地的正宗可是“鴨血湯” 耶。再較真的話，正宗讀法叫——鴨衁 （“衁”，音“huang”）湯 。衁， 在《說文解字》中的解釋就是“血” 。

民國南京文人盧前才在《東山瑣綴》 的“鴨史”一節(jié)中說：

“金陵之鴨名聞海內(nèi)……

鴨之附業(yè)，有鴨血，俗呼鴨衁�！�

02

鴨血湯的祖宗，還得加個(gè)“腸”  

70后、80后等中年老南京口中的鴨血湯，還有一個(gè)更早的鼻祖 ——南京鴨血腸湯 。

南京作家、文化學(xué)者薛冰在《饑不擇食》 中介紹了鴨血腸湯當(dāng)年在南京的受歡迎程度：“……鴨血的大宗 ，則是進(jìn)入小吃店，與鴨腸一起，制作南京傳統(tǒng)小吃鴨血腸湯。 ”

一份鴨血腸湯  的制作，需要經(jīng)過如下步驟：

宰鴨時(shí)流出的鴨血摻鹽水?dāng)嚭�，待其凝結(jié)，放入沸水煮熟，然后浸在冷水中備用。鴨血在加熱中如不加水，會(huì)導(dǎo)致其質(zhì)地變老。一只鴨的血，加水量約為400克， 可使其嫩如豆腐，柔滑適口。

煮熟后的鴨血保鮮期很短，夏日里只有半天，冬天也只有三五日。使用時(shí)，整塊鴨血去除四邊，切成邊長約半厘米左右的方塊。

然后是，用老鹵制作鴨腸、鴨心、鴨肝、鴨肫 等。鴨腸，需要剪開沖洗，并以鹽、醋揉洗，至起泡后再以水沖凈供用；鴨心，則需切去血管，可剞花刀或旋削成長片，洗凈血污供用。

最后是熬制鴨湯，多用鴨骨架熬制，也有混入骨頭湯或雞湯的，味道也都不賴。

有食客用餐時(shí)，攤主或店主就用剪刀將鴨內(nèi)臟們剪成一小塊一小塊 ，與切好的鴨血倒在漏勺里，放進(jìn)滾開的鴨湯汆幾下，再裝到碗里，澆上鴨湯，撒上作料，一碗湯清見底、熱氣騰騰、香氣四溢、美味可口的鴨血腸湯 就成了。

鴨血腸湯的店家有些像茶館，面街敞門，幾張大方桌圍著條凳，有時(shí)候桌椅都鋪到街面上來。臨街一條長案板，一只大爐，火上的湯鍋滾沸，溢出陣陣誘人香氣。當(dāng)年沒有廣告，沒有代言人，商家的競爭，全靠過硬的品質(zhì)。

后來，隨著鴨腸的成本上升，湯里的鴨腸越來越少 ——從紅白參半，到成為點(diǎn)綴，最后完全消失，再叫“腸湯”就名不副實(shí)了 。今日南京部分老店的鴨血湯里，依然還有鴨腸，但不再是湯里的主角之一。于是，“鴨血腸湯”變成了“鴨血湯”。

03

鴨血湯+酥燒餅，還能回來嗎？  

“腸”沒有之后，“落魄”版的鴨血湯，依然不缺乏擁躉。

學(xué)者朱季海先生生活無著落時(shí)，曾靠典書賣物度日，“每天燒餅油條，中午踅入小飯鋪午餐，一角錢一碗鴨血湯，三兩米飯” 。因一身傲骨拒絕某大學(xué)的聘任后，仍然吃著鴨血湯 ，“但不久飯鋪店主因鴨血湯利小，改革為鹵肉豆腐鴨血湯，價(jià)錢一下猛增數(shù)倍” ，囊中羞澀的朱先生“在小飯鋪前徘徊趔趄，望湯興嘆” 。

2008年時(shí)，代表了南京小吃巔峰水平的“秦淮八絕” 公布了最新品種，依然是昔日南京街頭挑擔(dān)叫賣的小吃，依然是“一干一稀”的搭配方式 ：

“雨花香茗茶、茶葉蛋五香豆；

麻油煮干絲、鴨油酥燒餅；

如意回鹵干、什錦素菜包；

鴨血湯、開心小燒賣；

養(yǎng)顏豆腐腦、夫子廟臭干；

牛肉湯、牛肉鍋貼；

雨花石元宵、梅花甑兒糕；

桂花糖芋苗、蜜汁藕片。”

鴨血湯  當(dāng)之無愧，終于名列其中，也終于摒棄了那“玉帶千條”的粉絲。

沒有粉絲的鴨血湯 ，最好的搭配是鴨油酥燒餅，燒餅不及巴掌大小，薄薄的，面上撒著白芝麻，趁熱咬一口，焦黃酥脆。鴨油的鮮混合著芝麻的香， 層次分明，就著鴨油酥燒餅，一碗鴨血湯下肚，那是曾經(jīng)最地道的南京味兒！

不過，新老總是相對而生，美食也是如此，就像古都南京的文化迭代那樣。昔日的老南京，曾經(jīng)也是新南京， 今日的新南京，總有一日會(huì)變成老南京。

放不放粉絲，與其說是口味優(yōu)劣的爭論，不如說這是兩個(gè)文化圈層對話語權(quán)的爭奪。  對于上個(gè)時(shí)代的老南京來說，清淡爽口的鴨血湯，凝聚著與生俱來的口味記憶。 當(dāng)其地位無可撼動(dòng)時(shí)，或許無需強(qiáng)調(diào)這種“身份標(biāo)識”，等到“新王”登基，甚至成了南京走向全國的名片時(shí)，“舊貴族”自然不甘退出歷史舞臺。

鴨血湯放不放粉絲，曾經(jīng)也許很重要，但最終一定會(huì)變得不那么重要。新的寵兒鴨血粉絲湯 ，總有一天也會(huì)變成名正言順的“老南京小吃”。

吃鴨血湯，放不放粉絲？

你的選擇是什么？

留言一起嘮嘮這事~~

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本文轉(zhuǎn)載自：地道風(fēng)物 程瑤

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