泡魚(yú)辣椒：誰(shuí)說(shuō)魚(yú)香肉絲里沒(méi)有魚(yú)？

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

有人每天吃魚(yú)香肉絲都不煩，也有人為了較真里面有沒(méi)有魚(yú)肉跟店家翻了小船。魚(yú)香肉絲，是那種每天就在你身邊，但家里不容易做好，外面又每家不同味道的菜。很多人會(huì)因?yàn)槌粤艘坏啦豁樋诘聂~(yú)香肉絲否定一個(gè)餐廳，影響一天心情，甚至懷疑人生，一道最常見(jiàn)的家常菜，卻塞滿(mǎn)了各種味型。按照傳統(tǒng)的鄉(xiāng)間魚(yú)香肉絲的做法，里面有的不是簡(jiǎn)單的魚(yú)肉而是原魚(yú)的精華，這個(gè)魚(yú)味也確實(shí)來(lái)自魚(yú)，牽手他們的不是姻緣，而是泡魚(yú)辣椒。

魚(yú)香才是美食大咖

相傳很久以前在四川有一戶(hù)生意人家（故事一向是這么開(kāi)頭的），簡(jiǎn)單的說(shuō)就是有個(gè)主婦，一個(gè)不小心用了做魚(yú)后殘留在鍋中的調(diào)料做了另一道菜，于是另一款嶄新的充滿(mǎn)魚(yú)香味道的菜便誕生了。

這種傳說(shuō)毫無(wú)新意，但仔細(xì)一想，既然是做過(guò)魚(yú)的配料，有魚(yú)香殘留也是符合邏輯的。那正宗的魚(yú)香肉絲的魚(yú)香，到底是不是僅靠幾道蔥姜蒜就可以實(shí)現(xiàn)的呢？

魚(yú)香肉絲的歷史并沒(méi)有悠久到什么份上，1909年時(shí)的記載還找不到這款味道，走紅更是近20年的事了。

▲魚(yú)香茄子煲

正宗的魚(yú)香來(lái)自于一種叫做“泡魚(yú)辣椒”的調(diào)料，“魚(yú)香”的味型可以說(shuō)完全由它定奪。魚(yú)香肉絲是一款“全球戰(zhàn)略菜式”（俗稱(chēng)什么人都通吃），味道層次極為豐富，可濃可淡，偏甜偏辣皆可，配料更是天馬行空，魚(yú)香統(tǒng)治的疆域也是遼闊，粉絲散落全球，記得遠(yuǎn)在西藏的邊緣小村，打開(kāi)菜譜也是赫然紙上。

殘忍而極致的泡魚(yú)辣椒

川菜里代表的魚(yú)香味，之所以不見(jiàn)魚(yú)，其實(shí)是因?yàn)橛玫氖囚~(yú)辣椒。反過(guò)來(lái)說(shuō)，不用魚(yú)辣椒的魚(yú)香，入不了川人的眼，也難說(shuō)算不算的是魚(yú)香。夾江一帶出二荊條辣椒，是傳統(tǒng)泡制魚(yú)辣椒的第一要物，在二荊條盛產(chǎn)的季節(jié)里，滿(mǎn)滿(mǎn)一缸的辣椒、井鹽、白糖、酒糟和高度白酒，在辣椒全部碼好味后，活鯽魚(yú)置入辣椒壇里封死。

多說(shuō)幾句這鯽魚(yú)，樂(lè)山一帶的小條野生鯽魚(yú)要先放入到米湯里放活一天，據(jù)說(shuō)這樣可以?xún)艋�鯽魚(yú)體內(nèi)的污物減少土腥味。活魚(yú)置入辣椒壇里封死，這種做法痛苦又殘忍，你可以清晰的看到的魚(yú)的生命體征，辣椒白酒成為鯽魚(yú)生命最后的供氧。

▲豐收的二荊條

四川很多海拔很高，高低差特別明顯，導(dǎo)致壇子內(nèi)外壓差較大，所以你去看這里的泡魚(yú)辣椒的壇子，里面偶爾有撲撲的動(dòng)靜。鯽魚(yú)在一缸辣椒中的時(shí)間不能太久，它在泡辣椒開(kāi)始的兩三天后，就會(huì)脫水而死，就得撈出來(lái)，否則會(huì)臭。但是鯽魚(yú)在辣椒缸里是不能游動(dòng)的，越不動(dòng)，這缸泡辣椒越鮮美，這叫魚(yú)鹵。這樣，經(jīng)過(guò)兩個(gè)月的泡制，取出的泡椒剁碎就可以成了魚(yú)香的主味，魚(yú)的腥氣混合了辣椒的辛辣，再加上酒幫助發(fā)酵，神奇的產(chǎn)生除了一種叫“魚(yú)香”的極致又復(fù)雜的味道。

從晨曦到晚霞的文藝

▲某師傅出過(guò)一款魚(yú)香泡椒的方便面，當(dāng)時(shí)也曾迷倒一片

常吃的家常菜都公布了標(biāo)準(zhǔn)，并已上升到國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的范疇，比如揚(yáng)州炒飯必須是3個(gè)雞蛋加海參，魚(yú)香肉絲食材需要按照二粗絲（長(zhǎng)10cm,寬0.3cm,高0.3cm）刀工伺候，原料和出品也有統(tǒng)一的定義。但有一天你吃到只甜不辣沒(méi)魚(yú)香的魚(yú)香肉絲時(shí)，也只能白白失落，質(zhì)監(jiān)局明確說(shuō)了食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制，工藝制作標(biāo)準(zhǔn)只是推薦。魚(yú)香是典型的復(fù)合味道，泡椒的辛辣和魚(yú)的腥甜才能帶來(lái)層次感，這也是川菜的規(guī)則。糖醋是先甜后酸，荔枝味是微酸帶甜（荔枝味是川菜中的一種味型），很多規(guī)則變了就失去了氣骨，魚(yú)香的規(guī)矩則是鮮甜酸辣香，味味相扣棱角分明，換算成性格就是氣性剛方，但處世得如魚(yú)得水。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：https://www.sohu.com/a/425750169_120116772?spm=smpc.author.fd-d.2.1603123981687dHYWHCc

熱門(mén)精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線(xiàn)   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線(xiàn)   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線(xiàn)/砂鍋米線(xiàn)土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多